Reprise du message précédent :

 
De toute façon, la vie est un gigantesque compromis
 
Question couteau, j'ai fait des choix que je ne regrette absolument pas, mais que peu de gens auraient fait

 
 
oui, certes ...
 
et il n'y a pas que le boeuf gingembre ...
 
J'ai du respect pour la gastronomie dites Japonaise (bien qu'une grand part de leur cuisine est une reprise de plats provenant d'autres territoires) mais c'est plus leur approche, leur goût à sublimer le produit, que je trouve extrêment intéressante que nombres de leurs réalisations.
 
je ne suis pas qu'un esthète et j'ai un faible pour des plats "simples".
Une vraie bonne tourte à la viande comme on en fait dans l'Est (de Dijon à Metz) reste pour moi mon plat préféré (voir edit), une vraie Pizza bien faites me comblera de plaisir et de bonheur.
comme un bon doner kebab, des Parradillas, un riz gras sénégalais avec un mafé ou un tieb, une barquette de bonnes frites, des bi cuong, des pelmenis, ... liste très, trop longue à établir ... donc ce ne sont que quelques exemples.
 
et je consomme régulièrement aussi des okonomiyaki, Onigiri, yakitori,  ramen, somen, udon  
 
edit :   avec une bonne salade et sa vinaigrette, moutarde et échalotes, qui pique

Ce qui est amusant et involontaire, c'est que les quelques plats japonais que je cites hormis l'onigiri qui est japonais et ancien dans sa réalisation.  
L'okonomiyaki date du 20éme siécle, les Yakitori découleraient de la cuisine du Sud Est asiatique (les satés, satais*) et pour les ramen, udon, somen ce serait originaire dans l'esprit de Corée, revu et adapté par les japonais.
 
(*) et non, le satay qui est un mélange d'épices et de graines oléagineuses (souvent de l'arachide mais il y a des recettes avec d'autres noix )

 
Y'a pas que les sushis en gastronomie japonaise    
Il y avait avant, un excellent restaurant japonais à Montpellier tenu par un chef et ça se sentait bien. Le sushi n'était pas omniprésent.
 

 
Les brochettes de satay (au poulet généralement) sont très très communes en Indonésie. On en trouve notamment chez les "marchands de rue". ça ressemble tellement dans la forme aux yakitori que heu... perso, j'aurai du mal à ne pas considérer tout ça comme une variante du même principe...
 

Leurs origines réelles sont obscures. Pour les raamen et soumen, d'après certains historiens, des littératures indiqueraient que leurs origines seraient chinoises, plutôt que coréennes. Pour les udon, il y a débat entre le fait d'être une invention japonaise créé suite à l'introduction du travail de la farine au Japon, ou un produit importé de la Chine par des moines.

Beaucoup de plats de la cuisine japonaise dit "populaire" viennent des différentes immigrations, notamment et majoritairement de chine.  
 
Et comme le dit si bien Visiteur94, ils ont l'art de sublimer les choses tout en ayant un coté créatif très exacerbé dans leur tradition...

Bonsoir le topic,
 
Je reviens sur ces terres pour un second conseil pour ma coutellerie.
J'ai un santoku de chez moritaka, je m'en sers tous les jours, et il me fait toutes les tâches classiques pour les légumes, couper de la viande etc. Bref, le travail de tout le temps. En complément j'ai deux offices de chez ikéa pour les petites taches, ca me va tres bien.
 
Maintenant j'ai envie d'un second couteau, principalement pour la découpe des volailles (crues ou cuites). Et tant qu'a y être, ca serait aussi utilisable pour de temps en temps m'aider à préparer un poisson (des petits, les gros ils cuisent entier   ).
J'avais pensé à un déba de petite taille, mais en fait je me demande si pour un usage principal de découpage de volailles et occasionnel sur poisson (ou pourfendre une grosse courge, ou autre truc un peu dur), un boning serait pas juste impec.
 
Z'en pensez quoi ?

Un petit retour rapide suite à ma commande chez Moritaka.

Bien reçu mais après 10 jours de rétention en douane (et seulement 3j pour faire Japon / France) et quelques euros de frais et de TVA...
Payer la TVA, OK, c'est normal. Mais 21€ à Chronopost pour des frais de dossier, ça fait mal surtout qu'ils nous pas été capables de mettre la bonne adresse alors qu'elle était OK sur l'étiquette Japonaise...

Quelques photos :

Les finitions sont au top, le manche très bien fini et le Kurouchi très sympa.
Le couteau tient bien en main, est très léger, un plaisir à utiliser!

Je pense à prendre un petty pour le petit travail mais j'ai vraiment peur d'y laisser un doigt.
Un office opinel fera peut-être bien l'affaire sans devoir aller aux urgences tous les 3 jours...

Pour revenir sur la découpe de poulet, j'ai fais mon baptême du feu tout a l'heure en découpant mon premier poulet.  
 
Une photo pour vous montrer ce que j'ai fais, si les pros peuvent me dire les boulettes commises.
 

 
Magnifique    
Définitivement, la finition Kurouchi je suis fan    
 
De mon côté je viens de passer mon santoku sur la pierre et j'arrive toujours pas à bien aiguiser la pointe, j'ai l'impression qu'elle n'est pas sur le même "plan" que le reste du fil, comme si le fil sur la pointe déviait légèrement. Ce n'est que mon 6ème aiguisage et j'ai peur d'avoir bousillé irrémédiablement le fil en le tordant. C'est vrai que lors de mes premiers tests j'ai aiguisé la pointe en changeant l'angle par rapport au reste parce que je n'y arrivais pas bien.  
Vous pensez que c'est rattrapable ? Je pensais "forcer" l'aiguisage de la pointe en la ramenant au même degré que le reste mais dans le doute je préfère demander avant, j'ai pas envie d’aggraver la chose. A force j'en viens même à me demander si c'est pas "normal" cette différence d'angle entre la pointe et le reste ^^"
 
J'ai aussi du mal à verrouiller le poignet pour garder le même angle, je suppose que ça va venir avec le temps mais en attendant est-ce qu'il y a des risques d'abîmer le fil en l'aiguisant avec des angles un peu aléatoires parfois ?  
 
Bon au final après aiguisage mon couteau coupe encore mieux qu'avant, tout n'est donc pas perdu  

 
C'est précisément ce qu'il faut faire, à savoir soulever légèrement le manche lorsque tu arrives à la pointe, afin de traiter la partie du tranchant qui se trouve à proximité de la pointe, laquelle ne serait pas accessible si tu conservais l'angle utilisé tout au long de la lame.
 
Après, pour ton problème, il faudrait peut-être que tu mettes une photo pour mieux expliquer, car je ne sais pas les autres, mais perso je ne comprends pas trop ce que tu veux dire. Mais bon, a priori tout est rattrapable...
 
 
 
 
 

 
 
Sans être cuisinier de métier, j'ai découpé bon nombre de poulets crus au cours de ma "carrière"    de cuisinier familial et ce que tu as fait semble parfait.  
 
Perso j'aurais aussi séparé les pilons des hauts de cuisse au niveau de l'articulation. Ce que je fais aussi, mais je ne sais pas si c'est orthodoxe, je prélève un petit morceau de blanc lorsque je découpe les ailes, afin d'avoir un petit heu.. "triangle" de blanc à la base de chaque aile. Enfin, pour ma part, j'essaie de laisser l'os avec les blancs (ça tient mieux dans les plats mijotés, par ex), mais sur ta photo, les blancs désossés semblent parfaits. En fait ce que je fais, je sépare les deux filets avec l'os au niveau du bréchet, puis je recoupe chaque blanc en deux dans le sens de la largeur en essayant de conserver une partie d'os en dessous. Tout cela avec un "chinese cleaver" en inox, qui ne craint pas grand chose. Un deba ferait sans doute bien l'affaire, mais certainement pas une lame plus fragile, car il faut attaquer l'os.
 
A voir maintenant ce que diront les cuisiniers professionnels qui voudront bien intervenir.
 
 
 

Bonjour,
 
je suis à la recherche d'un Usuba pour un cadeau d'anniversaire, pour un cuisinier amateur. J'ai un budget de 60 euros, auriez vous une référence à me proposer ?
 
Merci à vous

Avec un budget de €60, tu ne trouveras pas un Usuba digne de ce nom, d'autant plus qu'il s'agit d'un couteau difficile à entretenir. Je pense sincèrement qu'il serait plus judicieux de t'orienter vers un Nakiri.

Tu as raison vu mon budget et en plus il me le faut assez rapidement donc peut être aller voir dans les marques Kai ou Tojiro...
COUTEAU NAKIRI 16,5 CM KAI WASABI BLACK 45 euros
COUTEAU NAKIRI 16,5 CM KAI MAGOROKU 65 euros

Usuba ou nakiri ? Single ou double bevel ? Si c'est un nakiri, je recommande le Fujiwara FKB sur JCK. Un vrai usuba, à 60€, ça va être tendu...

Bonjour à tous,
 
En cherchant quelques informations sur les couteaux, je suis tombé sur cette mine d'information qu'est ce topic !  
Après quelques heures de lecture, je me retrouve un peu perdu...  
 
Cela fait 1 an que j'ai emménagé avec ma copine, et nous adorons faire la cuisine, à l'époque j'ai acheté un bloc de couteaux à 15€, une catastrophe...  
 
 
A la base je me renseigné sur les couteaux top chef Chroma, surement ces mots clés qui m'ont emmené ici, j'ai bien lu que ce n'était pas génial...  
 
Je n'ai absolument rien en bon couteaux, j'hésites donc avec le bloc Chroma Japan chef, en prix intermédiaire pour commencer, ou alors prendre un Petty et un Chef plus haut de gamme pour voir ce qu'est un bon couteau... avec en supplément une pierre pour l'entretien...  
 
Que me conseillez vous ? le bloc ou deux couteaux plus haut de gamme pour commencer ?
 
Budget : du bon rapport qualité/prix 80€ pour le chef, et le Petty, a voir les propositions ?
Style : Peu importe, du moment que la qualité est au rendez-vous !
Utilisation : Cuisine de tout les jours niveau amateur, des bons couteaux pour rendre plus agréable le temps en cuisine
 
Je sais qu'il y a eu beaucoup de demandes comme la mienne avant, mais je n'arrive pas a m'y retrouver, et d'avoir les propositions des couteaux correspondant à mon utilisation...
 
 
Merci
Bonne journée
 
 
 
 

Yop Yop
 
Jette un oeil du côté des Eden
 
 
---
 
Sinon, pour changer de sujet
 
Parlons couteau de table
 
Je suis personnellement équipé de mon pliant qui vas bien (un H.Durand, suite au vol de mon G.David ), mais j'ai plusieurs interrogations concernant "ceux des autres"
 
Dans tout les cas, pour manger sur de la céramique (d'ailleurs, vaut-il mieux un acier dur ou non sur de la céramique ? )
 
- D'abord, pour la vie de tout les jours, pour manger dans la cuisine... Actuellement, c'est les offices qui s'en chargent dès que les couteaux de ménagères ne suffisent pas. C'est très bien, mais, ça m'oblige à réaffuter sans cesse... Quels sont vos favoris dans ce cas ? J'imagine que des inox a manche "lave vaisselle", c'est plus simple... ?
 
 
- Et ensuite, pour le même usage, mais lors de repas @ home, avec familles, potes ou autres... Je vise des couteaux un peu plus chouette, pas forcément lave-vaisselle, vu l'utilisation nettement moins courante.
 
J'imaginais me prendre ce genre de coffret (lien ). Ça reste de l'inox, opinel ne décline pas ses carbones en manches "élégant". D'autres idées ?
 
A vous

D'accord merci,
Un set de ce genre ?  
 
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] pieces.htm
 

Salut,  
 
Je recherche un ensemble de couverts (couteau, fourchette et cuillère) rassemblés comme un couteau pliant. J'ai cherché sur Tourangelle et sur des sites de surplus mais rien trouvé de convenable.  
 
Vous utilisez quoi vous?

@minimius : J'avais dans la tête plutôt les "classic", en VG10 (HRC de 60), moins cher et plus facile à "adopter" que ces aogami à manche traditionnel et HRC de 63.

Ha, je suis un peu étonné au vu du prix :  
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] pieces.htm
 
Personnellement je préfère mettre plus chère et avoir quelque chose d'inusable, même si il faut que j'apprenne a entretenir régulièrement.  
 
Quelle est la différence qui me permettrait de les adopter plus facilement ?
 
Merci pour tes conseils

Je me poserais tout de même des questions sur la qualité réelle (géométrie, kurouchi, finitions) des Eden Kanso Aogami vu le prix.

Si Jay_kay dit que les Classic sont plus faciles à adopter c'est parce que ce sont des couteaux en VG10, un acier 'inoxydable', alors que les Kanso sont en Aogami, un acier carbone qui demande de l'attention pour éviter qu'il ne rouille.

 
A peine plus cher, en "semi inox" (whatever that means) :
 
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] NextSeries
 
(de préférence avec l'option ES)
 

 
+1. Cela m'avait tenté, mais sans retour dessus, j'ai préféré abandonner.

Dans le cas des Carbonext, l'oxydation est plus lent à se développer et la formation patine (pour ceux qui aiment les couteaux qui ont l'air sale ) est très légère (couteau de droite) :  
 

 
 

 
Ok merci,  
 
Je vais regarder, on passe dans le haut de gamme a ce prix là ?
- Gyuto 210mm ES 115$
- Petty 125mm ES 72$  
 
ça revient un peu chère le Petty non ?
 
 
Je pense que la différence avec mon bloc de 6 couteaux Amefa à 15€ ...

Ca fait 150€ les deux, tu y ajoutes un office à 14€ et tu es au même prix que les aogami

Misono sweden steel contre Carbonext, ça donne quoi?

Non. Le haut de gamme se situe bien au-dessus. Cela dit, les Carbonext proposent un bon rapport qualité/prix.

Quand on oublie les couteaux d'art, où situes-tu le haut de gamme stp ?

ça : http://www.monbento.com/couverts-monbento-blanc.html
ce n'est pas "un couteau pliant", mais c'est transportable, compact, et on a de vrais couverts. Par contre, je me sers peu du couteau dans un bento, vu que c'esst habituellement déjà coupé en petites portions.

Edit : ils ont aussi des versions plus compactes, mais j'ai l'ancienne chez moi.

Bonsoir,  
voici quelques temps que j'ai découvert ce topic et je dois dire que je suis épaté par tout ce que j'y ai découvert.
Ca fait plaisir de lire tant de passionnés et de découvrir un univers si riche et intéressant qu'est le monde des couteaux japonais.
Merci à vous tous.
 
Etant cuisinier amateur, j'ai acheté des couteaux Eden VG-10 (J'ai pris le chef, l'office et le trancheur).
C'est d'ailleurs en cherchant des informations sur la manière d'entretenir ces couteaux que je suis tombé sur ce topic ;-)
 
Je voudrais à présent m'acheter le santoku et l'utilitaire, toujours chez Eden mais dans la gamme Kanso aogami cette fois.
 
Par contre je n'ai pas trouver d'avis au sujet de cette gamme sur le net et je me demandais si parmi vous, certains les avaient déjà essayé et ce que vous en pensiez.
 

Tout est dit  

Minimuis, pour du haut de gamme, certains couteaux montent à 500, 1000, 1500 euros, voire plus encore. J'ai même cru voir passer sur le net (mais je ne sais plus où maintenant) un couteau à plus de 10 000 dollars    Bon, ce dernier était sans doute un "couteau d'art", comme dit Alanina ci-dessus.

 
 
Ben disons, la différence c'est qu'il te suffit de regarder le couteau, puis la carotte, sans toucher à l'un ni à l'autre pour qu'elle se retrouve débitée en belles tranches régulières. Enfin, presque, quoi    
 
 

 
Par ex, sur l'un des sites favoris de notre ami pixel    
 
 
http://www.japaneseknifeimports.co [...] rice=1000-
 
 
 

En omettant les couteaux d'art, à la louche, à partir des ~€400 on rentre dans les couteaux haut de gamme.  
 

D'accord, mais là, ça n'est plus pour de la possession d'oeuvre d'art  
 
Je vais réfléchir, merci pour vos infos

Pour préciser pourquoi je louche vers la gamme Kanso, c'est leur côté "brute de forge" qui me plait, ainsi que le type d'acier.
 
J'ai toujours eu un petit faible pour l'acier carbone.
 
Jusqu'à présent je n'ai eu que des lames genre opinel ou mora en "oxydable" et je voulais tenter l'expérience en cuisine avec ce fameux Aogami japonais.
 
Pour moi un couteau est avant tout un outil qui doit être fonctionnel et je serais incapable actuellement, d'utiliser quotidiennement un de ces petit bijoux dont le prix grimpe à des sommets vertigineux.
 
J'aurais trop peur de l'abimer...
 
Niveau entretien, je me suis mis aux pierres il y a peu et je commence à avoir des résultats acceptables. Je me suis fait la mains sur de vieux couteaux de supermarché et sur mes Eden classique ça va pas trop mal.

Le truc c'est qu'il ne faut pas se leurrer ; comme on l'a dit plus haut, au vu du prix, j'ai des gros doutes quant à la qualité des Kanso. "You get what you pay for" est, de façon général, une expression assez juste quand il s'agit de couteaux japonais.

Je m'en doute et c'est clair que c'est pas facile de se faire une opinion sur photo...
 
En français " on n'en a jamais plus que pour son argent"lol
 
Il y a bien des commentaires positifs sur le site mais bon, on vit une époque où il est difficile de faire confiance à ce genre de chose  
 
De ce que j'ai pu lire sur les pages précédentes, l'aogami n'est pas l'acier le plus dur à forger (je fais allusion au message qui compare le blue et le white paper steel)
 
Je me dis donc que la qualité de la lame pourrait être envisageable...
 
Après niveau finition et solidité au niveau de la poignée ???
 
Apparemment il n'y a pas beaucoup d'utilisateurs  
 

J'ai bien remarqué les productions de Moritaka et de Takeda qui font de splendides couteaux en aogami mais ça m'ennuierai de bousiller de tels couteaux par manque d’expérience et par maladresse.  
 
Ce sera peut-être pour plus tard.