Reprise du message précédent :
Les couteaux Eden sont fabriqués (au Portugal, en Chine, au Japon suivant les gammes) pour K&T et sont une exclusivité de ce shop. En gros, c'est leur marque.

Merci pour la réponse , je vais m'orienter vers des tojiro DP sur Amazon alors, vu que le vendeur est au Japon La livraison est possible :-)

Mes tojiro DP, je les ai pris chez Amazon également, chez le vendeur GlobalKitchen. Je recommande, très bon contact, très pro, et ils ont une boutique en ligne également (pour la métropole les frais de ports sont équivalent, à voir pour toi)

Sur Amazon attention à bien sélectionner le vendeur en Globalkitchen. Souvent un concurrent met le prix quelques centimes plus bas pour être sélectionné par défaut par Amazon.
 
J'ai testé plusieurs vendeurs et c'est de loin Globalkitchen qui est le plus rapide à arriver.

Très bonne expérience avec globalkitchen pour moi aussi. Pro, rapide, communication proactive, c'était parfait.

merci pour les infos , c'est bien avec globalkitchen que je compte acheter.  
 
j'ai choisi :  
 
- Couteau chef 21 cm Tojiro dp série
- Couteau utilitaire 12 cm Tojiro dp série
- Couteau pelle - Nakiri 16,5 cm Tojiro dp série
- Couteau Santoku 17 cm Tojiro dp série
- Couteau bec d'oiseau Tojiro dp série
 
et comme pierre :  
- PIERRE A AIGUISER JAPONAISE TOJIRO GRAIN 1000-3000

 
Si ce n'est pas encore commandé et si je puis me permettre un conseil, tu pourrais envisager  
 
1. de supprimer le santoku, car ça fait double usage avec le Chef et le Nakiri, et  
 
2. de prendre l'utilitaire (petty) de 15 cm au lieu du 12, car tu auras le bec d'oiseau pour faire les petits travaux délicats (et qu'au final tu utiliseras peu également, sauf peut-être faire de la sculpture sur fruits/légumes).
 
Edit : si tu tiens absolument à avoir 5 couteaux, ce qui manquerait éventuellement à cette série, c'est un sujihiki, spécialisé découpe fine de viande et poisson (de "protéines", quoi, comme disent les pros), que perso je prendrais à la place du santoku.

Idem :  
-12 cm, c'est trop pour l'épluchage et pas assez pour le saucisson 15 c'est bien.
- le santoku fait un peu double usage avec le chef et la pelle.
 
J'ajouterai peut être un petit couteau avec lame moins courbe que le bec d'oiseau, de 9 cm maximum et une lame flexible... ça évite aussi d'avoir à nettoyer sa petite lame toutes les 30 secondes.
(je n'en vois cependant pas dans ta série chez Tojiro... et en général, on aime bien avoir tout de la même série   )

+1 tout pareil.
 
Je ne vois pas à quel moment tu utiliseras ton Santoku avec un attirail pareil.

Ou pas

https://www.youtube.com/watch?v=V1iuBFvQS0g

Edit : c'est pas chez moi, hein...

Je sais... J'ai été équipé en plusieurs fois (achat, cadeau, craquage...).
 
Résultat, ma soeur a été contente des "doublons" (notamment des zwilling 4 stern) !
 
- la majorité en mundial Ancquier, que je trouvais jolis, ça taille et c'est plaisant (chef, santoku, viande, 15 cm lisse et un 15 cm denté, office 10 cm)
- des zwilling (notamment "éplucheurs", office, bec d'oiseau)
- le couteau à pain, c'est un Arcos
- un NHS (japonais), offert par un ami, super pour les légumes.  
... plus quelques céramiques    : ça taille mais j'aime pas

 
merci pour ces infos, j'avais hésité pour le tranchelard de 24 , et je vais me laisser tenter, il servira pour couper les entrecôtes pour le barbecue
 

Je viens de parcourir ce fil, pas les 498 pages, mais au moins 200! ça se lit comme un roman ou un reportage ou j'ai retrouvé la passion des bons/beaux couteaux, découvert certaines manières de s'en servir et toutes les questions que l'on se pose quand on cherche un bon outil. La connaissance et l'expertise contenue dans ce fil est fascinante. Merci aux contributeurs.
Je suis un cuisinier régulier  et amateur de couteaux depuis longtemps(mais pas de cuisine). Votre fil m'a fait mesurer la distance entre les couteaux de cuisine que j'ai et ceux que j'aimerais avoir.
J'ai acheté il y a quelques années la série complète des 301 chroma, quelques Kai entrée de gamme et quelques global, j'ai également des sabatiers forgés. Tout ça va a peu près bien pour ce que je fais, mais sans le plaisir:!
- 301 : lourds et peu satisfaisant a l'affutage (géométrie?)
- Kai : pas de tenue de l'affutage
-Global: agréables a l'usage mais fil qui ne tient pas.
- Sabatier : faciles affuter mais pas de tenue
je ne fais pas de grosses découpes mais J'aime le tranchant et le plaisir qui va avec et les lames fines.
 
Donc je veux changer.  
 
Pour mon usage je'envisage :
- un petty 150mm ( la dimension que j'utilise le plus)
- un "vrai" santoku/nakiri(lequel je ne sais pas), type de lame que vous m'avez  donné envie d'essayer ( mon santoku 301 est trop lourd et pas agréable, peu tranchant) pour légumes et ciselage.
- un couteau a trancher en long (sujihiki?)  
- un couteau pour les decoupes de volailles, viandes avce cartilages et tendons, crabes, poissons avec arêtes et cartilages (Deba?)
 
Je n'ai pas vraiment de budget, sinon la limite du plaisir/prix. J'aime le beau matos mais dans les domaines que je connais mieux (Hi Fi, moto, velo, etc) je sais que le petit plus coute de plus en plus cher et, comme vous le répétez, est beaucoup plus exigeant. De plus, la difficulté d'affutage peut être un frein au plaisir.
 
A vous lire je m'orienterai a priori vers de l'acier carbone (aogami? white? aogami super ). C'est le tranchant qui m'intéresse. J'ai lu que certains inox étaient aussi efficace que l'acier carbone, mais sans mentionner de marque.
 
En finition, Le damas me plait mais la fragilité du damas aux rayures doit rendre l'affutage stressant.  Brut de forge ou genre watanabe semble plus simple a vivre  et c'est différent.
 
En profil de lame, je serai plutôt attiré par une géometrie "laser", mais cet aspect n'est pas évoqué sur les différents sites et marques consultés.
 
Donc, je suis hésitant entre les marques évoquées sur ce fil (j'oublie hattori car sold out) :
- watanabe
- kagayaki aogami
- fu rin ka zan kurouchi shirogami2 Wa
- JCK blue moon
- moritaka
 
je peux apprécier le look, mais ne peut mesurer la qualité et malheureusement le prix n'est pas toujours le reflet de la qualité.
Idéalement, je souhaiterai avoir une  liste courte de marques de qualité équivalente en gamme moyenne ( 100 à200 euros moyenne le couteau), qui me donnera envie d'aller plus loin,  et que je puisse choisir sur l'estétique.
 
Merci de votre aide
 
Philippe

J'ai un 301 qui taille super bien et longtemps...  
 
Tu as fait quoi avec les tiens ? Affutage à revoir ? passage trop long à la chaleur ? Tu tailles des os ?
 
Pour le reste : carbone ou inox, c'est ton choix. Si c'est bien forgé, un carbone coupera mieux et plus longtemps, mais il y a des inox avec de très bons traitements. Le carbone devra aussi être lavé et essuyé rapidement après usage, sinon ça peut vite rouiller. En "pas cher", tu peux te faire une idée pour 20 € avec 2 opinel à 10 € (en plus, un 8 ou un 9, ça sert toujours).
 
Et sur 5 pliants de qualité, je n'ai qu'une lame carbone (un beau damas de chez David Brenière)...

Ca tombe bien que vous parliez de ça... J'ai commencé à remplir mon panier sur Hocho-knife.com, et... je suis allé voir ce que j'utilisais en pratique à l'heure actuelle : essentiellement un office de ~85mm. J'ai 2 modèles chinois au style japonisant,  de 80 et 120mm, dont je ne me sers jamais En plus je trouve ça grand... Vu la largeur de la lame en tout cas.
Du coup j'ai vite supprimé le Chef 210mm du panier, mais je pense rester sur un Santoku entre 160 et 175mm.
Reste à savoir si je prends 1 petty 120mm pour compléter, ou 1 office <10cm + 1 petty 150mm. Je me passerai bien d'un intermédiaire, mais si la largeur de lame du Santoku est un avantage pour certaines tâches, c'est un inconvénient pour d'autres.

J'envisageai la marque "Tamahagane" (oui oui la marque, pas l'acier) ou autrement des Yaxell Zen.

Desolé de poser mon pavé là juste apres Philippe (pas retenu le pseudo dsl )

 
eh bien je suis heureux pour toi. En ce qui me concerne, les 301 ne me plaisent pas, sauf le 12cm, le filet de sole et le Chef 20 cm. Les autres (santoku, trancheur, universel P04)ont une géometrie qui rend l'affutage rasoir compliqué et peu durable. Peut être mon affutage ou l'acier.
Acier ou carbone, je connais, j'ai une vingtaine de couteaux pliant en 12c27, RWL34, 440c, VG10 + différentes lames carbone, simples,  forgée avec tranchant rapporté, damas. Dont certains depuis 20 ans en parfait état.
 
je faisais juste référence a différents post qui mentionnent des aciers inox aussi erfficaces mais plus cher et sans mentionner lesquels.  
Philippe

Plus cher ça dépend aussi du look et de la mode. Chez Zwilling, les versions rivetées sont très biens et en inox. Et le tranchant dure.
 
Pour l'affutage, tu peux commencer par prendre un cours (ou regarder un bon affûteur le faire, je précise bon car il y en a    ), histoire de ne pas bousiller tes futurs couteaux : tu as peut être la bonne méthode, mais au moins tu le sauras...
 
Après, pour les couteaux de cuisine, difficile parfois de savoir la vraie nature de l'acier utilisé chez les "industriels"...

 
j'ai surement a progresser sur l'affutage et suivre d'autres cours, mais ce n'est pas le sujet de mon post. merci de ta contribution
Philippe

Hello albert/philippe (on hésite entre Monaco et l'Angleterre pour le coup    ) et bienvenue sur le topic,

Alors, quelques pistes :

Excellente réputation, mais coûteux. Et leur site est un peu fouillis pour s'y retrouver facilement :   + droits de douane et autres joyeusetés en sus, de ce que j'ai pu lire.

Si tu parles de cette série, on a pas vraiment eu de retours ici. Même sur les forums US, la seule observation que j'ai pu lire, c'est ça "The Kagayaki Aogami#2 are beautifully made, but a bit fat behind the edge". En l'occurrence, ça ne correspondrait pas à ton souhait de "laser", sauf si tu as un projet d'amincir la lame toi-même. Cela dit, de l'aogami en sandwich dans de l'inox, ça semble assez attractif (perso ça me dirait bien).

Pas trop de retours ici. Évoqués assez souvent, mais sans véritable CR. L'avantage c'est que ça vient de chez JCK, donc expédition rapide, généralement pas de frais supplémentaires.

Idem (sauf erreur)

Apparemment leur gamme de base présente certains problèmes (on en a pas mal parlé ici, comme tu peux le voir dans cette recherche des posts du fil qui contiennent le mot Moritaka). Apparemment, il est préférable d'opter pour leur gamme en aogami super, plutôt que la gamme de base.

Merci Hanew.  
Je citais ces marques qui me plaisent bien chez JCK.  
Mon probleme est que  les carbonext, masahiro ou Tojiro DP qui ressortent clairement dans ce fil ont un look occidental. Je suis plutôt tenté par un look japonais  mais aucune marque/modèle ne ressort  vraiment, donc il est dur de faire un choix;bien que j'ai lu plusieurs centaine de pages de ce fil (en peu de temps, donc a la fin, je suis plutôt   confus). C'est pourquoi je serai preneur de recommandations sur les critères évoqués dans mon post.  

Je suis pareil dans le sens où je me dis que, quitte à prendre un japonais, autant y aller à fond
Regarde éventuellement chez Tamagahane (Petty 150) ou Yaxell (gamme Ran ou Zen par exemple). Le premier est aiguisé à 15°, les seconds à 17.5°, donc on devrait s'approcher du "laser"

Je viens de tenter l'aventure en prenant un Santoku Ran...rdv le mois prochain pour la réception (j'ai pris "free shipping" ça fera ça de moins pour les douanes ). C'est un peu du pifomètre, manche micarta, on verra ce que ça donne...J'aurai bien pris le Zen (lame "tsuchime" damas martelé) moins cher, mais pas dispo sur le site

Pour ce que ça vaut, quand on parle de couteaux de cuisine, l'appellation laser est un terme utilisé pour désigner une lame qui se caractérise par une géométrie particulièrement fine (e.g. Ashi Ginga, Nenohi Wa, Suisin Inox Honyaki etc.) ; ce n'est pas spécialement relatif à l'angle d'affûtage des biseaux primaires, ni à un couteau avec un fil particulièrement tranchant.

Suisin Inox Honyaki Gyuto 240mm

On est pas du tout dans ce cas de figure chez Tamagahane, encore moins chez Yaxell — ne t'attend pas à retrouver les performances typiques d'un laser avec ces couteaux.

 
Ah ok
Merci pour le partage, me coucherait moins con ce soir

 
J'ai lu une grande partie de tes posts, tout au long de ce fil, et j'apprécierais tes recommandations.

 
 
et sinon, pour de vraies performances laser :
 

 
Y a des pubs maintenant !!???    
Ou c est peut-être  du a mon téléphone  après une mise a jour de chrome

Non, c'est parce que tu n'est plus identifié à mon avis. (quoique si tu postes sous ton pseudo... )
Normalement il suffit de se reconnecter en haut de la page.

 Je pense aussi que la màj a du supprimer ton cookie de session, en tout cas les seules fois ou j'ai de la pub c'est lorsque je navigue en anonyme.

Point 3615mylife : commande déjà expédiée par Hocho-knife ! Plus qu'à attendre 10-15 jours...

Nb : j'ai regardé rapidos... Le Suisin que tu montres, PixelNinja, peut bien avoir un meilleur profil que les références que j'ai citées, il vaut le double du prix !  
J'y suis pas encore (tout comme c'est rare de prendre en pliant directement un Sebenza a 350$).

J'ai le 21 small : c'est mon pliant qui taille le moins... Mais qu'est qu'il est sympa à utiliser !

Quand on regarde les couteaux à géométrie laser, on va plutôt trouver des lames zenko (mono-acier) en acier inox.

Pour tes lames occidentales (petty, santoku et sujihiki) en manche wa, ça va être un peu compliqué dans la mesure ou, mis à part les Furinkazan Swedish Stainless, les autres gammes de bonne facture sont assez coûteux et/ou compliqués à avoir en France. Je sais qu'on peut trouver de l'Ashi Ginga chez Japanische Kochmesser (leur seul distributeur en EU) mais je n'ai jamais commandé chez eux. Après, ça va plutôt être du Suisin INOX Honyaki ou du Nenohi Wa, mais le budget monte de manière significatif.

Pour tes lames traditionnelles, s'agissant des volailles, le couteau approprié est un honesuki, pour les viandes de boucherie, le hankotsu et le poisson, le deba. Là il va falloir voir ce que tu veux. A la rigueur, un honesuki peut fonctionner pour les viandes, par contre — et quoiqu'en disent certains — un deba est un outil totalement incompétent en dehors du travail du poisson. Sache aussi que là on commence à s'aventurer dans des lames spécialisés et donc entretien et technique particuliers pour en tirer les bénéfices.

Si ça peut te donner un début de réponse...

Les lames que j'ai cité se situent dans une gamme nettement au-dessus de Yaxell, Tojiro, Shun etc. Après, ce n'était qu'un poste à but informatif et non une recommandation. D'ailleurs, je ne recommande pas vraiment des laser à des débutants. Sans être fragiles, ils ont une finesse qui demande une technique correcte à l'usage et les Suisin INOX Honyaki ne sont pas faciles à affûter ni à démorfiler.

Ah bin, Pixel a bien raison.
 
 
Voilà.
 
   
 
je viens plus trop mais je suis sur un autre fil, qui m'accapare en lecture...
 
Sinon, au boulot, pendant la pause déjeuner j'apprends à un collègue à affûter...on se met dehors (brrrr...!) on a les mains gelées, en plein Mistral, mais on rigole bien...
 
Après on rentre avec un sourire complice...les filles nous regardent d'un drôle d'air...  
 
Surtout quand j'ai mon suji machin de 270mm sous mon manteau...
Mais bon, il est doué, ancien cuistot, il apprend à la vitesse de la lumière...

Ah les cuistots... ça me rappelle mes parents qui avaient abîmé le fil d'un de leurs couteaux, pas prévu pour couper en deux les homards.
 
Le boucher leur a proposé d'affûter le couteau. Effectivement, il leur a rendu bien tranchant... mais la lame avait diminué d'un tiers !
 
Sinon, un petit lien que je trouve sympa pour l'angle d'affûtage, avec des petites remarques intelligentes sur la tenue du fil et de la coupe (bon, il ne parle pas de l'incidence de la chaleur sur les qualités du métal)
 
https://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] uisage.htm
 
edit : pouckine, c'est sur que sortir une lame de 27 cm de dessous l'imperméable, ça peut faire de l'effet

Ce sont des petites natures mes collègues...

Couteaux reçus !
 


 
 
Je viens de tester le petty 80mm sur une clémentine pour faire des segments, c'est hallucinant on dirais du beurre le truc. Je vais enfin pouvoir faire des décos et des découpes de fruits vraiment jolies pour mes finitions.
 
Me reste plus qu'a investir dans un couteau pour le taillage de fruits et légumes (brunoise, julienne, bâtonnet ou gros cubes sont les découpes que je fais le plus) et je crois que j’aurais tout. Vous me conseillez quoi dailleurs ? dans la même gamme si possible

 
Jolis couteaux    
 
Pour les fruits et légumes, un Nakiri semblerait le plus approprié. Ils en ont un de cette gamme chez K&T, mais avec 48 jours d'attente...    
 
Sinon, de la même marque, mais dans une autre gamme, ils ont aussi ça.
 
D'ailleurs, je ne pense pas que nous ayons des infos sur ce fil concernant Sakai Takayuki, ça serait sympa de donner tes impressions une fois que tu les auras un peu utilisés.  
 
 
 
Edit : de ce que je peux lire ailleurs, ils mériteraient un petit affûtage à l'arrivée, car ils ne sont pas au maximum de leur potentiel à la sortie de boîte (aoutofzebox, comme ils disent)
 
 

Comme virtuellement tous les couteaux quoi... Raison pour laquelle juger le tranchant d'une lame en sortie de boîte n'est pas vraiment pertinent.

tout à fait d'accord. Et mis à part si on tombe sur du métal de merde (ou si on a passé sa lame au barbecue ou sur la flamme pour bien bousiller le traitement thermique), tous les couteaux peuvent avoir un super tranchant une fois bien affûtés.
 
En augmentant le prix d'achat, on gagne plus en esthétique et en confort (pas besoin de ré-aiguiser à chaque repas, pas besoin d'avoir 36 couteaux, un par usage, les bons étant polyvalents) qu'en capacité de coupe : pour les vacances, j'emporte toujours avec moi un vieux pradel inox... et bien ça taille (par contre, cet été, il a servi à couper en deux du homard breton, j'ai du refaire le fil : mon angle d'aiguisage n'était pas adapté pour quelque chose d'aussi dur).

 
C'est sûr, mais bon si c'est pour s'émousser à la première crème caramel coupée, ça vaut pas vraiment le coup. La longévité du tranchant est un point qu'il ne faut pas négliger, d'où l'intérêt d'un acier bon à autre chose qu'à ferrer les ânes (pour reprendre une image chère à certains ici   )
 
 

Nous sommes d'accord.
 
nb : après, couper net une crème caramel, il faut de la technique... ça me rappelle mon premier "vrai resto gastronomique", avec découpe à table du brochet (pas une arrête dans l'assiette) puis de la volaille... Même avec mes couteaux bien aiguisés, je sais pas faire (alors que lever des suprêmes d'orange, c'est finger in the noze)

 
A la fourchette ? Je veux dire sans tenir l'orange à la main, façon maître d'hôtel de Gastro ? Pour ma part no souci non plus pour les suprêmes d'orange, mais en la tenant à la main. Mais bon c'est à la maison, on s'en fout d'avoir du jus qui coule partout    
 
 
 
 

à la main aussi... sauf que ça coule pas partout... (déjà je fais ça au dessus du tupperware où "marine" quelques heures la salade de fruits)
(mais bon, j'ai déjà vu faire à la fourchette et c'est pas mal !)