Reprise du message précédent :

oui exactement je pleure !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 
moche. t'est bon pour deux heures de .800    
 
@arthus: non, ils sont plutot beaux mais c'est vrai que je viens peu sur HFR en ce moment. des que j'ai un peu de temps today je vous fais ca

voila! (cliquable)

Ils ont l'air pas mal du tout...tu pourrais faire un gros plan que l'on voit la finition ?

 
ils sont bien finis et legers, je cherche maintenant un ébéniste qui puisse m'en faire pour les autres couteaux...

fait appel aussi à un coutelier certains savent bien faire les étuis...t'es sur quel coin ?

banlieue sud de paris, si tu connais une adresse je suis preneur

http://metalurlant.presence-forge. [...] telier.php
 
certains ne répondent que par téléphone, d'autres par mel, quelques uns t'enverrons chier, la plupart te répondront aimablement...
 
Good luck...!

THX a lot ^^

Lu tous,
 
si qqn veut une malette aimantée Deglon (j'y connais rien):
http://www.amazon.fr/Deglon-830023 [...] 312&sr=8-1
 
Vendu vide je crois!

Bonjour,
 
que pensez-vous de couteaux hiromoto nhs ou kai seki ? Actuellement j'hesite à acheter un usuba/nagiri dans cette categorie de prix. S'agit-il d'un bon compromis ou vaut mieux monter en gamme pour avoir un "vrai" couteau ?

 
Hiromoto je connais pas bien, mais Kai a des gammes biens et d'autres bien pourries... Si par le Kai Seki tu entends le Seki magoroku, je pense que tu en seras déçu par rapport au prix. Si tu attends de ton couteau quelque chose de vraiment top, je te conseille ce que je conseille à chaque fois, qui pour moi est une perle, le Masahiro. Après pour une utilisation moins poussée y a aussi le Haiku qui est bien et que j'utilise aussi. Bon le petit hic c'est qu'il n'y a pas de nakiri ou d'usuba dans ces gammes. il existe en Kasumi (en VG10 qui est très apprécié par ici). L'idéal pour toi serait de trouver un endroit ou essayer les couteaux avant de te lancer, ça te permettrait de savoir si ça te convient ou non (poids, balance, forme et texture du manche...) et de comparer facilement à d'autres produits.
 
 

Merci pour la reponse.
J'aime bien kai seki magoroku pour la forme de sa lame, pas tres large. Les modeles similaires sont bien plus chers. Quelqu'un connait un endroit à paris ?

http://www.amazon.fr/Chroma-Haiku- [...] 63&sr=1-10
http://www.amazon.fr/Chroma-Haiku- [...] 263&sr=1-5
 
Chroma Haiku Yakitori Nakiri 18,5cm - HY6 - Couperet chinois
Chroma Haiku Yakitori Gyuto mini 11cm - HY1 - Petit hachoir japonais
 
ca vaut qqch ça?

 
Ca vaut ce que peut valoir un couteau à 10€... a ce prix là tu risque pas grand chose, mais si tu veux qqch d'un peu plus qualitatif prends pluto le Haiku Home. Le manche a déjà l'air plus fiable (même si il est pas traité et que donc les normes de cuisine pro n'accepteront pas) ^^

 
amha, c'est un bon début. En tout cas, j'ai commencé avec ce genre de couteaux avant de ressentir le besoin de passer vers des gammes supérieures. Et à ce prix la tu ne risque pas grand chose.

merci les gars!
 
@sanji:le home c'est lequel?
 
Et en fait, ca sert à quoi ce genre de couteau? (oui parce que le pire dans tout ça, c'est que je fais jamais la cuisine...)
 
Sinon pour vous, puisque c'est pas mal soldé ca peut vous interesser:
http://www.amazon.fr/WMF-189211999 [...] 1&sr=1-239
http://www.amazon.fr/Legnoart-Arse [...] 2&sr=1-172
 
(encore une fois, j'y connais strictement rien, je suis juste le gars qui voit des couteaux soldés sur amazon...)
 
edit:

sur le deuxième lien, entre le débat sur la pâte à crepe, yen a un qui parle de zwilling. Yen a pas mal en soldes sur amazon si vous voulez:
http://www.amazon.fr/zwilling/s/qi [...] %3Akitchen

 
Les Haiku Home c'est ceux-là : http://www.amazon.fr/haiku-home-Ca [...] 3A57687031
 
Et c'est du made in Japan au moins

all!

j'ai le meme hattori que toi, super came en effet ^^
et suivant la taille des poissons que tu souhaite traiter, je dirais un sujikiki (pourquoi pas dans la gamme hattori HD si tu aimes celui que tu as), moi j'ai opté pour un misono de "base" en 30cm dont je suis ravi en termes de rapport qualité prix (plus sobre par contre, acier au molybdene, mais la trempe fait toute la difference par rapport a un global) ou alors un couteau que je vais bientot recevoir sous peu (fin aout si tu veux attendre mon avis) qui est le hattori hd-3 en 150mm (tu devrais pas etre depaysé, c'est le meme que le tien en plus long)... apres, je sais que sanji a un filets de sole en masahiro, ca a l'air tres bon en lame souple, mais il en parlera surement mieux que moi

PS: beau gosse le .gif (haha)

SuperLoutre, tu fais tes sushi à partir d'un poisson entier ou déjà à partir de pavés? Si c'est à partir du poisson t'auras besoin d'un Deba pour justement faire les pavés. Après pour la découpe du poisson si tu veux du Japonais de par la forme tu as le yanagiba, encore appelé sashimi. La longeur de lame qui existe est entre 21 et plus de 30 cm.
Les japonais utilisent les très longs cars ils ont un geste très ample pour la découpe, comme si ils sciaient du bois. C'est principalement l'épaule qui travaille. Comme je pense que tu utilise tes couteaux à notre manière, c'est à dire avec le poignet qui travail, une lame de 21 à 23cm devrait mieux convenir.
Si tu aimes Kasumi il existe en Kasumi standard :  
http://www.couteaux-services.com/c [...] -21-cm.htm
 
Le couteau sashimi servira aussi pour découper les rouleaux de maki sans que ça ne colle après la lame. Le Masahiro filet de sole sera à mon avis moins efficace pour ce travail, il sert plus pour les filets que pour faire des "bandes cubiques de poisson"
 
Tu auras aussi besoin d'un couteau à légumes, puisque les sushi c'est pas que au poisson. Un nakiri ou un usuba (la différence se situe au bout, l'usuba est biseauté et pas le nakiri) :
Si tu t'en moque un peu du prix :
http://www.art.coutellerie.biz/ind [...] hi&b=tarif
 
Si tu t'en moque beaucoup du prix :
http://www.art.coutellerie.biz/ind [...] ro&b=tarif
 
Si tu n'en a absolument rien à faire du prix XD :
http://www.art.coutellerie.biz/ind [...] ae&b=tarif
 
Il y a aussi des couteaux sashimi dans ces gammes si jamais t'as les moyens. Quoique le premier est pas encore si chère que ça, c'est le prix d'un Kasumi.
 

 
Moi je dirais "haha", vu que c'est Nelson Muntz ^^

Là c'est le beau gosse le .gif ^^
 
Les sushimen Japonais renommés utilisent que des couteaux artisanaux style Haiku Pro, ou Itamae... Pour travailler le poisson que des lames très longues d'au moins 30 cm. Quand t'as pas l'habitude de ce genre de lame c'est très compliqué à manier. Disons que si t'as plus l'habitude des lames d'une 20aine de cm, tu feras du meilleurs boulot avec un couteau à sashimi de 21-25cm que une d pus de 30.
Pour ton usage perso et pour réussir des sushis il te faut :
- un couteau yanagiba (ou couteau à sashimi) pour découper le poisson. Ca servira aussi à lever les filets
- un couteau nakiri, usuba ou santoku pour les légumes. Le santoku te servira aussi pour ta cuisine de tous les jours plus que le nakiri ou l'usuba.
- Une pierre à aiguiser pour avoir des couteaux toujours tranchants. c'est le point capital pour découper le poisson cru, ne pas arracher la chair...  
 
Itamae est effectivement très cher, mais j'imagine qu'il doit trouver des preneurs.
Je m'étais rendu il y a déjà quelques temps à la maison du Japon à Paris ou j'avais rencontré un sushimen japonais qui parlait des couteaux. Les siens (a ses dires) couteraient bien plus chers que ce que coûte un Itamae...
 
D'un point de vue perso j'aime aussi Kurouchi, j'en avais déjà parlé ici il y a quelques temps. Sinon j'utilise Masahiro et Haiku. Je ne suis pas un pro mais passe beaucoup le temps dans ma cuisine, à essayer de nouveaux trucs, principalement des plats Japonais et chinois.
 
PS : Pour faire tes sushi renseigne toi bien sur les dizaines de poissons que tu peux utiliser pour les faire et qui ne sont pas aussi menacés d'extinction que le Thon rouge (qui à mon goût est loin d'être le meilleur).

Et qui est vraiment menacé d'extinction définitive dans 5 à 10 ans max après le dauphin d'eau douce (oui, ça se faisait en sushi) qui a disparu l'année dernière définitivement, ...
 
On estime que toutes les ressources marines sauvages auront disparus dans 50 ans et c'est maintenant irréversible.
 
C'est un peu comme les requins et les raies (40% des espèces sont menacées) et le grand blanc est désormais sur la liste des espèces à protéger (non non, c'est pas à cause de la pollution...)  
 

je suis bien d'accord, manger du dauphin d'eau douce... (et je pense etre super ouvert en gastronomie) toutefois sanji, j'aurais tendance a conseiller plutôt des double bevel pour un non habitué au single bevel, c'est quand meme plus facile a appréhender je pense... en tout cas, je n'ai pas aimé mon expérience yanagiba, on m'en avait prete un a l'epoque, difficile de couper droit le poisson sans une certaine habitude.
 
je te plussoie sur la pierre, après la technique de coupe (ou avant même) vient le tranchant du couteau, si le couteau arrache la chair, c'est mort, et c'est d'autant plus dommage que les belles qualités de poisson pour sashimi (et autres maki et sushi) sont hors de prix...

Bon, j'ai préparé des sushis/sashimis hier soir...
 
Couper le poisson avec un couteau typé chef n'a pas vraiment été évident    La profil de lame fait qu'en fin de mouvement (vers la pointe) ca ne taille plus bien... va falloir que j'investisse dans un couteau ad hoc
Je n'ai jamais testé du single bevel, mais ca m'attire assez. Une idée de couteau type yanagiba dans un petit budget pour tester ?
 
Est-ce que ca :sashimi haiku home c'est correct pour ses premiers pas dans le sushi ?
 

mouiller la piere ou non ?
j'ai cherché brievement sur le net, et on dirait qu'il n'existe pas d'avis "tranchés".

ba essaie sans mouiller la pierre et dis nous ton avis
perso je l'ai toujours mouillée et j'ai toujours vu des démos sur le net avec des chtis japonais qui mouillaient leur pierre

une pierre japonaise s'utilise exclusivement mouillée. Sinon, adieu la pierre...
Personnellement, je n'ai jamais vu d'avis tranché sur le net à ce sujet.
 
Y'a pas 36 forum de couteaux dispo en Français neozen, hardware, david manise...et tous recommandent bien évidemment de mouiller la pierre.  
S'il s'agit d'avis recueillis  sur des forums non spécialisées couteaux (cuisine...) vu les tonnes de conneries que j'ai pu lire sur le sujet couteau ...vaut mieux éviter de les croire...
 
Une petite exception pour les dc3/4 qui peuvent s'utiliser mouillées ou à sec.

 
Oui c'est certain ça demande un moment d'adaptation pour corriger la "dérive" qu'on a avec ce type de lame. Mais au final le travail est très propre. En plus il a parlé de couteaux japonais typiques qu'utilisent les japonais, donc pas de problème pour le Yanagiba. Si il n'a pas l'habitude d'utiliser des couteaux, il ne remarquera même pas la différence
 
@l_l_lazabee : c'est toujours indiqué sur l'emballage. Si il n'y a rien d'écrit, oublie. La plupart s'utilisent bien trempées, certaines avec de l'huile, et de rares autres à sec. Bien lire les recommandations inscrites sur l'emballage avant d'acheter, chaque pierre à un grain spécifique qui sera plus ou moins efficace en fonction d la dureté de l'acier et du niveau d'aiguisage désiré (dégrossissage, affilage, finition, polissage...)

Sanji, je ne connaissais aucune pierre Japonaise pouvant s'utiliser à sec.
Le liquide a 2 objectifs : creer une boue d'affûtage et empêcher les pores de la pierre de s'encrasser.
 
Sans aucun esprit de polémique   aurais-tu des références à me communiquer concernant ces pierres japonaises à utiliser à sec ?
 
Merci  

Je parlais de pierre à aiguiser en général, pas spécifiquement de pierre Japonaises pour nos couteaux. Par exemple une pierre à faux s'utilisera à sec. Après, clairement je n'ai jamais vu de pierre japonaise s'utiliser autrement que à eau. Même celles à huile sont plutôt marginales... On est donc bien d'accord

Ha , ok, bien d'accord, alors...
 
Sinon, mes questions ne sont jamais à double sens , c'est juste pour être sûr de ne pas passer à côté de quelque chose, on ne sait jamais,on ne peut pas tout savoir...  

salut à tous,
petit feed sur le santoku kasumi titanium que j'ai reçu.
Le site nickel, livraison en une semaine et demi (par contre frais de port cher 40€).
Je trouve les kasumi titanium trop beaux (avec la lame bleuté)
j'ai le modèle santoku et je ne regrette pas mon père a prix un chef et je suis pas fan.
Pour la découpe il faut que je m'habitue et j'ai pas coupé grand chose pour le moment. je surpris de la légèreté du couteau.
Voilà je referai un feed quand je m'en serai servi  un peu plus

 
40€ ! ...Il vient de la lune celui-là ... Pour 200g de couteau ^^"
Ca fait la moitié du prix de l'outil quand même :s

oui ca fait cher.
Peut être que c'est moi qui me suis trompé en passant la commande mais je ne pense pas, en fait quand la selection des articles est finie il faut choisir le mode de livraison courrier postal et un autre qui coute tous les deux une trentaine de livres. Je crois que ces options assurent également le colis ce qui doit justifier ce montant. Pour 1 couteau ca fait cher mais si la commande est assez importante ça reste interessant. On s'est mis a deux pour la commande et on a pris un santoku (18cm), un chef (20cm), 2 offices (8cm), une pierre kasumi (240/1000) et 2 siphon (1/2L) avec recharge de gaz. Cela permet de gommer un peu les frais de port.
Concernant la coupe du kasumi titanium santoku je trouve que c'est bien pour la viande par contre sur quelques légumes et fruits je trouve qu'il faut forcer, je ne pense pas que cela vienne du tranchant mais du fait que les aliments collent à la lame (leger effet ventouse). Mais ca vient peut etre de ma façon de m'en servir.

Clair qu'il vaut mieux noyer les frais de livraison dans la masse. Il y a un truc auquel vous pensez pas quand vous parlez de prix moins élevés à l'étranger, c'est qu'il est toujours possible de négocier un prix dans les boutiques ^^. Pour mes couteaux j'ai pu obtenir une remise comme j'en ai pris plusieurs avec quelques accessoires. C'est pas de la vente grande surface et les prix peuvent toujours être négociés, même avec un site marchand de petite taille ^^
 
Pour ton problème de coupe sur les légumes, ton geste n'est probablement pas assez incisif et rapide, ça peut expliquer le problème. Sur un couteau neuf à priori il n'y a pas de souci de coupe ^^. Par contre l'effet ventouse tu l'auras toujours sur n'importe quel couteau, avec des tomates que tu coupes en rondelles par exemple.

merci sanji-san
effectivement je ne pense pas qu'il y ait un problème de coupe et c'est bien l'effet ventouse qui complique la coupe car je m'en suis servi pour de la viande et c'est magnifique. en ce qui concerne le geste il faut que je regarde des vidéos et prennent des conseil car c'est mon premier vrai couteau de cuisine et mon geste ne doit pas etre bon.

Bonjour à tous,
 
Et voilà, j'ai enfin reçu mes hiromotos de chez www.japanesechefsknife.com  
 
1 Hiromoto Tenmi-Jyuraku Aogami Super Series - Petty 12 cm
1 Hiromoto Tenmi-Jyuraku Aogami Super Series - Gyuto 24 cm
1 Combination Whetstone (#1000 and #4000)
 
Tout d'abord je tiens à remercier tout particulièrement Koki de chez japanesechefsknife pour ses e-mails. Sachez qu'après un premier envoi qui n'est pas arrivé à destination à cause d'un service postal Français un peu léger, japanesechefsknife a décidé de me renvoyer dans les plus brefs délais ma commande. Je précise que j'achète très souvent sur internet et c'est bien la première fois que je vois un tel professionnalisme. Les emails qu'on envoie sont traités très rapidement. Un service IRREPROCHABLE. On est loin très loin des vendeurs qui ne répondent pas aux diverses relances. MERCI ENCORE Koki...
 
Pour en revenir aux couteaux, rien à redire non plus. Certes ce sont mes premiers Vrais couteaux. Pour couper ça coupe je peux vous le dire. Le manche est particulièrement beau et le poids assez léger en comparaison aux couteaux dit " Classique de base "
 
En conclusion je suis très heureuse de mon achat. Evidemment je ne peux pas faire de commentaire plus technique coome vous car je suis une simple amatrice dans ce domaine par contre je vous recommande ce site. Vous pouvez acheter les yeux fermés. C'est rare sur le net. Faîtes-moi confiance.
 
Bonne cuisine à tous...
 
Sandrine

+1, je leur ai acheté plus de 1500€ de matériel au fil des années, rien a redire sur ce site, koki est très professionnel, en plus de dénicher des produits non références sur demande. Je recommande également
Ps: tu as des guides d'affutage sandrine? C'est utile au début...