Reprise du message précédent :

 
Pour couper de la viande principalement, tu as besoin d'une lame longue et fine, de type trancheur/sujihiki, ou même guyto (un peu plus polyvalent, mais pour cela tu possèdes déjà un santoku). En tout cas certainement pas deba, qui sert principalement à lever des filets de poisson. Le seul hic dans ta liste ci-dessus est la rubrique n°5.   Disons que si tu veux aussi remplir les conditions de ta rubrique n°6, il serait préférable de multiplier ton budget par deux au minimum.
 
Une autre question à te poser (sous-entendue dans la question 2 de notre ami visiteur94 ci-dessus), est-ce que tu cherches un couteau inoxydable (la lame ne rouille pas, mais un peu plus difficile à affûter et un poil moins tranchant) ou une lame de type acier au carbone (qui peut rouiller, se décolorer, mais plus facile à affûter et possibilité d'obtenir un fil un poil plus tranchant que l'inox. En gros nécessite une attention et un entretien plus soutenus) ?
 
Autre problème encore, les couteaux spécifiques pour la découpe de viande sont moins courants en style traditionnel japonais. Il y en a, mais le choix est moins large qu'en style occidental.  
 
Par exemple chez JCK :
 
Inox forme traditionnelle :
 
http://japanesechefsknife.com/Furi [...] WaSujihiki
 
http://japanesechefsknife.com/SPEC [...] 20Sujihiki (le modèle IN-6, faut laisser la page se charger...)
 
Carbone forme traditionnelle :
 
Heu... y'a pas... Tu peux aussi t'orienter vers la forme Yanagiba, mais ce sont des couteaux "single bevel" avec émouture d'un seul côté et une face plate, plutôt difficiles à manipuler (ça coupe pas droit si on ne corrige pas la course) et plus spécialisés découpe de poisson...
 
Sinon en forme occidentale, le choix est beaucoup plus large  :
 
Le mieux est de fouiller toi-même en cliquant sur "sujihiki" pour chacune des gammes proposées
 
En inox :
 
http://japanesechefsknife.com/Sear [...] 0Stainless
 
En inox "Damas" :
 
http://japanesechefsknife.com/Sear [...] sStainless
 
En acier carbone :
 
http://japanesechefsknife.com/Sear [...] ternCarbon
 
Enfin, voila pour JCK, y'a déjà de quoi fouiller. Pour les autres fournisseurs, à toi d'approfondir ta recherche.

 
Hello artus, désolé de t'avoir réveillé mais ça fait plaisir de te revoir dans le coin...
 
Rien pigé à ton explication ci-dessus. Tu parles des Hattori KD ?    
 
 
 
 

En couteaux japonais pas trop cher avec un bon rapport q/p, il y a les Fujiwara. Je pense que c'est de l'entrée de gamme correct pour des couteaux japonais.
 
Ils proposent des couteaux traditionnels en acier inox, donc "malheureusement" cela sera un Yanagiba (un simple biseau est peut-être difficile pour débuter), série FKV :
 
http://japanesechefsknife.com/HKVSeries.html#FKJ
 
Sinon, il y a la gamme FKM, manche occidental et avec des sujihiki. J'ai un Deba, une autre personne du forum aussi (Pkoi5 ?), et on en est plutôt satisfait (après, je m'ens ers rarrement )
 
http://japanesechefsknife.com/FKMSeries.html#FKM

Et chez Fujiwara, le nakiri kuro uchi FKB est très bien.
http://japanesechefsknife.com/HKVSeries.html#FKB-1
 
Coupe rasoir, très facile à affuter, look très sympa une fois la laque de protection partie...
 
J'avais dis que j'enverrai des photos d'ailleurs...  

 
Ouais, il a l'air. Je lorgne dessus depuis qu'il est sorti chez JCK il y a quelques semaines (mois ?). Mais bon je lorgne sur tellement de choses sans acheter...    
 
Par contre, ça ne correspond pas à la recherche de victordayeur ci-dessus, qui cherche un couteau à découper la viande...
 
Quand tu veux pour les photos sinon
 

 
Mais si y'a...
En guyto:
http://japanesechefsknife.com/HontanrenSeries.html#GF Wa Gyuto
http://japanesechefsknife.com/SPEC [...] akiWaGyuto (honyaki, cher...)
http://japanesechefsknife.com/KSSe [...] ou.html#KS Wa Gyuto
Et un slicer:
http://japanesechefsknife.com/KSSe [...] ou.html#KS Wa Slicer
 
D'ailleurs dans cette série-là (Masamoto KS), le petty, le gyuto et le slicer sont de type honyaki, même si le terme n'est pas écrit dans la description: "Whole blade is made of White Steel #2"; les autres honkasumi (sandwich). Après, trempe différenciée ou pas, c'est pas dit (mais on distingue pas de ligne de trempe, ce qui ne prouve rien, cela dit).
 
Mais bon, faut voir le budget parce que là on tape dans le 300+$ quand même...

Hej,
 
au niveau affûtage, plus l'acier est dur, plus c'est long à obtenir le résultat escompté?

 
Oui, j'ai pas mis car notre ami plus haut cherchait spécifiquement un couteau à découper ... idéalement pour moins de 70 euros...
 
En tout cas les Mizuno tous les couteaux de ces liens sont pas moins que :          
 
 
Dommage qu'ils soient tous très :    
 

 

 
Logiquement oui (j'ose même pas imaginer les ZDP et autres powdered steel sur la pierre), mais les lames dites "au carbone", même très dures, sont plus faciles à affûter que l'inox. Ca "accroche" mieux sur la pierre, en quelque sorte.
 
 
Bon et si je me mettais un peu à bosser moi...    

N'est-ce pas ?
J'ai longtemps hésité avec la gamme KS avant d'acheter le Hiromoto honyaki... et puis j'ai lu l'avertissement de Koki concernant la retraite de monsieur Nagao et j'ai franchi le pas...
 
EDIT: tiens, rien à voir (encore que...) mais deux vidéos intéressante de Murray Carter sur la différence entre White et Blue steel (chercher pas de technique, c'est que de l'amour...):
http://www.youtube.com/watch?v=aXlgtpjSyM0
http://www.youtube.com/watch?v=k_JHDMfEjiY
 
Pour résumer, selon lui, n'importe quel apprenti peut tirer le meilleur de l'acier blue (acier + carbone, enrichi en tungstène, chrome, et vanadium et molybdène dans sa variante super), tandis qu'il faut tout le savoir d'un maître pour faire la même chose avec l'acier white (acier + carbone uniquement). Sauf que le potentiel de l'un et de l'autre n'est pas le même...

 
 
Intéressant... Dans mon esprit, parmi ces aciers, de ce que j'ai pu lire à droite et à gauche, je classais effectivement l'AS en premier, suivi du blue, suivi du white. Ou plutôt white = tranchant plus fin, mais plus fragile, blue = tranchant à peine moins fin, mais moins cassant, et AS = tranchant semblable à celui l'aogami (blue), mais solidité et longévité renforcée. Mais je suis loin d'être un expert en métaux.
 
Après, si on s'en tient à sa théorie, comment connaître le degré d'expertise de l'artisan qui a travaillé le white si seuls les "maîtres" sont capables d'en tirer le meilleur ? That's another story.

C'est exactement ce que je pensais aussi. Cela dit, je ne sais plus où j'ai lu ça mais ça vient aussi du fait que le white étant moins cher que le blue, on le retrouvait plus fréquemment sur les couteaux japonais bas de gamme en acier carbone.

Bonjour,
 
Quelqu'un à déjà essayé cette Pierre à aiguiser ?
http://m.youtube.com/watch?v=t0JUQ6wLGhs
Si non sur vente privées il y des couteaux evercut à vendre ça vaut quoi ces couteaux

Merci beaucoup Hanew, hoinel et inoe pour leurs réponses
Il y a de très belles choses
 
Je penche plus pour un carbone, l'entretien ne me fait pas peur (venez faire un tour sur le topic rasage tradi, on causera coupe chou )
Autre paramètre que j'ai oublié de préciser, je suis gaucher, donc ca élimine quelques chisel (le FKJ)
 
A première vue :
- Sujihiki FKM emouture double, manche western
- KAGAYAKI　emouture simple, existe en gaucher, quelle est la différence entre un slicer et un sujihiki?
- Tenmi-Jyuraku Series, emouture simple.
- Pro M Sujihiki
- FKH  Sujihiki (carbone + bon prix, celui ci me semble très intéressant)  
 
Il y a un surcout pour les gauchers?
FKH c'est de la bonne?
 

C'est une super pierre, tu peux jouer sur le grit en faisant plus ou moins de boue dessus.
En revanche ça coute très cher pour avoir un coticule de taille raisonnable.
Je m'en sert après la Naniwa 3000 pour les rasoirs (mais je songe à la remplacer par une 5000/6000 jap, mon coticule ne fait que 13*4cm c'est un peu galère..)
 

 
Ha OK, mes excuses pour ce comparatif élémentaire entre inox et carbone, si tu connais déjà tout ça...
 

 
Je cite, sur la page Fujiwara FKM : Double Bevel Edge 70/30                
No.3 Deba 150mm, No.4 Boning 145mm, No.5, No.6 Sujihiki are designed for only Right Hander's use.  

 
Bon après, 70/30 c'est quand même pas single bevel, c'est sans doute utilisable avec la main gauche, mais bon pas recommandé par JCK.
 

 
Aucune différence, c'est la même chose.  
 

 
A mon avis aussi le Fujiwara FKH correspond à tes critères : carbone, existe en version gaucher, pas cher (oui c'est sans doute un peu plus cher pour gauchers, question à poser par mail à koki, de JCK)... Il n'y a que l'aspect "forme traditionnelle" que tu souhaitais dans ton post initial qui disparaît. Après, c'est un modèle d'entrée de gamme, donc il ne faut pas t'attendre à des finitions identiques à celles d'un couteau trois ou quatre fois plus coûteux, mais le pouvoir tranchant reste grosso-modo identique. En revanche, l'acier n'a pas la dureté de certains autres carbone (ça dit 58-59 rockwell), donc affûtages plus fréquents. La lame risque également de laisser quelques traces dans les aliments et de dégager une odeur métallique déplaisante tant qu'une patine ne s'est pas formée. Certains utilisateurs appliquent artificiellement une patine en enduisant la lame d'une substance acide (moutarde, vinaigre, les deux, autre...) pour éviter ces inconvénients.

En effet, sur les forums anglo-saxons, certains se plaignent de l'odeur désagréable de l'acier des FKH (SK-4, il me semble) et du fait qu'ils se patinent difficilement...
Je cherche le lien...
 
EDIT:
http://www.chefknivestogoforum.com [...] t5604.html
et
http://www.chefknivestogoforum.com [...] t2550.html
 
Pour résumer, l'acier SK-4 contient beaucoup d'impureté (par rapport à d'autres aciers carbone) et se montre particulièrement réactif, d'où l'odeur déplaisante relevée un peu partout et la coloration qu'il peut laisser sur les aliments. A priori, la patine ne se forme pas si lentement que ça, j'ai dû confondre avec un autre acier; mais l'odeur semble rester longtemps...

je viens juste de recevoir mon petty 150 aogami super steel de chez Hiromoto. Pas encore eu le temps d'essayer mais très bel objet. Je recommande vivement JCK, hyper sérieux et hyper rapide...sans frais de douane!

 
Houla, dans le deuxième lien, le posteur nommé boar_d_laze en dit vraiment pas du bien. Je ne sais pas s'il faut ou non écouter ce monsieur, mais je sais qu'il poste depuis des années sur les forums de coutellerie/cuisine Anglo et qu'il a l'air de savoir de quoi il parle. C'est d'ailleurs suite à la lecture d'un de ses articles que j'ai fait l'acquisition d'un Konosuke HD (que je ne regrette en rien) il y a deux trois (quatre ?) ans.
 
Après, comme ils disent dans ces articles, ça représente quand même une bonne entrée dans le monde des couteaux japonais. Sinon, victor-lou reed , t'as toujours la possibilité de regarder les Carbonext, dont on n'a pas parlé, sur le site de JCK... Un peu plus cher, en semi-inox, mais top rapport qualité-prix    C'est ça que j'ai en sujihiki, perso
 
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] NextSeries

Ça refroidi un peu    
Je vais regarder ce qui se fait d'autre en carbone, sinon ce sera le kagayaki inox  
Je ferai péter le budget plus tard
 

 
Pas de version gaucher pour le Carbonext   et ça commence à faire un peu cher (surtout avec le surcout gaucher)
 
Réponse de koki pour les prix :
 
Left Handed version
KAGAYAKI Basic KG-12 Slicer 210mm  $90 (75$ en droitier)
Fujiwara FKH-9 Sujihiki 240mm  $84.70  (77$ en doirtier)

Pour moi les Carbonext, en bevel 60/40, gaucher ou droitier, même combat. Avec un manche type occidental, je suis pas sûr que je verrais la différence entre un modèle droitier et un modèle gaucher... D'autant que sur mon petty, la lame semble bien symétrique (sans parler de l'émouture).

 
Petite question de noob, c'est quoi l'AS ?  
 
Et si tu classes le white en dernier, pourquoi c'est lui qui a besoin d'un "maître" pour en tirer le meilleur, pourquoi c'est pas plutôt l'AS à la place ? (parce que AS = best of the best)    
 
Ou alors c'est tout l'inverse, l'AS c'est l'acier le moins "bon" et le white le meilleur  

AS : Aogami Super. Un autre type d'acier bleu (blue paper steel).
 
Sinon, la plupart des couteaux Masamoto (enfin sur JCK) sont en acier blanc.

Ah c'est le super ! Merci pour la précision

 
 
Non non c'était un classement personnel, selon ma compréhension toute limitée des choses, avant d'avoir entendu l'avis de Carter dans sa vidéo. Et donc selon Murray Carter, le top du top c'est le White quand il est travaillé par un "maître".  
 
Et donc je fais plus confiance à un coutelier renommé, formé au japon pendant X années et qui a forgé des milliers de couteaux, qu'à moi même, simple amateur de couteaux qui ripent pas sur la peau des tomates    
 
 
 

En fait, les aciers blues (1, 2 ou super) ont la même composition de base que l'acier white (acier + carbone) mais sont enrichis en chrome, vanadium et tungstène. Le but de l'opération est double: améliorer les qualités mécaniques de l'acier ET élargir les gammes de température des traitement thermique (trempe et revenu).
Le résultat est qu'un apprenti avec un peu d'expérience peut "facilement", en travaillant de l'acier blue, obtenir une lame de grande qualité (en terme de performance de coupe, de tenue du fil, etc). Pour obtenir le même résultat avec du white, il faut une bien plus grande expérience et maîtrise du four et des traitements thermiques.
 
C'est ce que Carter explique dans la première vidéo: de mémoire, il explique qu'en une quinzaine d'heures, il peut apprendre à quelqu'un à forger une lame en acier blue. Dans la seconde, il précise pourquoi on trouve sur le marché des lames de qualité beaucoup plus de blue que de white: à un vendeur américain qui demande une centaine de lames HRC63+, en white steel, on lui répond que oui, M. Machin (75 ans) et M. Truc (72 ans) peuvent faire ça en six mois; en revanche, la dizaine d'apprentis de l'atelier peuvent faire l'équivalent en blue en six semaines (je résume de mémoire, hein, m'en voulez pas si c'est approximatif, mais l'idée est là).
 
De plus, dire que le 2 est moins bien que le 1, lui-même moins bien que le super, c'est une vision un peu faussée: on peut préférer une lame (un peu) moins dure mais s'affutant plus facilement et moins fragile...
 
Pour finir, on notera qu'en honyaki, y'a plus de white que de blue (enfin c'est ce que j'ai constaté).

Merci des précisions, comme d'habitude vos posts pédago sont vraiment passionnants à lire    
 
inoe tu parles de la forge des aciers mais quand est-il de l'aiguisage ? L'acier blanc est-il également plus difficilement maitrisable à ce niveau que le bleu ? Faut-il être un maître samouraï pour aiguiser parfaitement du blanc ?

 
Je crois même (de mémoire aussi) qu'il dit en quinze jours.
 
 
 
 
 
 

 
 
Tous ces aciers dits "au carbone" sont notoirement faciles à affûter.    
 

Pourrait-on classifier les différents types d'acier par rapport à leur difficulté/temps d’affûtage?

tu auras sans doute plus de variations dues à l'opérateur et à la pierre utilisée qu'à l'acier...
Pour avoir ce classement, il faudrait 1 seul opérateur qui affute avec la même pierre divers (groupes de) couteaux en différents aciers et définir un test d'affutage qui permette de comparer les résultats...
 
Et je te dis pas quand l'opérateur en question sera fatigué...

Tu peux braire !  
C'est sur qu'avec ce moyen d'usureaffutage, il ne restera plus d'acier avant que l'opérateur soit fatigué  

 
Mais pour te répondre quand même de façon très très générale, sans entrer dans les différentes sous-catégories, tu peux te dire que acier carbone = le plus facile à affûter, suivi des différents inox un peu plus difficile et plus long à affûter, suivi j'imagine (car jamais essayé) des powdered steel genre ZDP ou autre Cowry.
 
Après voila, au sein de chaque grande catégorie, il faudrait l'avis d'un expert en aciers...
 
 
Et si t'y arrives pas :
 

 
Je m'en sers pour affûter

Bonsoir a tous,
 
Vous avez une référence a conseiller pour un aiguiseur rond ? (pour les couteaux a dent) ou alors une technique pour l'aiguisage des couteaux a dent sur pierre ?
 
Merci

 
En fait, ça dépend aussi de la dureté de l'acier et des moyens mis en œuvre pour l'affutage. Pour les anglophile, lire l'expérience du webmaster de zknives avec un yanagiba en acier blue à 65+HRC.
http://www.zknives.com/knives/kitc [...] 00p2.shtml
Bon, il partait de zéro parce que que le couteau (émouture single bevel) n'avais pas de fil, mais quand même, il en à ch*** avant de s'équiper de façon appropriée.
 
Au passage, zknives est un excellent site pour se documenter sur tout se qui traite de coutellerie (japonaise ou non).

 
Dans un autre ordre d'idée, ce genre de situation (pas d'émouture initiale) fait tout l'intérêt de l'option ES (Extra Sharpness) pour la gamme kagayaki CarboNext, car elle permet d'avoir une "voie" d'affûtage pré-tracée.
 
 
Sinon oui, article intéressant s'il en est. Encore un mythe qui s'écroule, celui du carbone facile à affûter...    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
Comme quoi deux lecteurs n'ont pas toujours le même point de vue, après la lecture d'un même article...
 
ici c'est plus un problème de dureté que d'acier
 
 
Je l'ai répété à maintes reprises, il faut un matériel d'affutage adapté à notre usage. Pour les lames longues, j'ai indiqué à plusieurs reprise qu'un apex pro ou autres système de ce type n'était pas adapté, idem pour l'usage de pierre de trop bas de gamme ou pas assez dur pour des aciers titrant + de 63°RC. Dans mes conseils pour le choix d'un couteau, je dépasse rarement les 63°Rc le plus souvent j'oscille entre du 58 à 62° RC selon l'utilisation et surtout le cadre de travail, usage personnel ou professionnel. Pour du professionnel d'usage "courant", je reste de en dessous de 63°RC.
J'ai aussi fait une mise en garde sur l'utilisation de pierres diamant (raye profondément la majorité des aciers).
Il faut noter aussi que pour la majorité des couteaux, trouvables et vendus, ce sont des couteaux avec un ou deux biseaux déjà faits, les lames comme celles Aritsugu sans aucun biseau sont rares et proviennent de quelques producteurs. Vous me direz ":mais il y a les émoutures à plat", là nous utiliserons les micro biseaux ou l'affutage convexe (pour ceux qui y arrivent).
Et pour rappel, j'ai déjà mis en fp plusieurs liens sur la thématique: "l'acier fait il tout" ou "Est-ce  l'art complet du travail d'un forgeron/producteur (aciers, émoutures, bevels, trempes, dureté, ..., finition) qu'il faut regarder et auquel donner la priorité"  ?
 
Pour en revenir entre le choix d'un blue steel ou d'un white, je tempérerais les différents posts au dessus en rappelant que là c'est un problème de travail du forgeron qui est évoqué avec un avis sur la difficulté de la mise en oeuvre et la réalisation d'une lame qui est mise en avant. Cela ne veut pas dire qu'a l'usage pour un cuisinier un white soit mieux. Perso, la contrainte de la réactivité du white steel m'a fait "l'éliminé" de tout usage en cuisine pro.  
Avoir simplement des torchons (ou du papier) en nombres et volume suffisant est un problème que l'on rencontre rapidement en cuisine et encore bien plus en lycée, où là il vous faut amener vos propres torchons et papier. jJe parle de mes expériences ici. Avoir des torchons secs lorsque l'on sort du four les plats ou autres c'est quasi impossible et là on se rabat sur un tablier... ou on se brûle les mains avec le torchon le moins humide... l'eau est un excellent conducteur de chaleur, donc on ne doit pas utiliser un linge humide pour saisir un plat chaud sinon c'est la brûlure.
 
Bien sur pour me contredire, on va prendre une affirmation d'un grand chef sushi ou autre chef japonais, mais je me permets juste de rappeler que ces grands chefs (pour lesquels j'ai un profond respect comme pour tout "spécialistes" ) hors leurs spécialités auront du mal sur d'autres types de travail.
Pour moi leur avis n'est pas représentatif d'un usage en cuisine autre que Japonaise. Donc 5% maxi des usages pour un cuisinier français ou européen (Italie, Espagne etc.).
Je m'intéresse aux couteaux pour mon usage, ma cuisine, pas pour faire de la cuisine que japonaise... gustativement en cuisine asiatique j'ai une nette préférence pour les cuisines Vietnamiennes et Thailandaise...
Mais je cuisine le plus souvent Français ou d'inspiration du bassin méditérannéen avec des apports du à mes expériences dans d'autres cuisines. Je ne fais pas de la cuisine fusion mais que la cuisine inspirée de et réécrite par mes soins. en clair, je fais de la cuisine Française (j'ai déjà plusieurs fois expliqué la force d'intégration de cette cuisine, ce qui en a fait sa renommée).
 
 Les katsuramuki (la découpe typiquement japonaise) on en fait peu voir pas du tout, par contre émincer, ciseler, brunoise, GA, sifflet, là on est déjà dans des volumes conséquents. Donc mon choix se portera sur les outils qui me permettront d'effectuer d'abord et avant tout ces découpes.
 
Même si nous parlons principalement de lames japonaise, le fil n'est pas une extension du fil cuisine japonaise... ou de tout autre fil de cuisine précisément localisée.  
 
C'est idem pour le cleaver (couteau chinois), c'est un jouet intéressant qui repose sur une vielle culture mais c'est un outil difficile d'emploi et inadapté pour de la productivité lors de nombreux usages. D'ailleurs, on contaste en se promenant sur les vidéos asiatique que de nombreux chefs et cuisiniers chinois utilisent d'autres couteaux...
 
C'est comme la sculpture de légumes, ce n'est pas encore très courant dans nos contrées.
 
L'article de knives rappelle aussi la difficulté à utiliser un single bevel quand on a pas le savoir faire, la coupe partant vers la main tenant le produit (idéal pour faire des sashimi ou autres dans de la protéine) et il rappelle aussi que ce genre de lame permet par contre d'obtenir des lamelles de légumes transparentes tellement elle sont fines.
 
et qu'un couteau ne peut être universel, c'est le cuisinier et sa maitrise technique qui permet d'en étendre l'usage.
 
 
 

 
Au fond, s'il fallait résumer toute cette conversation, voire tout le sujet "Coutellerie de cuisine et", ça serait cette phrase. Il n'y a pas de "mieux" ou de "moins bien", chaque acier/forme, etc ayant ses avantages et ses inconvénients. En te lisant, je me dis effectivement que le "classement" que j'avais pu faire dans ma tête ne rime pas à grand chose.
 
D'ailleurs ce principe est loin d'être réservé aux couteaux, mais peut être appliqué à bien des concepts, matériels ou non, dans la vie... le but ultime étant de trouver l'équilibre qui nous convienne...    
 

 
Et t'es pas le seul    c'est pas mon boeuf au gingembre et à la sauce d'huitre de samedi soir qui te contredira.
 
 

 
+10
 

 
 
là, entre sushi et ce type de plat, mon choix ira au boeuf gingembre ...avec un bon riz blanc

Et c'est à ce moment que PixelNinja rapplique en déclarant haut et fort "Y'a pas que les sushis en gastronomie japonaise"  

 
De toute façon, la vie est un gigantesque compromis
 
Question couteau, j'ai fait des choix que je ne regrette absolument pas, mais que peu de gens auraient fait