Reprise du message précédent :
On peut mettre du cheval aussi...

Mais attention si tu ne mets pas de sel(le) tu risque de te casser le c*l sur ton cheval

tu confond avec les lasagnes non?

Exact, si on met du cheval, ne jamais oublier d'ôter la selle ni... les fers, sinon, les couteaux, on les fait avec quoi??

Les sabots des purs sangs sont chaussés de blue paper  

Bon ca y es, j'ai retourné le Santoku Hiromoto Honyaki et j'ai reçu son remplaçant, du VG10 mais un vrai coup de coeur esthétique.
 
Je n'ai pas ajouté de sous alors que le Shiki coute plus cher et Koki m'a également offert une saya    
 

il est magnifique ce shiki

Oui, beaux couteaux!
 
Que penses-tu du Carbonext parmi toutes ces belles lames?
 
S'en sort-il bien?

Le Carbonext est vraiment bien, le tranchant à vraiment une bonne résistance et il est très agréable à affuter.
La finition est très bonne, franchement pour le prix... j'en reprendrais, c'est sur !
Je trouve juste le manche un peu petit.
Je ne peux pas trop le comparer aux autres car à par le parer, j'utilise peu (voir pas )les autres  

Pareil pour les miens, tranchants impeccables et affutage aisé.
 
Le tien commence à avoir une jolie patine!
 
Par contre, je mets comme toi un petit bémol pour le manche niveau confort.
 
C'est marrant comme le manche de ton Carbonext fait petit par rapport à tes autres couteaux.
 
Merci pour le retour et la photo  

Drap
 
Je viens de survoler le 1er post et quelques pages du topic, ben je suis perdu
 
J'ai un set de couteaux de cuisine qui ne coupent plus. Un set "Jamie Oliver" a la con que j'avais acheté a -60% en pensant faire une bonne affaire, sachant que je ne cuisine pas énormément. 2 ans plus tard, les couteaux que j'utilise souvent ne coupent plus. Je me suis dit qu'il existe surement un topic HFR pour m'orienter vers un ou deux couteaux de qualité
 
J'aimerais avoir deux couteaux, un grand et un petit, pour couper des legumes et de la viande. Existe-t-il un couteau polyvalent entre 50 et 100€ qui réponde à ces besoins ?  
Aussi, l'affutage est-il inévitable au bout d'un moment ?
 
Merci

Ben oui Si la prise en main de tes couteaux te convient quand même regarde dans un premier temps du côté du matos d'affûtage, qui te sera de toutes façons indispensable même avec de meilleurs couteaux. Consulte la section idoine en première page.

Pour du D2 c'est quand même très étonnant.

mais est-ce du D2 ?
ou du GIN3 ?  
ou ?

J'en reviens un instant à mon bout de rosbeef...

Merci, j'ai fait un tartare grossier et ça a parfaitement fonctionné.
Par contre, les dizaines d'ingrédients et les heures de cuisson, c'était trop!
L'idée, c'était de faire comme un chef Italien (que j'avais vu dans une émission sur la mal-bouffe) qui voulait prouver que pour le même temps qu'il en faut pour ouvrir un bocal de sauce industrielle et le faire réchauffer, on pouvait faire une bonne sauce tomate minute avec juste 2-3 ingrédients.
C'est ce que j'ai fait, j'ai juste rajouté de la viande!
Fin du HS...  

Ca se patine donc c'est pas du gin3 (qui est inox), par contre ça peut être pas mal de chose mais vu que c'est annoncer tool steel et que c'est tout de même bien résistant à la corrosion c'est surement du d2.

En tout cas, je confirme que c'est plutôt plaisant (et facile) à affûter...
 
 

 
Ok
 
Et donc un couteau all around comme je l'ai décrit, ca existe ?

 
 
Ben oui. En japonais, un couteau de type "santoku" ou "gyuto". En français, un couteau de type "Chef".
 
Et vu qu'on en parle de cette série juste au dessus (prix en dollars, donc correspondant grosso modo à ton budget) :  
 
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] NextSeries
 
Le KC3 (malheureusement sold out pour l'instant, faut attendre un réassort)
ou le KC5 (ou 6 ou 7, selon la longueur souhaitée).  
 
De préférence avec l'option ES (Extra Sharpness, 10 dollars de plus)
 
 
   

 
Je vais aller voir ca
Ya pas de revendeurs en Europe ?  
 
Y-a-t'il des alternatives commandables en Europe ?

 
Il faut savoir que ça ira sans doute beaucoup plus vite si tu commandes chez ce fournisseur que si tu achetais en France. (généralement moins d'une semaine).
 
Après tu as peut-être d'autres raisons...
 
 

 
Ok
 
Quelle est la différence entre la serie CarboNext etHattori HD pour un néophyte comme moi ?

 
La principale difference, c'est que les santokus et guyto Hattori HD ne sont plus disponible
 
Blague a part...
 
Il y a deja le metal, qui n'est pas le meme.  
le Hattori HD est un acier inox (tres peu oxydable en fait) alors que le carbonext est un acier a haute teneur en carbone. Toutefois... l'acier utilisé pour le CarboNext le rend peu sensible a la corrosion par rapport aux autres types d'aciers fortement carbonnés.  
Pour les details, je prefere laisser un des Maitre du sujet ayant taté des deux repondre a cette question...
 
Sinon, sur un autre sujet, avez vous vu cette torture de carotte?
http://youtu.be/B6YhaOXGsTk
 
Faaaaaaacile!

 
Merci de ta réponse visiteur, et désolé de mon retard je ne suis pas un forumeur très rapide    
 
Tant que je poste, il y a une grosse différence entre blue paper steel et white steel ?
 
 

[quotemsg=41140016,13192,837733]
 
L'ao-gami (blue paper) a justement la réputation d'atteindre un tranchant suprême pour une grande facilité d'affûtage. En gros, y'a pas photo en matière de facilité d'affûtage par rapport à du VG10. Se pose juste le problème de l'aspect oxydable, comme tu le soulignes. Après c'est un choix.
 
Merci de ta réponse Hanew, il me reste plus qu'à expliquer les principes de l'oxydation à madame   ou alors je cache mon couteau    

 
https://www.youtube.com/watch?v=aXlgtpjSyM0

i believe i think potential ...
 
La différence c'est surtout la présence ou non des carbures. Carbures = Plus de tenue du fil = Plus grande résistance à l'usure = Plus difficile à affûter = Plus long à rendre rasoir = Coupe moins bien à affûtage équivalent.  
 
C'est un compromis différent, entre le temps d’affûtage et le temps de survis du fil.  
 
On peut aussi noter qu'on sait aussi faire chez nous des aciers avec des puretés équivalentes, ce n'est aujourd'hui plus une prouesse technique.  

J'ai une commande qui chauffe chez JFK...
Un tandem de Carbonext, un petty 125mm et un gyuto 210mm.
Pour de la cuisine domestique, pour un ou deux convives maxi, ça devrait bien le faire, et pour longtemps...
Petite question: habituellement, ça se passe comment, vis-à-vis des douanes, avec KFC?

Pas de douanes.

 
Ben tu te fais fouiller à poil en revenant en France, histoire de vérifier que t'as pas planqué un bucket de chicken wings dans ton falzar...    
 
 
 
Bel achat sinon. T'as pris l'option "ES - Extra Sharpening" ? Que tu l'aie prise ou non, tu vas certainement avoir un tout petit peu de travail initial à la pierre pour atteindre un tranchant Wilkinson (ou Gillette, je suis pas raciste), mais après...    
 

J'ai droit à un toucher rectal???      

J'ai pris (ou je vais prendre) les options extra sharpening et left handed, vu que... je suis gaucher...

 
 
puisque tu as l'air de bien maitriser les aciers, peux tu nous parler du N515 de Déglon, l'acier nitrium l'ajout de nitrium permetterait de réduire la quantité de carbone pour avoir un bon tranchant ??
en sais tu plus ? merci

Bonjour tout le monde,    
 
Ca y est je suis presque au bout de mes recherches   ,grandement facilitée par la fp, que cette fois, j'ai parcouru avec attention ! Sacrément bien faite d'ailleurs ! Merci Visiteur94 !
 
Donc pour résumer, au commencement j'étais partis dans l'idée de m'acheter un Gyuto et un Santoku en Damas, ça claque le damas !!!    
 
Après deux trois posts, quelques explications, infos, et des dizaines d'heures devant l'ordinateur j'ai bien compris que j'étais dans l'erreur ! Mais je m'en suis mit plein les yeux    
 
En effet les deux couteaux sont sur le même créneau, et le damas ça claque mais ce n'est certainement pas ce qu'il y a deux mieux pour le travail en milieu professionnel ! Donc encore une fois, merci Visiteur !  
 
J'avais envie de couteaux Japonais, et en farfouillant je suis forcément tombé sur les Takeda ! mais la encore je ne suis pas sur d'avoir besoin de couteau Takeda comme "vrai" premier couteau Japonais. (j'ai déjà en petit Santoku Kai VG10 et.. damas..ne me jugez pas   )
 
Après de multiples séances de "torture" devant l'ordinateur, je me suis arrêter sur les Masakage, mais là encore le choix et cornélien ! J'aimerais savoir si vous aviez un avis sur les gammes ! En effet je ne sais pas si il y a une grande différence entre le Mizu Aogamie#2, le Yuki Shirogami#2 et le Shimo Shirogami#2 mais en damas  ?!
 
A part le fait que le Mizu sera plus sujet à la rouille, patine ?! Est ce que le tranchant va durer vraiment plus longtemps avant une petite séance sur pierre, euh je parle du cailloux...   Est ce que l'affutage en lui même sera plus aisée, rapide !  
 
A oui, du coup je compte prendre un Gyuto 240 et un Sujihiki 270    
 
Encore merci, et bonne journée a vous !
 
 

Le shiro aura une réactivité supérieure, son tranchant "sera" plus fin mais moins durable que l'Ao.
Le troisième doit être un "core shiro" (coeur, la tranche de jambon du sandwich), le damas jouant le rôle de protection (mais là cela dépend aussi des aciers utilisés pour le damas, voir vidéo en lien) et augmente la résilience (résistance au choc).
 
Dans cette vidéo, on voit cette histoire de damas réactif et on voit par contre  un shiro (mais là Honiyaki, le premier ... le Masamoto) qui lui ne réagit pas (aussi vite du moins).  
https://www.youtube.com/watch?v=KOzF8Dtn9jc
 
   
 
Masakage, pas de remarque particulière sauf leur bolster sur plusieurs gammes dont je ne suis pas fan. Je rappelle que Masakage est un groupement de plusieurs forgerons. Chacun ayant développé leur gamme. il y a deux des producteurs dont une (voire 2) finition de lames me font de l'oeil depuis pas mal de temps.

J'adore la collection Yuki chez Masakage

Il n'y a pas beaucoup d'info, généralement c'est le signe d'un renommage commercial d'une nuance connue.
 
Ca a l'air très similaire au H1, l'idée c'est de prendre un inox à faible taux de C ~0,15% et de mettre dans la matrice de l'azote à ~0,1% pour le durcir. Vu que c'est les nitrures qui durcissent il n'y a pas besoin de tremper. Ca donne un acier qui tient moyennement la coupe, dans la gamme des 440B/Aus6/CR13MoV question dureté et usure. Par contre c'est encore plus résistant à la corrosion qu'un inox classique, c'est  inattaquable par l'eau de mer.

merci pour ces infos.
   
 
 
 
edit :  
en passant, finir à l'estrope (cuir/balsa/pâte à polir, poudr de diamant en micron etc) est-ce utile ?
on voit sur cette vidéo un couteau (un Carter) bien affuté non fini (le début de la vidéo) puis le même avec finition d'affutage/polissage
https://www.youtube.com/watch?featu [...] gqJBF_K6Yc

 
A voir la vidéo, ce n'est pas une question mais une affirmation, non ? Non seulement c'est utile mais ça fait une vraie différence apparemment...  
 
 
   
 
 

Je savais qu'on faisait des lames avec de l'acier à ferrer les ânes mais pas avec de la tôle à carters...