Reprise du message précédent :

Pour être franc, un western deba est un achat inutile : c'est une lame qui n'a strictement rien à voir avec un deba — il ne s'agit ni plus, ni moins qu'un chef très épais. Tu auras mieux fait d'utiliser ton gyuto pour le poisson, qui sera une lame beaucoup plus agile.

 
Surtout si tu prends les Misuno Molybdenum, dont l'acier plus mou, donc moins cassant que d'autres, supportera la rencontre avec une arête ou deux...  
 
 

C'est un peu plus compliqué qu'une simple histoire de dureté d'acier. Que ce soit l'un ou l'autre, du moment qu'on utilise une technique adaptée —par exemple, pour séparer la tête, poser la lame contre la colonne et donner une tape contrôlée mais franche sur le dos de la lame avec sa main libre, au lieu de lever le couteau à hauteur d'épaule, façon feuille de boucher— ça ne devrait pas poser de problème. Reste, en fonction de son niveau en affûtage, la possibilité d'appliquer un micro-biseau qui donnera une solidité accrue au fil.

Bon, je vous laisse un message pour vous remercier. Effectivement, la technique n'était pas bonne, c'est pas faute d'avoir lus pourtant.
 
La j'ai retrouvé du coupant sur ma lame, et c'est un plaisir de le faire. J'ai encore pas mal de boulot, mais je me sers de mon couteau régulièrement.  
 
La sur une lame comme la mienne, haiku home, qui est donc assez bas de gamme, vous pensez que je peux aller jusqu’à quel résultat pour m'amuser? Là j'ai qu'une pierre 1000 / 3000, et je viens de voir les 5000 c'est pas donné !
 
En tout cas, pour moi qui suis passionné par les couteaux depuis tout petit, c'est un réel aboutissement, donc merci

J'y suis donc allé au marteau, le résultat est correct bien que le couteau y ait laissé un bout.
 
Aucune idée de l'alliage, c'est un couteau Fiskars (en "acier inoxydable" ).

Pour ceux qui font de la lèche vitrine chez Japanese Chefs Knife en vu d'acheter des cadeaux de Noël, Koki-san vient de lancer les soldes de fêtes de fin d'année.

 
lurker de longue date, je saute le pas et rebondis sur le message de PixelNinja, je viens de commander pour la première fois chez Japanese Chef Knives (averti par la newsletter de la réduction de 10% sur l'ensemble du site) et je me posais la question des frais de douanes : pour celles et ceusses qui ont déjà commandé chez lui, ça donne quoi au niveau des douanes  ?
 
sinon rapide présentation de mes couteaux de cuisine :
 
kanso aogami santoku 18,5 cm
kanso aogami office 10 cm
kanso aogami universel 13,5 cm
ikea slitbar damas VG10
 
commande en cours  ZDP189-3 Wa Gyuto 270mm  

Reddwarf,  
 
Pour la douane, Koki-san s'arrange pour que tu n'as pas à t'en soucier.

Wow c'est une sacrée lame le Sukenari

@ PixelNinja merci pour l'information
@ Touney oui c'est un peu mon Graal en coutellerie, j'ai longtemps hésité vu le prix et entre le 24 et le 27 et finalement j'ai pris le 27 à cause ou grâce à la réduction en cours.

 
C'est sur une partie du site la réduc, pas sur l'enesemble  

Rohh je serai bien intéressé par un  Fu-Rin-Ka-Zan FB-9S (Kiritsuke240mm ) ou  FB-10 ( Deba 165mm ). Je trouve ces pièces vraiment magnifiques mais je ne sais pas si mon portefeuille sera content  en tout cas cela laisse rêveur

Amazon propose la Fällkniven DC4 à 23 €, est-ce un bon prix? Et une bonne pierre?
http://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] FK5RDHNB96
 
Sa plus grande longueur par rapport à la DC3 la rend-elle préférable?

Bon grâce à cause des réductions chez jck j'ai commandé le gyuto 21 cm Misono en acier suédois    
 
Par contre le taux de change    
 

 
Ca reste une petite pierre (de poche) pour les couteaux de poche.
 
Si c'est pour affuter des couteaux de cuisine c'est pas le meilleur choix.

 
ah peut être, en tous cas, la réduction était présente pour tous les produits qui m'intéressaient

C'est la seule du topic VBA qui est sur Amazon.

 
Je dois avouer que cela fait mal maintenant alors que le taux de change vers le yen est plutôt avantageux.

 
Pour les pierres, mieux vaut se baser sur les conseils donnés ici.
 
 

 
 
Quasiment 600$ (après réduction), ça reste une somme rondelette, quand même...    
 
Superbe couteau, cela dit (encore heureux...   ). On attend avec impatience tes impressions et tes photos
 
Edit : le kiritsuke, juste en dessous...        
 
Allez, pour noel je demande à ma femme de m'acheter un tojiro DP pour une petite cinquantaine d'euros...  

le kiritsuke est magnifique, mais j'ai préféré le profil plus haut du wa gyuto.

C'est cher, mais parmi les moins chers en ZDP189 (ou cowry-X).

http://zknives.com/knives/kitchen/ [...] y270.shtml (test d'un équivalent, même acier, mais plus cher)

j'ai hâte de le recevoir et de tester les 66/67 HRC

Je ne sais pas si on avait déjà donné ce lien
 
http://kiridashiandtools.bigcartel.com/products
 
 

 
Joli, c'est qui l'artisan ? Aucun nom n'apparaît sur le site...    
 

C'est Bryan Raquin.

 
Québecois ?    
 
 
   
 

Tout dépend si tu considères que l'Auvergne soit situé en Amérique du Nord ou non.

 
   vive l'Auvergne libre  

 J'en suis à réfléchir à acquérir un Santoku.
 
Comme j'ai aussi une scie japonaise à acheter et un zesteur Microplane, je pensais faire d'une pierre 3 coups pour minimiser (voire nullifier) les frais de ports.
 
Donc pour ce que j'ai pu voir c'est chez Dick que j'aurai le meilleur choix pour ça (à moins d'autres suggestions bienvenues…) .
 
Je veux une poignée occidentale et une lame correcte pour autour de 100€ .
 
Concernant l'acier, ma femme sera moins soigneuse que moi mais c'est pas une ostrogothe non plus.
On va s'en servir sur notre planche en bois de bout (pas de verre ni de bambou) mais sans technique de coupe de pro, risques de frottement latéral possible.
J'ai une pierre japonaise Cerax 1000/3000, peu de technique mais j'espère m'améliorer, donc il me faut une nuance qui s'affute quand même. Et un fil qui se tienne sans que j'aie à réaffuter tous les 15 jours...
 
J'ai bien lu le Topic, les interventions semi-synthétiques de visiteur94 et d'autres pointures, j'ai conclu que le VG10 ne me conviendrait pas vraiment, donc il y a l'Aogami (Blue Paper Steel) comme par exemple le Arata Hocho : https://www.dictum.com/en/knives/we [...] ose-knife? ou le Tetsuhiro Hocho : https://www.dictum.com/en/knives/we [...] =Y0PM3u05v, et puis je suis tombé sur le Tadafusa Hocho Kobo SLD https://www.dictum.com/en/knives/tr [...] 7zNVPYeJo# , qui me plait bien à l'oeil mais je ne sais pas trop qu'en penser, je connais l'ATS-34 sur un pliant (autre acier "technique" moderne) et j'en suis satisfait, mais je ne sais pas comment le SLD se compare à l'Aogami    
J'ai pu lire qu'on lui trouvait des grains grossiers (donc préférant un affutage à micro-dentures) , mais en le confondant avec le D2 dont il diffère tout de même, d'autres louent au contraire sa finesse de grain… http://www.coutellerie-ap.fr/liste/index.html  
Il serait moins sensible à la rouille, un poil plus dur… pas très précis tout ça    
 
Sinon, 1,8mm c'est plutôt "fin" comme lame non ? Ça sait rester rigide quand même sur la longueur ?
 
Je compte pas me lancer dans la surenchère à changer de modèle tous les 2-3 ans, plutôt me faire plaisir avec un objet qui me satisfera sur la durée, il me faut donc choisir le bon du premier coup !
 
Encore une fois, j'en suis arrivé à ces 3 couteaux parce que j'ai regardé chez Dick, mais si vous avez d'autres boutiques avec un produit meilleur pour le même tarif ou aussi bon à meilleur prix, je suis preneur  

Pourquoi le VG10 ne te conviendrait pas ?
Il reste un des meilleurs acier de coutellerie, utilisé par les plus grands fabricants et artisans avec un grain très fin...Bien trempé, il est redoutable...Et peu de problème d'oxydation.
Le LSD connait pas, le D2, si...
Je ne pense pas que tu retrouves avec le LSD la finesse de grain de l'aogami et surtout sa facilité d'affûtage.
Quant à ta pierre, bien suffisante pour la grande majorité des couteaux.
edit, par contre, si le LSD est proche du D2 tu feras moins de dent. Ce sont de gros carbures quand même...  
 

 
C'est vrai que notre génération est née un tout petit peu trop tard pour mai 68, Woodstock, tout ça...    
 
 
(mais au passage, il parle de SLD, pas LSD   )
 

 
Merde ! me suis trahis...  

Hola    
 
J'ai refilé mes vieux couteaux de cuisine à ma famille, me voilà à poil...  
 
Fraîchement commandé ce matin chez JCK :
 
Hattori HD Petty 105mm  

 
 
Hiromoto Aogami Super santoku 190mm

 
 
-----------------------------------------------------------------------------
 
 
Réception du Moritaka kiritsuke 270mm aogami super, option manche octogonal. ( avec 75€ de douane   )  
 




 
En résumé, je l'adore !    Je me demande pourquoi j'ai attendu si longtemps avant de faire le saut.  
Lors de la première prise de contact, j'ai été un chouilla impressionné par sa taille, mais à l'usage je le trouve diablement efficace et même très confortable.  
Y'à vraiment un truc avec ce couteau, une fois en main j'ai vraiment du mal à le lâcher...  
 
Bref, il me reste à piocher un désosseur + couperet, une bonne planche à découper et par la même occasion changer de wok (à la limite je vais jeter un oeil à Paris Store, mais si vous avez connaissance d'une bonne boutique sur le woueb je suis preneur   )...
PS: pour le culottage du wok no problem...  
 
 
 
 
 

Sauf erreur de ma part, c'est des wok de marque Hankock qu'on trouve chez Paris Store et c'est vraiment the real thing pour une poignée d'euros. Ne te fatigue pas à chercher plus loin si t'as un Paris Store dans ton coin. Perso j'ai un hancock (acheté sur ebay) et j'en suis pleinement satisfait.

Sinon, un mot sur les couteaux quand même... Je croyais que la série hiromoto en AS était épuisée et qu'il n'y en aurait plus ???

Quant au kiritsuke de chez Moritaka, impressionnant !!

Donc, (au hasard) : Bon affûtage (heu tu sais affûter hein ? )

Idem que toi pour Hiromoto, mais, j'étais passé sur JCK, et j'avais eut la surprise de voir ces couteaux disponibles. Peut-être que le coutellier refait qulques lots de temps en temps, mais, à un rythme beaucoup moins soutenu qu'auparavant.

Il en reste encore... enfin juste le santoku 190mm     http://japanesechefsknife.com/Hiromoto.html#Hiromoto
à ce prix là, c'est tout bénéf, sinon faut vivre dans le regret.    
 
Bien vu pour le wok, mais avec les frais de port ça vaut moins le coup... La dernière fois que j'étais à Paris Store, j'en ai vu une floppée, il me semble que le 30-35cm était à moins de 20€.  
Je sais plus, ça fait un moment que j'ai pas posé les pieds dans le magasin. T'façon je vais refaire le stock en sauces et épices, c'est la crise là, il me reste 0.0053ml de nuocmam      
 

Juste un tout petit peu...    
 
En ce moment je suis dans ma période S30V, je l'utilise comme un petit slicer en cuisine   (le temps de recevoir l'hattori HD)

 
D'origine il était comme ça :
 
 
Sur les pliants indus, c'est vraiment pas la joie sur les bords... Enfin, tout dépend du fabricant mais sinon j'ai vraiment été surpris par Mcusta, y'a pas à dire ils sont bien soucieux de la qualité du tranchant au pays du soleil levant.
 
D'ailleurs, je me pose la question...  
Pour ceux qui ont fait des études en cuisine (FR), vous avez des cours spécifiques sur l'affûtage ou l'entretien de vos couteaux?  
Je pose la question parce que le week end dernier, en allant au resto j'ai vu un apprenti se faire atomiser (verbalement) par son chef.  
Et je peux vous garantir que Gordon Ramsay à côté du chef, c'est dora l'exploratrice.  
Sans déc, j'arrive pas à comprendre...ça me semble pourtant évident, des bons outils pour un boulot propre. Comment peut-on aimer la cuisine et venir avec une mallette de couteaux non affûtés?!  
 
Alors 2 possibilités :
- Le gamin en à rien à foutre, il a choisi la mauvaise branche.
- L'affûtage en cours, c'est pas encore au point. (prendre en considération : l'attention de l'élève, la pédagogie du prof, que sais-je? )
 
Est-ce qu'un apprenti ou prof/cuisto pourrait m'éclairer à ce sujet? ça m’intrigue... j'anticipe au cas ou mon gosse décide de se lancer dans la cuisine.    
 
(ça va pour le moment, il rampe encore comme un chenille pensant que mes pierres sont des légos    )  
 
 
 

 
Si tu remontes le thread pour retrouver ses posts, notre ami visiteur94 (dont on attend toujours le retour en fanfare), qui était à la fois prof et cuistot, se désespérait toujours du peu d'attention porté à l'affûtage dans les cuisines pro. Je pense que lui enseignait à ses apprentis l'art de l'affûtage, mais apparemment c'était loin d'être la règle. M'étonnerait qu'il y ait une épreuve d'affûtage au CAP de cuisine...
 

Les mallettes fournis pour les formations contiennent des couteaux en acier à ferrer les ânes + fusil. De ce que je sais, l'approche à leur égard est très archaïque dans l'ensemble. Dans beaucoup de restaurants, les couteaux sont fournis par la maison et ne sont guère mieux, c'est un peu moins le cas quand on commence à regarder dans les cuisines ayant un standing plus élevé.

De ce que je vois, dans sa globalité, le métier n'est pas très avisé en la matière, les bons couteaux et le savoir pour les entretenir sont plus l'exception que la norme, bien que les choses semblent très, très doucement, évoluer (plus au niveau des individus, que des cursus, j'ai l'impression).

Et ouaip, ça serait sympa de revoir Visiteur dans le coin !

Re drap, mais décidé ce coup ci
 
Pour l'instant j'ai un santoku opinel et differents pliants pour les travaux "précis".
Je cherche deux couteaux pour bien comencer :
Environ 100$ par lame
Carbone de préférence
Style tradi jap de préférence
Affutage à la pierre
 
Reste la question du type de lame.  
J'ai bien envie de partir sur un nakiri pour tous types de légumes et un petty pour des trucs plus précis et eminçage/préparation de viande (sans désossage).
Ça vous semble un combo pertinent ?
 
Je vois differentes possibilités :
petty + nakiri
slicer + nakiri
guyto + slicer
 
Pouvez vous m'aider?

 
Bonsoir Vicporc,
 
Ce qui est pas mal c'est que tu sais vers quoi tu veux aller
 
Je viens de passer sur le site de Dictum et il y a la série Kuro Ochi https://www.dictum.com/fr/couteaux/ [...] =0e3PEK_RLqui pourrait te convenir.
C'est un Acier Blue Paper donc avec du trachant. Il y a une belle offre d'ailleur pour un Usuba ( assez proche du Nakiri ) et le Petty pour 115€ reste à voir après les frais de port et avec l'économie "réalisée" en profiter pour prendre une pierre à eau japonaise de qualité pour l'entretien => soit une Bester 1200 ou une King 1200 ( elle est à 22,9€ chez Dictum ) et si tu es motivé tu peux aussi te diriger vers une Rika 5000 pour le poli/rasoir ?
 
Après il y a aussi chez Eden la gamme Eden Kanso dont j'ai le Petty 13,5cm qui est pas mal du tout mais il n'y a pas de Nakiri qui sera alors à remplacé par un Santoku mais tu verras vraiment la différence par rapport à ton Santoku Opinel qui est en Inox 12C27 ( qui est déjà un acier plus que correct )
 
Après à toi aussi de voir si tu es plus à l'aise avec un manche version Wa ( octogonal ) ou trad japonais en forme de châtaigne.
 
Bonne soirée

Tu en fais quel usage ? Pour du petit débit une lame aussi longue ce n'est pas gênant ?

 
Merci pour ta réponse, ça me rappelle que j'ai oublié deux points :
 - Je suis gaucher, les kanso sont "droitiers" et les usuba on une emouture chisel
 - J'ai une naniwa 1000/3000
 
J'ai reperé plein de choses sur JCK, ça va être dur de choisir...
 

Attention, la gamme en question n'est pas composée de lames traditionnelles. Contrairement à ce qu'indique le nom, il ne s'agit pas d'un usuba mais d'un nakiri. Ces deux types de lames ont pour seul point commun le fait d'être destiné à la découpe des légumes. Un usuba est une lame très délicate, significativement plus difficile à utiliser et à entretenir qu'un nakiri. Au passage, "wa" (Japon, style japonais), dans le présent contexte, désigne le manche traditionnel et pas uniquement la forme octogonale ; les manches ovales ou en forme de châtaigne sont également des manches wa.

Concernant ton choix, Vicporc, s'il faut prendre que deux couteaux, la combinaison la plus polyvalente sera un gyuto et un petty.