Reprise du message précédent :
Pendant que j'y suis vous avez pas encore un bon conseil pour une planche à découper/billot à poser sur table en bois de bout?? Genre 40x60 cm??  
Dans le post 1, "visiteur 94" recommande le hêtre, puis donne des liens vers des fabricants. Le truc c'est que j'ai pas vu de hêtre chez eux mais quasiment que du charme. Je sais que la question a du être soulevée, mais là, le temps de trouver...

En hêtre, j'ai ça dans mes bookmarks :
 
https://www.laboutiquedubois.com/pa [...] ut-19.html
https://www.laboutiquedubois.com/pl [...] t-894.html
 
Sinon, tu peux toujours contacter mtmwood pour du custom :
 
http://mtmwood.com/serial.php
 
Ou alors applecherry, du topic MAKE d'HFR :  
 
http://www.nitsn.fr/objets

 
 
Si ton pseudo indique ton département, tu n'es peut-être pas très loin du Loir et Cher, où l'on trouve cet artisan :
 
http://www.billot-sologne.com/
 
Sinon, sur le net, tu as mtm wood, dont on parlait une ou deux pages plus haut :
 
https://mtmwood.com/en
 
Bon, géographiquement c'est un peu plus loin, certes...    
 
Edit : grilled... que dis-je, burned (partiellement   ) by pascal 2.0

Références qui ne parleront qu'aux vioques que nous sommes...   (bon je sais pas trop pour "viens boire un ptit coup..." )

Merci pour les réponses, c'est une mine d'or ici.
La sologne, oui je suis pas loin , je vais justement voir des clients là haut. Un détour risque de s'imposer

Merci pour les réponses, c'est une mine d'or ici.
La sologne, oui je suis pas loin , je vais justement voir des clients là haut. Un détour risque de s'imposer chez billot-sologne

Je ne peux pas te conseiller sur les planches, par contre, tu devrais commander le petty 150mm de chez Tojiro DP, tu vas l'adorer au moins autant que ton gyuto!

Tu sais que dans les bals de campagne, le morceau est toujours passé et les gamins dansent dessus?

C'est dur de résister à la tentation ,mais faut savoir céder  
 
J'ai jeté un oeil à billot sologne, purée , les prix , c'est du haut ed gamme à tous les étages!
 
Sinon j'ai vu ça, ça a l'air correct vu d'ici
http://www.billot-chabret-boutique [...] a-decouper

J'ai une planche à découper Chabret (http://www.billot-chabret-boutique.fr/fr/planches-a-decouper/169-nouvelle-planche-a-decouper.html ), c'est impeccable pour le prix, j'ai l'impression que je vais la garder à vie. Faut juste l'huiler de temps en temps.

tiens JCK vient de recevoir tout un tas de nouveautés !
Y a du beau ! <3

Bonjour à tous,
Cela fait quelques temps que je lurke ce topic. Cuisinier amateur mais quotidien (et oui c'est tous les jours les repas), presque végétarien (flexitarien comme on dit, parce qu'un beau sushi/maki de poisson, je ne peux pas refuser, question de décence et de respect), j'ai besoin/envie de nouveaux jouets. Jusque là je m'en tire très bien avec ces 2 là: un santoku (? à confirmer par les connaisseurs) et un petit office trouvé à Emmaüs qui coupe comme un rasoir.  
 

 

 
J'ai aussi un chef Ikea 365+ (molybdene pour ceux que ça intéresse, rapport à la conversation d'il y a quelques pages).
 
Je vous épargne la photo de la chose qui me sert à aiguiser ce beau monde, je ne voudrais pas me faire bannir avant d'avoir les réponses à mes questions.
 
Avant de me lancer dans des achats inconsidérés et pour me faire la main, je vais commencer par une petite pierre. Donc si j'ai bien tout lu/compris, une pierre de 1000 est suffisante pour le tout venant, pour l'instant uniquement de l'inox, mais probablement acier par la suite.
 
Ce modèle http://www.toolsfromjapan.com/stor [...] ts_id=1242 a été conseillé il y a quelques pages. Vous confirmez pour mon utilisation?
 
Merci encore une fois à HFR, comme d'habitude une mine d'or.
Bonne soirée à tous.

Qu'est-il arrivé à la pointe de ce pauvre santoku ?
^^

Ma femme.. Je n'ai jamais su le fin mot de l'histoire, et je ne préfère pas!

@petoulachi
t'as pris quel modèle?

pardon j'avais pas fais gaffe au lien!

 
Oui, tout à fait, c'est ce grain (entre 800 et 1200 grosso modo) qui donne le tranchant. Les grains plus fins ne servent qu'à affiner/polir le fil et à donner le fameux "tranchant rasoir", mais ~=1000 sera suffisant pour n'importe quelle tâche de cuisine et fera une différence considérable en comparaison à l'outil qui t'a valu la lapidation plus haut dans le post.
 

 
Cette pierre a effectivement été citée à de nombreuses reprises (et plébiscitée) par les utilisateurs du topic ayatollas de l'affûtage qui sévissent sur le topic
 
 
 
 
 

C'est comme le porc salut

 
 
Rien à y reprocher, on peut choisir la taille, j'ai pris en 45x35, c'est impec. Bon ça pèse pas mal par contre (5cm d'épaisseur).
Faut juste pas être trop pressé, j'ai eu 1 mois de délai entre la commande et la réception (je suis peut-être mal tombé et il y avait une rupture je sais pas). Mais comme j'ai dit, j'ai l'impression que je vais la garder à vie, et ça ça me plait !

 
 
Ok je vais partir là-dessus alors. Je reviendrai vers vous après avoir lu le reste du topic (Je n'en suis qu'à 50 pages, encore du boulot), probablement pour un petit office et un beau Nakiri.
 
Merci!
 
Petit bonus:

 
Pas taper pas taper!

Je viens de commander la même !

Je cherche un Sujihiki de 30 cms, apparemment y font pas chez Tojiro.
J'ai  trouvé çahttp://www.chefknivestogo.com/misono9.html,  l'acier suédois ça vaut quoi?
Des idées en 300mm avec manche western?
C'est pour faire des carpaccio et autres lamelles.

 
C'est un acier carbone, donc oxydable (ou non-inoxydable si tu préfères), à savoir qu'il faut être particulièrement soigneux et l'essuyer immédiatement après utilisation pour ne pas le laisser rouiller. De même, il se décolore rapidement et prend une patine par rapport à un couteau inox.
 
En revanche, on parvient à un tranchant très fin et c'est plus facile à affûter que de l'inox.  
 
Sinon, il n'est pas vraiment recommandé d'acheter un couteau japonais chez Chefs Knives to Go car les frais de port sont assez élevés et tu risques fort d'avoir des droits de douane et autres taxes à payer à l'arrivée (sans parler du fait qu'il n'a pas la réputation d'être au top niveau service clientèle). Et puis, acheter un couteau Japonais aux Etats-Unis... (même si pour ma part je l'ai déjà fait pour une marque difficilement disponible ailleurs, mais bon)
 
Bonne nouvelle en revanche, ce même couteau est disponible directement du Japon chez Japanese chefs knife (JCK), avec les avantages suivants : 1) c'est moins cher, 2) c'est 7 dollars de frais de port, 3) s'ils ont en stock, tu reçois ça en une semaine ou moins. 4) La fiabilité de jck a été maintes et maintes fois évoquée ici et n'est plus à prouver. Nous sommes nombreux ici à avoir acheté chez Koki (Mr JCK) et dans la grande majorité très satisfaits.
 
Cela dit, si tu ne connaissais pas ce site, ça vaut le coup de l'explorer, car tu as un grand choix d'aussi bonne qualité, mais sans doute moins cher que Misono, qui a la réputation d'être une marque coûteuse et n'offrant pas nécessairement le meilleur rapport qualité/prix.
 
Edit : Effectivement un suji est idéal pour les découpes fines de viandes/poissons.  
Carpaccio de saumon au gingembre découpé par mes soins avec mon sujihiki CarboNext 240 mm :
 

 

Dans la mesure où Konosuke n'est pas distribué au Japon et traite essentiellement avec un clientèle étrangère, c'est normal — tu avais peu de chances de pouvoir acheter ton petty là-bas

Super! Merci pour l'info.
Je suis allé voir chez JCK, je ne sais même plus où regarder tellement il y en a de toute sorte, en plus je sais pas, mais ma connexion peine énormément à rafraichir l'interface du site, c'est pas très reposant pour les nerfs. Bref, j'en ai pour un ptit moment à éplucher tout ça    
Pour un débutant en affûtage comme moi ça serait bien un non-inox?  
Miam miam le carpaccio de saumon au gingembre    
 
 

 
aha, malins ces japonais, ils font des couteaux pour les pigeons occidentaux. Ils ne le cachent même pas dans le nom  "Cono-sucker"
 
(ouais bon, on fait c'qu'on peut   )
 

J'ai écumé JCK concernant les Sujihiki en 300mm.
Vlà la récolte :
 
Glestain Professional High End Knives Sujihiki en ACUTO440 Stainless Steel, à 335$.
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 9465051523Droitier ou gaucher.
 
Hattori Forums FH Series Sujihiki en VG10 à 252$.
https://japanesechefsknife.com/coll [...] ood-handle
Décliné  en 4  versions avec  manche Africa black wood ou Black linen micarta ou cocobolo ou fresh white corian.
 
Hiromoto Tenmi Jyuraku Gingami No.3 Series Sujihiki à 210$.
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 0140112963 Droitier ou gaucher.
 
JCK Original Kagayaki CarboNext Series Sujihiki à154$.
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 9161451779 Droitier ou gaucher.
 
Misono Molybdenum Steel Series Sujihiki à 181$
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 9242783619 Droitier ou gaucher.
 
Misono Molybdenum Steel with Dimples Series Sujihiki à 305$.
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 9224735555
 Ambitrexte.  
 
Misono Sweden Steel Series Sujihiki à 216$
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 9225031747
Droitier ou gaucher.
 
Misono UX10 with Dimples Series Sujihiki à 419$ !!??
https://japanesechefsknife.com/coll [...] 9223843907(il ne fait pas 30 cms mais c'est le prix qui paraît  un peu limite?).  
 
J'ai laissé de coté tout ce que était damas et autres luxes.

Les lames fines sont plus efficaces pour réaliser des découpes de carpaccio et consorts. En ce sens, je conseillerais le Hattori FH qui figure parmi ta sélection. En plus de la géométrie, il a pour lui un VG10 avec un traitement thermique superbe, facile à aiguiser, qui prend un tranchant bien sympatoche et qui le tient dignement, une poignée occidentale confortable, le tout avec de belles finitions.

Par contre, oublie d'ores et déjà le Misono UX10. L'acier est désagréable et fastidieux à affûter, le tranchant n'a rien d'impressionnant et la tenue tout juste moyenne, sans compter les alvéoles dont le seul apport est une durée de vie réduite. Les seules choses que les UX10 ont pour eux sont leurs poignées et les finitions — qualités qui ne justifient à elles seules absolument pas leur prix exorbitant.

Merci pour les conseils ! Je n'avais effectivement pas pensé à l'épaisseur de la lame ni même à l'aspect placébo des alvéoles.
Je vais laisser murir un jour ou deux la réflexion et je pense prendre cet Hattori. Merci en tout cas pour vos avis;
Edit : le fait que ce couteau soit bevel 50/50 ne change rien par rapport aux couteaux pour droitier ou gaucher?

Bon choix pour le Hattori, cette série m'a toujours fait de l'oeil, perso. Quelqu'un ici a acheté un couteau de cette série l'an dernier (sorry je ne sais plus qui) et pourra peut-être t'en dire plus s'il lit ça.

Pour le 50/50, c'est effectivement ambidextre, qui plus est avec un manche occidental, alors que certains manches japonais traditionnels (Wa), notamment de forme "chataîgne", sont positionnés pour une utilisation spécifique d'une main ou de l'autre, même avec une lame ambidextre. Auquel cas il "suffirait" (entre guillemets car ça doit être galère) de démancher le couteau et de faire pivoter le manche d'un demi-tour. (merci de me reprendre si je dis une co... une bêtise). Bon courage si c'est fixé à l'epoxy, cela dit... Enfin, le problème ne se pose pas dans le cas de ces Hattori occidentaux.

Mais le bevel simple n'ajoute-t-il pas un plus dans la précision/confort de coupe? Ou seul un utilisateur confirmé peut faire la différence? Bref pourquoi préférer un simple bevel?

Deuxième réponse!
Plus compliqué à aiguiser et à utiliser, demande un savoir-faire qui ne s'acquiert qu'au fil tu temps...

 
 
En gros, un single bevel ça coupe pas droit (enfin selon ce qu'on m'a dit, j'ai jamais essayé pour ma part) tant qu'on a pas appris à le maîtriser.
 

 
Et du coup, comme demandé au dessus, quel est l'avantage ?
Pourquoi certaine personnes vont le préférer ?

Peut-être y a-t-il quelques pistes/infos/liens/conseils en FP...

Les couteaux à biseau simple japonais sont conçus pour réaliser une tâche en particulier. Tâche spécifique dans laquelle ils vont exceller et dehors de laquelle ils seront incompétents — ce sont des lames très spécialisés.  
 
S'agissant des différences effectives : une lame à biseau double exerce une pression de part et d'autre de sa géométrie lorsqu'elle traverse un produit. Une lame japonaise traditionnelle, avec un biseau composé d'un côté, et un plan concave de l'autre, exerce une pression uniquement du côté biseauté. Ceci permet à l'utilisateur de contrôler où il veut exercer cette pression lors de la coupe, et de ne pas abîmer le produit. Enfin, le fait que le biseau ne soit que d'un seul côté confère à la lame un angle inclusif faible et donc un tranchant beaucoup plus prononcé.  
 
Dans le cas d'un yanagiba/takohiki/fuguhiki, c'est qui permet de réaliser des tranches de poisson sans que celles-ci ne se délitent. Dans le cas d'un deba, c'est ce qui permet de chevaucher l'ossature du poisson au plus près, et de lever les filets proprement sans violenter la chair.  
 
Évidemment, derrière, il faut que la technique suive.

Question bête : y'a des géométries traditionnelles japonaises à double biseau ? Sur jck j'en vois quelques unes. Typiquement pour couper une carotte, t'es censé utiliser quoi en traditionnel ? Avec mon petit couteau, l'épaisseur fait que la carotte se casse au lieu d'avoir une belle coupe.
 
Effectivement pour lever les poissons c'est hyper confortable, même avec une technique à la ramasse comme la mienne et un couteau de qualité médiocre, ça marche.
 
Mais pour d'autres utilisations on se rend bien compte de ce que tu dis, pixel.

En images :
 

Source : http://www.watanabeblade.com/english/special/hunt.htm
 
Autre exemple de tâche spécialisée :  
 
https://www.youtube.com/watch?v=oLZUJGyuhQM

Pas bête du tout : )

C'est assez manichéen en fait — pour les japonais, une lame traditionnelle (wabocho) correspond à une lame à biseau simple ; une lame occidentale (yobocho) correspond à une lame à biseau double.

Pour ton exemple de carotte, dans le temps on utilisait un mukimono ou usuba ; de nos jours ils ont tous un gyuto sous la main pour réaliser les coupes grossières et détaillent avec un usuba ensuite.

Je trouve cette image assez marrante, surtout venant de Watanbe, parce que dans les faits avec les techniques japonaises, la lame traditionnelle approche le produit dans l'autre sens ; i.e. c'est côté biseauté qui est en contact avec le produit (cf. kasturamuki), le but étant ne pas exercer la pression sur une taille aussi fine pour ne pas l'abîmer.

 
Illustration à prendre avec des baguettes dans ce cas.  

(I see what you did there).

 
Ce n'est même pas une question de technique japonaise, papoue ou turque. Si j'ai tout compris, cette page parle de couteaux de chasse et autres, et de taillage de bois (whittling) et c'est exactement la même chose qu'avec un rabot, qui attaque également la planche côté biseau. Si la lame était positionnée comme dans l'illustration, elle s'enfoncerait dans le bois au lieu de sortir de beaux copeaux bien propres. Donc oui, ils se sont plantés et oui, c'est sans doute pareil avec un couteau de cuisine et des aliments.