Reprise du message précédent :

l'autre jour je regardais bosser un poissonnier de chez leclerc affûter son couteau puis préparer du poisson, ça m'a fait sourire quand j'ai pensé à ce topic, on était loin des critères que l'on peut trouver ici
ceci dit son poisson était bien préparé

Salut,
 
Après avoir navigué de nombreuses heures sur ce topic très enrichissant, je cherche un bon couteau spécial légumes.
 
J'ai donc bien compris que le plus adapté était le Nakiri ou l'Usuba.
J'ai un préférence pour l'Usuba. or sur JCK je suis un peu perdu. il y'a tellement de choix...
 
Pour un budget d'environ 150€ quel couteau prendriez vous?
 
Je cherche aussi un bon office pour madame
 
Merci

 
Why  ? euhhh, pardon @pouckine donc Pourquoi ? (en français dans le texte       )
 
un usuba est single chisel (biseau unique) donc nécessite un temps d'adaptation et des techniques particulières.
le nakiri est plus simple d'emploi et on trouve un vrai choix dans tes tarifs. Ce qui sera difficile avec un usuba car à 150 euros on est dans la fourchette basse. L'usuba tournant plutot vers les 200 euro et plus ...
 
Je ne connais pas d'usuba en poignée européenne  ou alors j'ai oublié !!!  ...................... ou alors il sentait pas bon ! ( ----> tentative d'humour basé sur le  dernier couplet de "Ces gens là" de J Brel)
 
 
et pis, les usuba il y a deux types principalement (cf les FP de visiteur94) donc lequel ?
 
office ? là, je laisserais les autres intervenir comme à mon accoutumé

Moogri,

L'usuba est une lame traditionnelle japonaise à biseau simple, de fait, pour s'assurer que la géométrie soit bonne (chose très importante pour la durée de vie du couteau et la facilité d'entretien) et les imperfections de meulage minimes, il est fortement déconseillé de prendre un modèle peu couteux.

Aussi, il faut savoir que les couteaux traditionnels nimai ont tendance à se déformer au cours du temps. L'entretien de ce type de lame nécessite un redressement régulier par un professionnel ; tous les ans ou deux ans en général, mais il arrive que certains couteaux se déforment plus lentement.

Enfin, l'usuba est un couteau traditionnel difficile à entretenir correctement. Il n'est généralement pas conseillé en tant premier couteau traditionnel.

Si tu n'as pas d'expérience en entretien/affûtage à la pierre, ni d'expérience avec les couteaux traditionnels à biseaux simple, je te recommande plutôt de regarder du côté des nakiri, beaucoup plus faciles d'entretien et abordables en termes de prix.

Je laisserai Visiteur t'orienter sur des modèles ; ses connaissances s'étendent au delà des miens sur les propositions de JCK.

bonne année mister PixelNinja, mes meilleurs voeux
content de te revoir !
 
 
@Moogri, le monsieur, là ! ce qu'il te dit est à prendre sérieusement en considération. Il connait pas mal (je dirais même très bien) le sujet...

Bonne année à toi Visiteur, mes vœux également.

Bien moins que d'autres, mais j'essaie d'étudier sérieusement le sujet.

 
J Brel j'avais deviné en 1/10ieme de seconde...Je l'avais découvert tardivement, mon premier CDI loin de chez moi, une chambre minable dans une ville pourri, il pleuvait tout le temps, ma femme à l'autre bout du pays, un boulot de merde, je dormais sur un matelas de camping et me passais Brel, Police et Dire Straits en boucle en bouffant des plats industriels dégueux et froids...Fallait tenir...  
J'ai tenu  

Clairement un single en premier couteau faut avoir la foi ou les moyens de prendre un truc pas trop mauvais côté biseau. En dessous de 150 euros tu as de grandes chance d'avoir à le redresser, je l'ai déjà dit.
Du reste c'est pas mission impossible, je l'ai fais. Mais bon...
Ou alors tu affûtes à l'occidental...Why not...  
 
Et toc pour visiteur...

Pour corroborer ce que dit PixelNinja, personnellement en premier single bevel, j'ai tendance à préconiser les Deba puis les yanagi puis l'usuba. je passe sur les autres.... euhhh,  sauf peut être le mukimono (génial sur les légumes) en petite taille qui peut être un excellent outil d'entrainement et de compréhension de ce qu'est un Ni Mai, le single bevel à la japonaise---> avec un dos (urasuki) concave. Impératif en cuisine, un single bevel sans ce dos concave c'est de la .... (JP Coffe).

WHY NOT ????   quesaco, tu speak l'anglish ou tu pisses et glisses    

 
 au moins on a écouté les mêmes trucs. Bon ! par contre la boucle chez moi elle est souvent courte, j'ai du mal à écouter toujours la même chose, c'est comme la bouffe, tu ne me resserts pas trois fois le m^me truc ou alors, je préfére ne pas bouffer.

 
Jon Broida m'a donné exactement le même ordre pour une personne travaillant dans une cuisine occidentale. C'est selon lui l'ordre préférable en terme d'utilité, d'apprentissage et d'entretien.  
 

Ça donne les couteaux 'traditionnels' Shun, qui n'ont ni d'urasuki (dos concave), ni de hamaguriba (biseau composé).  

 
chuuuuuttttt ! là, tu vas nous fâcher avec beaucoup de nos fidèles.
 
mais bon, je dois avouer que shun comme global comme Kasumi et d'autres encores sont loin des traditions et produisent des lames principalement à orientation clientèle occidentale ... attention cela ne veut pas dire en m^me temps que c'est de la ....(voir JP Coffe), loin de là, il reste un fond japonais qui permet à ces lames de rester dans le haut du panier. Mais bon, là, c'est selon ce que l'on recherche.  

Ok merci les gars pour les réponses rapides.
 
C'est clair que je vais pas faire de sopalins de concombre si tôt. Donc oui je pense qu'on va se commencer par un Nakiri.

Je n'ai d'expérience qu'avec leurs lames occidentales en VG10 et il semblerait que le traitement thermique laisse à désirer : ce sont des couteaux très sujets aux ébréchures.  
 
Pour le reste, il en ressort souvent d'après mes lectures, que — bien qu'effectivement ce ne soit pas de mauvais couteaux — pour le prix on peut trouver mieux et qu'il s'agit de couteaux qui ont plus de style que de substance.  
 
J'avoue être curieux de leur gamme Shun Blue.  
 

Sur la page précédente, j'ai orienté vers un miyabi plutôt qu'un Shun, tu viens d'apporté un des élèments qui fondent ma préconisation.
 
oui, il y a du style et au moins des aciers supérieurs ... (aux gammes européennes).
 
@Moogri, en nakiri tu as un très vaste choix. Là, regarde l'esthétique qui te plais et on te donnera nos avis.
 
 
 
 
 

 
 
toujours dans l'élaboration (complément) de ma Fp basé sur les intervenants de ce fil, je suis à nouveau retombé sur ces conseils très avisés de Profil supprimé euhh artus4 ah ouaih c'est pouckine. Il l'a écris le 10 mars 2009 (page 25, on est page 315) et pour moi c'est complétement dans l'actualité de 2015...
Une petite piqure de rappel ne fait pas de mal    

ok je vois que le forum parle bcp de Masamoto
 
Serie cac..Serie KK
 
http://japanesechefsknife.com/images/Img142.jpg
http://japanesechefsknife.com/KKSeries.html#KK Nakiri
 
 
Il y a aussi celui de Fijuwara, moins cher.
 
http://japanesechefsknife.com/Fuji [...] Nakiri.jpg

Fujiwara très bon outil
Masamoto Sohonten un must (Porsche)
 

Oui oui j'ai bien retenu qu'il ne fallait pas "fusiller" (le terme là est donc bien approprié ) son couteau.
Je donc bien faire l'aquisition d'une pierre 400 / 1000 / 3000. Le forum parle souvent de Naniwa

Juste une remarque : évitez de copier/coller des liens directes des photos de JCK. Déjà que le site de Koki est lent, si en plus vous faites du hotlink, ça ne vas pas aller en s'arrangeant.

 
 et de king (sa fameuse 1000/6000), il faut dire que se sont les deux marques les plus répandus parmi nous.  
Mais il y en a d'autres, regarde les liens des boiseux que je donne en fin de fp.  
 
 
Bester Imanashi, Suehiro / Cerax, Shapton, Sigma, Nubatama, Bocker, Chroma, etc. sont aussi des marques qui font de bonnes pierres.

 
wi mais bon, c'est plus facile à dire qu'à faire
 
édit : et perso, je ne trouve pas plus lent son site que beaucoup d'autres. du moins c'est surtout selon les heures (il faut éviter d'être dans les heures américaines).
 
re édit : perso j'aime son site car c'est l'un des rares, où 7 à 8 ans après, les liens sont toujours valides.
 
re re édit : sans ses liens ma fp serait bien plus triste    

+1.

Pour ce qui ne savent pas comment faire :

• Clique droit sur l'image désiré et sélectionner "savegarder sous" pour le sauvegarder sur son ordinateur ;
• Aller sur HFR Rehost ;
• Cliquer sur 'Browse' et sélectionner la photo sauvegardé, valider ;
• Cliquer sur 'Envoyer' ;
• Copier/coller le lien proposé par HFR Rehost, correspondant à la taille de l'image que l'on souhaite.

toi t'es gentil, t'as vu le nombre de photos que j'ai mis ...
 
mais promis, dès que je trouve le temps, je le fais.
comme j'ai déjà modifié les tailles des photos de la fp.
 et comme aussi, je la complète/modifie régulièrement.
 
 et puis en dernier point, il y a un problème de droit donc perso, je ne copie pas les photos et autres sans en laisser le lien, si le propriétaire la retire et bien elle disparait aussi de mes posts.    
 
edit : oui, je sais, je suis vieux jeu, mais à mon âge cela se comprend (et pis, c'est culturel ce respect).

Ouais.. Désolé, je me doute que c'est un peu de boulot.  
 
Le truc c'est qu'en copiant ses liens on lui prend directement la bande passante de son site.

 
dacodac avec toi.
donc je ferais autrement et je rectifierais ce que j'ai fait    
 
edit je vais donc pondre un mail pour lui demander l'autorisation de les copier.
 
 
re édit : moi je suis vraiment à la ramasse, en fait, pour pouvoir requalibrer les photos je les avais déjà mis sur mon serveur donc aucune n'est en lien direct.  
fait pas bon vieillir ! comme ma maman je dois avoir Alzheimer

Y'a plus simple : tu récupères l'adresse de l'image (clic droit => copier l'adresse), tu la colles dans ton message et tu ajoutes devant "http://reho.st/". Pas besoin de la sauvegarder puis envoyer, le serveur se charge lui-même de la récupérer et de l'héberger.

Oui, en regardant le lien HFR Rehost j'avais vu la technique que tu donnes

Bonjour, quel est le meilleur matériel dont il faut s'equiper pour aiguiser des lames, dans le cadre d'une utilisation polyvalente, des couteaux de cuisine aux couteaux suisses, des ciseaux à bois, lames de madoline, etc ?
 
Faut-il s'orienter vers des pierres à affuter ? y`a t-il un forum ou un site spécialisé sur le sujet de l'affutage et de l'aiguisage ?

 
Je confirme, le FKB-1 est un bien chouette couteau à pas cher. Mais bon faut aimer le carbone.
 
Maintenant, toujours chez JCK, également en finition kuro uchi, y'a cette nouveauté qui vaudrait peut-être également le coup (plus ou moins dans la même gamme de prix):
http://japanesechefsknife.com/Furi [...] anKurouchi (FRKZ-3 Nakiri 165mm)
Le profil est pas tout à fait identique au Fujiwara mais faut tester...
 

OK c'est bon j'ai trouvé mon bonheur :  
 
http://www.knivesandtools.fr/fr/basket/basket2.htm

 
c'es vrai en partie , mais apres tout les cuisiniers n'on pas des bonne lames , ca dépent surtout du taff qu'ils font ... en gastro tous ne jurent que par misono ux10 , perso j'aime pas du tout je prefere du jck carbonext pour une utilisation en tout terrain .  
Par contre les bouchers et poissonnier bossent souvent avec des couteaux a acier tendre donc l'usage du fusil n'est pas si vulgaire on va dire car c'est fait pour ...
 
 
PS : quelqu'un a un bon site en europe ou asie pour commander une serviette pour couteaux au minimum 12 emplacements ?
 
j'en profite aussi pour savoir comment faites vous lors des transport pour proteger les lames , beaucoups de collègues on des protèges lame whustoff magnétique , le soucis c'est que je n'en veut pas des magnétique car ils vont magnetiser mes lame et bonjour l'affutage ensuite , j'ai pas envie de flinguer mes naniwa .
 
thanks

Concrètement, c'est quoi le soucis de magnétiser la lame ?

Merci Inoe
 
voici tous les modèles que j'ai retenus
 
Masamoto  KK3616W
Masamoto  KK3716W
Fujiwara  No.36
Fu Rin Ka Zan FRKZ-3
Fujiwara  FHD-2
Fujiwara  FKB-1
 

 
Quand tu coupes de la viande ou des épinards avec un couteau magnétisé le fer est transféré du produit au couteau. Du coup, pas d'effet Popeye pour ton jeune corps svelte de champion...
C'est ballot.
 
 

Les épinards contiennent assez peu d'épinards de fer (la LU est dûe à une erreur de typo). Les lentilles en contiennent beaucoup plus...
 
Edit : oups... Merci Hoiniel

 
L'effet est le même quand tu découpes tes lentilles

 
Mince, moi qui croyais jusqu'à présent que les épinards étaient composés à 100% d'épinards !  
 
Triste monde tragique.  

 
Corrigé  

 
 
tout simplement que quand tu aiguise ta lame la limaille qui se détache colle sur le fil ... après certains disent que c'est pas grave , que ca change rien etc ...

 
Mais bien sûr... Il ne s'agissait que de faire un effet humoristique entre popeye et les épinards...
 
 
Du coup, quel est l'aliment qui en contient le plus ? vous avez 2 secondes...