Reprise du message précédent :

 
Le Gyuto :
https://www.amazon.fr/TOJIRO-FUJITO [...] =Tojiro+DP
 
ou  
 
https://www.amazon.fr/Couteau-chef- [...] o+DP+gyuto  
 
Un petty :  
 
https://www.amazon.fr/Couteau-utili [...] o+DP+gyuto
 
 
 
Le troisième serait un Suji à la limite mais c'est overkill si tu commences amha. Achète plutot un office à bas prix de type Pallares :
 
http://www.couteau-pyrenees.com/pe [...] 2x22526530
 
 
 
Si tu n'es pas équipé en entretien :
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] sp1000.htm
et
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] sp5000.htm
 
La 1000 seule étant pour moi insuffisante comme je l'ai expliqué un peu plus haut.

 
j'avais en tête un 21cm, un santoku 17cm et un couteau d'office
 

 
Oui

 
Ok, merci beaucoup. C'est plus où moins ce que j'avais en tête sauf que je pensais au Santoku au lieu du Petty.
 

Ce n'est pas la lecture que j'ai de la FP. Mais je ne prétends pas détenir la vérité et je peux tout à fait me tromper.
 

Franchement, je ne vois pas l'intérêt de prendre Gyuto et Santoku, ça fait trop double emploi. Prends en un des deux et complète avec un Petty, ce sera beaucoup plus cohérent. Concernant l'Office (je suspectais qu'il y avait un office dans le tas, d'où ma question), le topic ne recommande pas de mettre trop cher. Et c'est potentiellement encore plus vrai si tu prends un Petty à mon humble avis.
 
Et du coup, tu peux faire rentrer Gyuto ou Santoku + Petty + Office pas cher + 1 caillou dans ton budget.

 
 
salut
 
sujet interessant, ca serait plus simple de vive voix quand meme.
 
il y a deux types de sandwich, ou plutôt deux idées/philosophies derrière ce genre de construction.
 
la 1ere c'est le coté économique. Rapport au volume d'acier utilisé.
la 2eme c'est le coté technique, on cherche une caractéristique technique a donner a la lame, souplesse, inoxydabilité, look, vivacité , etc etc....
 
pour la 1ere on comprend bien qu’avec en gros , d’un tiers d’acier dans l’épaisseur, en moins qu’une lame en homogène , on fait des « économie » , je mes des guillemets parce qu’on fait des économie d’acier , mais c’est tout , et il y a un paquet d’autre post de dépense sur la réalisation d’une lame .
 
pour la 2eme, c’est la ou ca se complique je trouve…  
 
le sandwich inox est un truc relativement nouveau…. et a mon sens c’est un argument commercial foireux plus qu’autre chose, meme si il faut reconnaitre qu’a l’entretien il y a quand meme des avantages. (j’en ai avec sur super AO au centre, ca fait le job, mais il faut pas trop etre regardant )  
 
je veux pas rentrer dans une polémique qui ressemblerais a une bataille que je mène pour justifier mon travail …  mais on  est sur un forum de chipoteurs qui reconnaissent une lame affutée a 1k et une lame a 8K juste en coupant une tranche de paté de foie…..  
 
Pour moi, le travail de forge avec un sandwich inox et des aciers « sensible » comme le shiro1 n’est pas vraiment compatible.  On aura beau me soutenir le contraire, a l’usage il y a une différence au fil ( a TTh identique etc etc etc) . c’est lié a la « raideur » de l’inox sous le marteau qui oblige a forger plus chaud , plus longtemps et plein d’autre chose , comme la migration plutot rapide et importante du C, etc etc .
bref pour moi il y a a redire la dessus. et perso , si j’ai le choix entre un sandwich inox ou un PM , je prendrais le PM.  
le choix des flancs a donc un importance vraiment….importante  dans la construction d’un couteau de cuisine.
il faut prendre en compte entre autre : le coef.  de dilatation, le taux de C, le taux de Mn , de Si, la conductivité Th, etc etc.
il faut que les TH° de trempe soit cohérente entre le centre et les flancs, que la bonne nuance d’inox soit utilisé pour que ce soit réellement inox  …
 
 
hélas , je trouve que depuis un moment on a une vague de grand « n ‘importe quoi » pourvu que ca brille, et le grand public tombe dans le panneau, ce qui fait que ce grand délire devient une norme… il suffit de regarder les sandwichs toujours plus bancal qu’on retrouve sur grand nombre de couteaux d’artisans… mais la je vais pas me faire de copain et comme c’est pas le lieu, je laisse tomber ;-)

Cela fait bel lurette que je me posais des questions à propos des sandwich inox et puis, je me suis dit, bon, ce sont des pros, ils doivent savoir faire...
 
Et cependant, à l'usage, et de manière complètement empirique, je trouvais que mes sandwich AS/inox, bin, coupaient pas tout à fait autant que les autres...Et au premier affûtage, je trouvais que c'était également moins simple, qu'avec un AS simple, plus "raide" que ce que j'avais l'habitude d'avoir...
 
Du coup, ton éclairage,... m'éclaire...  
 
Pour les sandwichs bizarre, t'as mon mail, hésite pas à balancer...

Bonjour,
 
Je souhaite offrir un ou deux bons couteaux de cuisine à mon frère pour Noel.
 
Un bon rapport Q/P à suggérer pour un couteau à découper la viande + un éminceur  ?

 
En fait personne ne lit le topic. Soit.
C'est pas comme si j'avais pondu une liste trois ou quatre posts plus haut.

JCK original , Eden, pallares meme , j'utilise un office de 12cm pour manger et preparer, c'est rustique mais ca fait le job
JCK original c'est au dessus de ces 2 derniers IMO
j'en ai eu un entre les mains , cette finesse de lame ...

Tout dépend de la manière dont on en parle. Pour ma part, ce genre de chose, de la perspective d'un forgeron, m'intéresse. Plus on en sait, mieux on peut faire des choix avisés dans l'achat de nos outils.

oui , mais ca reste compliqué je trouve de discuter de ca, sans cité de nom ou poster des photos.
 
comme dans la cuisine, il y a une mode au "déconstruit" , les sandwich déconstruits , avec des flancs presque inexistants , ou au contraire trop présent ( qui recouvre le fil) .
le coté "décoratif" de plus ou moins mauvais gout, prend le dessus sur le coté technique de la chose. et a force de nous marteler avec ca, ca devient une norme.
je faisais une remarque sur un forum voisin a propos du suminagashi, certain trouvait les lignes du sumi trop tortueuse sur un couteau présenté par le forgeron , lignes pas suffisamment rectiligne, j'y vois la l'effet d'une méconnaissance complète du sujet, et pire que ca, le fait que le travail fait par ceux qui utilise le suminagashi sans avoir besoin de le forger , devient la norme.  
je sais pas trop comment l'exprimer sans sembler etre trop agressif...
mais ca me fait le meme effet que quand j'écoute dire qu'un bigmac  représente la quintessence de la bouffe.... que c'est comme ca que ca doit etre et pas autrement.
c'est un ex. permis tant d'autre, mais le suminagashi, c'est littéralement de l'encre sur du papier mouillé... c'est des courbes, des volutes.....

Le monde du couteau, ici ou ailleurs est un marché de niche.
La plupart des acheteurs réguliers sont sur les forums ici ou aux US.
Les couteliers les lisent.  
Ta réflexion n'a rien d'étonnant, il se crée un mouvement d'offre/demande comme dans n'importe quel domaine...
 
Mais quand tu discutes avec les couteliers IRL, beaucoup ont le même discours que toi.
Je me souviens d'un échange avec PHM lors d'un picnic, quelqu'un lui demandait pourquoi il continuait à utiliser du XC75...sa réponse fut très instructive...  

Excusez moi je n'ai pas eu le temps de vous répondre et je tenais à vous remercier.
 
 
 
 
 

Cassca, c'est quoi ton graal ? LE couteau de cuisine que tu aimerais avoir ?

 
Avec un peu de retard, merci beaucoup pour ces conseils, que je vais m'empresser de suivre.

 
 
graal, je sais pas , ca voudrait dire qu'il y en a  plus qu'un
 
mais probablement un  Ikeda Yoshikazu.... et un Konosuke Fujiyama ca me dirait bien aussi.
 

Ha ouais...quand même...
 
http://bernal-cutlery.shoplightspe [...] yoshikazu/
 
C'est un budget...

bonjours , qui sais me renseigner sur ce site ?https://directdujapon.com/32-usuba-pour-les-legumes

 
Jamais entendu parler...  si c'est la sécurité qui t'inquiète, j'ai trouvé ça : https://directdujapon.com.cutestat.com/
 
Et bon, monter un site d'arnaque avec un tel nombre de références, faut avoir du courage. Et puis comme ils le disent eux-mêmes, tu as la sécurité du règlement par paypal.
 
 
 
 

merci pour ta reponse, plutot sur le service et les couteaux qu ils proposent que ma question se rapportait  

Je connaissais mais jamais commandé chez eux.
J'ai pas fait la conversion, les prix sont intéressants ?

oui assez et ils ont des couteaux qu on ne trouve pas en France

 
Effectivement, on entend beaucoup parler de Suisin (par ex.) sur les forums U.S., moins ici. Pour répondre à pouckine, Le plus cher des Usubas de cette page, à 23800 yen, ça fait 178 euros selon xe.com. Ca va encore...  
 
Après, à en croire PixelNinja quelques pages plus haut dans le topic, c'est même pas la peine d'acheter une lame traditionnelle telle qu'un usuba à moins de 500 €... donc, je ne sais que dire/croire...    
 

 
En fait, tu peux, je l'ai fait. pour 3 lames, l'une en White, à monter sur un manche (Deba) et 2 sujimachin un de 160 et un de 270 eux aussi en white.
Mais simplement faut pas s'attendre à une finition de folie et surtout tu dois reprendre une partie de l'émouture. Mais c'est un peu au petit bonheur la chance: Pour le deba, quasiment pas de travail à faire dessus, par contre pour le grand sujimachin il y avait du gros boulot. Maintenant, ce suji est largement mon couteau qui tranche le plus...C'est avec lui que je m'étais bien entamé le pouce jusqu'au tendon.
 
 

Sinon :
 

 

Relis avec les yeux s'il te plaît mon bon Hanew — j'ai écrit €250–€300 pas €500  
 
J'ai expliqué à de multiples reprises pourquoi. Donc caveat emptor.

Salut.
 
 Merci Brian.
 Damned! le cladding non-inox a l'air digne d'intérêt.  
 c'est ce qu'on du penser les personnes qui utlilisent tes lames.
 Je me demande comment j'ai pu passer à coté de cette question.
 quand j'ai reçu mon couteau kuro-ushi, j'ai protégé la lame avec du suif. ensuite, j'ai compris que j'avais mis du suif sur de l'acier inox alors je n'en ai plus mis..  
 Je ne me suis pas posé la question: c'est quoi une finition kuro-ishi sur de l'inox?
 si le kuro-ushi perd sa fonction de protection, qu'est ce qu'il reste?
 une finition envisageable même si elle ne protège plus?
 (une lame Takeda AS, c'est un cladding inox, par exemple)
 
 cette discution est une bonne suite de mes comparaisons de lames inoxidables.
 Avec les lames Chazeau honoré, je n'ai aucun stress pour l'oxydation. si la lame est vraiment maltraitée, le retour à la pierre est un plaisir parce qu'on atteint 90% de contact avec la pierre dès les premières passes. reste 3% de courbure à la "pointe". le tranchant est très droit aussi. fastoche.
 
 Ce ne sont pas des couteaux de cuisine mais, si je dois à l'avenir faire un choix de lame, peut être que je choisirais une lame oxydable avec une géométrie qui vas bien sur la pierre.
 
ton Ko nakiri n'as pas l'air stressant du tout. qu'est ce que tu dis à une personne qui commence en cuisine, à propos de son entretiens? une pierre pour le fil, une pour les cotés?
 
 Merci pour tes réponses très denses.
 
C.

Acier inox ou non, kuro-uchi c'est juste brut de forge non dépoli (i.e. pas de finition au niveau des flancs en quelque sorte), non?

 
Ouais bon, si on peut plus exagérer un peu...      
 

 
ce que j'utilise pour le cladding est réactif , l'état de finition importe beaucoup sur sa facon de réagir . du coup tt le monde n'est pas content , mais impossible de contenter tous le monde a ce sujet.
pour ce qui est du "kurouchi", effectivement la fonction 1ere c'est de ne pas exposer l'acier  nu au "intempéries "   . ca protège de l'oxydation dans une certaine mesure.
 
c'est aussi une "non finition" , ce qui est forgé au marteau n'a pas besoin d'être meuler, dans le sens ou si c'est forgé en approchant au max de ce qu'on veux au final, on a pas besoin de le passer a la meule au au back stand. c'est un certain gain de temps et surtout de consommable. mais ca demande de savoir forger.  
sur les flancs inox c'est le meme principe, c'est forgé de la meme façon. l'intérêt est du coup juste économique ( pas besoin de le meuler ) , ou commercial.
 
pour mes couteaux, au final c'est tres rare qu'on me demande comment les entretenir.... celles qui sont finis facon kasumi, pour les remettre a neuf avec la révélation, il y a pas de secrets , il faut des pierres. pour le fil c'est plus simple quand meme.
 
 

toujours pas de reponses sur le site "direct du japon" qui a dejà commandé ?

Pour le service, ils sont au Japon. Voilà.
 
Concernant les couteaux, pardonne moi de me montrer direct mais t'attends quoi exactement? Que quelqu'un fasse le tri pour toi? Je te suggère plutôt de faire ta sélection et de poster ensuite ici pour avis.  
 

ma selection est faite, je voulais juste savoir  si quelqu un avait dejà commandé sur ce site? pas necéssaire d etre desagréable

 
Ce que je voulais dire plus haut en déclarant "connais pas", c'est que je participe à ce topic depuis de nombreuses années maintenant et personne n'a jamais mentionné ce site ici.
 
Si ton choix est fait, c'est donc bien la question de la sécurité qui te pose problème, mais j'oserais dire qu'entre le fait que le site soit toujours en existence depuis deux ans et que tu as l'option de paiement par paypal, tu prends finalement peu de risques. Si en plus tu choisis l'envoi EMS, l'équivalent japonais de chronopost, tu as de fortes chances de recevoir ça dans des délais assez courts (pas vu le prix de l'expédition en revanche).  
 
Si tu fouilles un peu leur site, tu tombes sur leur page facebook, domiciliée au Brésil (ce qui n'est qu'à moitié étonnant dans le sens où il y a une immense communauté japonaise à Sao Paulo, j'ai moi-même eu un excellent ami brésilien d'origine japonaise dans une autre vie, marrant d'ailleurs de voir une personne aux traits japonais se comporter comme un brésilien, la glace et le feu...  mais bon, là n'est pas le propos).
 
Bref, sans parler portugais, on comprend quand même le sens général des commentaires et il semble que les avis soient très positifs, tant pour le service que pour la rapidité d'expédition. Et bon, tu as également tous les moyens de communiquer directement avec le vendeur, par mail ou au téléphone.
 
Après, il est certain qu'acheter à l'étranger sur le net ne t'assure pas à 100% de recevoir ce que tu attendais, mais tous ces facteurs réunis impliquent que c'est relativement sûr. Cela dit, je ne voudrais pas t'influencer dans un achat hasardeux et au final, comme le dit cet excellent latiniste qu'est Pixel, "caveat emptor"    
 
 
 

Le conseil avisé du jour d'oncle pouckine :
 
Lorsque pour meubler tes longues soirées d'hiver oisives tu décides de participer à une activité de remise en forme de tes couteaux avec tes pierres à eau préférées, n'oublie pas que la terrasse n'est pas le meilleur endroit pour les faire sécher.
Ou Mr Hiver te rappellera, le matin venu, ta petite étourderie...    

 
Eh oui, l'expression "il gèle à pierre fendre" n'existe pas pour rien. Enfin j'espère que ça n'a pas été le cas chez toi, quand même.
 

Si, une félure sur une 1000  

Salut à tous ! Je suis tombé sur ce fil il y a une semaine ou deux, et je passe mes soirées à le lire. J’ai appris beaucoup de choses, et j’ai maintenant une bonne connaissance de base des couteaux. Je vous remercie tous pour ça !
 
Je cherche à faire un beau cadeau à mon beau père qui eu une carrière dans la cuisine une dizaine d’années. J’aimerais lui offrir un petit set de 2 - 3 couteaux, pour une budget de 300e. Je pense qu’il a été formé au couteaux européens + entretien au fusil.  
 
Je penche donc pour des couteaux japonais pas trop compliqués à entretenir.  
 
J’ai cru comprendre que les couteaux de la marque Misono sont de bonne qualité, et j’ai trouvé un set de trois couteaux assez diversifiés : Petty 120mm, Santoku 180mm et Guyto 240mm en AUS-8 Molybdenum Vanadium. J’ai vu que le hrc de 57 correspondait plutôt à mes attentes.
https://japanesechefsknife.com/prod [...] 7338032654
 
Le problème c’est que j’ai lu que souvent les set c’est pas ça...  
 
Des avis sur cette gamme ?  
 
En vous remerciant d’avance.
 

 
Hello et bienvenue ici    
 
Attention, Misono est une marque connue pour être de bonne qualité, certes, mais n'offrant pas nécessairement le meilleur des rapports qualité/prix, étant généralement un peu plus chère que la moyenne. Ici c'est leur entrée de gamme, donc bon les prix restent raisonnables.
 
Par rapport à ton choix, comme il a souvent été dit ici, le Santoku et le Gyuto ont a peu près le même usage et, en dehors de la différence de taille, sont plutôt redondants. Tu serais mieux en te constituant toi-même le set sur la page de cette gamme : https://japanesechefsknife.com/coll [...] eel-series et de choisir plutôt 1.) un petty, 2.) un santoku OU un gyuto, mais pas les deux, et 3.) un sujihiki en 240 minimum (lame longue et fine pour trancher viande et poisson en une seule passe de lame), qui constitueraient un ensemble plus cohérent, surtout si tu offres ça a un (ex ?) cuisinier. De même, le petty en 120 pourrait avantageusement être remplacé par un 150. Après, je n'ai pas fait le calcul et je ne sais pas si tout ça entre dans ton budget, mais la différence ne devrait pas être si importante que ça. De plus, le set de 3 étant probablement livré dans des boîtes séparées, ça ne changerait rien au niveau de la présentation de ton cadeau (je veux dire je doute qu'il existe des boîtes contenant trois couteaux à la fois, c'est juste JCK qui constitue ces sets).
 

Pour le coup, le santoku et le chef sont plutôt cohérents  car il y a une bonne différence de longueur et de hauteur de lame. Et pis l'AUS8, sans un être un acier de geek est suffisant pour la grande majorité des utilisateurs. Misono a effectivement une très bonne réputation.
Evidemment les conseils classiques s'appliqueront: pas de lave vaiselle...  
 
Pour le fusil essais au moins de lui trouver un truc en céramique et de lui conseiller de l'utiliser bien verticalement avec la pointe posée sur une surface afin de ne pas trop bousiller le fil...

Merci pour les réponses rapides !

Ok, merci de l'info ! Je me suis penché sur la marque pour les retours sur le fil, mais quelque chose me bloque un peu, c'est le côté "japonais" qui leur manque un peu... Je ne suis pas fixé sur la série du coup, mais ça fait quelques dizaines d'heures que je passe sur le fil et que je n'arrive pas à me décider.

Ca tient quelques années quand même ce genre de métal ?
Pour les conseils classique, j'ai relu pas mal de fois, donc ça commence à rentrer. C'est pour ça que je pense à partir sur des pierres pour l'affûtage !

Vous allez sûrement vous dire que je suis un peu pommé, mais j'ai vu de très beaux couteaux, qui font beaucoup plus "tradition" il y a quelques pages de là. Par contre vu le prix me restreint à deux couteaux !  

Voici les références ....
Santoku 18 cm
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 3658429966

Petty 15cm
https://japanesechefsknife.com/coll [...] mm5-9-inch

Pensez-vous que passer de 3 à 2 couteaux pour d'autres dans ce genre vaille le coup ?