Reprise du message précédent :
Bé heu...

Bonjour a tous
 
Tout d'abord, je ne suis pas un pro de la cuisine, juste un amateur de bonne bouffe et de cuisine "familliale" (pour une notion relative de la famille, reduite a une personne). Ce serait donc pour un usage assez leger.
 
Apres avoir pété les plombs sur ces p... de couteaux qui ne coupent plus au bout de trois jour, j'ai fini par craquer au milieu de l'année derniere et je me suis precipité dans un magasin (un peu) specialisé dans les ustensiles de cuisine - vous savez, ces chaines bobos qui se montent un peu partout suite au succes des emissions culinaires.
 
La bas, j'ai eu l'oeil attiré par un Santoku Miyabi 600D (c'est surtout le 'D' qui a attiré l'oeil en question) que j'ai immediatement acheté apres avoir reussi a faire des chips de patate, sous l'oeil amusé du vendeur/demonstrateur.  
 
Ce n'est que quelques semaines plus tard que j'ai decouvert ce topic, parcouru de part en part (oui, les 329 330 pages... Ce qui explique que je viens juste de terminer la lecture   )
 
Aucun regrets concernant le Miyabi (a part peut etre son prix): je n'utilise quasiment plus que lui, mes anciens couteaux ne me servent qu'aux taches pourries sur lesquelles j'aurai peur de l'abimer. La cuisine est redevenue un plaisir avec un outil aussi agreable a manier et a mater
 
Par contre, je le trouve trop gros pour beaucoup de mes besoins - en tant que vieux con celibataire, je ne travaille pas souvent les grande quantités et il n'a pas la taille ideale pour couper les citrons verts pour le ti'punch ou le chorizo d'accompagnement (je prefere quand meme l'utiliser par rapport a des couteaux plus courts mais plus pourris - les citrons ecrasés sur la planche a decouper, DO NOT WANT!).
 
Coté cuisine, je travaille principalement legumes (2/3) et viandes (1/3, viande deja preparée, jamais de carcasse entieres).
Je n'ai jusqu'a present pas eu la patience de vraiment travailler le poisson, probablement a cause des outils moisis que j'avais, mais aimant les sushis, je pense m'y mettre un peu plus...
 
Et donc... je souhaite etendre ma b... collection avec deux nouveaux coutals.  
 
Apres avoir longtemps bavé sur le catalogue de JCK, etant donné que j'aime bien la jouer "pimp my knife", n'etant pas le gars le plus soigneux du monde (pleonasme apres le "vieux con celibataire" plus haut) et la contrainte de l'utilisation en milieu hautement acide, j'ai deja un gros faible pour des modeles en VG10:
* les Gekko (bien evidement ).
* leur cousin plus japonisant Inazuma.
* le peu qui reste des Hattori HDs.
 
A lire les commentaires ici, cela ne semble pas etre les pires choix coté rapport qualité/prix. Par contre, j'ai de gros doutes sur les choix precis...
 
* Quels types recuperer?
 
Mes besoins actuels sont essentiellement sur des couteaux de plus petite taille que le Santoku Miyabi (190mm selon les organisateurs, 185mm selon mon metre ruban).  
Je pensais donc recuperer un petty HD-1 (105mm) de Maitre Hattori et un petty plus grand GE1-M (140mm) ou IN-1 (150mm) histoire de couvrir mes besoins courants.
Par contre, voulant me motiver a me mettre au poisson et histoire de varier les plaisirs, ne serait il pas plus judicieux de plutot prendre un petty de taille intermediaire (Hattori HD-2 de 135mm) et une lame plus adaptée a la decoupe de proteines (Un Deba ou un Sujihiki. j'aurai une preference peut etre injustifiée pour le Sujihiki qui semble moins redondant avec le santoku, et surtout disponible en Gekko/Inazuma.  

 
[edit]pour clarifier : vaut il mieux que je prenne deux petty de 105 et 150, ou bien un seul petty de taille intermediaire (135) et un autre type de couteau? [/edit]
 
* Le manche...
 
Jusqu'a present, je n'ai utilisé que des manches occidentaux, et les manches des inazuma m'inquietent un peu. ces couteaux me tente par leur aspect justement plus japonisant, mais j'ai peur d'avoir du mal a m'habituer a ces derniers. Avez vous des avis/recommandations sur le sujet?
 
* Pour finir...
Je pense recuperer une pierre au passage : la double 1000/4000 de chez JCK, histoire de ne pas multiplier les commandes.
En esperant ne pas massacrer le damas comme une tanche...
 
A part un "merci pour vos conseils" bien faible par rapport au service rendu, je ne vois pas ce que j'ai pu oublier
 
Bonne nuit!

Bonsoir,
 
pour un usage pro, laissons la parole aux pros, mais pour un usage familial, je ne peux que te conseiller le hattori 105,qui est devenu chez moi le couteau à tout faire,et le 150, quand il s'agit de couper un saucisson plutôt que oignons échalotes etc
Le 135 doit etre bien, mais ayant ces deux tailles, je ne ressens pas le besoin d'une taille intermédiaire.
Pour les protéines, autant passer à un 240, je pense,non?
Pour le manche, l'adaptation est facile, voire même tu regrettes vite que tout tes couteaux ne soient pas en manche "japonisant" comme tu dis.

De mon côté je possède des couteaux avec manches en forme de châtaigne  et c'est un vrai plaisir.
Je les trouve bien plus confortables que ceux de mes carbonext.
 
Un manche occidental sera peut-être plus efficace lors de travaux où il faut forcer un peu plus genre travaux de boucherie. Moins de risque de glisser dans la main, mais dans une cuisine d'amateur, je ne pense pas que ça ait une importance.
 
Pour la taille un 135mm sera plus polyvalent qu'un 105.
 
Avec un sujihiki de 240, en plus de ton santoku, tu seras bien équipé.
 
En petit office pas la peine d'investir autant, cf fp
 
Edit: Au début, on est facilement intimidé par les grandes lames mais à mon sens on s'y fait vite.
Je m'éclate avec mon Gyuto de 230 et mon Sujihiki de 270.

 
Etonnant cette ressemblance, bon apparemment ce n'est pas le même acier...
 

@yagalone : pareil que Saluga, j'aime beaucoup mes couteaux avec manche octogonal, je préfère d'ailleurs au manche bois en D.
 
C'est très agréable, le couteau est bien en main, le bois offre un contact plus sensuel qu'un manche en bakelite.
 
pour la taille, 105 mm, c'est vraiment court. le 135 te permettra plus de truc.
 
A l'usage, je me rend compte que j'utilise soit un petit couteau (un office pour éplucher) soit un grand pour couper santoku 170.
Je me sers in fine peu des tailles intermediaires 13, 14 et 15 cm.
 
 
.

Merci pour les reponses!
 
A priori, le manche octo semble pour l'instant plebiscité, je tenterai donc l'inazuma au lieu des gekko. Vu que je n'ai jamais eu a forcer depuis que j'ai le Miyabi, je ne crois pas que le manque de puissance soit vraiment genant (par contre, j'ai des souvenirs horribles d'ampoules apres avoir coupé 6-7 poivrons en dés avec des couteaux pourraves...)
 
Effectivement, la combo victorinox + petty 135/150 est plus economique, mais bon, c'moins joli aussi. Et meme si je ne suis pas soigneux, je ne met pas mes couteaux a la poubelle moi!
 
J'ai un peu clarifié concernant les types de couteaux : je pense que 2 nouveaux couteaux devraient suffire pour l'instant, donc vaut il mieux que je choisisse le pack petty 105 (ou victorinox) et 140/150, ou bien un seul petty de taille moyenne (135) et un couteau d'un autre type pour m'ouvrir de nouvelles techniques?
(bon, d'un autre coté, y'a des chances que je finisse par acheter les 3 vu comment ca me fait baver )
 

 
Ca me semble un peu contradictoire non? tu dis d'un coté que le 105mm est vraiment (trop?) court, et plus loin te servir d'un petit couteau ou direct du santoku...   A moins que ce soit causé par la confusion de mon post original.

Bonjour à tous et merci pour cette mine d'information !  
 
Je m'appelle jérémy, je travaille en cuisine et je suis à la recherche de couteau en Damas.  
 
J'ai parcouru le site JFK et me suis attardé sur plusieurs modèle ! J'aurais quand même aimé avoir les lumières éclairées des Gourous du couteau !  
 
Je suis à la recherche d'un éminceur genre gyoto et d'un grand santoku. Ma priorité reste le tranchant !  
 
Je compte mettre aux alentour des 400€  
 
En vous remerciant par avance et vous souhaitant une bonne journée !!

 
Ca va, pas trop dur de te faire éjecter de Top Chef lundi dernier ??      
 
 
Plus sérieusement, il faudrait un peu plus d'indications de ta part pour te guider. Type d'acier souhaité (inox ou non), style de couteau (tradi jap ou occidental), etc. Quoi qu'il en soit, avec 400 euros pour deux couteaux, tu vas avoir de la super qualité. Quant à la priorité du tranchant, tu n'a pas à t'inquiéter si tu achètes chez JCK (ou au japon en général).
 
   
 
 
 
 

à ce prix là, je pioche direct chez Takeda... Une machine de guerre.    
C'est peut-être pas dans tes cahiers des charges, la finition peut faire reculer plus d'un, mais les couteaux sont diablement efficace, le tranchant est féroce.
 
Tu peux pas te tromper avec les couteaux de chez Takeda.  

 
Ben si tu peux te le permettre, t’embêtes pas et prends les trois. Le 105, le 140/150 et le suji
 
Il faut savoir se faire plaisir    

Tout d'abord merci pour vos réponse rapide Hanew et illuminatis !
 
Ca va les jurés ne comprenait pas ma personnalité en cuisine  
 
Sinon  pour être sérieux, le type de manche m'importe peu du moment qu'il est equilibré, je n'aime pas les manches trop léger . En effet je bosse avec des manche classique (Wushtoff GP2 ) mais j'ai aussi un petit santoku ( Kai Shun Damas )
 
Au niveau du métal je n'ai aucune idée de mes préférences, j'apprecie le VG10 du Kai mais cela fait trop peu de temps que je l'utilise pour avoir un avis objectif !
 
J'avais lorgner sur les Takeda mais j'ai peur que le manche du couteau ne soit pas super confort a la longue, peu être un apriori erroné  
 

 
 
Si, on peut  
Dépend de sa pratique, de ce que l'on attend d'un couteau, de sa méthode d'affutage...Sont particuliers les Takeda...    

Bienvenu Jeremy, je vois que je ne suis pas le seul noob ici.
 
Apres avoir lu et relu le fil, je dirai que les damas ne sont pas forcement une bonne idée en cuisine pro (ils attirent l'oeil et en consequence la fauche). Si c'est pour ton usage privé, pas de soucis par contre.
 
Ensuite, cela depend si tu es soigneux avec tes outils ou pas (j'ai selectionné l'acier VG10 etant donné que je suis plutot dans la categorie "ou pas" )
 
Pour les details, les pros du canal devraient d'aiguiller sans soucis mieux que moi...
 
(et le site JFK, c'est plus pour les fusils que pour les couteaux)

 
voilà un tir réussi      

 
il indique 400 euros pour 2 couteaux et il ne nous donne pas d'info quand à ses moyens d'entretenir ses lames.
De plus personnellement, pour un usage pro en France, je conseillerais des couteaux plus "workhouse" ... plus solide (moins dur) et dans un métal plus stainless, plus simple à entretenir. c'est ici que le point évoqué par PixelNinja concernant l'aspect extérieur du couteau prend tout son sens, en milieu professionnel, on ne doit jamais oublier les contraintes environnementales.
 Il est intéressé par un aspect kuro uchi ? mais attention avoir des kuro uchi nécessite une personnalité ou/et un poste en relation. Tout est aussi en lien avec ce qui est attendu de lui, comme de l'espace de travail dans lequel il évolue, etc...
donc je reprendrais un questionnaire de base : quoi, pourquoi faire, comment, dans quelles contraintes etc.
 
et je souhaiterais avoir un peu plus de précision quand à l'entretien et le matériel qu'il a  ou qu'il aura ...  
quel budget alors ? est-ce compris dans la somme indiquée ? ... ?
 
 si c'est juste un usage perso alors tous les champs sont ouverts

Pardon JCK  
 
Oui c'est principalement pour un usage professionnel, mais je pense pas me les faire volés pour autant !
 
Je suis plutôt quelqu'un de soigneux et méticuleux !  j'affute déjà tout mes couteau à la pierre ( de 1000 à 8000 )  
 
 
 
 
 
 

bien merci pour ces précisions. maintenant parlons look ??  
c'est les Takeda qui t'ont fait de l'oeil, l'aspect kuro uchi ? Les poignées ? le look lame fine et haute  
en effet, ses couteaux sont haut pour l'ensemble, est-ce pour pour compenser la perte de rigidité dû à la finesse (?? c'est une question que je me pose ) et est-ce  aussi pour avoir un angle le plus aigue possible ??
J'ai un frein pour l'usage en milieu pro (avec de la productivité s'entend) de ces Takéda Mais là, soyons honnête je n'ai pas travaillé avec pendant 1 mois (ce qui donnerait une idée plus réaliste et compléte). J'émets juste des doutes quand à la viabilité pour un usage pro. enfin de productions contraintes.
 
édit : une cuisine à fort rush, hum ?  un Takeda au milieu d'un envoi sérieux possible mais alors pour un pro qui maîtrise son job, son poste...

Je suis sur un poste ou je travaille a peu près tout, volaille légumes poissons et découpe de piècee de viande pour sautée principalement!
 
je ne vois pas quelles pourrait être les contraintes de travail ? À par celle de place et de matériel?
 
Il me semble avoir cité plus haut que je possédé déjà quelques couteau, que j'entretient régulièrement ! De la pierre 1000 à 8000  
 
Je ne sais même pas ce qu'est un aspect Kuro uchi, mais à te lire il faut une personnalité particuliere pour les utilisé  
 
Je l'ai déjà dit mais je recherche un grand santoku et un grand gyoto, le damas m'attire plus que les autres mais je suis quelqu'un d'ouvert.
 
 
 

Je me suis aussi posé la question sur l'usage des Takeda a la longue !
 
Au niveau du manche j'apprécie les deux types tout dépend de ce que je fait avec !
 
J'utilise déjà un petit Kai Shun damas en VG10 que j'aime beaucoup mais j'essaierai bien autre chose histoire de me faire une idée

J'utilise rarement mes couteau au moment du "Coup de feu" en principe la mise en place et la pour ça, même si j'ai toujours une planche et un éminceur à porter de main

 
les Takeda sont Kuro Uchi comme les Moritaka, va faire un tour en Fp pour les looks  

Damas, un damas fin comme les Hattori (HD) ne pose pas de problème. Ce sont les look "damas" trop voyant et les gammes  trop dures (aciers fritté par exemple) que je déconseille en usage pro. Après il faut savoir que le monde n'est pas fait que de voleurs ou sagouins.
Donc on peut se faire plaisir, mais il ne faudra pas être surpris par un incident.
A l'usage, sur du long termes, les poignées japonaises sont très confortables et les poignées octogonales sont très souple à l'emploi. j'ai déjà abordé cela un peu avant dans les posts.
 
Gyuto 240 et ?? ... santoku, on est un peu sur le même créneau d'usage.
tranchelard, sujihiki, trancheur à protéine ???
 
petty ou couteau universel ou mini chef .... ?  (115 à 150mm) pour les ciselage, ciboulettes, découpes rapides ( c'est un couteau impératif en cuisine pro pour la finition, l'envoi et là, les produits japonais sont terrifiques,  à l'usage.
 
edit : ici les liens que je donne souvent pour les aspects de finitions pour se faire une idée et orienter ses choix, recherches...
http://shop.knifewear.com/japanese-chef-knives
http://www.chefknivestogo.com/resources.html
 
re édit : ah oui dernier point, je ne crois pas que le Gyuto de Takeda soit fait pour le travail pointe collée (la technique enseignée avec le chef de 24cm) sa forme plus proche d'un santoku ne sera pas adaptée pour cette technique . Mais bon là, il offre un large choix (sur commande. en stock, c'est moins vrai) de formes mais sous d'autres noms.
 
donc parlons techniques, usages, quelles sont tes techniques de coupe de prédilection et celles que tu as plus de mal ou moins de goûts à réaliser.
 

je ne veux pas etre un casse pied mais bon, j'ai fait une fp qui posent pas mal de questions qu'il faut se poser avant de choisir. et qui donne aussi des infos ...
même si elle parait un peu longue ou complexe (et là, toutes les propositions sont toujours les bienvenues), la lire permet de comprendre que ce n'est pas aussi simple et déjà de faire un sérieux tri et donc d'éviter certaines déconvenues lors de la réception d'une lame.

 
Déja Merci Visiteur pour ta réponse plus que complète !  
 
J'ai bien compris ce qu'était Kuro Uchi    
 
Pour les techniques de coupes, j'utilise principalement celle de pointe collé pour la plupart des légumes, herbes fraiches. Je cisèle les échalotes oignons en "levant toute la lame", j'ai du mal a m'expliquer mais je pense que tu doit comprendre    
 
Je ne suis pas du tout bloquer sur les Takeda, il m'on fait de l'oeil mais comme d'autre Hattori HD, Hiromoto Damascus..    
 
Effectivement Gyoto et Santoku semble sur le même créneaux, tu m'évite certainement déjà une erreur !!  
 
Tu n'est pas casse pied du tout, et si je viens sur le forum c'est pour avoir les conseils de personne comme toi et je t'en remercie !
 

Sur les conseils de Visiteur94 .
 
J'ai reçu ma pierre King , je confirme c'est pas une pierre de tapette.
 

ce sont deux techniques usuelles enseignées et qui correspondent aux outils, aux produits et aux objectifs. Les produits que tu listes sont ceux qui correspondent aux enseignements et aux objectifs de réalisations. Après le santoku lui ne se gère pas du tout la pointe collé mais en levant la lame voir les vidéo en Fp sur le tranchage. et le santoku s'utilise facilement comme un petty, aussi ...
Ciseler avec un bon santoku est amusant et facile ... j'ai bien dit un bon santoku

 
Je confirme avec mon niveau d'amateur que depuis que j'ai mon gyuto de 23cm, mon santoku ne descend plus du mur...

Bonsoir,
 
Je possède depuis peu un nakiri RYUSEN Tsuchime Damascus Series et j'en suis particulièrement satisfait.
Je voudrais également monter en gamme pour remplacer mon désosseur de base. Après avoir lu et relu les pages passionnantes de ce forum je me dit que pour remplir la fonction de désosseur j'ai le choix entre un honesuki et un deba..... qui me permettrait également de lever des filets.
Je m'orienterais volontiers vers un blue paper steel mais l'entretien de ce type d'acier me freine, je suis soigneux avec mes couteaux mais.....ma femme pas du tout      
Je trouve le ryusen parfait mais trop clinquant et le coté brut de forge me plait beaucoup    
Que pourriez vous me conseiller pour un budget de 150€ maxi?
J'aime affuter mes couteaux, je me suis rendu compte que le VG10 du ryusen est dur à affuter   qu'en est t-il du blue paper ?

 
attention le désosseur c'est l'honesuki ( à trouver en Kuro, là, ce sera compliqué). Le deba (plus courant en kuro car plus utilisé) peut travailler du poulet mais ce n'est pas vraiment sa fonction. Cela nécessitera de revoir tes techniques pour s'adapter au couteau.
 
edit oups j'ai oublié de mettre un lien pour des couteaux kuro uchi  tsuchime
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] anKurouchi

 
PS : Merci par avance de toutes vos réponses

Le cousin du pianiste de 30cm...?    

ah, la concurrence à Hanew arrive en force à ce que je vois...
 moi j'apprécie ... j'aime l'humour

 
L'ao-gami (blue paper) a justement la réputation d'atteindre un tranchant suprême pour une grande facilité d'affûtage. En gros, y'a pas photo en matière de facilité d'affûtage par rapport à du VG10. Se pose juste le problème de l'aspect oxydable, comme tu le soulignes. Après c'est un choix.
 
 

 
Merde... y'a du boulot...  
 
Note à moi-même : "Ne rien lâcher..."    
 
 

 
 
Pas sûr que ce soit généralisé, mais bon, on va pas se laisser abattre.

 
Belle bete en effet
 
J'en profite pour avouer que je me suis decidé pour les 3, et des sayas pour le petty 150 et le Sujihiki
 
Par contre, j'ai encore un doute concernant la pierre...  
je suis un debutant complet de ce coté, est ce que la 1000/4000 de JCK suffit, ou bien devrais-je recuperer directement une des star du sujet (King ou Naniwa)?
 

On derive sur les hache?

 
Les King sont surtout plébiscitées ici pour leur bon rapport qualité prix, mais ce ne sont pas des pierres haut de gamme. Ce qu'elles ont de bien (quand on aime), c'est qu'elles sont très tendres et génèrent beaucoup de "boue". Cela leur évite de s'encrasser et permet d'obtenir en permanence du matériau abrasif "frais", si je puis dire. De plus, en "travaillant" la boue de la 1000, par ex, on finit par obtenir un grain intermédiaire, ce qui permet de passer directement à un grain beaucoup plus fin sans laisser trop de rayures sur l'acier. En revanche, elles demandent un temps de trempage assez élevé (jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de micro-bulles qui en sortent), voire à être laissées en permanence dans l'eau.
 
Je n'ai pas d'expérience des JCK, mais il n'est pas exclu qu'elles soient de meilleure qualité que les king.  
 
 

mais qu'est ce qu'on se fend la poire ici  

c'est toujours le problème hacher ou trancher

J'ai dans ce dossier les photos de mon Takeda.
 
Je ne suis pas pro et j'ai une petite utilisation, mais je trouve le manche plutôt confort.
 
https://www.dropbox.com/sh/7wn3urqt [...] 47rCa?dl=0

A propos, j'ai un bout de rosbeef pas très tendre, j'ai envie de le hacher pour l'incorporer à une sauce bolo.
Une coupe style tartare au couteau suffira ou je dois le passer à la moulinette ensuite...?

 
 
Avis de simple cuisinier amateur, si tu découpes suffisamment petit au couteau, ça devrait amplement le faire. Même quantité de chair à saucisse pour apporter plus de moelleux, garniture aromatique, oignon, ail, vin rouge et roulez jeunesse à feu doux pendant qques heures ou mieux, en cocotte ouverte à 140 au four pendant 3h.  
Je pense que pas mal de sauces bolognaises en Italie (qu'ils appellent pas bolognaise, mais "Ragu" ) sont carrément faites à base de morceaux non hachés. Après bon, c'est de la viande à mijoter, pas du filet de boeuf, c'est sûr...
 
 
 
 

On peut mettre du cheval aussi...