Reprise du message précédent :
Puisqu'on parle d'offrir des couteaux, connaissez-vous cette coutume / superstition (en vigueur dans ma famille) qui veut qu'offrir un couteau risque de couper l'amitié ?
C'est pour ça que lorsque qu'on s'offre des couteaux, celui qui reçoit le cadeau donne une piécette à l'autre (comme ça, ce n'est pas un cadeau...)

Ouaip, c'est aussi valable par chez moi, et je trouve cela assez joli comme coutume.

C'est marrant je croyais que c'était l'inverse, que c'est celui qui donne le couteau qui donne une pièce avec. D'un autre coté, ta version me parait plus logique.

 
 
Tu offres le couteau et en plus tu dis "la bourse ou la vie" pour qu'il te file au moins une pièce  

Je prends les chèques également

Bonsoir,
pour ce qui me concerne , je connais...et je l'applique!
 
Mais je suis un dinosaure aussi.....
Et dans les jeunes générations?

 
J'ai toujours vu mon grand père avec ses couteaux carbones noir de chez noir, roulés dans du papier huilé, ca me choque pas la patine, au contraire, ca fait outil qui sert bien.
Et ca fait écho au culottage de ma De Buyer    
 

 
Jsuis pas encore un dinosaure puisque j'ai pas encore 30 piges ( ) et je connais et pratique ladite tradition, même si je m'offre plus de couteau que je ne m'en fais offrir.
 

Question de culture.

Ma position vis-à-vis des couteaux japonais de façon générale est assez traditionnelle. Actuellement, je suis en train de refaire ma trousse et ça sera du tout inox donc la question ne se pose plus, mais autrement il est hors de question de laisser de la patine se développer sur mes couteaux. Après, quelque chose de personnel, qui n'engage que moi et mes outils que vous trouverez peut-être ridicule : je considère que quelque part c'est manquer de respect à l'artisan qui a fabriqué la lame que de ne pas l'entretenir correctement.  

 
Ouais, nous ça va, merci...      
 
 
 

Et comment élimine tu les parties grisées? Un produit en particulier?

Ca va ,ou ça va pas?  

Ça dépend de l'étendu et de la profondeur de la patine.
 
Dans le cas d'une patine récente et superficielle, on peut frotter avec un produit nettoyant pour surfaces métalliques tel que du Cif sur un bout de radis, voire un bouchon de liège s'il faut un peu plus d'abrasion. Si c'est plus développée, on peut soit utiliser des gommes à rouille, soit utiliser du papier de verre à grain très fin. Attention à toujours frotter dans le sens du grain de l'acier !
 
Dans le cas d'une lame Kurouchi ou damassée ça devient un peu plus compliqué par contre...
 
 

 
Haha, malheureusement je ne sais pas, faisant en réalité partie de la génération ultra-dinausoresque...    
 
J'essayais seulement de vous me donner l'illusion de faire partie de cette "jeune génération"
 
 
Sinon perso, les superstitio-traditions de la pié-pièce contre un couteau offert, bof bof.    
 
 
 

 
 
Idem, je me souviens vaguement de quelque chose de similaire pour les cactus, mais...
(j'ai moins de 30 ans)

J'ai vu ça qui est joli (un peu supérieur au budget) mais santoku je sais pas si je vais savoir m'en servir...
Je manche est rond ou hexa/octogonal (car j'aime vraiment les manches ronds)

Les marques que tu m'as conseillé sont assez dures a trouver (sauf les hors budget joli mais pareil QUID du manche rond de la série zen)

Édit : 0,4% de carbone pour le chroma, si on s'en réfère au premier post c'est de la qualité médiocre ...

Top, merci!

Avec du retard certes:
 

Très bel ouvrage. J'aime particulièrement le manche (j'ai une préférence pour les teintes foncées). Quel essence de bois est-utilisée ?
 

C'est vraiment fascinant, impressionnant à regarder. Si seulement la découpe d'un poisson (ou d'une pièce de viande, d'une volaille) pouvait être aussi rapide à la maison ! Par contre il est dommage que sur la vidéo du fugu il n'y ai pas d'explications. Il conserve beaucoup de morceaux, quasiment tout même hormis les viscères/entrailles, dont on ne sait à quoi ils servent.
 

Je reviens sur cette vidéo postée il y a déjà un moment. À partir de 1:30 il coupe un champignon avec trois techniques différentes: un mouvement vertical (perpendiculaire à la planche) et deux mouvements diagonaux (un en avant, l'autre en arrière).  
Laquelle est la plus appropriée, s'il en est une ?
Il me semble avoir lu ici même que pour le sashimi par exemple, le principe est de tirer le couteau vers soi pour trancher le morceau en une seule fois (sans aller-retour pour éviter les déchirures).

Concernant le fugu, il est normalement vivant pendant la découpe ,  
J'avais vu un reportage plus détaillé sur discovery (avec le passage sur la pêche du fugu, sont édentage à la pince coupante pour pas qu'ils s'entretuent,,bref c un peu barbare à mon goût !)
 
 
http://youtu.be/hBxdsv9THH8
 

 
¨Pauvres fugus... je pourrais pas en manger, maintenant que je sais qu'ils les découpent vivants.  

Intéressant ce lien, il apporte quelques explications qui manquaient à la vidéo précédente. Sur celle-ci on voyait d'ailleurs que le poisson était encore vivant (respiration, réaction quand il retire le nerf/la moelle épinière/le système nerveux). Et du coup s'il retire toutes les entrailles c'est parce qu'elles sont toxiques.  
Merci  

Bonjour à tous,
 
Finissant de m'installer, je n'ai plus de couteaux, hormis quelques couteaux de table de qualité médiocre.
Je cherche donc :

• Plusieurs offices ;
• Un Santoku ;
• Éventuellement, un Deba ;
• Éventuellement, un Yanagiba ;
• Une ou deux planches compactes ;
• De quoi entretenir les lames.

(Si vous voyez des choses à ajouter/retirer à cette liste, n'hésitez pas ! )
 
J'ai parcouru l'excellente première page, mais je manque vraiment de temps pour pousser mes recherches.
L'agencement de ma cuisine est calamiteux, l'espace de travail y est dispersé et limité à de petites surfaces.
Je cherche avant tout à me constituer un ensemble cohérent, avec un bon rapport qualité/prix et suffisant pour cuisiner au quotidien.
 
Merci par avance pour votre aide.
 
   

Bonsoir,
 
J'ai reçu mes couteau eden kanso aujourd'hui
 
Je vous posterai des photos demain. J'ai cru lire quelque part qu'il y avait un hébergeur spéciale hfr.
 
Quelqu'un aurait-il la gentillesse de me donner le lien?

 
 
tout simplement "reho.st"
 
Et sinon, ton avis sur ces eden kanso ?
 

Ben pour l'instant je suis ravi mais bon je ne suis pas un expert en la matière
 
Demain je vous ferai un petit topo sur toute la gamme eden que je possède vg10 et kanso avec photos.
 
J'ai remarqué deux trois petits défauts comme le talon du trancheur vg10 qui est très court et qui ne facilite pas son affutage
 
La lame du kanso 13.5 cm n'est pas emboité à fond dans le manche par rapport au santoku, il y a un petit espace d'à peine 1 mn entre la lame et le manche.
 
Mais sinon c'est nickel.

Ce petit espace n'est pas nécessairement anormal sur un couteau traditionnel japonais, c'est ce que l'on appelle le machi. Si tu te positionnes à la page 1 du topic et que tu entres "machi" dans le champ de recherche après avoir cliqué sur filtrer, tu obtiendras tous les posts qui parlent précisément de ça, avec les explications correspondantes.

En revanche, on trouve plutôt ça sur des yanagiba ou des usuba, moins (ou pas) sur des petty...

 
Budget ?

Non-arrêté.
 
Je vise un rapport qualité/durée de vie/prix.
L'idée c'est de pouvoir garder l'ensemble plusieurs années.
(Quitte à racheter quelques lames un jour si ça me plait et que le budget le permet.)
 
Enfin s'il faut donner un ordre de grandeur, 200 € pour l'ensemble ?  
mais si on a beaucoup mieux à 300 €, pourquoi pas, et si à 150 € on a déjà un truc bien, tant mieux.

 
En matériel de qualité, il faudrait enlever le yanagiba et le deba de ta liste, si tu veux tenir dans ton budget ~= 200 euros, car ce sont des lames généralement coûteuses.
 
Offices = prix négligeable (10/15 euros pièce ?) si tu suis la recommandation de ne pas investir dans des couteaux qui passent facilement à la poubelle
Santoku = entre 80 et 150
Planches = ?
Pierres = de 25 à 50€ (et plus), l'idéal étant d'avoir deux grains 1000 et 4000 ou 6000, on arrive déjà aux alentours de 200 euros.
 
 
 

Bonjour Webzeb,

Je peux te demander pourquoi tu t'orientes vers un Yanagiba et un Deba ? Il faut savoir que pour avoir des couteaux à biseau simple de qualité respectable, il faut compter dans les €200 par couteau. La raison étant qu'en dessous, l'attention aux détails, surtout au niveau du meulage de la lame est généralement bien inférieure aux couteaux plus chers, ce qui affecte la longévité de la lame. Si tu veux quelque chose de qualité et qui dure, ça sera difficile avec ton budget.

 
J'ai l'universel, le à légume, et le santoku en eden VG10 damas. Globalement je suis très content pour mon faible usage amateur. Le santoku me semble lourd mais je n'ai pas de point de comparaison.  
La finition damas est jolie mais elle permet surtout d'avoir des plaquettes en micarta et non en simple abs comme sur les vg10 classic.
 
Il ne sont pas arrivés très tranchant, obligé de les reprendre pour avoir un tranchant rasoir. Globalement ça s’aiguise bien ce qui est pas étonnant pour du VG10, vu la sensibilité à la pierre gros grain je pense que les 60HRC sont bien la. A l'avenir rien n’empêchera de leur mettre un fil asymétrique comme on voit sur certains couteaux jap.  
 
Franchement après les avoir testé je vais aller un peu à l'encontre de ce que postent beaucoup de gens ici. Il n'y a pas besoin de mettre 100€ dans un chef pour avoir un bon couteau qui coupe comme un laser.  
 
Les couteaux de cuisine sont très fin donc tout les arguments sur l'émouture qui pourrait être mauvaise ne tiennent pas. En gros soit on a un chisel soit un convexe très faiblement prononcé soit carrément un full flat grind.  
Les arguments sur les fils asymétriques c'est la même chose, un fil ça se refait et je peux très bien faire un eden vg10 en en 25°/15° pour droitier si j'en ai envie.  
 
Ce qui est important  :
-L'acier. La dureté permet d'avoir un couteaux dont le fil ne se déformera pas, par contre ça chip plus facilement contre une surface dure. Un fil plus dur aura aussi tendance à durer plus longtemps.  
Mais il faut aussi prendre en compte la résistance à l'usure. Exemple l'acier carbone peut avoir une très bonne dureté mais est globalement moins résistant à l'usure que les inox. La dureté n'est pas tout, un bon exemple c'est la Talonite, qui bien que moins dure que l'acier tient aussi bien voir mieux son fil.  
Globalement l'acier carbone est plus facile à aiguiser qu'un inox, mais si c'est pour le tremper à 63hrc pour avoir un fil qui tient autant prendre un bon inox genre le VG10 qui fera certes 60hrc mais qui en plus d'être inox aura une résistance à l'usure aussi bonne.  
-L'ergonomie. Poids, longueur, forme de la lame, talon de la lame ... Là ça reste des choix personnels mais en tout cas ce n'est pas une question de prix.    
 
Après rien n'empêche de s'acheter de beaux objets pour se faire plaisir, mais il faut avoir à l’esprit qu'un couteaux à 500€ ne sera pas forcément supérieur à un couteaux à 50€ si on considère la capacité de coupe et sa tenue.

Merci pour vos réponses.
 

je n'ai qu'un Santoku et un chef et je me débrouille bien avec tout  
 
même s'il existe des couteaux plus spécialisé, tu peux quand même te débrouiller avec autre chose.  
 
et puis investir plus dans un seul bon couteau maintenant te permettra de choisir autre chose plus tard quand tu seras plus sur de toi et de tes choix.

oki doki  
 
Un recommandation particulière résultat pour un santoku compatible avec mon budget ?
Il y a pléthore d'exemples en FP et au fil du topic...trop justement, je m'y perds.

Salut le topic !
 
Besoin d'un couteau pour me faire à manger
 
1) Un couteau, pour faire quoi avec ? Comment je pense l'utiliser ?  
Couper, émincer des légumes principalement et remplacer un couteau chef noname (lame 15cm je crois)
Et aussi pouvoir couper de la viande, pas de gros morceau sauf un poulet de temps en temps.
Comment l'utiliser ? Avec ma main gauche lol, non je ne connais pas encore bien les techniques de coupe mais j'aime apprendre
 
2) Comment je l'entretiendrai ? Et, est ce que je l'entretiendrai ?    
Pour l'instant je n'ai qu'un fusil vu la basse qualité de mes couteaux, mais j'investirai dans une pierre s'il le faut
 
3) L'objet doit-il être beau ou l'aspect utilitaire me convient ?  
Utilitaire
 
4) Est-ce pour moi ou pour offrir ?  
Moi
 
5) Quel est mon budget bas et mon budget haut (définir une fourchette) ?  
Une fourchette autour des 50-60 euros
 
6) Est-ce que ce sera un outil jetable ou un outil que je garderai longtemps ?  
Durable
 
7) Où je le rangerais ? Visible : bloc ou barre aimanté, dans sa boite, dans un tiroir ...  
Dans un bloc "range couverts" avec plein d'autres ustensiles
 
8) Est ce que j'aime faire la cuisine ou est-ce que je le fais par nécessité ?  
Oui
 
9) Est-ce que j'ai envie de m'étonner ou est ce que je sais déjà tout ce que je peux faire ?  
Euh ?
 
Merci pour vos conseils aiguisés

Les office victorinox sont très bien, à acheter sur amazon.de pour profiter des tarifs les plus intéressants (à part pour les frais de port).
 
Pour le santoku, avec un 180mm (carbonext chez JCK, VG10 chez Eden, ou encore pleins d'autres auxquels je ne pense pas), je pense que tu as assez de longueur pour les protéines sans que ça soit encore trop long.
 
Après, toutes les lames sont maniables, ça dépend plus de l'habitude que tu as de la lame ou non.
 
Planches: bois de bout à privilégier (c'est mieux pour la planche, tu ne coupe pas le fil du bois), hêtre de préférence (ou érable et noyer, mais éviter le chêne qui a une structure à grain ouvert - le caoutchouc j'ai toujours pas réussi à trouver si c'était bien ou pas). Si pas les moyens, tu pars sur une planche à pain en hêtre (pas cher, et c'est pas perdu), tu auras bien le temps d'investir plus cher et mieux plus tard.

Webzeb,

Un Yanagiba est un couteau spécialisé, conçu pour trancher de la chair de poisson et le filetage de gros poissons tels que le saumon. A priori, pour ton utilisation un Sujihiki semblerait plus approprié. Cela dit, vu que tu as d'autre priorités, pourquoi ne pas simplement prendre un couteau tel qu'un Guyto ou un Santoku avec lesquels on peut faire la grande majorité des tâches en usine domestique, ainsi que de quoi l'entretenir ? Le temps que les choses se posent par rapport à ton installation, tu pourrais revenir plus tard, à tête posée, pour des éventuels ajouts. Surtout que d'ici là, tu auras certainement eu le temps d'évaluer si le Gyuto ou Santoku t'est suffisant ou non. Qu'en penses-tu ?

on est plusieurs à bien aimer le Santoku de Hiromoto en AS (114$) -> flanc inox et coeur en AS. Ca rouille moins qu'un carbone pure et ça coupe/s'entretien très bien !
sinon en carbone, le KAGAYAKI a très bonne presse aussi (100$+10$ d'option extra sharp)
en full inox, misono (96$) ou hattori(damas pour celui là) (150$)
 
 
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Vu les propos que tu tiens, je doute fortement que tu aies eu un couteau laser entre les mains. Parce que pour aller comparer des Eden VG10 à, entre autres, des Suisin Inox Honyaki ou des Konosuke HD qui, eux, sont de véritables lames laser faut y aller quand même.

 
L'acier est dure, le grain est fin, je vois pas pourquoi les couteaux japonais que tu cites couperaient mieux, mais bon si tu as une explication autre qu'une question de prix ou d’artisan je veux bien savoir.
 
Du moment que l'acier est bon et que la lame est fine la capacité de coupe n'est qu'une question d’aiguisage. Même sur un couteau pas chère c'est possible de faire une fil à 25° inclusif et de le polir à la pierre 10k et au cuir.
     

Le Hiromoto AS me dit bien, en 190 mm.
 
Pour quelqu'un n'ayant pas d'expérience de l'affutage, les pierres vendues par JCK sont-elles intéressantes ?
(La bi-face 1000/4000 par exemple.)
 
Serait-il bienvenu de compléter le Santoku par un Petty, ou bien cela va être redondant si j'ai déjà qques offices de 8 ou 10 cm à côté ?