Reprise du message précédent :
Il me faudrait toujours un couteau pour le taillage de fruits et légumes (brunoise, julienne, bâtonnet ou gros cubes sont les découpes que je fais le plus).
Il en faudrait aussi un qui puisse hacher et ciseler chocolat, fruits secs, herbes....
 
Vous me conseillez quoi   ?

Chocolat et fruits secs, c'est plus dur comme matière, donc utilise un couteau en acier à  ferrer les ânes (pas trop dur -56/58 HRC) pour ne pas ébrècher ton fil. Un couteau de supermarché suffirait pour concasser ces matières dures et cassantes.

Par contre, pour le taillage de fruits et d'herbes, un couteau ayant un profil de tranchant assez plat, type santoku ou nakiri serait préférable.

Cela dit, il existe des santokus (ou autre nippons) d'excellente facture en acier un peu plus tendre (58 HRC) qui passent bien l'épreuve du chocolat et autres fruits à coque sans chipper (si je puis utiliser ce néologisme), je pense notamment au mien chez Masahiro.

Après, il est sûr que le conseil de notre ami l'ordinosaure ci-dessus te permettrait d'acquérir un Nakiri de qualité pour les légumes uniquement et un no-name de supermarché à deux balles (si tu n'en possèdes pas déjà un) pour le tout-terrain.

salut à tous.  
 je suis à la recherche de photos de couteaux de tables anciens; en fait d'une lame de couteau sans son manche. pour voir comment c'est assemblé.
 je suppose qu'il y a une soie assez fine, une mitre et un manche. j'aimerais voir la taille et le profil de la soie pour savoir comment s'ajustent la soie et la mitre, la mitre et le manche (collé, monté en statique?). ce que j'observe, c'est que même sur des couteaux anciens, rouillés, très utilisés, cet assemblage a l'air d'être toujours bon. les manches bien qu'assez fins sont également rarement fendus. bon, il y en a qui ont été jettés aussi..
 
 
 Sinon, j'ai un no name de supermarché. avec l'inflation des bonnes lames dans notre cuisine, il reste dans un tiroir, j'en ai même pas envie pour une trousse de camping. au mieux, il finira en outil.
 je pense qu'on peux abriter ses plus fines lames avec un couteau moins extrème mais qui ne soit pas un truc lourd, soit disant ergonomique avec le  plastique du manche qui bouge..
 
 
 Y'a quelqu'un qui a peint un chat-bus sur un rideau de commerce en bas de chez moi..    
 
 
    bon week-end.

 
Dis moi Senny, le nakiri je te l'ai conseillé déjà le 19/01, bin alors, toujours pas acheté ?  
 
Et pour les herbes il est parfait aussi...
 
Pour le chocolat, hum...un gros truc solide, bien épais...à 10€...pour le hachage. Pour le ciselage, je ne sais pas ce que tu veux dire, je ne suis pas pâtissier...  

 
Je voulais commander sur hocho knife mais du coup j'hésite... les frais que tu as payés sont liés à la douanes ou c'est parce que tu as reprogrammé la livraison ?
 
tu avais opté pour quel mode de livraison?
 
merci d'avance de ton retour  
 

 
TVA 20% du prix (comprenant les frais de port -- même si le site me les a pas facturés)
frais de douane
"frais de dossier" de Chronomékouille
 
C'est envoyé par Japan Post je pense, transfert par Chronopost en France.
 
Puisque tu parles de reprogrammation...c'est vraiment une belle bande de branquignoles, pour rester poli
2 fois que j'appelle le service client au téléphone, 2 fois que c'est pas suivi. J'ai eu un 2e avis de passage ce matin m'informant que le colis m'attendait désormais dans l'agence Chronopost à pétaouchnok. Pendant 7 jours.
Après, je sais pas ce qui se passe, le colis repart au Japon ?
 
J'avais déprogrammé ce passage de samedi et demandé qu'ils passent lundi... Ca va saigner Plus de 10 jours pour faire Roissy-chez moi, alors que entre mon clic "commande validée" et l'arrivée à Roissy ya eu moins d'une semaine.
 

Aie aie aie... j'avais espéré qu'en optant pour le mode de livraison econonomy shipping que l'on puisse éviter la case douane...

 
Pas encore, j'attend mars histoire d'espacer un peu et comme je me souvenais plus ce que tu m'avais conseillé j'avoue que j'ai reposé la question par flemme de chercher dans les post d'avant et aussi parce que je savais plus précisément ce que je voulais. Bon vasi déja m'achetr un gros couteau pas cher pour les fruits secs et le chocolat. Le nakiri je le commanderais en rentrant de vacances si il me reste encore des sous

@Hanew:
 
Merci pour les infos, j'ai envoyé un mail pour demander ça!
 
@Totoako:
 
Merci pour les liens, malheureusement je ne trouve pas ce que je veux précisément là dedans >.< (c'est qu'à ces prix là on devient un poil tatillon...^^)

Connaissez vous la pierre à affûter Affut'cap ? Je sais qu'ici, vous êtes plus pour les pierres japonnaises mais ce serait pour mes parents donc il faut quelquechose de simple à utiliser même si moyennement efficace... ce serait pour des vieux couteaux de cuisine qui n'ont jamais été aiguisés et qui coupent que dalle... Sinon, j'ai vu le fusil céramique d'ikea
 

Toujours pareil...
 
Difficile de maintenir un angle avec ça.
 
Au fil des aiguisages les couteaux couperont de moins en moins.
 
Modification de la géométrie de la lame et tranchant incertain.

Après, nous n'avons pas tous la même exigence quand à la capacité de coupe d'un couteau.
 
Nous connaissons tous des personnes qui se contentent du tranchant de leurs couteaux (pelle à tartes lol) et cela ne les empêche pas de cuisiner.  
 
Personnellement, depuis que j'ai pris goût à des couteaux qui coupent vraiment, à chaque fois que je dois utiliser une lame de mauvaise qualité j'ai la larme à l’œil...
 
La dernière fois chez mes beaux parents, on m'a demandé de trancher la viande pour la pierrade...
 
Comment dire... Pas un couteau digne de ce nom!
Même en appuyant fort, la lame n'arrivait pas à pénétrer dans le morceaux de viande, le fil était plat comme le bord d'une cuillère à soupe.
 
On a finit par trouver une vieille pierre à faux au garage avec laquelle j'ai réussi à redonner un semblant de fil qui m'a permis d'accomplir la mission mais bon le couteau a été rangé de nouveau en vrac dans un tiroir donc ...

 
Bah, si c'est pour des couteaux de merde mauvaise qualité, l'un ou l'autre fera l'affaire. C'est juste vivement déconseillé sur des couteaux de bonne facture, où il serait dommage de détériorer l'acier, le fil et la géométrie, ce qui arrivera obligatoirement.
 

 
Ou comment passer pour un maniaque obsessionnel au yeux des beauxps...    
 
Dans le même genre, n'oublions pas de citer les couteaux fournis dans les appart's de location de vacances. La dernière fois (ou l'avant-dernière), j'avais oublié de me munir d'un couteau digne de ce nom et je me suis senti obligé de courir acheter un office opinel pour avoir un semblant de confort pour cuisiner, tellement les couteaux ikéa (bas de gamme qui plus est) fournis étaient émoussés...  
 
Ptet bien que je prendrai une pierre avec moi la prochaine fois.. quoique ça pourrait encore me retomber dessus si le locataire suivant s'entaille jusqu'à l'os... à réfléchir.
 

c'est exactement ça chez mes parents! Et hors de question pour eux d'acheter des pierre japonaises vous vous imaginez bien...
 
Il leur faut un outil simple d'utilisation et peu cher, j'ai trouvé encore mieux que l'affut'cap (qui est en pierre reconstitué), c'est la pierre naturelle des pyrénées, "l'aiguise tout" leur conviendra et ce sera en fait "mieux que rien"

L'affutage d'outil, ça date pas d'hier. je pense que toutes les solutions trouvées ont fait l'affaire. ma grand mère affutait ses lames sur le tablier de la fenètre en ciment.
 La pierre japonaise n'offre pas seulement une efficacité sur les aciers durs et un grain adapté, elle offre une possibilité de construire des plans. donc, d'élaborer une géométrie précise comme un tranchant 50/50 ou 70/30 ou encore un simple biseau avec ura.( on ne fait pas l'ura avec la pierre mais on le re-surface de quelques microns). toutes les lames ne requierrent pas ce soucis de précision mais sinon, c'est la même histoire.
 sinon, je suis conscient que certains objets de notre quotidiens regressent. avant, il n'y avait pas d'ordis mais il y avait de bons couteaux dans les familles. on a inventé le téflon pour les poêles mais je pense qu'on est nombreux à l'avoir abandonné, ce qui impose un peu de savoir cuisiner. on a encore le choix d'acheter de la qualité, dans le monde entier, et de se retrouver très avantagé sur son entourage. on a mieux que certains pros.. c'est génant.
 
 et il faut une petite pierre pas trop fine pour les locations, les invitations chez des amis où tu sait qu'on te sollicitera. j'aime bien mettre un coup d'affutage aux couteaux de mes copines. (aux couteau hein)
 je me suis occupé du chat de copains voisins partis à la montagne, j'ai trouvé une barre avec cinq couteaux japonais (désaffutés), une paire de tailleur ancien et une sorte de dague en acier qui rouille. je vais affuter tout ça, avec leur accord, pour militer pour un monde où les objets qui nous entourent sont adaptés, suffisants, transmissibles et aimés. le designer Stark a dit qu'après avoir essayé le recyclage, il se recentrai sur les objets qui durent, parce qu'on les aime.
 
 J'ai trouvé les infos concernant les couteaux de table ancien. le scellement se fait avec un ciment de coutellier, fait de blanc de Medon et de collophane. le démontage se fait au bain marie.
 Bonne journée. Cris.

L'affutage d'une lame est finalement la continuité de ce qui, je pense, nous anime tous un peu sur hfr. Cette recherche d'optimisation et l'absence de "C'est suffisant".

Hello!
 
@Hanew:
 
Merci encore donc pour l'adresse mail de konosuke. Je les ai contacté, ils m'ont dis pouvoir me fournir, mais que le délai d'attente serait de 6 mois à 1 an. Du coup je suis sur liste d'attente! (vivement dans un an! >.< )
 

De rien

Content de savoir que tu as trouvé chaussure à ton pied (enfin lame à ta main) et bravo pour ta patience. Pour ma part, je serais bien incapable de me mettre sur une liste d'attente "de 6 mois à un an".

On lira avec plaisir ton CR avec photos dans.... 6 mois à un an  

Tu as commandé quoi au final ?

Vu la valeur déclarée marquée sur le colis, on est plutôt à 45% de taxes

Je finis d'ouvrir le carton, a+ topic

 
C'est ça les fameuses "valises marocaines" dont parlent les médias, non ?  
 
   
 
 

@Hanew
 
Je veux ce couteau là: http://www.chefknivestogo.com/kohdwa24.html
 
Une petite idée des tarifs (qu'ils m'ont précisé par mail):
 
===========================
blade (if with Ho Oct.) ; 31,800yen
saya ; 2,800yen
 
shipping ; 6,000yen
===========================
 
Je n'ai pour l'instant pas commandé, je suis seulement sur liste d'attente pour être prévenu lorsqu'il sera disponible. Je changerai peut être d'avis d'ici là, mais ça m'étonnerait (j'ai déjà un chef, donc là c'est pour un couteau pur plaisir ^^)
 

Ha oui, vraiment superbe. Préviens si t'as changé d'avis quand ton tour arrivera, des fois que ça intéresse qqun d'autre et qu'on puisse prendre ta place (quoique 340 euros sans compter les éventuels droits de douane, faut vraiment le vouloir)
 
En tout cas, on comprend la notion de pur plaisir avec un truc comme ça.
 
 
 

Je préviendrai! Je ne pense pas changer d'avis, le seul truc qui peut changer c'est ce que j'aurai sur mon compte à ce moment là ^^
 
petite info à tous:
 
La naniwa pro 5k à 88euros chez knivesandtools

Je m'écorche toujours le pouce en aiguisant, je ne sais pas si j'ai la bonne technique ?...
Là j'ai fait 4 offices et ça commençait à saigner.  
Je mets le plat du pouce sur le dos du couteau, et je pose le côté du pouce sur la pierre pour bien sentir l'angle.  
Vous faites comment, si le pouce n'est pas en contact avec la pierre ?

Je fais la même chose. Seule technique me permettant de vraiment avoir un contrôle sur l'angle. Met un bout de scotch sur ton pouce quand tu fais des longues séries.

Je mets le pouce plus haut, de sorte qu'il ne touche pas... j'ai tendance à penser que l'angle se garde en "bloquant" ses poignets: une fois qu'il est trouvé, le mouvement vient des bras, depuis les épaules, voire même presque de tout le buste... quand je dis "bloquer", c'est pas vraiment ça, il faut garder de la souplesse. Mais une fois que la zone poignets-main-doigts tient le couteaux correctement, dans l'angle que l'on veut, le geste vient de plus haut (coudes, épaules) de sorte que le couteau ne bouge plus d'angle mais que le va et vient sur la pierre s'effectue correctement.  
 
Si jamais j'arrive à être clair à c't'heure...

Faudra qu'on m'explique comment poster une photo...

 
Tu choisis  un hebergeur  d image  comme http://www.hostingpics.net
Tu selectionne ta photo, moi perso je touche rien ni redimmention  ni rien du tout  puis ""envoyer""
je choisi ensuite vignette forum n°1 tu copie  l url correspondant et tu colle dans ton post vérifie l aperçu  pour etre sur que c est bon et voila
Moi je fait comme ça  je suis pas sur que ce soit la bonne méthode mais sa marche

Encore mieux, tu héberges directement sur HFR, à l'url http://reho.st, où tu fais un upload de ton fichier et ça te donne directement le lien à coller dans ton post (format vignette, médium ou full size).
 
Pour ma part, je redim les photos en 1024 x 768 avant de les envoyer.

 
Effectivement, un contributeur du topic (sorry, je sais plus qui c'était) avait fait un stage auprès d'un "maître"    affûteur,    qui lui tâtait les biscottos   pendant qu'il affûtait pour vérifier que le bras reste souple.    
 
Sinon l'angle, effectivement, une fois que tu as trouvé ce qui convient à ta lame et que tu as un peu pratiqué, la "mémoire musculaire" fait le reste. C'est sûr que mettre une partie du pouce au niveau du tranchant ou frotter le pouce sur la pierre n'est pas la solution...

C'est quoi la lame qu'utilise Marx à 1:00 dans cette vidéo?
 
https://youtu.be/4huwTdv6yao?t=60
 
Un sujihiki ou rien à voir?

Difficile à dire, ça semble un peu haut pour un suji, mais effectivement, proportionnellement à la (grande) longueur de la lame, le profil ressemble. Et puis ça manquerait de hauteur pour un gyuto. En tout cas, on voit clairement que c'est une lame japonaise avec manche Wa. Ce qui m'étonne, en revanche, c'est l'épaisseur de la lame au dos, qui semble faire 5 ou 6 mm, quand tu sais que certains laser ne dépassent pas les 2,5 mm...

Mais bon, j'ai toujours été fan de Marx, (Thierry, mais aussi Groucho et ses frères, bien sûr) donc je lui fais confiance dans son choix de couteaux.

D'ailleurs c'est top chef ce soir   ... Dommage qu'il n'y soit plus.

C'est un yanagiba.

Tu veux dire millimètres non ?

Et tu peux enlever 0.5

C'est votre main forte qui maintient l'angle de la lame relatif à la pierre. C'est normal que ça pisse le sang si vous frottez votre pouce sur de l'abrasif...

La playlist qui va bien : Japanese Knife Imports — Knife Sharpening

Merci professeur Pixel

A quoi tu le vois ?

Edit : Oui, mm bien sûr Je corrige de ce pas...

Le profil, la géométrie (si tu remontes un peu dans la vidéo tu vois très brièvement la lame posée) et surtout le ura.

 
Mais à quel moment on voit cette face de la lame ? Je re-regarderai la vidéo à tête reposée quand j'aurai 5 min.
 
 

Bah tu vois presque que ça en gros plan :  
 

 
Ha mais bien sûr, c'est la bonne face...      
 
Toi aussi quand tu auras mon grand âge, tu auras des problèmes de vue    
 

Même réaction ici et c'est ce qui motivait ma question.
 

Oui, mais non
 
https://www.youtube.com/watch?v=FMXXEi7xdlc
 

 
 
Très surprenante cette épaisseur au dos pour le noob que je suis.