Reprise du message précédent :

 
C'est l'oeil, le geste souple avec bcp de retenu, le choix de la pierre...
Ceci dit, si j'observe le résultat au microscope c'est une autre histoire.    
 
si je veux pas prendre de risque, je vais jouer sur la patience, l'observation et vachement doser sur le geste...
 
 
@iznogood,  je prendrai bien une pomme de terre au pti dej. Ça à l'air bon...
 
 
       
réception de mon deba (masamoto kk 180mm).  
En effet, 1 ssemaine d'attente et sans frais de douane. (15$*)
pas évident de telecharger les photos  depuis le tel (boulot) mais je suis très content de mon achat.  
Ce qui m'a un peu surpris c'est l'émouture, single bevel mais le fil est légèrement incliné. J'imagine que l'intérêt de ce profil est de couper et pousser la matière à droite?..
J'ai hâte de l'affuter celui là...
 
EDIT :
 
http://i68.servimg.com/u/f68/11/22/01/45/20151119.jpg  
 
http://i68.servimg.com/u/f68/11/22/01/45/20151113.jpg  
 
http://i68.servimg.com/u/f68/11/22/01/45/20151120.jpg  
 
http://i68.servimg.com/u/f68/11/22/01/45/20151121.jpg  
 
http://i68.servimg.com/u/f68/11/22/01/45/20151123.jpg  
 
 
regrettable cette finition sur le cul du manche...  
http://i68.servimg.com/u/f68/11/22/01/45/20151122.jpg  
 
 
Mes impressions dans quelques jours...  

Non non, j'affûte de façon classique (superbe dessin 2), mais j'ai simplement remarqué qu'on créait un morfil bien plus rapidement en se tenant perpendiculairement à la pierre (magnifique dessin 1).

En fait, j'avais vu ça à l'époque dans cette vidéo de Dave Martell, le boss de Kitchen Knives Forums.

Surtout la petite fibre qui rebique en haut à droite...    mais bon, étant donné les résultats que tu as avec l'acier, je ne doute pas que tu parviennes à redonner un coup de jeunesse à l'extrémité de ton manche avec un papier de verre fin, tout en préservant l'estampe rouge...

Sinon superbe couteau, quand même. Moi qui n'ai jamais eu un single bevel, je trouve très impressionnant la face gauche concave de la lame (Ura ? merci de me corriger ou de confirmer, Pixel si tu lis ça ). Par contre, c'est la photo ou il y a une légère irrégularité au niveau du talon sur cette face concave ?

Pas sûr de bien comprendre ce que tu veux dire par "fil légèrement incurvé", par contre.

Et puis le dos bien épais du deba, pas un couteau de faiblard ça ! Ca va taillader sévère. Enfin, à moins que tu ne fasse qu'affûter les couteaux, sans pour autant cuisiner

Effectivement j'avais pas compris...  
Je vais essayer, je te dirais ça...
 

 
Tu sais pourquoi c'est plus simple de sortir du morfil en se tenant perpendiculairement à la pierre?  
Parce qu'en poussant tu appliques plus facilement la pression sur le fil, de plus, la main droite ferme plus facilement l'angle ce qui fait que tu attaques plus vite l'acier. En gros, c'est limite si le tranchant va mordre la pierre à chaque passe, du moins on incline plus facilement l'angle si on fait pas gaffe...
 
Maintenant compare avec l'autre méthode (45°), la gestion de l'angle est plus aisé ce qui donne un meilleur contrôle, sur cette position on épouse plus facilement le biseau sur la pierre. Ce qui nous donne la sensation d'avoir plus de marge de manœuvre avant d’attaquer le fil. (contrairement à la méthode "perpendiculaire" )
 
Pour résumer (en très gros):
à la perpendiculaire tu attaques plus facilement/vite le fil, tandis qu'à 45° tu le sens moins sauf si tu t'appliques vraiment.
 
Le problème avec la méthode "perpendiculaire" c'est que tu vas créer une démarcation si tu gères mal la pression et l'angle. Il faut vraiment bien doser, sinon ça va te donner un marque très visible (signe d'un manque de régularité sur la continuité du tranchant)
Pour réduire ou effacer cette démarcation, je fait un glissement du tranchant à la fin de chaque pierre.
 
Enfin, tout ça n'est que mon humble avis.
Perso, je préfère la méthode classique, y'à moins de risque...
 
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En ce moment je m'exerce à affûter de la main gauche (j'suis droitier), c'est pas évident    
L'objectif c'est d'être à l'aise à 45° tant sur la droite que sur la gauche.
 

Le pire, c'est que je suis plus à l'aise quand il faut bosser sur du dur (acier) que sur du mou (bois).  
Franchement je me demande si je vais pas laisser comme ça, j'ai pas envie de foirer le boulot sur le marquage en rouge, au pire je passerai un coup de papier très fin tout autour de l'imprimé  
 
 
 

 
Tu m'as mis le doute, c'est bien la photo qui pose problème (reflet ou poussière au moment du shooting photo), le couteau va bien.    
 
 

 
Je suis nul en dessin donc copie-colle une image qui illustre le truc... (photo prise au pif : http://www.knifeforums.com/forums/ [...] id/823501/)
 
Sauf que sur mon deba, en observant à la loupe (triplet X20), le fil est très très très légèrement incliné (en suivant un peu la partie concave).  
C'est ma première prise de contact avec le single bevel et très honnêtement je pense que ça va être un bon challenge. Ce qui est sûr, c'est qu'un profil comme ça est déconseillé aux débutants qui ont du mal avec l'affûtage.  
à l'oeil nu, c'est pas impressionnant, mais à la loupe je me suis vite rendu compte que l'émouture est assez particulière, c'est très technique...
 
Maintenant je comprends mieux pourquoi Pouckine m'a suggérer le single bevel        

 
 

 
Clairement, je kiffe !  
En effet c'est pas un couteau de lopette... Mais si tu veux mon avis, je préfère le double biseau ne serait-ce pour la simplicité d'entretien. (enfin pour le moment)
Ce genre d'émouture est trop "spécifique" pour mon usage... je suis vraiment pas habitué, mais je suis très heureux de cette découverte.
à mon avis, sans même être un fou furieux des couteaux Jap, je sais d'avance que ce genre de lame exige une certaine expérience pour en exploiter tout le potentiel.  
Je ne parle pas de couper tout simplement une tête de poisson ou un poulet en deux, mais plutôt de la véritable maitrise dans la manipulation et l'entretien d'une lame aussi spécifique.
 
Si, j'adore cuisiner, chez moi ma femme mets la table et c'est papounet qui cuisine (comme dirait mon fiston). La majorité de mes amis sont des restaurateurs, mais 99% d’entre eux ne sont pas passionnés de couteaux.    
Lyonnais de coeur, je jongle entre la bonne cuisine d'ici et la cuisine Asiatique (de part mes origines, mais c'est privé   ).
 
Pour cette raison, quand je vois Visiteur taper dans un bobun, moi ça me parle...    
 

En mon expérience, le morfil est un élément indispensable parce qu'il nous indique plusieurs choses :

– Que nous retirons du métal au niveau du fil, révélant de l'acier "frais" ;
– Si oui, ou non, nous retirons la même quantité de métal de bout en bout du tranchant.

Le premier point est le principe même au cœur de l'affûtage : pas de morfil, pas d'affûtage (je n'apprends rien à personne). Le deuxième, quant à lui, est un retour tactile, voire visuelle, qui nous permet de quantifier objectivement le maintien du profil de la lame — si le morfil formé est homogène et consistant du talon à la pointe, c'est que nous avons retiré la même quantité de métal entre ces deux points et, de fait, remonté de manière homogène le profil vers le dos de la lame. Pour moi, c'est inconcevable de me passer du morfil et me fier au feeling, à l'œil, aux gestes qui sont des repères approximatives comparé au morfil. Il est à noter par contre que je n'ai jamais recours à des outils tels que des loupes ou autres méthodes d'observation à l'échelle microscopique.

Je ne trouve pas ça choquant personnellement. Masamoto Sohonten ont une approche utilitaire et la série KK correspond à leur entrée de gamme, disposant de finitions assez brutes. Je suis prêt à parier que tu vas trouver un point bas au niveau du talon

Urasuki (et non Urasaki comme sur le dessin qu'à posté Illu)

Petite question : si j'achète mon Santoku Tojiro DP au Japon (~50€), c'est douane garantie?

Tout dépend de la méthode d'expédition. Via transporteur c'est garantie, pour les autres méthodes c'est variable en fonction du service et de ta chance.

 
Tout à fait. C'est ce que j'essaie de faire lorsque j'utilise cette technique.
 
 

 
En même temps, si l'estampe rouge est gravée en profondeur, j'imagine qu'on peut faire une passe rapide au-dessus sans trop la toucher.
 

 
Ouf. Ca m'étonnait aussi de 1. Masamoto et 2. Koki, qui je pense vérifie (ou fait vérifier) chaque lame avant envoi.
 

 
Pareil ici, ça fait un peu peur. Jamais essayé d'utiliser un single bevel, perso. Et c'est sûr que les double biseaux 50/50 ou asymétriques sont plus simples d'utilisation en cuisine. Et j'ose pas imaginer à l'entretien, effectivement.
 

 
Ouais, question idiote de ma part (sur le fait de cuisiner ou non...).  
Pareil ici sur la cuisine asiatique depuis que j'ai quitté Paris pour la campagne il y a ... 18 ans et qu'on n'avait plus de restos asiatiques facilement à portée, il a bien fallu s'y mettre. Je sais plus si c'est ici ou sur le fil "cuisine asiatique" de HFR que j'avais mis mes photos de bobun, en parlant de ça.
 
 
 
 

 
Tu veux dire lors d'un voyage au japon ? Si c'est rangé dans ta valise, m'étonnerait qu'on t'embête avec ça.
 
Si c'est par correspondance, tu en as à partir de 53 euros sur Amazon.fr, donc pas de soucis de douane.
 
 
 
 

Ok, je vois, les couteaux ne sont donc pas un truc particulier qui active tous les signaux d'alarmes de la douane donc. Merci pour les réponses.

 
Non, je suis déjà revenu avec un couteau avec une lame de 21cm du japon (enfin dans mon bagage en soute ) et aucun contrôles particuliers.

 
Effectivement, il n'est en rien interdit de ramener des couteaux de cuisine dans les bagages enregistrés. J'imagine que tu pourrais même revenir avec un katana si tu en avais envie, tant que tu ne l'as pas sur toi au security check pour accéder en zone internationale.
 
Cela dit, il est presque dommage de ramener un couteau de cette série du Japon alors qu'il est facile d'en obtenir en France. Ca vaudrait plus le coup de taper dans des modèles artisanaux ou qu'on a du mal à obtenir ici. Enfin ce n'est qu'un avis perso.
 
Au passage, hello à Hoiniel, qu'on n'avait pas vu depuis longtemps non plus    
 

Rappelons que l'on peut ramener jusqu'à 430 € de biens sans être taxé en revenant de l'étranger par l'avion :

http://www.douane.gouv.fr/articles [...] -quantites

ce qui n'est pas du tout la même chose que les biens que l'on reçoit chez soi par la poste ou autre transporteur.  

Tu penses à quelque chose de précis ?

 
Salut,    
 
Je ne poste plus trop, mais je vous suis toujours avec attention.    
 

 
C'est comme cela que j'ai réussi à résister à l'achat de Miyabi 5000MCD au japon. J'ai tellement été aveuglé par leur beauté que je n'ai même pas remarqué la petite afichette avec le prix à coté.
 
Du coup, retour du japon sans achat de couteau, mais, j'en ai déjà trop.

ça :

C'est plus exhaustif que précis en l'occurrence

Après, à toi de voir en fonction de ton trip (dans tout les sens du terme)

Gardez à l'esprit que cette liste référence les lieux géographiques des ateliers ou bureaux, pas nécessairement leur lieu de commerce ; au mieux de mes connaissances rares sont les artisans qui font de la vente directe.

 
Peut-être à Aritsugu, qui est une marque qui semble très répandue auprès des restaurateurs japonais, mais qu'on ne trouve pas ici (autant que je sache) et qu'on voit rarement sur le net. Je sais qu'ils ont une boutique très connue à Kyoto avec apparemment un choix très étendu et des possibilités de gravure personnalisée, d'affûtage final, etc.

J'avoue que quand j'y étais passé, j'étais moins branché cuisine qu'aujourd'hui, et n'y ai donc rien acheté

La boutique JCK sur Paris fait aussi de la vente directe ?    
 
Par contre, les modèles SOLD OUT sur le site, ils peuvent les refabriquer ou c'est fini fini ? Le coloris que j'avais repéré ne se fait plus pour avoir la gamme dans les mêmes teintes

 
Alors : il n'y a pas de boutique JCK à Paris, c'est uniquement un site de vente par correspondance basé au Japon.
 
Sinon les modèles Sold Out, ça dépend des modèles. Certains ne se referont malheureusement plus car l'artisan a pris sa retraite (par ex. Hiromoto). D'autres sont produits au goutte à goutte car l'artisan produit moins pour des raisons d'âge avancé (par ex. Hattori). D'autres enfin sont simplement sold out chez JCK, mais sont remis en vente au bout de quelques semaines, le temps d'en refaire un batch.
 

Ah j'étais persuadé d'avoir vu une adresse sur Paris qui fait atelier aussi. My bad.
 
Ok , du coup il vaut mieux leur écrire je pense ?

 
Oui. Koki (Mr JCK) est très réactif et répond très vite.
 

Peut-être que tu confonds avec JKC (Japanese Knife Company) qui est une branche de l'enseigne britannique du même nom ?

 
Lors de mon citytrip à Londres je suis passé chez Japanese Knife Company sur BakerStreet.
Plein de belles lames mais je pensais qu'il y en aurait plus
 
Il y avait d'ailleurs un petty 13cm qui ressemblait à s'y méprendre furieusement à celui proposé par KnifeAndTools Eden Kanso    
 
Aller bonne journée, j'ai formation VBA Excel Level 1 et le mois prochain ce sera Level 2 petite mise à jour et réfraîchissement
des nouvelles fonctionnalités de la nouvelle version.

C'est exact , mes confuses.

Merci pour le retour

Je vais faire un petit mail.

Après avoir lu le topic et les quelques conseils utiles, je pensais commander le set suivant :

_ Un Paring 80mm
_ Un Petty 140mm >> Sold Out (et série spéciale donc je pense que c'est mouru, mais le manche bois foncé nous plaisait bien)
_ Un Santoku 190mm (Ou plutôt un Gyuto de 180mm ou 210mm ?)

Soit 266$ au total.

Second set possible :

_ Un Paring 80mm
_ Un Petty 130mm
_ Un Santoku 160mm Ou plutôt 190 ?)
_ Un Gyuto 210mm

Soit 274$ au total, tout disponible. Malgré la couleur noire, je pense que ce set est plus raisonnable pour un début. Merci aux experts de nous conseille sur la longueur des lames

Soit 266$ au total.

Et enfin petit HS, une bonne réfèrence de plancher à découper en bois ?

 
Si ça peut t'aider, les Gekko sont en acier plus dur (vg10 et dureté 60), alors que les Misono sont en acier molybdenum, plus mou (57 HRC), ce qui ne les empêchera pas d'avoir un excellent tranchant tous les deux, mais le vg10 nécessitera sans doute des affûtages moins fréquents. En revanche, les misono étant en acier plus tendre, ils supportent sans doute mieux une utilisation un peu plus tout-terrain, car ils sont moins cassants.
 
D'un autre côté, Misono est une marque reconnue, les trois sont disponibles et c'est moins cher.  
 
Après, j'imagine que ta sélection se fera aussi en fonction de tes choix esthétiques, puisque tu hésites entre deux séries très différentes l'une de l'autre.
 
Pour la longueur et les modèles, c'est vraiment une question de choix. Certains ici te diront que le petty n'est pas utile et que seuls le petty et le gyuto/santoku te suffiront. Sinon, tu évoques aussi un guyto de 18, il est peut-être préférable d'en prendre un plus long (ou de prendre le santoku), car sinon il n'y aurait que peu de différences entre un petty de 14 cm et un guyto 4 cm plus long, pour un profil très semblable.

Du coup, en termes de variétés de longueur, le deuxième set convient mieux:

_ Un Paring 80mm
_ Un Petty 130mm
_ Un Santoku 160mm
_ Un Gyuto 210mm
 
Ta remarque sur le "tout-terrain" me conforte dans ce choix, on est pas pro, c'est pour équiper la nouvelle cuisine et faire plaisir à Madame , avec des outils fiables et à prix corrects.

Les délais d'expédition sont longs chez JCK ?

Pour moi, le set est redondant, alors qu'il manque un couteau pour désosser par exemple.

 
Effectivement, comme dit TZDZ, si tu (Phenom) es prêt à prendre 4 couteaux, le santoku et le gyuto font double emploi. Mieux vaut ne prendre que le santoku. Un désosseur (honesuki) peut effectivement être utile si tu découpes des volailles crues ou de la viande sur os en général. Je sais que pour ma part, j'aimerais beaucoup en avoir un.
 
Ca tombe bien, y'en a un dans la série qui t'intéresse
 
Autre profil utile dans un set, un couteau à découper (sukihiki), 24 cm par ex, également proposé dans cette série. Pour ma part, c'est ce que j'ai : petty/santoku/sujihiki, mais dépareillés par choix (+ divers office bon marché, ma femme a récemment trouvé un ptit set de trois office opinel en solde   ). Ca permet de faire à peu près tout en cuisine. Et bon, pour le désosseur, je découpe mes poulets au santoku sans problème. Il suffit juste de trouver l'articulation.
 
Les délais sont très rapides chez jck. Une semaine ou moins.

Du coup, suivant les dernier posts, ça donne :

_ Un Paring 80mm
_ Un Petty 130mm
_ Un Gyuto 210mm
_ Un Western Deba 165mm (faut-il vraiment prendre le plus long ?)

Soit un total de 338 dollars.

Et pour le bloc couteaux, éventuellement celui-ci:
http://www.amazon.fr/Zwilling-3504 [...] oc+couteau

Et hors planche (je suis preneur de conseil là aussi), ce type de choses peut-il faire l'affaire ?
http://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] o_pC_S_ttl
http://www.amazon.fr/Continenta-d% [...] 936D9BQY9J

Merci

"Sauf que sur mon deba, en observant à la loupe (triplet X20), le fil est très très très légèrement incliné (en suivant un peu la partie concave).  
C'est ma première prise de contact avec le single bevel et très honnêtement je pense que ça va être un bon challenge. Ce qui est sûr, c'est qu'un profil comme ça est déconseillé aux débutants qui ont du mal avec l'affûtage.  
à l'oeil nu, c'est pas impressionnant, mais à la loupe je me suis vite rendu compte que l'émouture est assez particulière, c'est très technique..."

Oui, ton biseau, s'il est bien fait est en 3 parties. Cela n'empêche pas d'affûter à plat le dernier tiers ou de créer un micro biseau sue celui-ci
Faut par contre éviter de virer le convexe que tu dois trouver à peu prés au milieu.
Sur le mien c'est pire, il démarre à plat, puis léger (très léger) concave, le fameux convexe et le fil lui aussi convexe...
On peut trouver ce type d'émouture sur certaines lames scandinave (mais pas single évidemment).
Perso j'ai d'abord tout viré, fait un zéro grind, puis un second bevel légèrement convexe. Je sais, c'est mal...

Au fait, vous faites comment pour quoter qu'une partie d'un message ?

Tu supprimes ce qui ne t'intéresse pas ?  

Personnellement, j'ai toujours du mal à comprendre la logique du set.

Personnellement, nous ne sommes pas experts.
Donc des avis de set seraient les bienvenus sur la base existante, comme déjà dit le besoin étant pour un usage courant, pour couvrir les différentes utilisations en cuisine "maison".

Moi non plus, je ne suis pas expert.
Pour un usage courant, je vois l'utilité d'un paring, et d'une lame plus longue et large. Selon les personnes, certaines préfèrent des petty, d'autres des gyoto, mais la plupart des personnes va, je pense, préférer l'un ou l'autre en général. Encore, à la limite, entre une lame de 130 et une de 210, pourquoi pas, par contre la lame intermédiaire (santoku ou deba), vraiment je ne comprends pas dans quel cas elle serait plus adaptée que ses voisines.
Encore une fois, je verrais plutôt un couteau pour les applications avec risque de rencontre avec des os, ou bien un trancheur.
 
Du coup, je n'en achèterais que deux pour commencer (office + chef), et je complèterais si le besoin se fait vraiment ressentir, ou bien de suite un trancheur et un désosseur.

 
Pas con...  

Pour être franc, un western deba est un achat inutile : c'est une lame qui n'a strictement rien à voir avec un deba — il ne s'agit ni plus, ni moins qu'un chef très épais. Tu auras mieux fait d'utiliser ton gyuto pour le poisson, qui sera une lame beaucoup plus agile.