Reprise du message précédent :
Remet en une couche   Je sais parfaitement utiliser cette fonction, depuis des années en plus. Là, je ne sais pas pourquoi, j'ai priorisé google, my bad    
 
Tiens, tant qu'à poster, je poserais encore 2 questions.
 
Pour moi, l'aogami, c'est ça, un truc au look brut de fonderie :
http://ecx.images-amazon.com/images/I/418f13vXAVL.jpg  
 
Or, en faisant des recherches par ci-par là sur hfr (impressionnant ce qu'on peut y lire comme contenu de qualité d'ailleurs !), quelqu'un a posté un lien vers ce couteau aussi en Aogami, NinjaPixel je crois :
 
FAS-1SA Wa Santoku190mm
http://japanesechefsknife.com/FuRi [...] antoku.jpg  
 
Ce n'est pas du tout le même rendu. Est ce du à la notion de "Super WA" accolée ? Cela lui donne des qualités en matière de facilité d'entretien ? Ou est ce juste une question d'esthétique ? Parce que ce Santoku a l'air aussi diablement tentant.
 
J'ai aussi regardé sur la FP les forgerons français qui sont conseillés. Le souci, c'est que quasiment tout leur site est sold out. On doit obligatoirement passer commande ? Et quels sont les prix de départ pour un Santoku ? L'idée est de ne pas déranger pour rien la moitié d'entre eux si les prix démarrent au double de ce que je suis prêt à mettre  
 
D'avance merci.

Si je dis des bétises, on me corrigera.

Aogami ou Ao-gami (littéralement papier bleu), c'est la designation d'une famille d'aciers produits par Hitachi, comme précédemment mentionné et expliqué en FP :

J'ai dit familles parce qu'il y a des nuances : N°1, N°2, cf http://www.japanesechefsknife.com/ [...] teels.html par exemple.

Et la finition "brut de forge", c'est Kurouchi (ou Kuro-uchi?).

En fait, le Super, il va avec Aogami Super ("Blue Super Steel" ) qui est un autre acier, différent des autres nuances d'aogami. Le Wa fait référence à la poignée traditionnelle.

Le couteau que tu mentionnes utilise de l'Aogami Super pris en sandwich entre 2 couches d'acier inoxydable.

L'idée c'est de proposer les avantages d'un acier carbone pour le tranchant (partie qui reste sensible à l'oxydation et se patinera) et les avantages en termes de maintenance de flancs inoxydables (notamment en environnement professionnel d'après ma compréhension).

Ça se fait aussi avec l'Aogami (blue steel donc) a priori, e.g. Shun Blue Steel; ou avec du Shirogami (white steel donc), e.g. chez Murray Carter (qui, en toute humilité, « makes the best knives in the world » ) - bordel, j'aime bien les vidéos de Murray Carter, j'aime bien et respecte ce qu'il fait mais l'abus de superlatifs et la façon dont il se survend me donnent envie de fuir en courant.

Après, est-ce que c'est véritablement mieux au niveau de l'entretien, je ne sais pas. Il me semble avoir lu que la finition "brut de forge" protégeait elle aussi contre l'oxydation. Du coup, je ne sais pas si c'est du discours commercial, si c'est moins bien/pareil/mieux, si c'est juste pour avoir la paix en cuisine pro, etc. Je laisse les gens qualifiés répondre.

Je n'avais donc qu'un bout de l'explication. Si quelqu'un confirme l'intérêt de ce rendu "super", ça ferait peut être un un concurrent possible au susumi sg2 ?
Grand merci

 
Ben déjà, dans les grandes lignes, aogami (1, 2, super) et shirogami (1, 2) sont des aciers purs a forte teneur en carbone, et donc qui s'oxydent (ternissent, en gros) et peuvent rouiller si laissés sans entretien, contrairement à des aciers inoxydables.  
 
Sinon, sur un plan un peu plus précis et technique, pouckine a donné ce lien il y a quelques semaines. Ca répondra de façon claire à toutes tes interrogations sur les différents aciers :
 
http://japonikahamono.over-blog.co [...] iages.html

M'est avis qu'on s'attarde beaucoup trop sur les détails minutieux des aciers, d'autant plus qu'un même acier peur avoir un comportement différent en fonction de celui qui le traite.

Je préconise de choisir un couteau en fonction de, et dans cet ordre :
• Son budget — ça va de soi ;
• Son niveau technique — prendre sa première bonne lame en métallurgie des poudres à 63 HRC+, alors qu'on débute, c'est chercher des problèmes ;
• Ses capacités d'entretien — choisir une lame en fonction de l'attention que l'on peut y accorder (carbone vs. inox), favoriser une acier facile à affûter et démorfiler ;
• Son esthétique — il faut que ça plaise, mais si on ne sait ni se servir correctement de sa lame (= casse potentiel), l'affûter, et encore moins le réparer après...

D'autant plus que si c'est ta première lame du genre, franchement, que tu prennes de l'aogami ou de l'aogami super ça ne va pas changer grand chose pour toi. Donc essaie surtout de prendre en compte les points au-dessus et si tu as des interrogations, de poser des questions relatifs à ces détails là, et t'embêtes pas trop avec les histoires de savoir si l'aogami super va tenir trois coups de plus sur la planche à découper qu'un autre acier (been there, done that c'est se prendre la tête inutilement).

Idem, je respecte ce qu'il fait en soi, mais il se survend complètement. D'autant plus qu'il est figé dans ses idées (le shirogami meilleur acier pour les couteaux, le ZDP impossible à affûter sur des pierre etc. )

 
Sauf erreur, je crois que la confusion vient du fait que Dustb confondait la finition de la lame (brut de forge, martelé, mono-acier, sandwich et j'en passe...) et l'acier utilisé.  
 

 
Normal (pour l'affûtage du zdp), il utilise des King   . Plus sérieusement, moi qui utilise King depuis toujours, j'ai eu l'occase, grâce à un généreux donateur, d'utiliser une pierre d'une autre marque (la 1000-4000 de JCK, de laquelle on ne parle jamais trop ici) et on remarque vraiment une différence au niveau de l'attaque de l'acier et de la rapidité d'affûtage sur le grain 1000.  
 
Sinon, vidéo très intéressante sur la formation de Carter au Japon :
 
https://www.youtube.com/watch?v=E8D3OVImEjs  => après ça, pas étonnant qu'il soit très "conservateur" et figé dans ses idées, comme tu dis.

Et quand même, en dehors de l'aspect autopromotion du personnage, il semble que les retours sur ses lames soient toujours très positifs sur les forums anglos (bon après c'est pas donné...).
 
 

 
C'est exactement cela    
 
Merci aussi pour ta réponse, PixelNinja. J'ai déjà plusieurs types de couteaux japonais et plusieurs aciers aussi : du VG10, du blue steel, des apachair aussi,  etc...
 
L'idée centrale est de une démarche plaisir et durabilité, même si je maîtrise pas la technique de l'aiguisage. Après quelques années, j'ai tout de même réussi à garder des lames assez tranchantes, qui n'a certes sûrement rien à voir avec les photos que j'ai vu ici   . Et tu as raison, je n'aurais pas le niveau pour différencier ces aciers, ni en tirer le meilleur.  
 
Bref, je ne rentre pas trop dans ton classement, mais nos démarches sont clairement assez différentes, ce n'est pas la même passion qui nous animent  

 
 
Donc de l'aogami  

Oui oui, d'où l'idée de partie sur du sg2 cette fois  

 
Go for it ! Je ne suis pas d'accord avec le point numéro deux de Pixel ci-dessus. Si le critère numéro un est rempli (avoir les moyens), pourquoi ne pas se faire plaisir ? Franchement, à moins de se servir de son couteau pour ouvrir des boîtes de conserve ou comme machette pour s'ouvrir un chemin dans la forêt vierge (chose peu évidente sous nos latitudes...), il y a quand même peu de risques de le déteriorer.

Salut (enfin re, je viens de poster...   )
 
Petite question à ceux qui savent : Cet après-midi, je vais désosser un gigot d'agneau à l'aide de mon désormais fidèle honesuki, bien sûr. Je m'y prends comment ? (la question à la con...)
 
Incision verticale suivant l'os, puis je décolle délicatement de chaque côté ? Y'a des trucs de pro qui m'échappent ? Merci d'avance pour vos réponses.
 

De mon côté je rejoint l'avis de Pixel.
 
Pour débuter dans de bonnes conditions je trouve mieux de commencer par un couteau dont l'entretien sera plus facile, ce qui permettra de se faire la main et d'assimiler les bases sereinement puis de monter en gamme par le suite.
 
De toutes façons, nous ne sommes pas tous égaux au niveau de la rapidité d'apprentissage.
 
Les Mozart de l'aiguisage et ceux qui se réalisent dans la difficulté ne seront limités que par leur budget.
Les prudents et ceux qui préfèrent éviter de bousiller une lame de valeur par manque d'expérience prendront donc leur temps.
 
Finalement il y en a pour tous les goûts et toutes les bourses
 
Mais bon, ça ne semble pas le cas de Dustb qui possède déjà plusieurs couteaux et différents aciers donc effectivement pourquoi pas tenter le SG2.

Ha ben justement saluga, toi qui pratiques le désossage... tu penses quoi de mon gigot ?

(pour cette histoire de couteau vs niveau d'expertise, bah, à chacun son opinion . Cela dit, les zdp et autres SG2 sont inoxydables, donc a priori faciles d'entretien, si ce n'est d'affûtage)

Le sg2 est réellement inoxydable mais le zdp peut se couvrir assez vite d'un petite patine bien sympathique...  
 
Le prix des couteaux d'artisans français ne sont pas toujours beaucoup plus élévés. Peut être 20 ou 30% de plus. Mais c'est une autre démarche...on peut demander ce que l'on veut, on est assuré de ne pas avoir de défaut pour les artisans que je connais (bon, oui il y a des exceptions et votre serviteur peut vous en parler... )
Mais faire un chasse ou un couteau de cuisine ce n'est pas la même chose...Certains artisans sont plus doués que d'autres. J'avoue avoir été un peu déçu par un cuisine par un excellent artisan, que je connais depuis 10 ans qui fait de remarquables chasse, mais côté cuisine c'est moyen...(trop épais).
 
Bref, c'est un échange intéressant, entre ce que tu veux et ce qui est possible de faire. Et pas forcément besoin d'être patient, il y a suffisamment de salons où ces artisans sont présents sur l'année pour pouvoir se faire plaisir. Comptez 270 300 € pour un chef ou santoku en 160/180mm en aogami ou C130 ou SC145 par exemple.
Et pis tu auras la quasi garantie d'une bonne trempe (et sur ces épaisseurs, c'est pas rien). Car quand ils loupent un couteau ils le jettent...(enfin, pas tous...   mais là je parle des pros).
 
Edit: par contre, des artisans français qui respecte parfaitement "l'esprit couteau japonais" tout en personnalisant leurs créations y'en a pas des masses non plus...(y'en a un sur ce fil... )

 
Pixel a largement raison dans sa volonté de prévenir et de sensibiliser au risque de déception. il y a tant de forum où on propose systématiquement que l'ultra hdg, en vomissant sur tout le reste. C'est tout le mérite de ce thread, je trouve    
 
Pour ma part, j'ai une voiture avec 4 pots d'échappement, pas sûr que je sache non plus l'exploiter   . Mais là aussi, quel plaisir  
 
@Hanew, aucune idée pour ton gigot, désolé.
 
@Pouckine. Merci aussi pour le retour sur les artisans. 300€ est un budget effectivement proche. Je note par contre le risque, même faible de déception. Et surtout, je n'ai peut être pas assez de connaissance pour me lancer là dedans, exprimer ce que je veux, ce que je ne veux pas et créer un échange de qualité avec un passionné.

 
Vu que t'as pas de réponse de Saluga et des autres, sandwich, à midi, j'imagine ?  

 
Contrairement à ce que prétendent de fortes mauvaises langues, nous pouvons conseiller des couteaux à 50€ ou à 500€...
 
C'est tout l'intérêt de ce fil.

Je n'ai pas croisé ces mauvaises langues, mais il suffit de lire quelques pages pour s'en rendre compte.
 

ça serait quand même intéressant d'avoir un vrais forum spécialisé dans le couteaux de cuisine en francais, la dans bientôt 500 pages c'est pas très simple de retrouver quoi que ce sois , même si la FP est bien foutu.

 
Très juste (ou +1 comme on dit), ça fait un moment que je me dis ça. Toutefois pour cela il faut :
 
- des personnes dédiées à temps quasi plein
- de l'argent pour les frais de serveur
- un minimum de connaissances en informatique/programmation
- heu.. je vous laisse compléter la liste
 
Mais si qqc de participatif s'organisait, ça m'intéresserait de m'y impliquer, avis aux amateurs
 
Edit : même si au fond, ce thread remplit plutôt bien ce rôle, mais il est vrai que s'il avait qqc d'un peu plus structuré, avec des sous-forums affûtage, aciers, choix d'une lame, etc., ça serait plus facilement consultable.

 
Non non c'était poulet roti à midi , on est dimanche !
 
Quant au désossage, j'avais pas pensé à youtube d'emblée, mais y'a plein de vidéos là-dessus.
 
 
 

 
Ben je me disais que tout dépend de ce que tu veux en faire.
 
Soit tu fais comme tu as dis, soit tu tente un désossage interne pour conserver la structure du gigot.
 
Comme sur cette vidéo
 
C'est plus technique.
 
 
 

 
Deux cent soixante dix mille trois cent euros, ça fait un peu cher quand même...
 
(bon ça c'est fait... )
 
 

 
Houla... entre le trou ovarien et la symphise pubienne, on se croirait sur youporn (enfin j'imagine...).
 
Non bah, c'est pour le débiter en cubes ensuite pour faire un curry... Mais merci quand même pour la vidéo, j'avais pas vu celle-là.
 
Edit : bon j'arrête de flooder et j'essaie d'être un peu productif dans mon (vrai) taf
 

 
Couillon !!
 
ceci dit ça fait un moment que je réfléchis comme cassca ou toi à un blog ou forum spé. On se rend compte qu'il y a vraiment un besoin. Là , ce fil ça devient difficile de s'y retrouver...et du coup on perd de l'info.
Concernant la participation financière (hébergeur, serveur...ça me gênera pas d'y mettre 2/3 € par mois...

L'autre méthode
 
De mon côté j'ai envie de me faire un jambon d'agneau avec un beau gigot.
Salage puis séchage bien ficelé dans un torchon avec un mélange d'épices
Peut être que je vais tenté un désossage à la coulée pour pouvoir faire de belles tranches après.
 
Sinon pour un gigot cuit entier:
 
sacrée présentation!
 
 
Détailler un gigot

remarque il y a une section "cuisine" sur le forum neoczen hein....

 
 
Mouais...bof...

 
 
je peux aussi demander a un admin sur KKfora une section française, ou sur un forum allemand...
mais un petit truc francais ...pourquoi pas hein.
 

D'ailleurs c'est comme qu'est né néoczen...

 
Ca se fait ça ??? J'aurais dit qu'il manque une dimension gustative par rapport au porc ? Mais quoi ensuite, bouilli, rôti, en salaison ??
 

 
 
Impressionnant. Il a le geste ultra-précis, Hervé Sancho, par rapport aux autres vidéos que j'ai visionnées...    
 
Bon ben il me reste plus qu'à retrouver ma veste à col tricolore et mon bérêt...  
 

 
Pas pareil qu'avoir un vrai forum 100% dédié, quand même.  
 
Disons que la seule différence avec ici, ce serait d'avoir plusieurs threads au lieu d'un seul, ce qui serait déjà un progrès.
 
 
 

Absolument...

qui commence alors ?
 
https://www.forumactif.com
 

Hervé Sancho et sa côte de bœuf  
 
https://www.youtube.com/watch?v=i6OvkMSpGXE

Petit question : je trouve que mon petty Tojiro DP tranche nettement bien moins que mon Santoku Tojiro DP. Est-ce que cela est dû à la hauteur + poids de la lame ? J'ai beau affûter le Petty, pas moyen de parvenir au tranchant du Santoku.

 
Ca fait peur...    
 

 
C'est là que tu piges pourquoi il est MOF...  sympa le gars en plus
 
 

 
Non, il n'y a pas de raison. C'est une question d'angle quand tu affûtes, amha...
 
 
 
 
 

Ok, donc je retente plus "couché".

 
Oui, comme le jambon cru ^^
 
J'ai débuté avec les magrets de canard, et ma prochaine étape sera le "jambon" d'agneau.
Il y a un topic sur hfr d'ailleurs spécial salaison et fumage.
 

 
C'est un artiste, pas mof pour rien. J'adore la précision du geste et le respect du produit comme pour la découpe des poissons par les maîtres japonais    

 
Bin toi, pti'loup...  
 
 
 
 

il faudrait un mec qui puisse écrire francais sans trop merder