Reprise du message précédent :
filtre avec le mot Asahi et le pseudo _PixelNinja et tu trouveras ton bonheur... Pixel en a en effet acheté une et nous en a dit du bien (dans mon souvenir...)

Je possède une planche Asahi en neffet

Si tu as des questions Cassca, je devrais pouvoir être en mesure d'y répondre.

Sur un autre sujet, ceux qui ont acheté une plaque diamantée iWood chez Stuart (Pixel, Saluga,?), combien de temps avez vous attendu la livraison ?

Je n'ai pas encore passé commande pour une iWood étant donné que ma ATOMA tient toujours la route — bien qu'elle ait perdu de son pouvoir de coupe, ça n'est pas encore au point où ça me gène. Autrement, c'est pas inhabituel que Stuart mette du temps avant d'expédier un colis. Dans le cas où ça traîne trop, il peut se montrer arrangeant (expédition en EMS à ses frais).

Faut dire que j'ai choisi l'expédition en petite vitesse (Economy Air SAL Small Packet) parce que j'avais peur qu'EMS signifie douane à coup sur... et impossible de me souvenir comment Koki expédie ses couteaux (il me semble que c'est aussi EMS, mais...)

Voilà
 
Il faut compter au moins entre 2 et 3 semaines.

Déjà deux semaines de passées, et je pars en congés à la fin de la semaine... Va falloir mettre une webcam dans la boite aux lettres...

C'est bien ça — Koki expédie via EMS.

Quand on parle du loup... Stuart vient de m'écrire, il a expédié mon colis lundi et me rembourse un trop perçu (<1.5€) sur le transport.
Très sérieux comme boutique.

 
On en a eu que des échos positifs depuis qu'il est apparu sur le fil, il faut juste être patient (impatient ce site n'est pas pour vous). Ces tarifs sont plus que correctes.

 
 
j'ai pas eu une seul réponse... suis un vrai manche moi....
 
je voulais ton ressentis avec cette planche, si c'est pas trop souples comme peuvent l'être les planches en PTfe ... mes couteaux n'aime pas trop se planter  le fil dans ce genre des planches.
 
elle était bien plate a la réception la tienne ?

C'est le type de planche que je préfère et j'ai rien à redire sur le Asahi.

Les planches japonaises en caoutchouc sont conçues pour se rapprocher du bois : c'est une matière assez dense et rigide (ma planche était parfaitement plane lorsque je l'ai reçu). Elle est aussi légèrement antidérapante (plus de poisson de qui fait du patinage comme sur les planches en polyéthylène) et dans une certaine mesure, cicatrisante. On peut également refaire la surface comme on peut le faire avec une planche en bois. A l'usage, elles sont plus douces sur le fil que les autres types de planches, la contre partie c'est qu'il faut faire un peu attention à ce que l'on fait — il m'est arrivé de couper un tout petit bout de la mienne sur l'arrête avec mon yanagiba parce que je ne me concentrais pas sur ma technique. L'autre précaution à prendre, vu que c'est du caoutchouc, c'est qu'elles ne tolèrent pas les grandes températures.

La planche.

La surface de près.

Le bout de planche que j'ai retiré avec mon yanagiba  

J'espère que ça répond à tes questions. Si j'ai manqué quelque chose n'hésite pas.

merci c'est plus que parfait comme réponse, maintenant j'en veux une
 
je vais retourner google ;-)
 
merci encore.

En plus, avec, tu peux cuisiner tranquillement en culotte et haut moulant
 
https://www.youtube.com/watch?v=V7He5XauWec#t=0m57s
 
Plus sérieusement, un lien d'achat m'intéresse aussi...

C'est même pas cher... elle est où l'arnaque, c'est un fake ?
 
http://global.rakuten.com/en/store [...] -00428-00/

Bonjour à tous,
 
Totalement néophyte, je viens de faire refaire complètement à neuf ma cuisine. Du coup c’est l’occasion de renouveler le matos, et attiré par les produits japonais j’ai parcouru un peu le topic (très intéressant) et j’ai envie d’un nouveau couteau kivabien.
 
Je suis tombé sur une vidéo d’un combat entre le Konosuke HD2 vs Tomate, j’ai été assez bluffé et… je veux un truc qui tranche comme ça !!!
 
Alors je partirais sur un Gyuto, polyvalent, plutôt 210mm car pour un usage amateur j’imagine c’est plus pratique que le 240 et la taille me parait bonne.  
Le côté esthétique compte aussi beaucoup pour moi, je marche un peu beaucoup au coup de cœur et au feeling, mais j’assume Je recherche pas forcément le meilleur rapport Q/P quoi.
 
J’ai envie de me faire plaisir mais n’ayant pas un budget illimité, je me fixe un plafond à +/- 200€. L’échantillon ci-dessous fluctue entre 100€ et 250€ en gros.  
D’autant que d’après ce que j’ai compris, il vaut mieux prévoir une pierre pour l’entretien (un conseil ?) donc quelques € à venir en plus.
Si vous pouviez me conseiller sur ces couteaux (ou en proposer d’autres), sachant que dans ceux-là j’ai déjà quelques préférences, si vous pouviez me dire si quelques-uns sortent du lot…  
 
http://www.hocho-knife.com/misono- [...] uto-240mm/ (existe en 210mm mais du coup y’a pas le dragon dessiné dessus )
http://www.hocho-knife.com/ryusen- [...] uto-210mm/
http://www.hocho-knife.com/shikisa [...] uto-210mm/
http://www.hocho-knife.com/sakai-t [...] uto-210mm/
http://www.hocho-knife.com/sakai-t [...] uto-210mm/
http://www.hocho-knife.com/tamahag [...] uto-210mm/
 
Ou bien sur le site de JCK, y’a aussi du choix j’ai l’impression… Hattori notamment.
 
Pour la pierre, l’utilisation du couteau sera à priori régulière mais pas intensive. Souvent mais pas tous les jours quoi. Y’a-t-il de bonnes pierres sur ce site, sont-elles adaptées suivant le couteau que j’aurais choisi et selon mon utilisation ? Je partirais sur ces grains là si j’en crois la première page du topic non ?
http://www.hocho-knife.com/king-10 [...] -65-ht-65/
 
Merci    

Quelques réflexions en vrac :
 
Le site hocho-knife est aux USA (si je ne m'abuse) et donc tu risques fort de choper des frais de douane... Je ne connais pas leur tarif d'expédition mais ils auront du mal à rivaliser avec les 7$ de JCK.
 
Le Misono 240 mm est moins cher sur JCK.  
 
A choisir, prends une lame de 240mm, tu seras plus à l'aise (une 210mm me parait courte...)
 
chez JCK, ne rêves pas, les Hattori HD sont épuisés pour la plupart (comme Hattori-san qui a atteint un âge canonique).
 
La pierre 1000/6000 de king n'est pas particulièrement conseillée 1) parce que c'est une double face et 2) parce qu'elle s'use vite.
 
D'autres pierres ont meilleure presse, par exemple la Eden pro 1000 qui suffit amplement en débutant.
 
Si tu veux vraiment une double face, tape plutôt dans des pierres plus performantes au même prix (j'ai une Cerax dont je suis assez content)
 
 
 

Content d'avoir pu aider : )  
 

Pas forcément. Ce sont les prix japonais. J'avais payé le mien €65 l'année dernière.

 
 
impossible de se faire livrer en France ?

Bonjour,
 
Je souhaite acheter un couteau pour la découpe du poisson. Est-il mieux de prendre un filet de sole ou un yanagiba ?
Est-ce qu'il est possible de trouver quelque chose de correct sur un budget d'environ 80€ en lame japonaise ?
 
EDIT  : J'ai plutot tendance à acheter les filet deja levé, mais avec la peau/arrêtes. C'est plus pour le travail de préparation culinaire que je cherche un couteau.
Merci

 
Je ne suis qu'un cuisinier amateur, mais perso j'utilise plutôt le filet de sole pour lever les filets.
L'équivalent japonais serait plutôt un deba
 
Le yanagiba sert plutôt pour la découpe finale, notamment pour les sushis
 
J'espere ne pas avoir dit trop de bêtise  

Franchement non. Les lames traditionnelles demandent un savoir-faire particulier afin de minimiser les imperfections lors de leur réalisation. De fait, sauf exception, tu ne trouveras rien de correct à moins de €250. En-dessous, on aura affaire à une lame à problèmes qui nécessitera un travail de correction (si c'est possible). Pour cette raison, c'est vraiment pas de recommandé chercher un couteau traditionnel à pas cher.

Nope. C'est bien ça

 
 
bien, j'ai répondu en fp pour ce genre de situation.
Le Deba laisse tomber, ainsi que le filet de sole, tu ne lèves pas les filets donc c'est inutile.  
En plus le filet de sole en japonais le tarif est élevé. Qui plus est à entretenir c'est la croix et la bannière. De plus dans ton tarif, tu trouveras pas.  
Mais ce n'est pas grave puisque tu n'en as pas besoin.  
 
Donc pour préparer, un petty 150 ou un  sujihiki (trancheur) iront bien, mais un guyto ou  un santoku peuvent le faire. en fait le choix ici est pas mal après un peu plus d'infos cela nous aiderait?

Hocho Knives expédie aussi du japon, il me semble  

 
 
perso, j'ai dit beaucoup de bien de ma coticule grenat, je l'aimais avec ses dimensions de ouf (80x300mm environ)

@kronekenbc
 
dans ton choix tu sautes du coq à l'âne
 
Misono Swedish très bonne et belle série mais pur carbone, donc il faut être méticuleux. Pour aficionado soigneux.
Damas ou martelé, ce n'est pas la même perception de finition en main, là c'est "les goûts et les couleurs" (choix personnel).
 
édit : la 1000 Eden pro que l'on conseille pour démarrer ce situe chez Knives & Tools.  
 
240 quand on s'habitue est une bonne longueur après 210 mm convient à pas mal de monde ....  
 
perso en usage courant, je suis santoku, petty, Nakiri ...

@visiteur, que pense tu du deba en milieu pro toi? Je leve quelques filets de saumon par semaine sur des grosses pieces de 6kg et plus pour le moment avec une lame flexible victorinox car j ai trop peur d abiler mes belles lames sur les arettes énormes, je suis en train de baver sur les mioroshi deba d environ 180, tu as un avis la dessus? Tu conseillerais plutot un deba classique? Un couteau de chef bas de gamme? Mon victorinox est une plaie a affuter et fait tache dans mon set!
Et pour les pierres, naniwa vs shapton quelqu un a un avis?

Réception du Saji ginsanko gyuto 240mm    
Y'a pas à dire, je suis beaucoup plus à l'aise sur celui là que sur mon Hiromoto As 190mm.
 



 
benwadub,  
naniwa pro donne un meilleur feeling et une meilleure finition.  
Entre les deux, l'avantage des shapton pro :
- le boitier pour le transport (à la limite ça se trouve sur la bay)
- le prix
 
Mais perso je préfère Naniwa pro    

Alors va pour naniwa pro!
Tu as des liens pour les boitiers de transport pour naniwa?

Non j'ai pas gardé les liens, mais de mémoire j'en ai vu quelque part : ebay, aframes tokyo, chefknives, sharpeningsupplies...
Tente sur google ; Shapton pro Replacement Box
Sinon sur la bay tu peux contacter un vendeur...
 
J'avoue avoir la flemme de chercher là  
 
edit: par contre si tu mets une nani pro dans un boitier shapton, il faut retirer la mousse sinon ça rentre tout juste... (nani pro est légèrement plus épaisse que shapton)

J vais regarder ca merci! Roo vous etes pas couchés! J pensais etre le seula finir le taf si tard!

Belle lame Ilu : )

beau couteau @iluminatis, c'est normal que tu le trouve plus à ta main c'est la poignée à la Jap et 240 c'est une bonne taille
 
@benwadub, Pour le saumon de 6kg,  j'ai un mioroshi deba 225mm de chez Watanabe. Un vrai fun cette lame (comme tout mes Watanabe d'ailleurs)

Shoshui takeda vient de m envoyer un mail il vient de finir un mioroshi de 22cm j pense que j vais craquer! Je reve d un takeda depuis longtemps!

Attention : Takeda a tendance à donner des appellations traditionnelles à des lames qui sont en fait des lames occidentales à biseau double. Je t'encourage fortement à vérifier, avant de passer à la caisse, que c'est bien ce que tu cherches.

le  mioroshi  de takeda c'est plus polyvalent qu'un deba je trouve.  
le mioroshi en règle général en fait, moins épais , plus long , c'est plus passe partout , meme si ça reste réservé a un -usage limité.

Le truc c'est que les lames traditionnelles n'ont pas vocation à être polyvalentes : elles sont conçues pour une fonction particulière dans laquelle elles excellent. En dehors de cette fonction, leur intérêt est drastiquement réduite. Étant en réalité un gyuto sous stéroïdes, le "mioroshi" de Takeda ne donnera pas des résultats aussi propres qu'avec un deba authentique (toutes choses étant égales).

Pour rappel : un deba est un couperet à poisson, lourd et épais, qui sert à lever les filets ; un mioroshi deba est la combinaison d'un deba et d'un yangiba, qui cumule la fonction de ces deux lames (utilisés par les pêcheurs sur les bateaux, par exemple). C'est une lame plus délicate et moins robuste qu'un deba et moins précis/maniable qu'un yanagiba.

Oui oui je sais bien que takeda fait des doubles biseaux, je pensais justement que le mioroshi serait plutot pratique pour moi du fait que je ne vais pas lever des tonnes de filets et que le coté polyvalent m intéresse pour avoir un guyoto balaise pour préserver mon laser mizuno!

Personnellement, je pense que l'intérêt de ce genre de lame à ce genre de prix est très limité. D'autant plus que les Takeda ne sont pas exactement ce qu'il y a de plus robuste ; c'est pas ce que j'utiliserais en milieu pro. Si tu veux renforcer le fil de ton Mizuno, un micro-biseau le rendra plus costaud. Par ailleurs, pour le saumon, à part pour retirer la tête, du moment que l'on ne fasse pas n'importe quoi, je ne pense pas qu'il ait de quoi avoir peur : traditionnellement les filets sont levés avec un yanagiba qui est une lame pourtant délicate. Maintenant je dis ça — je ne suis absolument pas à ta place : tu connais mieux tes besoins et envies que moi

 
oui et c'est bien pour ça que je précise " pour le takeda" . vu qu'il est 50/50, ça reste polyvalent  
perso j'ai un mioroshi shigefusa, c'est plus proche d'un un ko yana que d'un deba.

Merci Messieurs    
En effet, manche octogonal + lame de 24 = good game pour moi    

 
Franchement c'est chaud de maitriser le deba   En pratique, c'est le seul qui me donne autant de difficulté, mais je continue à m'exercer (youtube/bouquins).  
Je le teste sur plusieurs poissons...
D'ailleurs, je passe environ une dizaine d'euros/semaine en poisson, rien que pour ce couteau     (Je congèle le surplus pour le reste de l'entrainement)
Ma plus récente récolte auprès des pêcheurs (dès l'aube)    

 
 
Pour résumer, sur mes observations de noobs sur le deba: (ref: Masamoto KK180; d'ailleurs merci Pix c'est toi qui m'avait conseillé celui là pour débuter )
 



 
 
Sur une longue session d'entrainement, le poids commence à se faire ressentir. (pause rotation du poignée, malaxage des doigts et hop on continue )  
L'épaisseur n'aide pas à "sentir" le poisson, c'est épais, trop épais pour les filets de sole, ça demande un certaine habitude.  
Je dois me concentrer avant tout sur la technique de coupe au risque d'abîmer le poisson. Faire glisser une lame aussi épaisse et lourde sur un poisson plat, requière pas mal de dextérité.  
 
En plus de gérer ça, il faut avoir le coup de poignée et le mouvement fluide pour lever les filets.  
Autre constat qui à toute son importance : prendre trop de temps dégrade la qualité du poisson et c'est aussi valable si on n'a pas le geste sûr...  
En tenant compte de tout ça, dès que je suis à l'exercice j'entends le "tic-tac", c'est donc une double pression.
 
Le deba est un véritable défi pour Mr lambda, une lame aussi spécifique inspire vraiment à une vocation pro/ ou pour l'amateur passionné.  
Mais concrètement je suis très content du couteau, je vois ça comme un défi perso, ça me change beaucoup des mes habitudes sur mes autres lames. C'est un challenge intéressant sur du long terme, le même sentiment lorsque j'ai commencé à affûter avec ma première pierre de qualité.
 
Sinon, mon problème est que je saute trop vite les étapes, ou alors je veux tout apprendre en même temps.  
 
Du coup, j'ai mis en application ce que j'ai appris avec l'affûtage : prendre le temps de bien faire étape par étape, la clé de l'apprentissage réside dans la pratique et la patience  
- Primo, le maniement du couteau :ça fait 1 mois que j'utilise le deba non stop, peu importe ce qu'il faut couper en cuisine, je dois prendre l'habitude de le manier avec aisance.  
- Secundo, l'épaisseur de lame : pas facile de trouver une "sensibilité" avec une telle épaisseur, je pense à travailler finement pour avoir mes repères.  
- Tertio, la technique de coupe : bon là clairement c'est selon la gueule du poisson, je devrais peut-être rester sur de la sole pour éviter de m'éparpiller.  
 
Je reste persuadé qu'une fois l'engin maitrisé, je vais prendre encore plus de plaisir à travailler le poisson.    
 
Bref, j'aime mon deba (même si il me fait la misère), être exigeant avec soi-même peut conduire à une forme de maniaquerie, mais chez moi ça cultive le goût du dépassement, la soif de comprendre/apprendre/maitriser une compétence de plus.  
 
Nous avons tous un jedi qui sommeil en nous        
 
   
 
 
Ps: je vais tout de même jouer avec mon nouveau gyuto