Reprise du message précédent :
Nenohi, comme bon nombre d'autres marques, n'ont pas d'atelier qui leur est propre. C'est d'ailleurs Hattori qui fabrique leur gammes Wa-Ryouba et Nenox, ou encore maître Yoshikazu Ikeda qui réalise leurs couteaux honyaki.  
 
Les couteaux Korin, quant à eux, sont fabriqués par les artisans affiliés à Knife System Co. aka Suisin.

Je ne voudrais pas que les nouveaux venus ou ceux qui ne connaissent pas l'univers du couteau s'imaginent des trucs  
 
La dureté d'une lame n'est qu'un paramètre parmi beaucoup d'autres et une dureté élevée ne préjuge en rien de la qualité d'un couteau et de son comportement.
A mon avis ce n'est même pas quelque chose dont il faut tenir compte dans l'achat d'un couteau. La plupart des artisans ne font pas de tests normés et sont donc incapables de dire avec précision à combien "bille" leurs couteaux. Certains ne donnent d'ailleurs aucune indication à ce sujet.
 
Surtout en cuisine, d'autres caractéristiques sont à prendre en considération avec beaucoup plus d'attention.
       

Salut Ilu et merci pour ton retour  

Je ne suis pas sur de savoir exactement de quoi tu parles sur cette lame. Pour moi il y a trois gros défaut à mon travail de dimanche soir :

- Premièrement le nombres de rayures encore visible. Je suis passé trop vite d'une pierre à l'autre et ça se voit. Mais bon c'est pas ce qui me dérange le plus c'est un Pallares et justement je voulais essayer d'y passer moins de temps que d'habitude.

Pour le deuxièmement et le troisièmement il s'agit d'une erreur dans la gestion de l'angle :

- Dans la zone bleue on peut voir que mon tranchant remonte plus haut. C'est bien visible sur une seconde photo qui présente l'autre face de la lame :

Dans ce cas je penses que je n'ai pas été assez précis dans le maintient de mon angle en déplaçant longitudinalement le couteaux sur la pierre (du talon à la pointe quoi). Bon à ma décharge cette lame n'est pas non plus un exemple de rectitude et quand j'ai reprofilé la lame je n'ai pas refait l'émouture ce qui explique qu'il y ait un peu plus de gras derrière le fil à certains endroits.

- Dans la zone rouge il semble y avoir une sorte de biseau mis en évidence par la différence de réflexion. Encore une fois une mauvaise gestion d'angle. J'ai été trop rapide. Je fais systématiquement un modification de mon angle pendant mon mouvement afin d'obtenir un tranchant convexe (ou du moins qui s'en approche avec mes faibles compétences). Par contre cette fois comme je me suis un peu précipité on se retrouve avec quasiment deux angles distincts et donc un biseau. C'est pas un drame je pourrai récupérer cette erreur au cuir.

Voilà je ne sais pas si j'ai inclus ta remarque dans les défauts que j'ai relevé (peut être le problème dans la zone rouge ?) ? Mais je te confirme que j'ai probablement appuyé trop fort durant cette session et que je suis allé trop vite. Comme quoi ça se voit  

 
   
 
C'est plus un truc de steel geek qu'autre chose

Bonjour à tous !
 
Amateur de couteaux pliants depuis quelques années, c'est tout naturellement que je me tourne aujourd'hui vers les couteaux japonais, d’autant plus que je suis le seul à cuisiner à la maison et que j'aime avoir de beaux outils entretenus, en plus d'être pratiques. Pour l'aiguisage, j'ai une pierre à eau combinée Eden, grain 2000 / 5000 et une coticule belge standard 150 x 50 mm (grain 8000 ?). Même si j'arrive à avoir des couteaux qui coupent parfaitement le saucisson sec (leur tâche initiale, en fait ), j'avoue avoir du mal à comprendre toutes les subtilités de cette pratique... En fait, plus je lis de choses et plus je regarde de vidéos, et plus ça m'embrouille !
 
Je viens de commander un couteau utilitaire KAI Seki Magoroku Vintage pour remplacer les pliants que j'utilise habituellement en cuisine, et c'est vraiment un 1er achat presque non réfléchi, plus coup de cœur qu'autre chose.  
On verra comment évoluera mon intérêt pour la chose

Tout à fait Saya.    
 
L'échange que j'ai avec Pixel concernant le Hattori HD ne reflète qu'un ressenti perso, je constate que le modèle petty 135mm est très souple et que le fil ne tient pas assez longtemps à mon goût.
Le couteau est très bien, ce n'est pas une critique, c'est juste que je me suis fait une idée des Hattori et que dans les faits, c'est différent de ce à quoi je m'attendais...  
 
En même temps ce modèle ne reflète certainement pas les autres modèles de la même série, la vocation d'un petty est différente d'un santoku, là on tombe sur ce que dit Pouckine (géométrie/émouture/épaisseur, etc, etc..)  
Je découvre moi aussi les subtilités des cuisines, beaucoup de marques, de choix et même si certain modèles se ressemblent, il peut en être autrement lors de l'utilisation.
 
Dans mon cas et concernant l'acier et la dureté, c'est un détail qui me tient à cœur, mes goûts/critères sont à des années lumière des besoins d'un débutant...
A choisir entre du cowry X qui bille à 67hrc et du xc75 à 55hrc (j'exagère dans l'exemple), pour moi le choix est vite fait. De bon sens, dépend de l'usage du couteau...    
C'est pour cette raison que le choix d'une grande dureté ne m'a jamais posé problème.  
 
Ma station d'affûtage se compose de 28 pierres (dont la plupart sont éparpillés au 4 coin du pays), qui sont là pour régler tout problème d'entretien   ), le pire c'est que ça va continuer...    
C'est dire à quel point, je suis profondément atteint par les geekeries.  
 
Pour les nouveaux il est inutile de rappeler que je ne suis pas un exemple à suivre, mais si il est question d'apporter une aide sur le choix d'une pierre que je possède/ou testé.  
Ce sera avec grand plaisir    
En revanche, pour les couteaux faut consulter les spécialistes du topic.    
 
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@Saya
Oui je parle du gras derrière le fil sur la partie rouge. Pour la régularité du tranchant c'est pas un gros problème pour moi (sur ce genre de couteau), car on améliore sa technique au fil du temps.
C'est surtout le gras qu'il faut faire attention, casser les angles ou reprendre l'émouture sans trop creuser l'acier.    
 
J'ai résolu ce problème avec une progression lente, pression légère, maintien de l'angle.  
Après je t'avoue que si c'est un ikea (ou équivalent), je m'en fout un peu, tant que ça tranche bien. Mais c'est bien de garder les bonnes habitudes, même si je suis moins exigeant sur mes couteaux bas de gamme.

 
C'est à dire?

Si j'ai le temps ce week end je reprendrai le pallares pour faire un truc mieux fini. Et des meilleures photos...
 
Mais il est clair qu'il me reste de l'expérience à engranger pour être plus régulier.
 

Ce qui me déplait dans les Pallarès, c'est justement ce ventre arrondi qui ne permet pas une coupe nette sur planche (et pose aussi des problèmes "en l'air" ).
Si j'en avais un, la première chose que je ferais, c'est de lui passer un coup de lime sur le fil pour avoir un tranchant droit puis reprendre l'émouture pour recréer un tranchant correct avant affutage.

Je pense que tu sais que mon avis est plus ou moins la même et que tu dis ça pour ceux qui nous lisent. Ceci dit, à mon avis, c'est tout de même un facteur à avoir en tête lors d'un achat dans la mesure où les couteaux qui ont une trempe dure ont plus souvent que non des requis peu compatibles avec les débutants. Le truc c'est de ne pas se focaliser dessus comme une mesure absolue ; tout il ne faut pas se focaliser de manière manichéenne comme certains le font sur l'acier.

 
Oui, je sais
 
Mais ma préoccupation depuis le début de ce sujet est qu'il ne devienne pas élitiste au yeux de certains et donc bien loin de leurs préoccupations. Je ne voudrais pas laisser croire qu'il faille 10 couteaux en ZDP189 pour cuisiner et 50 pierres pour les affûter, c'est tout.  
 
Du reste, Illu toi et d'autres (visiteur et hanew) le rappellent régulièrement...
 

 
Tu as aussi des pallares avec un tranchant quasi droit. J'en ai pris un à Nyons et je m'en sert avec bonheur comme désosseur.

Pardon, j'ai édité...

Ah ben j'suis le premier à vouloir le moins de pierres possibles

Ayé! J'ai reçu mon Santoku tojiro dp. Bel emballage et très bon suivi .. c'est plaisant.
 
Ça change d'avoir un couteau qui coupe ! Pis à peine déballé j'ai déjà fait un point de sang avec l'angle de la lame (j'ai déjà eu le coup plusieurs fois avec mon santoku no name). C'est peut être la seule chose que je regrette .. de ne pas avoir choisis un couteau sans cette arrête.  
Il va falloir que je change ma façon de me servir d'un couteau aussi .. pas besoin d'appuyer trop fort et bien bien être concentré, sinon jvais y perdre quelques grammes.
 
Merci pour les conseils, yapluka maintenant.

 
non tu ne vas pas avoir d'ennui avec les fans d'Hattori, tu reconnais qu'ils ont ont de la gueule: et regardes comme ils sont mignons en famille!
 
[img][/img]
 
pour la souplesse ce n'est pas faux, je manque d'élément de comparaison mais entre un 90 shun et le 105 hattori cela semble équivalent.
 
 
Enfin entre tes photos qui sont déja de la macro et ce que j'essaie de faire parfois avec un téléphone portable d'une marque assez répandue dont la nom commence par un i, il n'y a pas .................photo

 
Personnellement, ça devient pénible de le rappeler à chaque fois.  
Comme ci je devais constamment me justifier à des inconnus ou mettre en garde les nouveaux qui sont pas fichu de comprendre, que pour cuisiner, il n'est pas nécessaire d'avoir 10 couteaux en ZDP et 50 pierres.  
 
Un moment, faut arrêter le délire de comparer son kiki avec celui du voisin.  
Si Jean possède 50 pierres et que Michel à 50 couteaux, alors que les deux ne sont pas cuisto de métier, est-ce que cela m’empêchera de dormir ou de garder ma bonne humeur?  
Absolument pas, je ne suis pas là pour juger de ce qu'ils vont faire par la suite, dans mon cas je fais bien la part des choses entre la passion, le plaisir d'avoir une belle lame et les besoins réels.  
C'est ça le fond du problème, j'espère bien que la présence des membres (nouveaux ou anciens) se justifient avant tout par l'envie de partager/apprendre et comprendre.    
 
Comment voulez vous enrichir un topic, si à chaque fois on doit limiter le débat sous prétexte d'être jugé comme " un ignorant" ou un "élite" aux yeux des autres ?
C'est aussi pour cette raison que j'ai arrêté de pondre des revues sur les pierres. Sauf cas exceptionnel, pour certains habitués qui ont réellement besoin d'une pierre spécifique (Poutou   ), mais je précise que je ne suis pas fermé à celui qui me pose des questions sur le sujet. Je suis fan des stones avant même de connaître l'existence de ce topic...
 
En bref, ce topic à pour but de renseigner/rassembler tous les profils, qu'il soit débutant ou passionné. Par conséquent, chaque lecteur trouvera son intérêt à lire/filtrer les sujets qui le concerne.
Mais ne comptez pas sur moi pour répéter sans cesse, qu'il n'est pas nécessaire d'avoir du ZDP à 90hrc, suivi d'une pierre précieuse à 500€ pour trancher une tomate.
 
 
@Pixel  
Les JNS sont (pour moi) spécifique aux cuisines, ça s'arrête là. Vu que mes outils coupants ne se limite pas qu'aux cuisines, je préfère clairement utiliser d'autres pierres qui se prête mieux à la tâche.  
Par exemple :  
- Un coupe chou sur une JNS, faut même pas y penser, je préfère les specialty stone ou les glasstones pour redonner du pep's tout en ayant une bonne dureté sur la surface.  
- Du gros fixe de geek bien dure, sur une KING, c'est le parcours du combattant. Je préfère bosser sur du sigma power select II.
- Ciseaux, pliants, etc, je préfère les Shapton pro.
- En cuisine, JNS, Gesshin, naniwa pro.
 
Sinon eden pro, bester et shapton pro pour un peu de tout. Mais j'ai une petite préférence pour les CHOSERA.
Le truc, c'est qu'il n'est pas question pour moi de me limiter à un kit minimaliste. Pourquoi faire? Je me vois plus comme un peintre qui aime jouer des nuances de couleurs, choisir un rouge plus vif, plus foncé, plus clair, etc...  
Pour moi, la signification d'une pierre c'est autre chose que de l'abrasif et du liant, c'est surtout de la subtilité, un feeling différent d'une pierre à une autre, d'un outil à un autre...  
Comme avoir le choix d'un bon vin suivant le plat à déguster.
 
Nan mais laisse tomber, les pierres et moi c'est presque sexuel.    
 
 
 
 

Je ne sais pas si j'ai bien saisi le sentiment de fond de ton poste, mais je ne te visais pas du tout (ni personne d'autre d'ailleurs) et tu n'as aucune justification à me fournir. Une passion est une passion.

J'ai toujours préféré les choses minimalistes, peu encombrants, sans chichis, qui font le boulot et qui vont droit au but, et c'est une chose qui se reflète dans le choix de mes outils pour la cuisine (ça ne veut pas dire que je ne lorgne pas sur d'autres pierres ni couteaux ). C'est aussi une chose qui m'arrange vu que je n'ai pas un temps énorme à consacrer à l'affûtage et qu'il me faut des lames opérationnelles et rapidement. Tout simplement.

 
Sympathique    
 
Pour la souplesse c'est surement une volonté du fabricant ( vu le profil du couteau)... ça me semble aussi cohérent à l'usage.  
Une lame aussi petite, fine, et trop dure, risque tout simplement la casse au moindre choc ou sujet aux chip's. Lorsque j'ai bossé sur un ikea approx de même taille, j'ai le souvenir que c'était un poil plus épais et beaucoup moins souple que le HD. (même très très moins souple)
 
à prendre cette remarque comme une découverte/constat de débutant et non comme une vérité qui s'applique à tous les petty.
 
Mais sinon ouais, c'est vrai qu'il est beau.  

 
   
Je dois être fatigué en ce moment...  (je rentre assez tard du boulot)
J'ai tout enchainé rapidos, en mélangeant un peu les sujets.
Mes excuses Pixel, mais dans les faits il n'y a rien de grave.    

 
C'est pas les JNS qu'il te faut, mais les Chosera.    
 
   

J'aime bien les Chosera, mais c'est pas vraiment ce que je cherche. Et de toute manière si je devais remplacer mes JNS, ça sera avec des Gesshin (notamment 600, 6000 et Synth Natural)

Tu vas te mettre au splash and go?  
 
hip hip... houra!
 
à moins que c'est l'autre version...

Ce sont des pierres résinoïdes, donc soit splash & go, soit permasoak. Et en fait plus ça va, plus je préfère laisser les pierres résider dans l'eau pour les raisons que j'ai cité un peu plus en arrière.

 
C'est ce que j'ai pensé au début, en lisant ce topic.
Là ou j'ai un doute, c'est que dans le cas de la #6000 (par exemple) il existe 2 versions.  
La splash and go est à 75$ et la permasoak à 80$.
 
Pourquoi avoir sorti une version splash si la permasoak peut le faire aussi... J'sais pas si je suis assez clair à cette heure tardive.    
 
 

La Gesshin 6000 est une pierre résinoïde qui peut soit être utilisée comme pierre S&G, soit doit résider dans l'eau, alors que que la Gesshin 6000S, si je me souviens correctement, est une pierre céramique qui nécessite d'être immergée jusqu'à saturation (et peut être séchée ensuite) ou peut résider dans l'eau.

De mémoire, la différence, c'est que la 6000S est plus tendre, coupe plus rapidement et a un retour tactile beaucoup plus marqué, par contre elle ne laisse pas une finition aussi uniforme que la 6000. Même si Jon plaisante souvent en disant que Japanese Knife Imports n'est en réalité qu'une excuse pour avoir un énorme collection de couteaux et de pierres (plus de 2000 pour les secondes ), s'il a commercialisé une autre version c'est soit pour répondre à une demande spécifique, soit parce qu'il avait une idée précise en tête.

Edit : En fait maintenant que j'y pense, il me semble qu'il m'avait expliqué à l'époque pourquoi il avait sortie cette pierre. Il l'a fait au moment où je voulais acheter une Gesshin 6000 et qu'il n'y en avait plus en stock, et il m'avait parlé de la 6000S qui devait arriver. Il faudrait que je fouille dans les anciens mails.  

 
Oui, dommage qu'illu se soit senti visé.
Pour ma part, je ne retire rien de ce que j'ai écrit.
Que ça plaise ou pas je m'en tamponne...
 
Sur ce, je vais laisser Illu enrichir le forum et prendre, comme dirait Pixel, du recul.
 
Bonne continuation.
 

C'est à dire que je suis noyé dans le flot d'informations et d'avis, parfois contradictoires, et que je n'ai pas le background nécessaire pour tout piger, y'a des phrases que je n'arrive pas à comprendre faute de savoir de quoi on parle. Pas bien grave, c'est tout à fait naturel et ça viendra avec le temps
 
Déjà, ce qui me perturbe, c'est que je lis qu'il faut commencer un affutage (si on part du principe qu'on affute à partir du moment où le couteau ne coupe plus) par un certain grain, selon la dureté de l'acier. Mais comme je ne sais pas la dureté de mes lames actuelles, je me demande déjà si je pars du bon pied avec un grain 2000 d'Eden, qui n'est visiblement pas équivalent aux grains d'autres pierres, d’après le site du revendeur (encore une complication, tiens).

vous parlez régulièrement de la Naniwa Dressing Stone 600 à 10€ en promo .. je cherche mais je ne trouve pas (à part k&t je ne vois pas)

Ben d'après le post d'iluminatis, c'était chez K&T : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t45503676

oui et c'est donc récent .. je l'ai dans mon panier depuis un bon moment déjà, et je n'ai pas vu le prix bougé

 Ben qu'est-ce qui se passe pouckine ? Pas pigé ce qui t'a dérangé. J'ai manqué un épisode là ?    

Pourtant je crois bien avoir lu les posts précédents...

Non non du tout. Comme l'a expliqué notamment PixelNinja plusieurs fois, pas plus loin qu'une ou deux pages plus haut, tu as grosso-merdo trois types de grain (sorry je sais plus les noms en japonais) :

- Grossier = de 400 (ou moins) à < 800 = grossier, pour refaire une émouture ou effectuer d'importants rattrapages. Vraiment pas indispensable, j'en ai jamais eu perso.
- Moyen, de 800 à < 2000 pour l'affûtage d'entretien, la pierre la plus utile, la seule s'il ne doit y en avoir qu'une.
- Fin = > 2000 pour affiner le tranchant, voire le polir.

Concrètement, c'est entre 800 et disons 1200 qu'il te faut choisir pour une première pierre, quelle que soit la dureté de l'acier.

Oui, j'avais lu cette simplification en 3 catégories, c'est le genre de classement qui me va bien pour l'instant !
Mais j'ai lu aussi d'autres commentaires beaucoup plus précis où ça parle de prendre tel grain pour tel couteau et te autre pour tel autre couteau...
Bon, faut que je m'en tienne aux bases et que je filtre pas mal tout ce que je lis, faut dire que ce topic est riche, très riche

Hello, je suis de retour avec d'autres questions!

Tu as mentionné la iWood #150, pourquoi celle-ci en particulier? Je pose la question car, dans la description de la i-Wood #300, on peut lire :

Du coup, je me demande si la iWood #300 ne serait pas plus appropriée pour l'entretien de ma Bester #1200 (en sachant que je n'exclus pas d'acquérir, un jour, une pierre plus fine comme une Suehiro 'Rika' #5000)?

Des avis? Y'aurait-il des raisons de privilégier la #150 par rapport à la #300? Pourrai-je entretenir les deux pierres citées (ou équivalent) avec l'une ou l'autre? Merci.

Dans l'absolu, l'un ou l'autre fera le boulot.  
 
J'ai tendance à prendre les plaques de #140/#150 simplement parce qu'elles travaillent bien sur les pierres grossières et sont légèrement plus rapides.

 Merci Pix

En fait t'a jamais essayé ta pierre? ou bien tu cherches une pierre?
Pour une première pierre, le choix se situe entre la bester 1200 ou eden pro 1000.
l'eden 2000 (pour la version pro) peut aussi faire le travail, mais si ta lame ne coupe plus du tout, le boulot sera plus rapide sur la 1000, mais tu gagneras légèrement en finition sur la 2000.
Eden pro 1000 et 2000 sont très différente, même si le granulométrie est proche, la 2k est plus tendre/souple donc plus sujet aux morsures. La #1000 est plus dure, donc mieux pour apprendre.

Dans les grandes lignes, entre eden pro #1000, #2000 et la bester 1200 :
- bester 1200 coupe plus vite mais elle a besoin d'un bain de + 30/40min, elle est plus épaisse que les deux autres.
- eden pro 1000 donne une meilleure sensation quand tu bosses dessus, t'es donc plus précis et a besoin d'un bain de +/-15min.
- eden pro 2000 coupe lentement mais la finition est au dessus des autres.  

En bref, que ce soit 1000,1200 ou 2000, ça fait le taf. Les autres ont très bien résumé le topo .

Acheté en promo mais l'année dernière (pour la DS600).  
Sinon tu en trouves sur la bay... ou attendre la prochaine promo.  (je trouve que c'est excessivement chère à 16.50€)

Mauvaise interprétation... (moi aussi ça m'arrive hein   , surtout quand je rentre fatigué du taf, à une heure tardive)
Je ne pense pas avoir été désagréable dans mes propos, je disais simplement que c'est "relou" de se répéter/ faire une mise en garde aux nouveaux arrivants.
Pour ma part je n'ai aucune animosité envers lui, d'ailleurs je ne suis pas là pour ça... je donnais simplement mon point de vue...  
A tête reposé, je peux comprendre car les échanges entres passionnés peuvent être perçu comme repère pour débutants.

Pouckine, c'est pas contre toi hein, relis mon message. Je parle de moi et un certain ras-le-bol de devoir expliquer aux débutants qu'il ne faut pas faire comme moi  
D'ailleurs je te cite :  "Du reste, Illu toi et d'autres (visiteur et hanew) le rappellent régulièrement... "
Je préfère que l'on passe à autre chose, au lieu de rester sur ce malentendu.
Parcontre, si tu veux un combat au couteau, je suis là. (finition CBN 0.10µm )  

Tout comme Pixel, si tu dois en avoir qu'une, pioche une 150.

Hey Pix,
'tain c'est dure les sushis ! Je commence à m'y mettre doucement... Première tentative sérieuse foiré.
Riz trop cuit, et découpe du saumon approximatif... J'ai bouquiné, mais va falloir que je m'exerce un peu plus.
 
Bref, j'ai fail.    
 

Ben moi je veux bien le manger ton fail
 
Les miens sont bien pires :
 

 
 
hello bonjour à tous, je me permets de rebondir sur ce post pour moi très pertinent, je vous rappelle ou pour ceux qui ne m'ont pas lu j'informe :
en cuisine pro les couteaux dépassant les 61 °RC sont une idiotie (surtout pour certains couteaux nécessitant un peu de résilience comme : Deba, Honsuki, hankotsu etc.
l'affutage étant extrêmement plus fréquent et régulier, comme l'usage en coupe diverses (et a variées     ) est lui aussi plus fréquent et régulier, les risques de rupture donc bien plus présent. je conseille donc toujours des gammes inox (l'entretien, l'ambiance bien plus humide d'une cuisine pro).
Après chacun est libre de faire comme il l'entend et peut se faire plaisir avec du kirouille à 67°RC dans le travail, mais qu'il ne vienne pas pleurer si incident. Qu'il assume ses choix. (point)
 
Le côté qui rouille à pour ceux qui travaille en cuisine ouverte par contre un défaut visuel pour une clientèle recherchant une certaine hygiène (même si en fait le couteau est très propre, cela ne fait pas partie de notre culture occidentale ou on préfère l'aspect brillant et inox à un aspect mat et ferrique carboné...  
c'est l'histoire du look d'un resto et de son hygiène visuelle... (attention parfois en vrai c'est bien plus propre réellement dans celui qui n'a pas le look tape à l'oeil, l'hygiène des mains du cuisinier, des surfaces, des stockages, de la marche en avant  etc sont en fait primordiaux comme la fraicheur/qualité des produits).