Reprise du message précédent :

 
c'est un urushi :ils sont superbes!
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] to240A.jpg
 

 
il y a un avis en FP, de Vigeant:
 
Il vaut mieux prendre un avis, çà coute un bras!

 
Non mais Allo quoi,  Vigeant, un avis depuis ce temps?
 
Attention! pour les afficionados de l'aiguisage, surtout ne pas lire ce post    

 
j'ai retrouvé le post a la suite, du coup ça a l'air pas trop mal comme bécane !!!  

 
 si vous aviez filtré les post de vigeant vu auriez lu qu'après avoir compris l'usage de la pierre il n'utilisé plus du tout son apex et j'ai aussi mis en lien dans un de mes posts l'explication d'un très gros défaut de l'apex, il ne respecte pas l'émouture et sur du long terme on a un grossissement de l'épaulement. Perso pour des couteaux de cuisine je déconseille formellement.
 

désolé j' ai essayé j'ai un problème avec la fonction recherche  
si je tape: auteur vigeant aucun résultat
au secours  
 

 
Il faut que tu te positionnes en page 1 du topic, sinon la recherche commence à partir de la page dans laquelle tu te trouves. Dans la barre de recherche noire située au dessus des messages, tu laisses la zone "Mot" vide, tu entres vigeant sous "Pseudo" et tu coches Filtrer, puis bouton Rechercher et hop' tous les posts by vigeant apparaissent.
 
 

Ce matin j’ai remarqué que le fil de l’office Pradel de ma femme était rabattu, comme s’il y avait du morfil. Essais de redressement sur du papier journal : rien. Sur la céramique UF de Spyderco (équivalant grain 4500) : c’est OK. Je ne sais juste pas si j’ai redressé ou enlevé le fil (sur la céramique pas de trace visible, mais elle n’était pas complètement propre au début).  Sur les deux supports j’ai tiré le fil et non pas poussé.
Je sais que cela ne sert à rien mais j’aime bien polir le fil y compris sur les couteaux en acier tendre. Et je les reprends souvent avant qu’ils ne s’émoussent. Que fait-vous entre deux aiguisages ?

 
Merci çà y est ça marche!
(je m'obstinais avec la fonction recherche du haut de page)
ce qui m'a permis de voir que vigeant n'a plus posté depuis longtemps, dommage.
 
Quand on n' a pas d'yeux de lynx, quel grossissement de loupe conseilleriez-vous, pour autant que ce soit utile,  pour essayer de suivre la "progression" de son affutage?
 

Pour mes couteaux noname en acier à ferrer les ânes, j'ai aussi constaté le roulé du fil. J'utilise alors mon fusil qui est bien assorti à mes vieux couteaux.
Pour mes japs, le fil reste bien droit et je n'y touche qu'au cuir ou à la pierre.

 
Chaque fois que tu mentionnes ce détail, je suis...    
 
ça me fait penser à lui :
 

hihi! c'est une réminiscence de mes études il y a ... longtemps.
J'ai fait de la fonderie, de la forge, de l'usinage... et un prof nous avait sorti cette expression (manière de répondre osef à une question sur une nuance d'acier). Ca m'est resté

Bonjour a tous,
 
Je me lance dans ce topic pour l'achat de mes futurs couteaux !
Merci pour la FP, je risque de poser des questions un peu de noob mais je compte sur vous pour me guider.
 
Mon experience actuelle :
Je suis un cuistot du dimanche    
Couper le cou d'un poulet, d'un canard
Découper un poulet cuit (heurter quelques os^^), un bon rôti.
Tailler des légumes, de la courge à l'échalote
Nettoyer des champignons, des crustacés
Bref un peu de tout !
 
Matos :
Je dispose de couteau céramique, j'en suis content mais ça casse trop.
 
Mes envies :
Je suis en train de me fabriquer une planche à découper en hetre. Donc il me faut des nouveaux couteaux!!
Je vise des offices et un santoku
Actuellement y' a une vente privee zwillig ja henckels, je ne sais pas si c'est correct. Vu les affuteurs et les planches en bambou, j'ai un doute sur les couteaux... De plus il y a des talons donc difficile pour affuter si j'ai capté la FP.
Les questions :
Vous connaissez la marque précédemment cité ?
Quel type de couteau pour découper une volaille?
Quel marque ou type de couteau pour mon utilisation amateur ? Je souhaite du matos accessible niveau entretien, l'esthétique m'importe peu.
Le choix de la pierra sera une beaster 1000 c'est ok ?
La dernière, je souhaite ranger les couteaux dans les gros pot où on les plantent dans une matière noire, je ne connais pas le nom de ce produit... Est-ce un sacrilège ou c'est ok ?
 
Beaucoup de questions... Découverte d'un monde.
Merci aux courageux qui prennent le temps de me répondre !

Bonsoir à tous.
 
Je viens vers vous pour prendre vos avis et expériences.
 
Pour commencer,j'ai 24 ans je suis cuisinier professionnel depuis 5 ans (+ 5ans d'études BTH + BTS) et je travaille dans des établissements gastronomiques étoilés de la côte d'azur, de Courchevel.
En ce moment je suis chef privé dans les chalets de Courchevel.
Voila pour la petite présentation.
 
Je suis équipé en couteaux Masahiro
Universel 12cm: http://www.couteaujaponais.com/cou [...] c2x7996257
Filet de Sole Flexible: http://www.couteaujaponais.com/cou [...] c2x7996301
Santoku 17,5cm: http://www.couteaujaponais.com/cou [...] c2x7996267
Trancheur 24cm: http://www.couteaujaponais.com/cou [...] c2x7996288
 
J'ai le 12cm et le Santoku depuis 4 ans. Le trancheur et le filet de sole depuis 2 ans et j'en suis ravi.
J'entretient tout ce beau monde avec plusieurs pierres 800, 1000 et 6000. Mes couteaux sont toujours tranchants et c'est quand même très agréable
 
Bref! depuis quelques semaines, je me pose certaines questions sur un éventuel nouveau couteau pour compléter: un Deba
Je travaille beaucoup sur la côte d'azur et de ce fait je travaille beaucoup de poisson. Pour les petits poissons type rougets et le saint pierre, j'utilise le 12 cm pour les autres, je sors le 24 cm.
En voyant beaucoup de vidéos de levage de poisson, les cuisiniers japonais utilisent souvent (tout le temps?) un Deba et je me dis que ce type de couteau doit avoir un avantage certain pour l'exercice.
 
Donc j'aimerais avoir des retours d'expérience sur l'utilisation d'un Deba, forme de lame, épaisseur, poids, etc.
Aussi, si vous avez des marques à proposer, j'étudierai ça avec attention.
 
MErci d'avance pour vos réponses!
Bye!

 
Bonjour et bienvenu sur le fil des mordus de couteaux et de pierre à eau, ...
 
Pour répondre à tes questions :
 
Vous connaissez la marque précédemment cité ?
Oui la marque est connu et produit de très bons couteau mais dépend de la série ( il y a les Miyabi qui sont excellents souvent en acier VG10)
 
Quel type de couteau pour découper une volaille?
=> En européen, il faut utiliser ce que l'on appelle un couteau à désosser ou un "Boning" en version jap
 
 

 
Quel marque ou type de couteau pour mon utilisation amateur ? Je souhaite du matos accessible niveau entretien, l'esthétique m'importe peu.
=> L'idéal est de commencer par deux couteaux de qualité => un Petty ou Universelle entre 12 et 15cm  et un Santoku ou Chef ou Guyto entre 18 et 21cm
Après se pose le problème du budget mais on peut déjà avoir quelque chose de plus que correcte pour 30 à 50€ l'unité ( voir le site Eden => http://www.knivesandtools.fr/
qui a bonne press ici
 
Le choix de la pierrae sera une beaster Bester 1000 c'est ok ?
=> C'est une bonne pierre la Bester 1200 ayant pas mal de faveur ici. En version plus économique et plébiscitée par Illu, il y a la
Pierre Eden Pro 1000 ( que j'ai aussi ) qui dispose vraiment d'un rapport qualité prix/taille au top


 
La dernière, je souhaite ranger les couteaux dans les gros pot où on les plantent dans une matière noire, je ne connais pas le nom de ce produit... Est-ce un sacrilège ou c'est ok ?
=> J'ai eu effectivement ce genre de "fourreau/bloc" à couteau avec des brins/baguettes en bois => verdict pas bien du tout et surtout avec de bon couteau les brins se cassent ou se tordent
Le mieux est soit de disposer d'une mallette dure ou souple, d'un bloc couteau traditionnel ou pour tiroir. Perso j'ai opté pour le bloc tiroir et s'est vraiment top
 

 
Ne t'en fait pas trop pour le budget, notre équipement n'a pas arrivé en 1 jour, il faut faire certes plusieurs achats
 parfois conséquent mais en général, tu en prendras grand soin sauf accident et peuvent durer tout une vie voir bien plus    
Je te rassure, j'ai aussi des couteaux en céramique ( Les Kyocera )
 
Voici mon arsenal : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t43428633

bonne réponse mais le vert c'est dur à lire
edit : c'est vachement mieux

tu as quoi comme budget ?

Couleur changée ;o)

TWU : Bienvenu sur le Fil qui coupe  
 
Pour ce qui est d'un couteau style Deba, je ne pourrai malheureusement pas t'aider ( je suis aussi sur cette réflexion pour mon prochain couteau ).
Je pense tout de même qu'il y a des forumeurs qui en utilisent et qui pourront te guider sur les points de vigilance à prendre en compte pour une future acquisition.
Au niveau pure tech comme indiqué en FP : Deba peut avoir plusieurs forme en fonction de la région ville de provenance et ont donc de légère variation au niveau de la forme mais en général on reste sur du "single bevel".
 
Bonne lecture
 
PS : non non je n'ai pas d'action chez Knives & Tools

Salut,
 
Ce petit kit est bon pour débuter ?
 
Ensemble d’aiguisage Eden Professional 220/1000/2000+support
 
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] upport.htm
 
Je ne suis pas certain d'avoir besoin d'une 220, je ferais une photo de l'état de mon couteau pour avoir vos avis  
 
Par contre, la 2000 en finition suffit elle ?
 
 
Bonne journée

 
Je crois qu'on peut même dire que tous les debas sans exception sont single bevel.  
 
@TWU : Attends l'avis de l'excccelllent Pixel Ninja    s'il passe dans le coin ; il devrait avoir plus d'infos sur ce modèle de lame, plutôt rarement utilisé dans nos contrées, ou même parmi les participants de ce fil. Je crois qu'illuminati(s) en a un aussi. Visiteur94 aussi devrait être en mesure de te fournir plus d'infos. Et sans doute Pouckine car il semble posséder tous les couteaux possibles et imaginables
 
Mais pour le commun des mortels, il est rare qu'on ait un deba dans sa collection.
 
Ce qui semble ressortir des vidéos de découpe de poisson qu'on peut trouver sur le net, sauf erreur de ma part, c'est que la partie plate (ou légèrement concave) permet de passer au plus près des arêtes pendant que le biseau se fraie un chemin dans les chairs. Pour ce qui est de l'épaisseur et du poids, c'est sensiblement supérieur à ce que l'on trouve généralement sur les lames japonaise, de façon à pouvoir trancher les arêtes si nécessaire, voire à couper les petits os sur de la volaille à l'aide de la partie proche du talon, un peu à la façon d'un couperet. Mais bon attends plutôt l'avis d'une personne qui a réellement l'expérience de ce type de lame et non uniquement une vague connaissance théorique comme la mienne
 
 
 

Voui, j'ai aussi un Deba...Mais pour lever un filet avec, je dois pas être doué...Ou plutôt, ne pas posséder la bonne technique...Sinon c'est un couteau plus polyvalent qu'on ne le pense. M'en sert même pour couper des légumes.

Bon, j'ai pratiquement lu tout le topic ...  
Depuis que j'ai commencé, mon office coupe moins bien ... je me demande d'où ça peut venir    
 
Je dois encore consulter les moultes sites de ventes diverses (pas moyen de faire ça depuis le boulot ...) mais j'ai bien compris plusieurs choses :
- Les couteaux bien aiguisés, ça coupe énormément et surtout les doigts si on sait pas s'en servir.
- Je sais pas me servir d'un couteau.
 
Y a donc, au delà du choix des couteaux et de l'entretien, un réel apprentissage de la manipulation d'un couteau à faire. Surtout quand le couteau coupe vraiment.
 
Dommage que regarder les vidéos au boulot ça soit pas discret ...  

 
Donc a priori a part changer ma methode, le Deba ne m'apportera pas grand chose sur le poisson.
Parce que couper les legumes, rien que mon santoku ne puisse pas faire (et en mieux je pense).

 
Merci pour vos réponses.
 
Belle cuisine IzNoG00d, félicitations ! ça fait très London    
Par curiosité, tu utilises les céramiques à quelle occasion ?
 
Ok j'ai vu juste pour les 2 couteaux (Santoku/Chef (le choix va être dur) + Universelle/Petty). Je vais rajouter le "Boning" dans mes cibles
Je vais farfouiller sur le site, étant complètement novice je vais partir dans cette gamme de prix (max 50€ l'unité). Pas envie d'abimer du matériel, chacun son niveau !    
 
Ok pour la pierre.
 
Ok pour le rangement des couteaux, dommage je trouvais ça esthétique  

 
Il te faudrait l'avis de Visiteur ou Pixel car je ne suis pas cuisinier et leur technique est très supérieur à la mienne...

Un seul "L" et un "S", car je n'ai rien à voir avec le nouvel ordre mondial.
Enfin pas dans l'immédiat en tout cas, j'ai déjà du mal à me faire respecter par mon chat.    

Idem que Pouckine pour le filet, chaque tentative se révèle être le parcours du combattant...  
Le deba exige beaucoup de pratique et de technique, déjà que le single bevel c'est pas évident (au début), et le poids rajoute encore plus de difficulté. Pour se faire la main dessus, faut déjà avoir une bonne expérience sur le maniement des cuisines Jap (tradi)...

L'apprentissage domestique avec un engin pareil, demande beaucoup de patience...
Mon utilisation est trop occasionnel pour donner un "avis sérieux", mais je prend beaucoup de plaisir à utiliser mon deba sur la volaille. En revanche, quant il s'agit de travailler avec précision sur le poisson, je suis complètement à la ramasse.
Chez moi c'est avant tout un objet de plaisir (pour le moment), mais je suis convaincu que dans les mains d'un utilisateur expérimenté, un deba sera diablement efficace.

Pour résumer, il est préférable de se familiariser avec le single bevel et sur le maniement des couteaux assez lourd, ainsi qu'une bonne maitrise sur les techniques de coupe.
Mais il est faux de croire que l'aisance dans le maniement vient rapidement avec la pratique, pour moi un couteau aussi spécifique que le deba nécessite beaucoup d'engagement. Et là, il est surtout question de tirer tout le potentiel du couteau...

Sinon je suis d'accord avec Pouckine sur la polyvalence du deba, j'coupe des tranches de sauciflard et l'utilise aussi comme hachoir.      

Attends l'avis de Visiteur/Pix pour plus de clarté...

JimZ81 : "Par curiosité, tu utilises les céramiques à quelle occasion ?"
Les céramiques, je les avais acheté 6ans avant de connaître le topic sur HFR :-P
 
Sinon je les utilisais principalement pour les légumes et agrumes et tout ce qui est sashimi. Un des avantage de la céramique : pas de transfert d'Ion métalique et surtout absolument insensible aux acides ^^ le revert de la médaille, au moindre choc la sentence est rapide ( => bon pour la poubelle )
 
Je les gardes bien car ils sont vraiment nickel pas une seule ébréchure ( oufff ) et pour le fun de temps à autre j'organise des soirées "Making Sushi" et ça permet à tout le monde d'avoir de bonnes lames
Par contre k'ai eu la remarque d'une amie, c'est quoi ces couteaux en plastique blanc ça coupe ? Je lui répond tu veux tester sur ta main ? ... elle n'a pas osé

Mon choix est fait !
 
Wusthof Porte Couteau (petit) = 35€
 
Eden Classic VG10 Couteau à Trancher 20cm = 30€
Eden Classic VG10 Couteau Santoku 17,5cm = 40€
Eden Classic Damast Couteau Universel 13cm = 30€
Pierre Eden Pro 1000 = 30€
Fiskars Ciseaux à volaille 23cm pour couper le COU !    = 20€
 
Tout cela sur knivesandtools.com
 
Je trouve ça pas trop déconnant pour débuter non ?
 
En sachant que j'ai des mini office opinel pour tout le reste ^^
 
Qu'en pensez vous ?

On parle beaucoup de la pierre Eden pro 1000, les autres de la gamme la 220 ou la 2000 valent aussi le coup ?

iluminatis a soumis plein de posts tous plus intéressants les uns que les autres sur les Eden Pro. À lire.
 
Et ma contribution s'arrête là, je ne suis pas compétent pour juger le kit et la progression des pierres qui le constituent.

Merci beaucoup pour ce condensé d'info  
 
Par contre, je vais avoir du mal avec mon couteau

à cause du talon :x

Salut à tous,
 
ça fait un petit bail que j'ai pas posté et pourtant j'ai des choses à dire
Je posterais des photos de ma nouvelle planche en Teck et de mon nouveau Paring. J'ai d'ailleurs essayé de l’affûter et cela été une CA-TA-STROPHE  
 
En attendant, j'ai 2 petites questions pour vous.
- J'hésite a craquer pour un gyuto dans cette gamme là: http://www.japanesechefsknife.com/Page3.html#Mr.Itou. Sachant que je suis relativement nouveau dans l'univers de la coutellerie. Est-ce un couteau que je pourrais probablement garder toute ma vie ? Car c'est un peu un "craquage" mais j'aime vraiment le style. Vraiment, vos avis sont les bienvenus.
 
- Est-ce qu'il y a une contre-indication à utiliser un support pour couteaux comme celui ci: http://www.amazon.com/Bamboo-Magne [...] 41EXNZARTW
 
Merci

Aucune contre indication pour le support.
 
Concernant la production de Mr ITOU pas de problème particulier, tu peux obtenir un tranchant laser durable, traitements excellents, affûtage enfantin grâce à un revenu bien contrôlé. Le must.
 
Pour la partie lame.
Le reste est une question de gout  
 
Mais il peut faire des trucs plus sobre, je le sais, j'en ai un...
 
edit: tu es conscients qu'il ne s'agit pas d'acier dit classique" ?

Merci Pouckine
 
A ta connaissance, y a-t-il une grosse différence de prix entre les modèles dit "plus sobres/classiques" et ces versions là ?
 
Concernant ton edit, non je n'avais pas remarqué. Quelles sont les implications ?
 
Merci

IL s'agit d'acier issus de la métallurgie des poudres. Leur mise en oeuvre particulière fait qu'on obtiens des lames avec une dureté très élevée. Le côté positif c'est qu'on obtiens très souvent un tranchant très fin et qu'il conserve son pouvoir de coupe bien plus longtemps qu'un acier standard pour une même utilisation.
Le revers de la médaille c'est que l'affilage s'avère souvent plus compliqué que les acier dits standard. Cela dit je ne me suis jamais frotté au ZDP 189 ou au Cowry X. Personnellement je n'ai que du 3G, du S30V et du 154CM et bientôt du RWL 34.
Je trouve le 3G très spécial, et franchement je galère encore avec et j'obtiens des résultats assez différent à chaque session. Le 154 CM est aussi un peu plus compliqué que le VG 10 mais ça marche quand même bien. Par contre je trouve le S30V parfaitement génial ! Facile à affiler un tranchant super fin et une tenue de coupe qui dure, dure, dure... dure....... dure ..................... dure....

Après faut peut être voir avec Mr Caillou (ndr Iluminatis) s'il est nécessaire d'avoir un équipement particulier pour l'entretien d'acier ayant une dureté aussi élevée que le ZDP 189 (qui bille régulièrement au dessus de 65 hrc).

Pour le R2 pas besoin de pierre particulière d'autant que les émoutures de chez ITOU sont particulièrement fines. Après, bien sûr, on passera toujours plus de temps sur l'affûtage avec certains aciers issus de la métallurgie des poudres rétif à l'usure  (cpm3v, cpm m4...). Perso ça va bien avec mes CERAX, NANIWA pareil..., pas essayé avec les EDEN encore.
 
ITOU faut un peu guetter ses sorties, de temps en temps il sort des couteaux plus sobres, mais ceux ci partent très vite. Contacte KOKI afin qu'il te prévienne avant qu'il le mette sur le site.
 
edit: je viens de jeter un œil, tu en as plein des "sobres" en ce moment avec manche en stag, bois de fer...et les prix sont "raisonnables"

Vous avez vu la série red Orca chez Koki,? je les trouve magnifiques. Ligne superbe, tendue, moderne, bref, j'aime beaucoup.

Paf, troisième couteau de cuisine qui se pète.
Va falloir songer à en racheter quelques-uns mais j'ai pas envie =(

Merci pour les infos

 
Koki = ?

http://japanesechefsknife.com/SPECIALS.html#RedOrca
Koki

 
Ah effectivement je te suis complètement sur ce coup là ! Ils sont magnifiques et à des prix relativement doux. Par contre je les trouve quand même pas mal épais : 3.4mm

 
Merci  
 
Tu en vois des plus sobres sur le site de Koki? Je ne trouve rien d'autre que les custom