Reprise du message précédent :

 
Pierres de pouce avec de la boue. Comme toi finalement...  

Bravo cesy, beau résultat...

 
ça m'a donné envie de re-tester chez moi (sur mon ikea en VG10), mais c'est vraiment  
 

 
j'ai l'impression que si je voulais retirer assez de matière pour qu'on ne voit plus les coups dans le fil, il me faudrait 6 semaines 24/7
 
bon, malgré ça il me semble (mais rien de certain) que ça coupe un peu mieux après qu'avant, mais je crois que tant que j'aurai pas vu quelqu'un faire, ça sert plus à rien que j'essaye moi même

séance de polissage   sur un gyuto , et j'ai presque pris toutes les étapes en photo ... presque  ...
 
 

[hs]
Rien à voir, mais l'image du chien m'en a rappelé une autre...
 

 
 
Superbe  

C'est beau

Dites moi, sur les couteaux que je montrais hier soir sur la page précédente, lors de la découpe de certains produits crus, je retrouve un petit gout métallique dans les aliments.
 
Sur un couteau en Aogami Super, peut on avoir ce même "problème" ou la qualité de cet acier évite-t-il ce désagrément ?
 
Avec ma vision de débutant dans ces aciers haut de gamme, j'ai l’impression qu'une lame comme la première ci-dessous risque de donner plus de gout que la suivante alors que c'est le même acier.

Ça sera pareil, à divers degrés, sur tous les carbones. Il faut contrôler l'accumulation d'acidité en travaillant avec un sopalin/torchon (propre) humide que l'on dépose au coin de sa planche et sur lequel on essuie régulièrement la lame. Accessoirement, ça permet de lubrifier sa lame et de la garder propre. A chaque fois que l'on pose son couteau, on passe un dernier coup sur le sopalin/torchon humide et on essuie avec un torchon propre et sec pour éviter qu'il ne s'oxyde.

tu passes par quel grain Cassca ?
 
Bravo en tout cas, beau contraste.

 
Très clair  

Tous mes carbones ne donnent pas le même goût et surtout n'ont pas la même odeur. J'avais évoqué cette question sur le forum maintenant fermé de Achim (metal connexion)...On est quelques uns à ressentir la même chose, mais pas d'explication scientifique...
 
je pense qu'il doit y aoir plusieurs raisons, dont celle donnée par Pixel, mais peut-être aussi, le taux de carbone, ou la présence chrome ou pas, je ne sais pas...

Je ne vous cache pas que sur des couteaux à ce prix là, ça me fait un peu tousser d'avoir "un gout" quel qu'il soit.

Salut les gars,
dites, j'ai déménagé à l'étranger, et (pour l'instant) mes couteaux ne sont pas avec moi.
Je dois récupérer les clefs de mon nouvel appart demain, et je pense que j'irai faire un tour à Ikea dans le weekend. C'était quoi la gamme de couteau Ikea en VG10 ? Slitbar ? Je sais qu'on les trouve plus en France, mais ici on sait jamais.
 
Sinon, si vous savez si ils ont ressorti une gamme correcte pour dépanner en attendant ...

C'était bien Slitbar, et seul le gyuto damas était en VG10.
En ce moment, la gamme 365+, tout métal, est d'un bon rapport Q/P.

Merci ! Je vais y jeter un oeil

Si on suit ce qui est marqué sur la lame, la game VÖRDA à le même acier que sur la 365+... par contre il y a un talon.

Voilà, le problème se situera au niveau du talon ou de la poignée.
Perso, j'ai un petty 14 et un santoku de la gamme 365+ dans ma maison de campagne, j'en suis très satisfait. Légers, excellent coupe en sortie d'usine, durable, donc acier assez dur, très bien pour le prix. Je pense m'offrir le petty 16 et le gyuto...
EDIT: Je viens de voir la gamme Vardagen, pleine soie manche bois (ou plastique?), un peu moins cher...Faut tester, vu les prix, je vais sans doute en commander un ou deux...

Bonjour,Bonjour  
 
Petite question que je me pose je regarder 3 gyuto  qui sont apparemment  les memes mais qui non pas le meme acier ou simplement un défaut  d information sur divers site sur couteaujaponais.com http://www.couteaujaponais.com/Mob [...] 2x20650901  c est de l aogami comme  sur ditcum https://www.dictum.com/fr/couteaux/ [...] et-poisson  alors que chez nos amis suisse de japanische kochmesser https://www.japanische-kochmesser.c [...] :3469.html c est de l aogami super et surtout la différence  de prix en Allemagne  189€  en suisse 199 chf qui est presque au meme prix que ditcum  sans taxe et fdp bien sur et en France  299.90€ .
100€ de différence  c est vraiment n importe quoi  
 
Qui connaît  cette gamme  et c est quoi alors aogami  ou super aogami ?
 
Et pourquoi  une telle différence  de prix?? (Tva taxe diverse ou simplement le desir de s en mettre plein les poches)
Merci

 
Salut à tous,
 
Je vois que il y a pas mal de connaisseurs en matière d'aiguisage !
Bon, moi, clairement, je suis nul.  
Je n'y comprend rien et il y a tellement d'information sur le net que je me perd. Résultat : mes couteaux perde le tranchant (et j'ai peur de les abîmer, c'est un cadeau qu'on m'a fais donc comprenez bien que j'ai pas forcément envie de raconter à la belle-mère que j'ai tué ses couteaux par manque d'expérience).
J'ai lu énormément de choses sur les pierres à aiguiser, et je vois qu'il faut qu'elles soient adaptées au style d'acier des couteaux.  
Mes couteaux sont japonais (Miyabi 5000MCD67, apparemment c'est du lourd). Du coup je crois qu'il faut que j'utilise un grain élevé si le tranchant n'est pas trop abimé ? Plus le HRC est élevé plus il faut partir de haut (si lame non émoussée de trop).  
Quelle pierre serait l'idéal ? Dois-je partir sur du double grain ? J'ai aussi lus que certain stock les pierre dans l'eau???
Bon voilà vous comprenez que je suis perdu...

Belle bête. L’idéal est d’enlever le minimum de métal en conservant la géométrie de départ. Pour t’entrainer fait d’abord un essai sur du papier journal pour trouver le bon angle (l’angle sortie de boite). Pour cela tire le couteau sur du papier journal posé sur une surface plane. Tu relèves doucement l’angle jusqu’à sentir plus de résistance : tu a trouvé l’angle. Pour être sûr que tu ne vas pas au-delà du fils tu peux peindre le tranchant  avec un feutre : tu ne dois enlever l’encre que sur le fil.  Après l’entrainement il faut passer à la   pierre et il y a le choix : pourquoi pas une Pierre bleue belge :
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -60-mm.htm

question de noob... Je vais bientôt passer une commande sur knivesandtools pour compléter ma modeste gamme EDEN Classic Damast et je me pose cette question ; est ce que le couteau 9cm dit "à légumes" peut avoir une autre utilité que le 9cm dit "à garnir" que je possède déjà, de part leur formes différentes (je ne veux pas acheter bêtement si je ne percute pas ce à quoi sont destinés ces formes de lames)
 
edit: une petite photo pour illustrer:

En plus des conseils de bolek, je te conseillerai de te faire la main, dans un premier temps, sur d'autres couteaux, sans valeur, que tu aurais chez toi.

 
En supposant que tes couteaux ne sont pas complètement émoussés, le mieux est de prendre une pierre de grain entre 800 et 1200 et de t'en tenir à cela tant que tu n'auras pas assimilé les gestes de base de l'affûtage. La dureté HRC n'a rien à voir avec le grain d'une pierre.
 
Comme il a souvent été dit ici : pierres =~400 pour rattraper une lame très abimée, refaire une émouture, etc.
pierres ~= 1000 - affûtage courant, s'il n'en faut qu'une c'est celle là.
pierres >3000 - affinage, polir la lame, etc.  
 

 
Double grain peut être une solution économique qui t'évite d'acheter deux pierres, (1000 et 4000, par ex.) même si peu recommandée ici, mais une seule 1000 sera amplement suffisante pour commencer.
 
Pour les pierres dans l'eau, certaines pierres ont besoin d'être trempées une quinzaine de minutes dans l'eau avant de servir et peuvent effectivement être conservées dans l'eau.
 
Je parle ici de pierres japonaises, ne connaissant pas les pierres bleues belges citées par Bolek ci-dessus (car je ne sais pas si elles s'effritent   ).
 

Ah ouais, pas mal, bravo hanew...

 
+1
J'en suis à plusieurs année de réflexion (pas en permanence hein, c'est par phase) et je n'ai toujours pas acheté de beau couteau.
Par contre j'ai des pierres

 
Je te conseille de t'adresser à un professionnel compétent pour l'aiguisage.  
C'est compliqué d'obtenir un résultat optimal sur un acier ultra dur. Si tu t'arrêtes à une finition sur une pierre 3000-5000, tu n'exploites pas le potentiel de l'acier.  
La dureté de l'acier permet de maintenir un fil poli sur pierre 8000-12000 ou sur cuir. Mais les pierres de grains aussi fin sont très chères et demandes de la technique.
 
 
Edit : Renseigne-toi auprès de ZWILLING ou Myabi, ils proposent peut-être un service d'aiguisage en France.
 https://fr.zwilling-shop.com/?cl=de [...] 4666e17c66

Pas trop d'accord avec ça...

Moi non plus, en tout cas pas pour un néophyte de l'affûtage comme stephano06000 qui demande juste des pistes pour l'entretien de base de ses couteaux.

Oui OK, mais il perd 95% du plaisir de posséder un beau couteau : l'affûter soi-même

Merci d'avoir relevé ce misérable jeu de mots pouckine...  

Je le conseille dans son cas spécifique des couteaux Miyabi 5000MCD67, 66 HRC.
Bien évidement, pour des couteaux plus communs, les aiguiser soi-même fait parti de la routine du cuisinier.

Mais pour ces couteaux, il n'a pas l'expérience, la technique et le matériel pour les aiguiser actuellement.
S'il veut pouvoir les utiliser à court terme, mon conseil est de s'adresser à un professionnel.

8000 et plus, c'est totalement overkill pour des lames d'usage courant. On parlerait d'un sujihiki ou d'un yanagiba pourquoi pas...

Merci à tous pour vos réponses    
 
Je ne connaissais pas la technique du papier journal et du stylo, je vais tenter. Pareil, je n’avais pas trouvé d’informations sur les pierres belges, mais bcp sur les pierres japonaises. Une pierre naturelle suffit pour un couteau si dur ? Je pensais que les pierres naturelles étaient moins abrasives que les pierres japonaises.
En effet, je pense d’abord essayer sur un vieux couteau que j’ai, pour éviter les accidents facheux ^^
Donc si j’ai bien compris je dois rester sur un grain médian, même si mon couteau est très dur, et cela me permettrais en usage régulier d’éviter les grains trop abrasifs.
Selon vous, les pierres double grain ne sont pas recommandées ? Durée de vie moins importante ? J’avais pensé à celle-ci :
http://www.couteauxduchef.com/pier [...] oires.html
Le grain plus élevé ne me permettrait pas de « mettre en valeur » le tranchant de mon couteau ? Mais c’est une bonne idée de se renseigner auprès du fabricant ! Bon, vu le prix du machin, si ça continue je vais le renvoyer au Japon en priant pour qu’un maitre ancestral le fasse pour moi ^^
 

En tout cas, n'attend surtout pas qu'ils ne coupent plus du tout: néophyte + 66 hrc = grosse galère pour les reprendre...
 
Maintenant, prendre des couteaux de cette gamme quand on ne sait pas du tout affûter c'est un peu mettre la charrue avant les bœufs...  
Edit, ok, c'est un cadeau...  
 
Prend une 1000 (pas une naturelle, hein... Naniwa, shapton, bester...), trouve toi un couteau bas de gamme de dimension équivalente et entraine toi. En attendant d'acquérir un minimum de savoir faire, tes couteaux tu les laisses dans un tiroir.
 
l'idée du pro n'est pas mauvaise en soi, encore faut il en trouver un bon (bonne recherche... ) et ça c'est vraiment pas gagné du tout.
 
Je relisais ton post et il me semble comprendre qu'ils ont déjà perdu beaucoup de tranchant? suis un peu inquiet, là...

 
La grosseur du grain n'a rien à voir avec la dureté du métal, mais détermine la finesse du tranchant. Un gros grain te creusera des sillons/rayures difficiles à éliminer dans l'émouture et t'obligera ensuite suivre une progression avec des pierres de plus en plus fines pour revenir à un beau fil poli.
 

 
En effet, si tu suis cette voie, il ne faut pas aller voir le rémouleur du coin (même si je suis sûr qu'il en existe de très compétents), au risque d'avoir de mauvaises surprises lorsque tu iras récupérer ton (tes ?) couteau(x). Il faut vraiment t'assurer que la personne soit spécialisée en lames japonaises.

Et pourquoi pas le confier à quelqu'un d'ici ? il y a de bons rémouleurs ici

 
Ici, je n'en doute pas mais le petit papy que je vois parfois au marché dans sa camionnette avec ses meules et autres tourets à sec, je lui confierais au maximum un taille-haies ou un sécateur (si je ne les faisais pas moi même   )
 
Sinon, stephano06000, si tu habites à Paris (ce dont je doute en voyant ton pseudo   ), tu as ça :
 
https://japaneseknifecompany.fr/catalog/cours/affutage
 
   
 

 
Oui, mais heu...là tu vois j'ai 8 couteaux en stock de collègues de boulot en acier de merde qui ont arrêté de couper dans les années 2000, la prochaine je ferme ma gueule à la cantine...  
 
Mais bon, oui, si quelqu'un se dévoue...  

 
Moi maintenant je refuse.
J'ai déjà pas toujours le temps / courage de faire les miens alors NON !

"j'ai 8 couteaux en stock de collègues de boulot en acier de merde qui ont arrêté de couper dans les années 2000"
 
 avec des pierres diamantées peut être, rapide, radical dans la reconstruction de fils. petit coup de pierre fine si ça se justifie sur certains.
 
 non?
 
 

Oui, aussi...mais faut que je refasse certains manches également, 2 en corne qui sont passés à la machine à laver, donc là il y a du boulot, une plate semelle tellement oxydée qu'il y a des crevasses entre elle et les plaquettes en bois (donc démontage, papier de verre...) et un manche à re riveter.
 
Je leur ai pas donné de délais...