Reprise du message précédent :
Là, c'est clair que tes couteaux font le bonheur de quelqu'un d'autre.
Reste à savoir si c'est celui du livreur ou celui d'une connaissance.
Et bon courage pour la longue et difficile procédure pour obtenir gain de cause...

lesmall pour ton souci de livraison avec Chronopost, j'avais eu un problème avec La Poste (colis déposé mais sans adresse donc jamais livré) qui n'est pas réputée pour sa réactivité, et bien j'ai récupéré mon bien en moins de deux petits mois. Donc garde espoir et sois patient.  
 
Pour l'aiguisage sur pierre, regarde cette vidéo, il aborde le problème lié à la difficulté de garder le même angle pour les deux faces. Son anglais est très clair qui plus est, pour peu que tu comprennes l'anglais.
https://www.youtube.com/watch?v=ufyDM5FRkYA
 
 
Pour rester dans le thème de l'aiguisage, j'ai récemment reçu un "cleaver" chinois. J'apprécie les vidéos de Korin donc je pense suivre ses indications. Cependant je ne suis pas certain d'avoir compris ce qu'il préconise pour les pointes. Il faut augmenter légèrement l'angle pour suivre la courbure de la lame c'est bien ça ?  
La vidéo en question : https://www.youtube.com/watch?v=lWlg5dDujwM
 
J'ai également reçu un Santoku de chez Global, ici comparé avec mon Santoku Kasumi. Le Global est un peu plus petit et nettement plus léger. La lame est aussi un peu plus fine. Je verrais à l'usage lequel s'en sort le mieux.  
Par contre mon bloc est plein, je vais devoir racheter de quoi ranger tout ça.

 
Et la photo du "cleaver". d'ailleurs si quelqu'un lit le chinois et peu déchiffrer ce qui est écrit dans la notice). Les couches extérieures sont vraisemblablement en acier SUS410. Qu'est ce que ça vaut ? Il semble être utilisé pour les couteaux de chez Tamahagane (ici par exemple : http://www.couteaujaponais.com/cou [...] 02x2527774)

bonjour,
c'est quoi comme cleaver, un CCK?

Bonjour a tous
Bien content de mon santoku de chez dictum, j'aimerais m'équiper en vue de mon installation dans un chez moi l'année prochaine.
Donc on va commencer par le plus gros pour finir par les "accessoires".
Un couteau pour la viande yanagiba/sashimi/slicer/cleaver?? Je un peu perdu si il 'en fallait qu'un et aussi la taille a choisir .
J'ai vu une gamme qui me plait bien chez jck : http://japanesechefsknife.com/Furi [...] anKurouchi
Peut être un deba dans la même gamme.?
Après niveau économe / éplucheur y'a plein de formes différentes (une fente /2 fentes / rasoir a légumes. / éplucheur a tomates) a quoi cela correspond ?
Après je compte me fabriquer un bloc a couteau mais ça c'est "home made"...
Bien sur je cherche tout ces ustensiles a tarif étudiant
Merci

K-rottto, tu t'en fiches de savoir ce que vaut ton sus 410...Il n'a pas d'utilité pour la coupe.
 
Il est là pour éviter l'oxydation et améliorer le point de rupture en torsion de la lame.  
C'est un inox...

Hello je reviens à la charge avec ma quête d'un Santoku à 100 € mat  :  
 
On m'avait conseillé ça  :  
http://www.couteauxduchef.com/cout [...] 38918.html
 
J'ai vu ça, le look me plait bien, le manche bois aussi mais je sais pas ce que ça vaut   :  
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -18-cm.htm
 
Celui-ci aussi qui semble avoir un bon rapport q/p :  
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -18-cm.htm
 
Et pour finir celui-ci j'adore le look, le.manche est en bois mais le côté oxydable me fait peur, c'est vraiment contraignant ? :  
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] antoku.htm

Y'a quelques temps j'avais la même quête
Voilà ce qui existe (non exhaustif) :
Tojiro zen
Dictum tadafusa
Dieter Schmidt
Chroma Haiku

Et le dernier c'est un semi inox donc ça s'oxyde pas très vite (comme le dictum)

hmmm ça m'arrange pas de me donner d'autres références    
Mon budget a gagné + 50€ soit 150€, d'autres propositions ?
 

de mon côté, j'ai le kanso.
 
j'en suis très content. je n'ai pas de problème de rouille car je le l’essuie régulièrement pendant l'utilisation avec un torchon humide et je le sèche parfaitement avant de le ranger.
 
il y a juste la patine qui se forme sur les parties grises de la lame.
 
mais comme lorsque je l'affute je passe un premier coup en longeant l'émouture avant de finir sur un biseau secondaire, la patine reste discrète.
 
la poignée est de plus très confortable avec sa forme de châtaigne.
 
tranchant rasoir, très bon rapport qualité prix  
 
j'ai d'ailleurs envie de me prendre le gyuto en 23 cm dans la même gamme ...
 
j'en ai déjà parlé dans ce poste si tu veux faire une recherche

A 200$, y'a le santoku honyaki de chez Hiromoto chez JCK... Faut voir avec le taux de change...
 
Mais c'est plus pour le plaisir de posséder une belle lame...

 
J'ai craqué cet après-midi, je suis faible  
 
D'ailleurs le taux de changer est plutôt moyen, merci paypal  

Non, comme indiqué sur la boîte c'est un Wang Ma Zi. Après quelques recherches, il s'agit d'une entreprise multicentenaire fondée en 1651 dans le nord de la Chine (province de Pékin). Ils sont très réputés pour leur ciseaux (à quoi faire, je ne sais   ). Après une faillite au début des années 2000 (2001 ou 2003), la production a repris mais je ne suis pas certain que ce soit toujours selon les mêmes processus.  
Si ça peut être utile au topic je peux éventuellement creuser un peu plus.
Quelques liens:
http://www.cityweekend.com.cn/beij [...] ed-brands/
http://survinat.com/2013/04/the-kn [...] n-tsaydao/
http://www.china.org.cn/video/2010 [...] 630332.htm
http://www.knifeforums.com/forums/ [...] id/796874/
http://www.cart100.com/Product/4246321183/ >>> ici 6$ l'unité. Mais l'inscription est différente. Est-ce la même gamme ?
http://www.timeoutbeijing.com/feat [...] magic.html >>> lien intéressant pour les amoureux de la cuisine asiatique.
 

Au temps pour moi. Mais alors la couche intérieure ? On devine que la dureté HRC est de 60 mais après    
 

Sans pouvoir te proposer un modèle précis, je peux te faire un retour sur mes premières acquisitions. J'ai un chef 12cm, santoku 18cm et un gyuto 24cm. Ce dernier me semble complémentaire au précédent notamment pour couper des gros morceaux de viande ou de gros légumes. L'utilisation est similaire mais pour des volumes plus importants. Par contre je ne l'utilise par pour les désossage pour lequel un "cleaver" chinois premier prix fait l'affaire.  
Un deba ou un yanagiba me semble déjà trop spécifique, quoiqu'il faille prendre en compte ce que tu prépares le plus régulièrement.

Non, comme indiqué sur la boîte c'est un Wang Ma Zi. Après quelques recherches, il s'agit d'une entreprise multicentenaire fondée en 1651 dans le nord de la Chine (province de Pékin). Ils sont très réputés pour leur ciseaux (à quoi faire, je ne sais   ). Après une faillite au début des années 2000 (2001 ou 2003), la production a repris mais je ne suis pas certain que ce soit toujours selon les mêmes processus.
Si ça peut être utile au topic je peux éventuellement creuser un peu plus.
Quelques liens:
http://www.cityweekend.com.cn/beij [...] ed-brands/
http://survinat.com/2013/04/the-kn [...] n-tsaydao/
http://www.china.org.cn/video/2010 [...] 630332.htm
http://www.knifeforums.com/forums/ [...] id/796874/
http://www.cart100.com/Product/4246321183/ >>> ici 6$ l'unité. Mais l'inscription est différente. Est-ce la même gamme ?
http://www.timeoutbeijing.com/feat [...] magic.html >>> lien intéressant pour les amoureux de la cuisine asiatique.

Au temps pour moi. Mais alors la couche intérieure ? On devine que la dureté HRC est de 60 mais après  

Sans pouvoir te proposer un modèle précis, je peux te faire un retour sur mes premières acquisitions. J'ai un chef 12cm, santoku 18cm et un gyuto 24cm. Ce dernier me semble complémentaire au précédent notamment pour couper des gros morceaux de viande ou de gros légumes. L'utilisation est similaire mais pour des volumes plus importants. Par contre je ne l'utilise par pour les désossage pour lequel un "cleaver" chinois premier prix fait l'affaire.
Un deba ou un yanagiba me semble déjà trop spécifique, quoiqu'il faille prendre en compte ce que tu prépares le plus régulièrement.

Il est même catastrophique  . Rappelez-vous quand l'euro valait presque 1.50$.

D'acc merci
J'avais pas bien compris l'utilisation du cleaver :-D...
Quand je cuisine la plupart du temps c'est oignons patates carottes pour les légumes et cotes de porc / steak (je caricature à mort mais c'est vraiment simple, je suis pas four pour l'instant, plus wok ou poêle) c'est juste que j'aime pas trop mélanger couteau qui a touché la viande avec le reste de la nourriture (c'est un peu psychiatrique mais bon...)
Voilà le topo...

Bon cte galère quand même pour choisir un Santoku Y a trop de choix je suis perdu    
J'ai quand même arrêté mon choix sur 3 modèles !
 
Inazuma Santoku
 
Eden Kanso Aogami
 
Sakai Takayuki Santoku Damas
 
Qui m'aide à départager ?
 
En pierre une 1000/3000 est suffisante ?
 
Bon j'ai pris le Sakai Takayuki Santoku après avoir lu des reviews en anglish ainsi qu'une pierre 400/800 et une pierre 2000/5000 chez Knives and Tools donc.

 
 
bon déjà la pierre, si c'est la tojiro 1000/3000 attention c'est une pierre plutot petite, voir ses cotes :170x55. Je préfére 210 x70 (66) surtout pour une lame de plus de 150 mm. 1000 et 3000 suffisent largement.
 
quand aux couteaux : la longueur choisie est une bonne longueur  
 
Voyons déjà les deux cousins : l'Inazuma (c'est une marque de JCK) et le sakay viennent (provenaient *) du même producteur. L'inazuma, avant, avait aussi le core (coeur) en acier suédois, mais pour plus de facilité (approvisionnement dixit Koki) il est passé en coeur VG10 mais cela peut aussi dire qu'il y a eu peut être un changement(*) de producteur (c'est un OEM l'inazuma).
 
 
Le kanto, c'est de l'AS, sur le papier (en théorie) c'est celui qui offrira le tranchant ayant la meilleure longévitée (mais là on chipote) mais aussi une plus grande sensibilité aux tâches.
 
Le Sakay est en coeur acier suédois et là on ne sait pas trop lequel. Mais je rappelle qu'il existe d'excellent acier suédois et au japon on trouve de grand maitre utilisant ces aciers suédois. le seul bémol c'est qu'il existe aussi des acier plus bas de gamme provenant de suéde.
 
l'inazuma sera le moins sensible aux taches (stainless) ... rouille, c'est le plus stainless des trois, mais attention à la sensation lors de l'affutage (avis totalement personnel).
 
Ici, tu as trois bons couteaux donc pour moi prend celui qui te plait le plus tu en sera encore content. J'insiste toujours sur l'aspect esthétique car il a bien plus d'importance (dans le plaisir) que l'on ne le croit, surtout avec des modèles plutôt proche techniquement.
 
édit bien tu as fait ton choix et c'est bien. Bienvenue parmi les utilisateurs de lames de qualité et pense à nous faire des petits retours (finitions, ..., usages).
 
atttention à la face 400 c'est pour reprendre un couteau ne l'utilise pas de suite sur ta lame (pas avant longtemps voire très longtemps .... jamais, si tu entretiens régulièrement celle-ci)

 
  Merci tu me confortes dans mon choix, c'est au final le Sakai qui me plait le plus.
Niveau pierre j'ai pris du Eden en 180*60 45€ les deux, on verra à l'usage ce que ça donne.
Bon bin vivement réception, je vais m’entraîner à l’affûtage sur les couteaux qui traînent chez moi et je vais pouvoir mettre de côté mon fidèle Santoku Kyocera Céramique après ses 5 ans de bons et loyaux services. Remarquez qu'il est toujours intact et coupe encore pas trop mal.

 
Voila. L'excccceeellllent visiteur a tout dit, comme d'hab. A ce niveau d'équivalence, ça ne peut être qu'une question de goût perso. Pour ma part j'aurais choisi le JCK  Inazuma    
 
 
 

 
PHOTOS !!!!    
 
 

 
Pas faux. Perso j'ai des couteaux "de qualité" depuis quelques années maintenant, et auparavant d'autres outils coupants (ciseaux à bois, gouges, etc.), j'ai jamais eu de gros grain de type 400 et tout est affûté rasoir.

 
Pigé, je pensais pas utiliser le 400 pour ce couteau, mais pour des vieilleries qui traînent dans mes tiroirs.

 
Tu parles de quel couteau ici visiteur ?
 

oups c'est le Kanso, je tapes trop vite et je ne me relis pas assez
 
pour moi par contre, j'aurais choisi cette lame (le kanso) mais il est vrai que je n'aimes pas la rutilence (le brillant) et que cela fait un moment que je veux me prendre un Kanso mais bon,

Par rapport au kanso que penses tu du fait d'affuter en suivant l'émouture,
 
full grind? C'est bien le terme il me semble.
 
Un biseau secondaire est-il vraiment nécessaire?
 
Au fait, encore merci pour tes conseils pour la feuille

Sur un full grind (voir dessous) le micro biseau est presqu'impératif de mon point de vue (meilleure longévité du tranchant)
sinon tu es trop fin (fragilité du tranchant/fil) edit pas assez de matière derrière le fil

Bon ben je vais continuer comme ça alors, surtout qu’avec la méthode que j’applique, j’obtiens un bon tranchant.
 
Un petit coup en suivant l'émouture afin de ne pas épaissir le fil et un biseau secondaire pour finir .

parfait

 
 
Apparemment ce serait plutôt zéro grind le terme exact
 
http://neoczen.org/viewtopic.php?f [...] 0&start=15

oui  
Pouckine en parle très régulièrement ...
 
mais cela fait un moment que je ne reprends plus systématiquement (moi cela m'horripile qu'on me le fasse) et j'attendais que le vieil ours réagisse
 
de toute façon, j'avais compris ce que tu exprimais, j'ai souvent le cas avec mes élèves et là aussi, je ne reprends pas systématiquement. Je préfère refaire une mise au point pour le groupe (plus qu'individuel dans ce cas) après...

c'est sur que pour un novice en la matière, il y a pas mal de termes techniques à retenir  
 
De mon côté ça ne me gène pas qu’on me reprenne, je suis assez bon élève en général
 
Dommage que je ne sois pas plus doué en anglais, j'aurais accès à plus d'info.

Euh..., d'abord me suis acheté une conduite, ensuite oui, tout le monde avait compris. Visiteur à raison concernant le biseau secondaire. On peut faire sans mais bon...spa facile a utiliser et à affûter...
 

En fait, l'idée dans un premier temps, c'est d'avoir un couteau qui puisse tout faire, d'où l'idée d'un gyuto 24cm qui permet une bonne longueur pour les sashimi, mais également sur les gros légumes genre céleris raves, choux et autres courges... Actuellement j'ai un chef 20cm "haut de gamme" carrouf et souvent, je manque de longueur de lame.
Je sais qu'il ne sera pas l'idéal pour tout mais j'espère tout de même obtenir plus de plaisir et de précision avec.
 
Plutôt que d'avoir un set de couteaux immédiatement, je préfère investir dans des beaux outils au fur et à mesure, ce qui me permettra également, je pense, acquérir une certaine expérience des couteaux japonais et leur entretien avant d'acheter les prochains avec des critères que je ne soupçonne sans doute pas aujourd'hui.
 
Dans mon esprit, l'ordre d'acquisition est le suivant :

• gyuto 24cm
• deba 16 ou 18 cm pour le poisson ou les volailles (c'est de loin, dans le règne animal, ce que je travaille le plus souvent)
• nakiri 16 ou 18 cm pour le travail spécifique des légumes, qui permettra sans doute du boulot plus fin
• et enfin un genre sujihiki pour tout ce qui est travail des filets, poissons ou viandes

Tout ça en acier carbone.
Ensuite, j'ai bien conscience qu'un petit gyuto ou bien santoku en inoxydable peut être très pratique, ne serait-ce que pour les agrumes ou certains aliments "durs"...
 
Cette démarche vous semble-t-elle cohérente ou ai-je raté un truc ?
 
Merci

oui c'est cohérent    

Le deba, ça sert principalement à lever des filets sur un poisson entier. Et encore, certains utilisent un couteau à découper pour cela :

https://www.youtube.com/watch?v=3q1JN_3s3gw

S'il s'agit de découper/désosser de la volaille (crue), c'est à dire désarticuler et couper au niveau des articulations, tu seras sans doute mieux avec un honesuki, bien plus maniable à mon avis.

https://www.youtube.com/watch?v=rkj-ZB6JPhE

Pour ma part je fais tout ça au petty/santoku pour l'instant, mais il est certain que c'est ce que je prendrais si j'avais de l'argent à dépenser dans un couteau (pas nécessairement le modèle de la photo ci-dessous, mais qqc de pas trop coûteux, c'est sûr, pour un couteau "tout terrain" du genre. Ca ou Tojiro DP, par ex.)

En revanche, si tu as l'intention de couper des (petits) os, effectivement le deba sera plus indiqué. Ca pourrait même servir sur certains légumes genre courge ou pastèque (ouais bon, fruits aussi...) si tu t'inquiètes de détériorer une lame trop fine, même si le gyuto est tout à fait convenable pour ça. (et je suppose que tu parles d'inox pour les agrumes par crainte de l'acidité trop élevée de ces fruits sur une lame carbone, mais bon, ça va pas faire fondre l'acier non plus )

Donc oui, ta liste est tout à fait cohérente (oups grillède by El-visitador nonante quatre), mais perso j'aurais ajouté un boning (honesuki) et mis le deba à la fin. (et ptet glissé une lame de plus petite taille genre petty quelque part). Mais ce n'est qu'un avis subjectif, of course  

bon j'ai été plutôt laconique  
 
pour le petty, je suis d'accord avec hanew.
 
pour le Deba qui fait débat, là, je suis moins tranché. Mais bon le poulet, je le désosse aussi avec un petty voire un office (si je n'ai pas les autres sous la main) et j'ai aussi levé les filets de petit poissons (Tacaud Grondin dorade maquereaux truite) avec un honesuki (celui de la photo ci dessus), un petty .... mais bon je préfére l'ajikiri (un type de Deba qu'on trouve de 105mm à 135mm) il y a aussi le Kodeba (morikata Takeda)  pour ces petits poissons.  

 
 
   
 
Jeu de mots !!!
 
   
 
 

Une petite photo de la découpe de mon Jamon Ibérico de Bellota avec Le Kai Shun Slicer
 

 
Un plaisir de couper des tranches aussi fines que du papier à cigarettes    
 

L'est beau le jambon...Il a l'air efficace le couteau et visiblement tu as la technique, ce qui n'est pas mon cas...  
 
Pour découper une courge faut être vraiment prudent sur les éventuels mouvement de torsion...c'est dure une courge...

 
Vade retro, Satanas ! T'as fini de faire saliver les pauvres malheureux qui n'ont plus droit aux graisses saturées ?? hm ?
 
Jolies tranches cela dit. Ca doit aussi être sévèrement efficace pour trancher des carpaccio (carpacci ???) dans du boeuf ou du saumon...
 
 

 Ouh, le petit céramique qui traine là    

 
En fait, le céramique a servi pour la découpe et le Kai est uniquement là pour la photo.    

 Wi c'est ce que je pense aussi