Reprise du message précédent :
 
 
Sinon chez Dictum tu as ceci https://www.dictum.com/fr/couteaux/ [...] polyvalent  
avec une mitre en corne de buffle et de l aogami  
ou le meme tojiro mais moins cher
 http://www.tojiro.de/tojiro-yasuki [...] toku-165mm
Regarde chez nos amis allemands  c est souvent moins cher https://www.amazon.de/Tojiro-Yasuki [...] B000UAQORS

Je viens de recevoir le santoku eden, vraiment satisfait, ça coupe déjà très bien en sortie de boîte    

 
Tu l'as peut-être remarqué mais je préfère le souligner : tous les couteaux en acier "carbone" que tu as mis en lien sont oxydables (donc ne sont pas inoxydables), ça ne plait peut-être pas dans toutes les cuisines pro...
 
 
 
 

 
de quelle gamme?

Ma planche mtmwood :

Elle est petite est c'est pas la belle mais j'avais besoin d'une plus petite que l'autre qui fait plusieurs kilos et n'est pas pratique pour verser directement dans les poêles et les plus jolies sont vraiment trop chères.

Celui posté juste au-dessus.
 
La finition est un peu en retrait mais vu le prix, on ne peut pas tout avoir

 
C'est les fameuses planches qu'il fait avec des chutes diverses et variées je pense... esthétiquement je préfère qqc de plus régulier, pour ma part. Enfin, cela dit ayant regardé de nombreuses vidéos de ce monsieur, je ne doute nullement de la qualité.  
 

 
Tu avais aussi l'option de laisser la planche sur le plan de travail et d'utiliser un truc comme ça.
 
 

De souvenir, il appelle ça un Crazy Board.

Évidemment je préfère d'autres modèles, mais ils sont 2x plus cher (d'ailleurs depuis 2 ans ça a vraiment bcp augmenté).

Je préférais une autre planche

 
Tu m'étonnes, avec le succès qu'il a, il peut se le permettre.
 
 

Elle est juste superbe ta planche!! Combien ça coûte?
 
Perso j'ai ça:
 
http://www.billot-chabret-boutique [...] 0cm_ep_5cm
 
 
je l'entretiens avec de la paraffine liquide (ou huile de vaseline) qui est une huile minérale. Mais je ne vais pas rentrer dans le sujet de l'entretien du bois!...
 
Du coup, j'adore mon billot, mais un jour une autre planche (pour le coup, je pense fort à mtmwood) ferait un complément parfait Pour l'instant j'ai quelques petites planches en bois tendre toutes foireuses que je termine en les maltraitant!

 
Naniwa  est un bonne marque mais la ton choix c est un format économique  moins large et moins long qu une pierre standard pour démarrer  c est pas le plus pratique  je pense apres 1000/3000 c est bien pour commencer  
Tout dépend de ton  budget moi je préfère  les pierres simple ,les king on pas trop mauvaises réputation  sur le forum (jamais essayé )apres les combo sont souvent  économique  et prennent moins de place  
 

Tu as aussi la skerper 1000 sur knivesandtools à 30,50€ (21cm x 6cm x 2cm)

Par contre, la King grain 1000 de ton lien revient à 30,85€ livré sur Dictum.com (20.7cm x 6.6cm x 3.4cm)

Je me demande si je devrais pas plutôt prendre cette King plutôt que d'ajouter la skerper à ma commande, à prix égal, laquelle est la mieux? Skerper vs King (les deux sont "Made in Japan" ) pour mes VG10 dureté 60

description de la King 1000 :

Autant commencer dans de bonnes conditions : la Bester 1200 est un pierre intermédiaire qui a fait ses preuves — un bon retour tactile, une abrasion qui convient pour un large éventail d'aciers/traitements thermique ainsi qu'une bonne résistance à l'usure. Elle convient autant au débutants qu'aux expérimentés.

Passez votre chemin en ce qui concerne les Naniwa entrée de gamme citées ; ça vous évitera des frustrations inutiles. La KING 1000, bien qu'elle puisse convenir dans certaines situations (je pense à certaines lames carbone), n'est au final guère mieux.  

tu as oublié l'excellente Cerax...  
 
 

bon, j'ai pris les deux petits couteaux que ma femme utilise le plus (des petits machins allemands basiques je crois), j'ai testé la coupe avant (en gros, impossible de couper une feuille de papier, même en y mettant toute la bonne volonté du monde), j'ai aiguisé sur le 400/1000, c'est à dire comme le dernier des débutants, eh ben n'empêche que ça marche pas si mal. ça coupe maintenant du papier très facilement, et ma femme est folle de joie
 
donc une première victoire, j'ai atteint le niveau 1/1000
 

Ça peut le faire aussi. Ceci dit, la Bester 1200 coupe plus vite, se creuse plus lentement et est un peu plus polyvalente, en mon expérience.

La Cerax 1000 est plus lente que la Bester 1200. Le truc des Cerax qui est sympa c'est leur retour tactile "crémeux".  
 
Quand on débute, c'est quand même plus intéressant selon moi d'avoir des pierres qui coupent vite (à ne pas confondre avec le fait de prendre des pierres de grain plus grossiers) : plus on passe du temps sur une pierre, plus il y a des risques de faire des erreurs, qui peuvent être dus à une certaine impatience, un manque de concentration etc.

N'hésite pas à revenir nous faire un petit retour d'expérience une fois que tu l'auras reçu et utilisé.

Si tu te débrouilles en anglais : Japanese Knife Imports Knife Sharpening Playlist.

 
 
Crémeux...
 
Excellent, le terme est particulièrement bien choisi, c'est exactement ça...  

Il y a aussi cette playlist :
https://www.youtube.com/playlist?li [...] 9_PSkXWiN6
Des bons tutos dont certains plus spécifiques sont très intéressants par des professionnels de l'aiguisage.

Si vous êtes un tant soit peu comme moi et que vous avez besoin de savoir la raison pour laquelle on fait les choses, vous risquez de trouver frustrants les vidéos de Korin, puisque ni Sugai-san, ni Vincent ne rentrent dans les détails de leur approche ; en gros, c'est "on fait comme ça" et c'est tout. C'est pour cette raison que je recommande la playlist de Jon — il explique les concepts et le pourquoi des choses, ce qui selon moi est plus important que la ou les techniques que l'on choisit d'utiliser pour affûter ses couteaux.

Dans ce cas, regarde les vidéos de Korin en premier pour apprendre les gestes justes.

https://youtu.be/ExpQB_WF5ug?t=2m11s

https://youtu.be/cCY5CKkBers?t=1m11s

`salut.
 
Les deux vidéos, c'est pour du single.  
 quelqu'un qui débute en affutage ne reconnaitra pas forcement le terme ura et sera bien embèté pour appliquer ces conseils à l'affutage d'une lame symétrique.
 
 je pense  qu'en compilant des infos prises à gauche à droite, on arrive rapidement à trop d'infos contradictoires parce que coupées de leur contexte.
 ce trop d'infos ne sera digéré qu'en pratiquant.  
un moyen réaliste d'apprendre efficacement, c'est à mon avis de prendre deux heures de cours avec le lien d'hanew, ou de se rapprocher de quelqu'un de réel pour une initiation. et après, les contenus de youtube pourront éventuellement être bénéfiques.
 
 Récement, j'ai suggéré aux débutants de commencer par l'affutage de couteaux faciles, pour arriver au plus vite à des sensations de réussite.
 en me relisant, je me rends compte qu'il serait facile de confondre deux types d'affutages, je parlais du premier:  
 
  1  -affutage avec reconstruction du fil dont la finalité est la création d'un morfil.
 
  2  - mais on conseille aussi de ne pas tarder à redonner quelques coups de pierre pour entretenire le fil.
 c'est autre chose, qui demande peut être un peu d'acquis.
 
 (je n'ai pas vraiment suivi ce conseil: j'ai apprécié un bon moment l'affutage d'origine de mon premier couteau japonais, j'ai ensuite "apprécié" la perte de tranchant, pour mettre une échelle de temps sur ce couteau. maintenant, je sais à peu près combien de temps devraient s'écouler entre deux séances. ça m'intéresse plus par comparaison avec d'autre couteaux.  je suis maintenant le conseil donné de ne pas trop attendre.
 mon impression, c'est que l'affutage tient. jusqu'à une "marche" assez abrupte, il est émoussé. le palier qui suit sera long avant que le couteau ne coupe plus. j'ai pas poussé le test aussi loin!)
 
 ce deuxième type d'affutage est très différent. il est, je pense économique en temps et en acier puisque quelques coups de pierre bien donnés peuvent redonner des qualités de coupe. dans l'idéal, on pourrait se contenter indéfiniment de ce type d'affutage rapide. mais pas forcément: avec quelques coup de pierre, on peux facilement saloper le fil.
 -parcqu'il sera difficile de concenter ses efforts sur une séance très courte. à froid.
 -cette séance très courte ne produira pas de morfil donc on perd le repère le plus évident pour savoir qu'on a fait ce qu'il faut, et qu'on peux passer à la suite: l'autre coté ou le démorfillage. (il faudra donc, il me semble, vérifier la qualité du fil sur toute la longueur)
 
 je trouve donc plus judicieux pour un débutant de se concentrer sur le "vrai" affutage qui permêt, entre autre, une appropriation de l'angle. on fait le deuil de l'affutage d'origine et on regarde en avant: mon couteau sera bon ou meilleur . ça ne dépends plus que de moi.  
 
 
 je serai en fait plus d'avis de comprendre le fond de la question avant de parler des bons gestes. (mais c'est rébarbatif )
 il y a, dans l'excellente première page, un dessin d'une lame en coupe. ce dessin est essentiel pour simplifier et voir qu'on veux: deux plans qui se rejoignent pour créer un fil. la pierre doit coller à ces plans.
  ma "théorie simplifiée", c'est de laisser de coté le convexe ou les micro-biseaux. ne chercher qu'à produire du plan très plan. austère, pas de cadeaux. plan ou pas plan. je trouverais plus facilement des moyens de jauger la qualité d'une surface plane que celle d'une surface convexe.
 (à un moment, il faudrait que je précise que la planéité dont je parle (avec insistance) est locale, puisque les plans suivent la courbure due à la courbure du tranchant et suivent aussi une pente ou courbure de très grand rayon due à l'effilement de la lame en épaisseur sur sa longueur. c'est vrai pour la géométrie du fil et celle de l'émouture. hop, c'est fait!)
 
 le dessin en fp n'explique pas pourquoi un angle mal tenu ne produira pas le résultat souhaité. pourtant, la non maitrise de l'angle vas produire un nouvel angle, deux faces non planes qui se rejoignent quand même en un fil. ça devrait couper
 alors, où est le problème?
 
 réponse très simple, ce que le dessin ne montre pas, c'est ........
 ...... qu'un vrai couteau a une longueur. il ne se résume pas au dessin d'un profil. il faut une continuité entre les profils de la lame.  
 
 Le problème:  
 le problème qui se pose avec un angle mal tenu, c'est qu'il n'est pas constant sur la longueur. sinon, on parlerais de surface convexe qui elle produit un fil régulier. qui coupe.
 comme la surface plane s'est arrondie, et qu'elle ne s'est pas bien arrondie partout, on vas avoir des marches, des changement d'angle ce qui mettra une partie du fil non affuté à l"abri de la pierre.
 bon, on reprends une séance de type 1 et on tient mieux son angle.  
 
 voilà. j'étais content de désaffuter virtuellement une lame devant vous. j'ai mis un moment à comprendre.
 C.  
 
 
 
 

Merci encore une fois pour vos réponses !
 
Oui j’ai 2 couteaux de la gamme : le Gyuto 20cm et le couteau à pain 24cm (2 beaux bébés).  
Honnetement j’ai l’impression que le Gyuto perd un peu le tranchant (à moins que je ne m’en serve pas correctement, ce qui est fort possible aussi ^^) et j’aimerais quand même en prendre soin, vu le prix et le fait que ce soit un cadeau. Bien sûr il coupe encore très bien, mais je ne sais pas à quel stade il faut commencer à s’inquiéter
Je vais donc faire comme conseillé, m’armer d’un couteau bien dégueu, et d’une pierre à grain 1000, et croiser tous les doigts. Avec la pratique ça devrait aller !    

Ça reste cher du coup non ? Tu l'as payée 65$ + 30$ de port c'est ça ?

 
 
   
Pas tout compris

Salut.  
  le plus important, c'est la fin.
 
 Pour faire simple, imagines un bout de fer plat et une lime. je te demande de faire un biseau 50/50.
 tu fais de ton mieux mais parfois t'es un peu à 48 et parfois à 52. parfois tu tiens tes 50 mais tu berces un peu alors c'est pas bien plat, un peu arrondi au bord. parfois, tu creuses un peu.
 maintenant, tu fais l'autre face    
 purée, il y a un truc que tu aurais pu faire c'est de tracer ta ligne médiane mais c'est trop tard!
 un peu plus tard, les deux biseaux sont faits. avec le gros grain de la lime, ça a l'air pas mal. on controle le fil en posant une règle, bon c'est pas parfait. on regarde le fil vue de dessus, c'est pas évident à voir, ça a l'air droit. à peu près.
 
 maintenant on fixe un guide d'angle sur ton ouvrage et on vas passer le biseau entier sur une pierre très grande, très plane, avec un grain plus fin.
 maintenant, avec ce guide, 50, c'est 50.
 on pose, on polie. avec cette pierre, on creuse de petites rayures dans les grosses rayures de la lime donc on peux assez rapidement retourner la pièce pour voir:
 naturellement, le fer et son guide ont trouvé trois appuis: le guide et deux zones du biseau qui étaient en relief et qui présentent maintenant une surface polie par la pierre fine.
 on reprends le surfaçage sur la grande pierre. 10 minutes plus tard, les deux zones brillantes se sont agrandies. une zone a rejoint le fil pas l'autre. tu vois, une partie du fil reste à l'abri de la pierre!
 on continue. les deux zones polies se sont rejointes en une grande zone polie. une bonne partie de cette zone a rejoint le fil mais il reste une partie qui n'a pas encore atteint la pierre. c'est la zone ou tu avais mordu un peu trop de matière et aussi une zone ou le biseau est arrondi. en fait, il vas falloir encore descendre de quelques centièmes pour atteindre le fond de ces zones trop creusées. avec notre guide, pas de triche possible, on descends à plat, sans changer d'angle, donc c'est long.
 on observe que c'est aussi long de descendre dans la zone trop creusée que dans la zone dont le bord s'est arrondit.
 c'est bète, ces quelques centièmes de creux nous obligent à passer une heure sur la pierre. on peux au choix redonner un coup de lime ici où là. ou jouer la prudence en continuant sur la pierre fine. si on n'utilisait pas un guide, je te conseillerais de reprendre à la lime parce c'est elle qui doit faire le gros oeuvre. faire le gros oeuvre sur la pierre fine, ça vas pas l'arranger, ça sera long et le porte à faux de la pierre bien plane sur cette surface moyennement plane peut nous embarquer encore dans des défauts d'angle. avec le guide, ça vas.
 
 bon, on a un coté qui est correct. on change de face.  
 même constatation sur l'autre coté. ce qui paraissait plan avec le grain de la lime se révèle être loin de l'être et il faut encore pas mal de temps sur cette pierre pour surfacer intégralement ce biseau.
 n'empèche que progressivement, le fil est en train de prendre forme, rectiligne, bien centré, régulier.
 en posant une règle de chaque coté de la lame, on peux observer le fil qui est franchement bien centré. on a 2mm entre le fil et la règle d'un coté et un chouia plus que 2mm de l'autre. la symétrie n'est pas parfaite mais on en est pas loin.  un biseau est un peu plus large que l'autre et ça se voit à l'oei. mais le fil est droit.
 on fait le même test un peu plus loin sur la lame et on trouve la même différence; 2 mm d'en coté, un poil plus de l'autre. notre guide à donc assuré le respect de l'angle. la pierre très large a assurée une continuité de cet angle. le seul défaut, c'est qu'on a creusé un peu plus un coté que l'autre mais on a notre tranchant. il est droit si on pose une règle dessus. il est droit quand on le regarde du dessus.
 
 pendant qu'on y est:
 et la ligne de biseau (shinogi)? et bien, depuis qu'on a obtenu une belle surface plane, elle commence à se redresser. elle n'est parfaite mais c'est normal, les cotés du fer plat ne sont pas surfacés. pour avoir une belle ligne de biseau, c'est comme pour le fil, il nous faut l'intersection de deux plans bien plans.
 la prochaine fois on essayeras de se passer de guide. on se rendra compte que l'exigence en tenue de l'angle augmente quand on prends une pierre plus fine. au début, c'est galère parce que les appuis ne sont pas large (deux zones polies).
 progressivement, ces zones s'agrandissent et les appuis sont plus stables. on commence à pouvoir prendre appuis sur la surface plane pour guider le bon angle. mais il y a plus de matière à retirer quand quand les zones polies s'agrandissent alors c'est long. on arrive à ce moment qui justifie l'envie d'affuter ses outils soit même. on a presque une surface intégralement surfacée à la pierre fine. il ne reste que quelques creux et rayures. maintenant, chaque passage sur la pierre nous fait tendre vers ce qu'on peux faire de mieux avec cette pierre. et hop, c'est le dernier coup de pierre. le plus agréable. félicitation.
 on fera aussi une lame avec une courbure. on fera aussi une lame fine dont la souplesse est à prendre en compte. des fois ça aide, des fois ça complique.
 Bonne journée, mes points de vues sont ouverts à la critique. bien sur.