Reprise du message précédent :

 
Oui, je me doute.    
 
Après, cela fait des couteaux avec un bon tranchant au vu du prix et je préfère l'équilibre et le poids de ce Santoku à celui en VG 10 d'Eden.

 
Pourquoi pas ? pour comprendre ce qu'il en est !! et du coup mieux penser à entretenir ses couteaux avant d'avoir à les reprendre...

Ah oui, d'accord, mais sacré boulot...  
 
Après c'est faisable, faut le temps...

Quand vous dites le temps... faut que je m'attende à quoi ? Une demie-journée à affuter sur la 400 comme un dingue ?
Paske là je vais pas user à ce point une belle bien neuve pour un vilain couteau pourri... et pour m'entrainer j'ai aussi les Eden en attendant.
Je crois qu'il va juste finir à la poubelle ce couteau...
Sinon pour l'angle en effet j'avais donc mal compris : 30° c'est en tout, flute :s
Bon pas étonnant que j'ai galéré à refaire le fil    
En plus j'ai super peur pour mes Hattori : le chemin du tranchant est archi petit on distingue à peine donc pas question de "caler" le tranchant sur la pierre comme avec les couteaux chinois, faut que j'ai le bon angle direct... donc faut que je progresse avant de devoir les réaffuter pour pas flinguer le fil    
Tout un programme, mais ça m'a plu l'affutage, je vais persévérer.

Bonsoir tout le monde.
 
Petit retour sur l'utilisation de mes CarboNext    
 
Aujourd'hui, donc on s'est organisé une petite séance de charcuterie.
 
Au menu, 6 épaules et 2 longes de porc à débiter.
 
Impeccable! L'honesuki a été parfait dans son rôle de désosseur et le sujuhiki dans son rôle de trancheur.
 
Pas besoin de réaffuter pendant la séance pourtant j'ai touché un peu de l'os  
 
Aucun pet sur la lame, tranchant irréprochable.  
 
Après avoir coupé toute la viande, je me suis même payé le luxe de trancher de belles tranches de foie comme un rien.
 
Le seul petit bémol serait au sujet du fameux talon si bien dégagé. Lorsque je devais trancher les gros morceaux de viandes pour en faire des lanières afin de passer la viande au hachoir, j'ai été obligé de le faire en 2 mouvements un premier en poussant la lame du sujuhiki vers l'avant et je finissais la coupe en revenant en arrière. C'est là que j'avais tendance à accrocher la viande avec la pointe du talon.
 
Il va falloir que j'améliore ma technique sur le tranchage.
 
Et comme d'habitude, je m'en suis vu pour tailler de belles côtelettes et côtes échines.
 
Boucher c'est un métier    
 
Petite photo d'une partie du résultat
 

 
J'en profite pour vous souhaiter une bonne année 2015. Santé! Bonheur!

Ca donne faim !
Et les cotes de porc t'as fait comment pour l'os?

A la scie pour l'os! je fini avec un couperet bas de gamme pour enlever excédent d'os et là c'est le carnage  
 
Il y a du boulot encore

Je pense investir dans une bonne feuille un de ces quatre mais je me demande la taille et le poids qu'il faut choisir...

http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] er_24.html
 
entre 700 à 900g (c'est un mini)
 
 
Après, il faut savoir ce que tu veux vraiment faire et/ou ce que tu peux ...
en boucherie, charcuterie, on utilise fréquemment des feuilles, couperets, fendoirs plus lourd, le 1kg5 à 1,7 sont "monnaie courante" et plus pratiques à l'emploi...
 
Juste comme cela en passant, je t'ai imaginé en train de couper tes côtes avec un de ces couperets (imitation de) que l'on a dans les lots ou à des prix défiants toutes concurrences mais qui en fait ne servent à rien déjà sur du lapin ou du poulet, ils ont du mal ... alors, sur des côtes de Porc ? J'en ris encore  
 
Là, je rigole toujours car je vois un de ces tueurs de film d'horreur s'acharner avec son imitation de couperet    

T'as bien imaginé lol
 
Heureusement que j'avais une scie

 
Merci pour la feuille.  
 
Elle sera bien placée dans la liste de mes futurs investissements!
 
Ce sera surtout pour découper des longes de porc 1 à 2 fois par an.
 
Donc il faut que je parte sur un petit kilo alors. Ca correspond à une lame de 24 cm?

C'est devenu la pratique la plus courante... perso je pense à bien essuyer la zone touchée par la scie cela évite la dégradation de la sciure.
 
Tiens en passant...
 
Achetant des échines tranchées en magasin. j'ai pour habitude de laver mes côtes dès que j'arrive, de les sécher puis de les reconditionner dans un nouvel emballage (congèle pour une partie).

Au fait, ça s'affute aussi à la pierre une feuille?
 
Emouture convexe j'imagine..

 
24 cm 730 g  
26 cm 830 g
28 cm 910 g
Bargouin (l'enclume)
 
mais il en existe d'autres...ici une page de couperet feuille

Encore merci

 
 
attention t'es plus vers du 40° en angle, c'est pas un cleaver

@Saluga, ah oui, là ça rigole pas...
 
   

J'ai reçu mon petty 12cm hattori il y a quelques jours et... j'arrête pas d'éplucher des fruits avec (sans les toucher, en les tenant à la fourchette). C'est normal ? C'est vachement plus facile et agréable qu'avec mes futurs ex-couteaux (pas de projection de jus, pas le fruit qui part en tout sens, c'est précis...).
 
Je peux ENFIN manger des fruits à volonté sans faire les yeux doux à un tiers ou m'irriter la peau. J'adore  
 
Mon régime alimentaire et mes mains disent merci à ce topic

Et mes lapins aussi, car ils aiment les épluchures de poire.

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style ? il y a plusieurs modéles damas en Kai Shun ?
 
le damas de base

Le Kai Cyril Lignac

Kai Shun Pro Sho

Kai Shun Gold

Kai Shun Premier Tim Malzer

 
 
le miyabi 5000DP, coeur en VG10 extérieurs en damas. Bon et beau modéle

 
 toujours en Miyabi
la série (ici on l'aime) 5000MCD poignée en peuplier en MC63 (équivalent R2, SG2, 3G et SGPS, technologie des aciers frittés)

 
 
toujours trouvable facilement en France  
Par Chroma
Kasumi Standard

Kasumi Master Piece

et le classique Haiku damas

 
MCUSTA zanmai HZ2

MCUSTA zanmai HZ3  

 
TAKAMURA HANA DAMASCUS HSPS

 
 
 
après on en trouve d'autres mais là il nous faudra soit plus de précision ou soit tu vas en FP et tu cliques sur les adresses pour voir les modèles existant.
 
Mais là, ta question est trop vague
 
tiens je suis gentil, voici un site français avec un très large choix d'industriels Japonais  
 
http://www.couteaujaponais.com/

En rappel le VG10 est un bon acier de coutellerie et on peut trouver la version chinoise à pas cher chez Knives and tools (ex Eden).
l'argent économisé servira à payer une partie du matériel utile pour avec de la patience, un gros travail de reprise, un sérieux amincissement,   etc. ( avec quelques heures ou jours de travail) on peut rectifier ces lames et se rapprocher (de loin) des Japonais.
on peut peut être en faire un truc plus ou moins correct (et là il faut être un manuel, bricoleur averti et proche du pro, avoir du temps devant soi et de l'espace) mais cela  restera toujour loin de l'esthétique, l'équilibre, la finition, les émoutures des modèles japonais du post précédent.
 
En clair soit tu achète du métal (le VG10 Chinois) soit tu te prends directement un beau et bon couteau (ce qui me parait plus simple et plus viable, justifiant largement le soi disant écart de prix ----> dû aussi à un sacré écart de qualité)

Bonjour à tous,  
 
Grâce à ce topic je me suis commandé un Petty CarboNext 150mm et un Gyuto 210mm, j'ai reçu le Petty, j'en suis content, par contre même avec l'option ES ce n'est pas encore rasoir, fort heureusement, avec la 2eme commande je me suis pris une pierre 1000/4000, le temps d'apprendre à m'en servir (sur mes anciens couteaux, tant qu'à faire ) , ça devrait le faire pour les aiguiser

Coucou
 
Bon après quelques occasions à utiliser mon santoku pour faire des fines tranches d'un peu tout, j'abdique, la lame est définitivement trop courte... maintenant je me rends compte que je ne suis pas prêt à acheter un couteau dédié à ça mais par contre avec madame on se bataille souvent le "santoku qui coupe bien" en cuisine... donc il est temps d'acheter un bon gyuto assez long (24cm ça me parait pas mal) pour servir à faire des tranches à l'occase (saumon, rôti, ...) mais avant tout pour le tout venant (légumes principalement).
 
Comme j'ai déjà 3 couteau en style "Wa" (manche bois) je me dis que le 4è devrait en toute logique être dans le même style (que j'aime bien).
 
Donc je cherche, je cherche, pour l'instant j'en suis à ça : http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] AYAKIVG-10 (le KV-8 Wa Gyuto 240mm)
180$ +7$ de livraison, c'est en gros mon budget maxi. (autour de 150 euros)
Maintenant VG10... est-ce une bonne idée ? J'ai ça sur mon mini spyderco (lady bug) et je trouve ça pénible à affuter, mais je ne sais pas trop si c'est dû à l'acier ou à la taille du couteau et la forme de la lame (toute courbe).
 
1/ Vous avez de meilleurs suggestions pour ce type de couteau/tarif ?
2/ sur jck, on se prend des frais de douane en général ? si oui, de quel ordre ?
 
Merci par avance

 
Bienvenue parmi nous, comme l'a stipulé à plusieurs reprises hanew le carbonext avec l'option ES permet d'avoir le profil pour mieux l'affuter et tes couteaux après quelques passages à la pierre seront encore plus redoutables.

Normalement pour livraison en France, tu ne devrais pas avoir de taxes pour JCK
 
tu as aussi cette gamme : http://japanesechefsknife.com/Furi [...] nStainless
 
ou tu as en plus long (270mm) cette série d'Hattori (un maitre du VG10 et des finitions exemplaires).
http://japanesechefsknife.com/JCKH [...] html#JCKFH
 vers la fin de la page.
 
Sinon  
il y a de nombreuses adresses en Fp
 
Ne pas oublier Chroma Haiku, Tojiro Zen,  
d'allemagne (sans douane) tu as le modèle Sakai Grand chef en Wa
http://gx2.japan-messer-shop.de/Ko [...] o-499.html
 
et en import avec plus de risque, on trouve un large choix (bon souvent un peu plus cher que le budget indiqué).
 

 
Oui, c'est surtout pour ca que je l'ai prise cette option, étant plus que débutant dans le domaine, ca ne pouvait pas faire de mal.  
 
J'ai commandé sur JCK, et les deux colis sont passés sans frais de douanes, 20$ de valeur indiqué sur la boite, ce qui n'est pas encore la solution pour éviter les frais à tout les coup, mais ca aide.  

Merci pour les alternatives, par contre globalement ça dépasse mon budget (hattori à 280$ c'est trop pour moi)... le haiku chroma ne fait que 20cm. le Tojiro Zen pourquoi pas (mais il y a un truc qui me gène visuellement sur les photos, je n'arrive pas à trouver la hauteur de la lame mais elle n'a pas l'air très haute ce qui est pourtant vital pour le confort d'utilisation).
J'arrive pas à me décider sur l'acier et sur finalement le type de manche.
Avant je lorgnais sur http://japanesechefsknife.com/Tenm [...] ogamiSuper (gyuto 24cm) qui est encore dispo et à bon prix... mais manche "western"... et le poids est plus élevé.
Après je me demande sur une grande lame si le fait d'avoir plus de poids dans le manche n'est pas finalement une bonne idée pour l'équilibre de l'ensemble. Ca (les western) semble aussi être des couteaux plus robustes dans le temps (fulltang, rivets, ...) mais bon quand je vois 2 couteaux côte à côte, mon coeur n'hésite pas une demi seconde pour vouloir un Wa, le "bel objet" plutôt qu'un western "outil"... choix cornélien... m'enfin c'est souvent le coeur qui parle...  
 
En "Wa", le sweden steel que tu cites http://japanesechefsknife.com/Furi [...] nStainless pourrait encore rentrer dans mon budget (notamment aussi parce qu'il est livré avec la saya), à choisir entre le premier dont je parlais et celui-là, le sweden est meilleur ? Je ne connais pas bien ce type d'acier c'est souvent un peu vague "swedish stainless" sans trop de détails.
 
Avis ?

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nan mais si tu veux refaire une lame faut pas commencer à la 400...
trouve-toi une 80 ou une 120 ça ira plus vite

Ok bon, je vais pas investir dans une 80 qui me servira à rien à part pour ce couteau pourri donc bon, poubelle...
Merci pour ton retour

Pourquoi ne pas utiliser du papier à poncer pour ton couteau pourri ?

tu as toujours la possibilité d'utiliser la 80 pour ré-aplanir tes autres pierres quand elles commencent à être usées sinon

overtank a raison, d'ailleurs c'est du 120 que j'utilise pour aplanir mes pierres.
 
 et tu peux faire comme @alina propose (pouckine l'indique aussi régulièrement pour des travaux spécifiques), l'usage de papier carrosier ou toile émeri peut palier l'absence d'une pierre à très gros grain.
 
 
 
 

 
les deux sont pas mal, ils sont tous les deux en coeur VG10 donc là ! c'est à toi de voir celui qui te plait mais pour l'écart, j'ai perso un faible (du moins un fort attrait) pour le Miyabi  avec sa poignée que je trouve très sympa (avec le motif typique) qui me parait mieux et plus fini.  
Miyabi : http://www.couteaujaponais.com/cou [...] 2x13633427
ou Shun damas de base
http://www.couteaujaponais.com/cou [...] c2x4232132
 
edit : les deux sont en poignées en D dit châtaigne (la forme et non pas en châtaigner le bois)

Tiens en passant comme cela pour confirmer nos remarques quand aux dimples et autres joyeusetés pour que cela ne colle pas. J'ai mon neveu qui m'a demander de reprendre le fil d'un couteau en ayant. Or, j'en suis bien incapable vu l'état de son couteau, je vais le transformer en couteau à dents, le fil affleurant ces fameux dimples. Son couteau est bon pour la poubelle.  
 
Donc les dimples ne facilitent pas vraiment le décollage des aliments lors de la découpe mais surtout il raccourcit le temps de vie du couteau, cela doit particulièrement faire plaisir à ses producteurs.
 
Si vous voulez à tout prix ce genre de gadget, sachez que c'est un investissement à court/moyen termes, et là donc, c'est à vous de voir selon vos capacités financières, perso je ne prendrais pas du japonais mais un européen à pas cher (vu que c'est du jetable).  
En fait, perso je n'en prendrais pas (oh ! le vilain menteur ... euhhh, je voulais dire que je n'en prendrais plus).  absolument plus... bon les miens sont remisés depuis pas mal de temps déjà, car je les trouvais déjà très ennuyeux à laver et franchement pas plus efficace (voire moins) et esthétiquement "à chier !"

Oh l'obsolescence programmée ! C'est super près du fil sur les photos...

et sur des aciers comme les X30/45/50CRO ... on se rapproche à vitesse grand V des dimples, avec un fusil (diamant ou céramique) cela s'accélére encore plus. A méditer ...

perso j'ai eu un santoku avec dimple à pas cher, ce qui l'a tué c'est une chute sur le carrelage qui a pété la lame peu après la garde. si on utilise des pierres japonaises pour affûter on ne bouffe pas une lame aussi vite de mon point de vue. mais je ne suis pas un cuisinier pro. et les affûteurs électriques par contre c'est le mal, ça te bouffe une lame à une de ces vitesses...

 
Oui, aussi, c'est tout à fait faisable pour pas cher...

 
Pour rappel, des cuisiniers pro avec de bons couteaux sont une exception (de plus en plus fréquente, il est vrai et cela est plus que positif), comme les cuisiniers qui entretiennent correctement leurs lames (ceux-ci sont un peu plus nombreux mais absolument pas majoritaires).

l'autre jour je regardais bosser un poissonnier de chez leclerc affûter son couteau puis préparer du poisson, ça m'a fait sourire quand j'ai pensé à ce topic, on était loin des critères que l'on peut trouver ici
ceci dit son poisson était bien préparé