Reprise du message précédent :

 
Et voila, mal compris de mon cote pour les Nawina Pro, car si j'avais su pour le Spash and Go (et bien relu les posts sur le sujet), j'aurais fait 1000 Nawina Pro / 5000 EDEN Pro. Pas trop grave tout de même, par contre je corrige mon precedent post pour pas laisser trainer une betise  

Tu peux donner un lien direct vers le revendeur ebay je ne le trouve pas.
Autre point du coup si je souhaite investir dans des pierres, visiblement la eden pro 1k est à avoir mais je peux passer direct à une 5000 pour la suivante ou vaut-il mieux avoir le combinaison 1k - 3k - 5k ?

Merci.

Lien vers Metalmaster : Japanese Tools Metalmaster.
 
Pour la progression des pierres, le saut 1000 à 5000–6000 très commun et peut se faire sans problème sur la plupart des pierres.

Ok. Au niveau du revendeur ebay dommage y a plus de 5000 mais que la 1000.
Sinon les couteau Tanaka on l'air pas mal en VG10, tu as déjà commandé sur le site ? Delai, frais de doune ?
Et quelqu'un connait ce fabricant de couteau ? http://vi.raptor.ebaydesc.com/ws/e [...] 2722874245

extrait de la fp  

Merci pour les réponses. Question pratique qui a déjà commandé sur http://japanesechefsknife.com ?
Les articles sont-ils envoyé directement du japon ou des US ? Surtout pour savoir si frais de douane ou non.
 
Je souhaiterais aussi m'orienter vers un couteau chef, la gamme miyabi 5000mcd vaut-elle le coup ? Sachant que je peux avoir le chef 20cm a 249€ au lieu des 380.
 
Merci.

Nous sommes nombreux ici à avoir commandé sur JCK. C'est une boîte japonaise, donc oui, ils envoient du japon en EMS et tu reçois en une semaine, voire moins. En général, on ne paie pas de frais de douane dessus, en tout cas en France. Je crois me souvenir qu'il y avait eu des soucis de douane en Belgique, ou c'était peut-être au Luxembourg.

 
 
Non, pas du tout.
 
C'était au Luxembourg.
Ou peut-être en Belgique.

C'est pareil non ?  Zéro, moins cinq degrés en été...  

(pardon amis belges et luxembourgeois, petite blague de sudiste...)

Luxembourg mais bon les belges aussi ont de l'humour    
     

Merci pour ton retour !
Je vais essayer de mettre cela en application

le iseya de chez hocho knife est arrivé chez moi , dommage que je ne rentre que dans 2 mois ... l'attente va être rude
Je ferais mon petit retours a ce moment là

Bon courage pour l'attente, mes 2 precedents couteaux sont arrives le jour de mon depart en deplacement, recuperes presque une semaine apres, l'attente était deja dure...

Aujourd'hui je viens juste de recevoir mes pierres EDEN PRO 1000 et 5000, test a venir ce WE pour se faire la main sur mes vieux Zwilling  

Masahiro reçus ce matin. Aucun problème de finition (par rapport à la gamme/prix) à déclarer. La géométrie globale est assez épaisse. En fait, chose curieuse — en comparant le Masahiro gyuto 240mm à mon Nenohi kiritsuke wa-gyuto 270mm, au dos, le Nenohi est légèrement plus épais, par contre, on a une géométrie plus convexe avec une épaisseur presque deux fois plus fine derrière le fil jusqu'au tranchant. On a aussi une assez bonne différence de poids perçu en main je trouve, à priori dû au point d'équilibre plus en arrière sur les Masahiro. Par curiosité j'ai pesé les deux et le Nenohi pèse 176g, alors que le Masahiro pèse 220g. Les poignées des Masahiro sont sympas, beaucoup plus confortables pour moi que les poignées occidentales classiques. Autrement, je ne les ai pas encore essayés. J'aurais l'occasion de voir ce que ça donne en pratique pour le déjeuner, certainement.

Quelques photos pour l'ami Hanew :

Gyuto 240mm et petty 150mm.

Géométrie au talon (gyuto 240mm)

 
   : l'écart de poids et le sentiment de poids en arrière est logique, ce n'est pas la même conception : l'emmanchement (soie et matière de la poignée) et la présence du bloc d'acier (mitre)  au niveau  du manche font ces résultats   c'est pour cela que je dis souvent que l'on a plus de souplesse avec les poignées traditionnelles japonaise    
 
et puis tu as un forgé indu (le masahiro) je ne crois pas que le Nehoni soit un indu (l'épaisseur au dos avec l'affinement après est plus souvent dû au forgé main)

Effectivement. C'était sous-entendu lorsque j'ai écrit que le point d'équilibre se trouve en arrière ; évidemment à cause du mitre. Ceci dit, malgré la présence dudit mitre, le POM du Masahiro reste une matière légère et en face le Nenohi est un couteau imposant (surtout à cause de sa poignée sur-dimensionnée) même en considérant ses mensurations supérieurs — on pourrait penser que les deux se compensent quelque part.  
 
Autrement, oui, mon expérience rejoint ta remarque sur le fait que les lames à poignée traditionnelles sont plus agiles : c'est pour cette raison que le je les préfère.

 
Merci pour les photos Pixel. Tu ne voudrais pas mettre des photos de ces deux couteaux (le Nehoni et le Masahiro) côte à côte pour qu'on se rendre mieux compte des différences ?
 
   
 
   
 
 
 

Honnêtement, c'est difficile de mettre en évidence les différences de géométrie en photo avec mon téléphone. J'ai quand même tenté le coup (veuillez excuser la qualité des photos) :  

Nenohi à gauche, Masahiro à droite.

Edit : Photo illustrant mieux les différences.

Hello...
 
A la maison, on fait à peu près tout avec un opinel. Un numéro 8. C'est le couteau "qui coupe" quoi. On en a deux, ça marche bien, on a pas été plus loin qu'une pierre à aiguiser.
Autant vous dire qu'on cuisine pas des masses.
 
Cependant, quelques fois dans l'année, je me retrouve avec une dizaine de truites à dépiauter.
Lever les filets à l'opinel, c'est, je ne peux le nier, une grosse et laborieuse cata bien déchiquetée.
 
J'ai donc Googlé. L'évidence se fait à moi, c'est un "filet de sole" qu'il me faut !
 
Et là, c'est le drame. Sans doute poussé par toutes ces belles émissions TV de de cuisine, l'offre est pléthorique, et c'est du contenu sponsorisé/publicitaire sur les trois premières pages de réponse du moteur de recherche.
 
Le drame, quoi.  
 
J'ai cru comprendre que le fil était plutôt centré sur les couteaux japonnais, mais j'aimerais savoir vers quelle marque / marchand me tourner, et j'aurais plutôt tendance à chercher dans l'européen.
 
Ce qui m'amène est un poisson, mais tant qu'à faire, autant ajouter un couteau d'office et un couteau chef à l'attirail, bref, là où l'opinel ça va bien deux minutes mais bon.
 
J'aurais pour les trois un budget entre 150 et 200 euros. (Donc ce que j'ai trouvé en ces pages, le masahiro filet de sole, croque toute le budget à lui tout seul).
J'aurais plutôt tendance à chercher un truc de forme européenne (et les trois dans la même gamme que ça fasse joli dans le tiroir) mais je suis pas bloqué dessus, j'ai une pierre et je sais m'en servir, c'est pour un usage occasionnel.
 
J'ai regardé du forgé chez Sabatier, c'est à mon gout esthétiquement et dans mes prix...
 
Mais il y a une offre tellement pléthorique et marquettée que je ne sais pas dans quoi il serait judicieux que je mette mes sous...
 
Vous auriez une recommandation ? Une marque, un magasin ?
 
Merci !

 
Je ne suis pas un expert, mais de ce que je crois comprendre la marque sabatier est partagée entre plusieurs entreprises, je ne sais pas si elle sont toutes au meme niveau
J'ai équipé mon entourage en Zwilling (qui se trouve régulièrement en vente privée), ils en sont content. Il existe aussi Wûsthof qui semble équivalent.

Personnellement j'ai du Zwilling depuis pres de 10 ans, je redecouvre ce qu'est un bon couteau actuellement avec mes japonais, mais je ne les renierai pas non plus, car ils ont rendus bien des services, mais cote efficacite, a part le chef, j'ai ete plutot decu des autres (office, eq. petty 180, couteau de type filet de sole).
 
En ce qui concerne le poisson, je debute a peine, mais dans les 2 exercices que j'ai realise assiste par des cuisiniers aguerris, on m'a fait utiliser des couteaux equivalents a des guyto en 210 ou 240 mm env, et plutot rigides donc (j'ai leve filet de saumon et bar de memoire). Regarde la FP, tu y a pas mal de renseignements, et des forumeurs plus aguerris a cette pratique seront de meilleur conseil que moi.
 
A mon sens, commence avec 2 couteaux, tu verras comme ca changeras de tes opinels deja, je priviligerais peut etre un gyuto et un petty dans ton cas, je pense que ca te laissera le temps de voir si tu as vraiment besoin d'un filet de sole,  
 
Pour 150 - 200 Euros, je pense que tu peux trouver de quoi debuter avec de bon couteaux dans un budget contenu, tu peux donc regarder sur le site Dictum par exemple, sinon regarde la gamme Tojiro DP qui semble etre tres bien pour un cout limite (sur Amazon notamment) avec un acier VG10 non sensible a l'oxydation. Et il ne faut oublier d'investir dans une pierre dans ton budget. Juste pour info dans ton budget, j'avait failli prendre ces tadafusa avec ce kit : https://www.dictum.com/fr/couteaux/ [...] e-2-pieces.
 
J'avais pu avoir un bon felling avec ces couteaux, tres tranchant (test de la feuille de sopalin haut la main), par contre ils sont tres rigides et durs, car acier carbonne qui rouille    
 
 

 
J'ai jeté un oeil (merci macduck31 et kerfich) à Zwilling, il y a une palanquée de gammes...
 

 
C'est peut être un odieux préjugé, mais j'ai l'impression que les couteaux de style nippon sont, outres plus rigides, plus épais, et je sais pas pourquoi ça me semble malaisé. J'ai essayé de dépiauter les truites (ce sont des poissons entre 30 et 40 cm) avec des céramiques ikeas qui ont perdu leur faculté à couper, plus épais, je trouvais ça plus malaisé qu'avec la fine lame de l'opinel.
Bon, effectivement, l'opinel quand il en avait marre de couper la couenne de poisson, un coup de pierre et ça repart, alors que le céramique à deux sous, des nèfles.
 
Il y a aussi le fait que les couteaux que je vois me semblent encombrants du manche, et je m'affaire sur les truites dans le (fort large au demeurant) bac de l'évier, j'ai pas spécialement envie d'un truc format pelleteuse alors que les parois sont proches. (oui, le poisson, c'est salissant comme affaire, et gluand, et plein d'entrailles aussi).
 
L'offre est là encore pléthorique, je ne sais trop quel style ou modèle serait adapté... je vais creuser.
 
 

 
Le petty c'est un truc que j'avais dans le viseur (le couteau "qui coupe" quoi), après si dans le budget je peux avoir un truc qui fait bien les poissons et qui peut aussi servir les deux fois dans l'année où un bout de viande cuite doit être mis en tranches, ma foi...
 
Disosn que là où j'ai ressenti le besoin d'un outil mieux adapté c'est les filets de truite, le reste, bah...  
 

 
Je suis moins à l'aise avec Dictum, c'est un peu pointu (haha). Je vais explorer tojiro DP
 

 
Alors le carbone qui rouille, ça m'ennuierait pas trop si c'était moins cher, mais de ce que j'ai pu voir c'est plutôt haut de prix de gamme, et je veux juste découper du poisson.
 
(sinon une astuce : le sopalin est prédécoupé en carrés d'environ 30 x 30 cm)

Pour les Tojiro DP, regarde sur amazon.fr si tu veux avoir une idée des tarifs auxquels tu peux les toucher. Ailleurs, c'est le double.

 
"Odieux", n'exagérons rien, mais effectivement tu te trompes, les lames japonaises sont généralement moins épaisses (comprendre plus fines   ) que les lames occidentales. Quant aux céramiques, effectivement, tu ne trouveras personne ici qui te les conseillera. Donc oui, les couteaux en acier c'est comme l'opinel : un coup de pierre et ça repart.
 
 

 
Le fait que ces couteaux soient oxydables n'est pas considéré comme un défaut, bien au contraire, car ils offrent certains avantages par rapport à l'inox, notamment tranchant plus fin et plus durable, facilité d'affûtage. D'ailleurs mon opinel n°8 est en kirouille.    
 
Voilà. Sorry je ne fais pas avancer ton histoire, mais il fallait quand même rétablir certaines vérités
 
 

Par pitié, on ne "dépiaute" pas une truite.
On la filète, on pare, on vide, on coupe...

Signé : le rinceur professionnel des truites vidées

Dépiaute un lapin si tu veux ;-)

 
(N'a pas de couenne non plus, mais c'est plus rigolo à écrire, et je ne prends pas ma pratique au sérieux du tout, hein)

 
Intéressant... Et pour fileter une truite (existe t il un taraud à salmonidé ?), un Tojiro DP de forme guyto serait il adapté ?
 
Ou ce genre ? : https://www.amazon.fr/Tojiro-F-798- [...] B004LVNAEM
 
 

 
Je suis bien d'accord, mais avec mon usage trèèèèèès occasionnel, j'ai pas envie d'avoir des traces d'oxyde ferreux dans le fond de mes tiroirs, ce n'était nullement un dénigrement...

d'abord différents extrait de la FP (les 4 premiers posts sont des sources d'infos)
 

ici on déconseille le céramique
 

2 couteaux suffisent
 

c'est pour la présence de la garde que l'on conseille rarement les productions européennes.
 

c'est un des éléments en faveur des bonnes productions japonaises mais il y a quelques productions européennes (surtout artisanales que l'on plébiscite) qui ont une bonne émouture.
 

une truite c'est un poisson rond
 
quand au poids des couteaux, je crois que tu devrais regarder les poids donnés pour les européens et les poids à couteaux équivalent pour les japonais. les plus lourd et de très loin sont les européens. Ce qui est normal les japonais utilisant des aciers plus dur ils n'ont pas besoin d'en mettre beaucoup, un couteau en X30 (0.3% de carbone, comme le topchef produit en chine) ou un X45 (0.45% de carbone) l'acier le plus utilisé en europe) si tu le fait à la même épaisseur que son homologue en VG10 (1% de carbone) il va se plier, se tordre et puis le talon (garde) et bien cela pèse lourd sur la balance. Par contre les santokus produits en Europe n'ont pas de garde donc ils peuvent convenir.
 
 
 
pour une cuisine avec peu d'espace  
petty 150mm (tu peux lever les truites avec, je le fais sans soucis ce qui compte c'est la netteté du geste)
et pour compléter je préférerais un santoku 180mm (sur les légumes durs en découpe la hauteur donne plus de puissance et moins de risque de se couper)
 
le vg10 est un acier "inoxydable", sans soucis (voir tojiro ou chez Knives and tools la gamme eden ou autres tu as un choix colossal dans cette acier spécial coutellerie). on trouve plus de 500 modèles même Zwilling Henckel en propose (sous une autre appellation comme d'hab, le CMV60 c'est du vg10).
 
Le modéle qui rouille que l'on t'a posté de chez Dictum n'est pas un kirouille comme l'opinel. Les flancs (cotés) sont en acier inoxydable (construction en sandwich) seul le tranchant (coeur/tranche de jambon dans le sandwich) est en acier Aogami (papier bleu) qui peut rouiller. Mais là ! c'est que tu es un sagouin et que tu ranges ton couteau humide ou sale ou que tu le laisses trainer. Si tu le laves et l'essuies correctement, cela ne devrait pas rouiller (aucun de mes aogamis ne me posent problèmes. J'ai juste le problème avec des tout shirogami (papier blanc) et des aciers suédois et un vieux forgé en carbone français surtout par l'humidité ambiante ou des produits trop acides .... mais bon un coup de gratte gratte doux et cela part et on est pas dans une forte présence d'oxyde ferreux... comme certains carbones que l'on trouvait en Europe.

 
Ha, elle te plait cette image, hein    
 
   
 
 
 

Moi, je dis rien, je mange pas de poisson.
Plus beaucoup de viande non plus d'ailleurs.
Et pis quand mon voisin me donne des truites j'exige qu'elles soient sous forme de filets.
Et sans arrête, évidemment.
Me rend compte que je me sers plus que de 2/3 couteaux finalement.
Me passerais plus de mon petty de 150 déjà.
 
 

 
Rohhhh quand même on est sur hfr t'es sensé le manger cru à la bear grills        
 

Avé les entrailles et les yeux...?

j'ai terminé un suji ce soir, 275mm de fil, poignée en paperstone noir, rivet en laiton.
 

Beau, beau et re-beau

 
Alors je les ai religieusement lus, il y a sur la première page toutes les réponses à des tas de questions que je ne me pose pas, et beaucoup d'infos super intéressantes...
 

 
N'importe quoi. C'est allongé et gluand.  
 
CA c'est un poisson rond :
 

 
Plus sérieusement, je veux bien que la truite soit un poisson pas plat... Je veux bien, hein, je suis parti sur un filet de sole simplement parce que c'est ce que j'ai vu dans les deux trois vidéos ou des gens plus adroits que moi sortaient deux filets mastoc d'une truite alors que je fais une hasardeuse charpie au pliant de poche en laissant plein de bidoche sur le poisson (rond).
 
Donc je me demandais, et cherchais conseil ici, sur "avec quoi que je dépiau... filette une truite ?"
 
 

 
Ca existe des petty avec un autofocus ? Je dois pas avoir la netteté correcte...
 
 
Genre ça : https://www.amazon.fr/Couteau-utili [...] =tojiro+dp
 
c'est adapté pour fileter les poissons pas plats ?
 
 
 

 
Merci pour les appellations, ça reste une grosse gamme à trier...

C'est en tout cas l'une des propositions de l'honorable visiteur neuf quatre juste au dessus. Ce qu'ils appellent "couteau utilitaire 15 cm" sur cette page Amazon, c'est ce qu'il appelle "petty 15 cm".
Au vu de tes quelques messages, je dirais oui, c'est un couteau qui t'irait bien (petite taille pour "dépiauter" dans l'évier, acier kirouille pas, etc.). Ca te changerait de l'opinel, je peux te l'assurer. Et puis, sans être spécifiquement adapté pour fileter des poissons (attention quand même avec les grosses arêtes), ça te permettra de tout faire en cuisine.

Et puis bon, moins de 40e, elle est pas belle la vie ?

Allez hop, panier, port offert, vendu. Enfin, acheté.
 
On verra à la prochaine pluie de poisson ce que ça donne, merci !

comme toujours magnifique      
       
 
 
 
bien que ...
je ne suis pas fan de ce type de poignée, je n'aime pas trop les poignées rivetés, mais là c'est une histoire de goûts tout à fait perso.
sinon je suis fan de la lame    
 

pour contacter les modo ??
j'ai besoin d'au moins un post supplémentaire en fp. Le chapitre sur les propositions de couteau est toujours manquant, j'aimerais pouvoir le remettre.
je ne sais comment contacter la modération pour leur demander      
 
merci à vous de m'aider
 
 
édit je viens de me signaler avec le point d'exclamation rouge en haut à droite sur mon post, en espérant avoir une réponse.
à plus pour la suite

 
Une première sur HFR, un auto TT    

c'est pas non plus ce que je préfère, mais c'est fun a faire de temps en temps