Reprise du message précédent :
J'ai bien remarqué les productions de Moritaka et de Takeda qui font de splendides couteaux en aogami mais ça m'ennuierai de bousiller de tels couteaux par manque d’expérience et par maladresse.  
 
Ce sera peut-être pour plus tard.

Attention aux Moritaka, leurs couteaux sont sujet à des problèmes très sérieux de sur-meulage. Il y a également beaucoup de discussions autour des Takeda qui ne seraient plus aussi bons qu'avant maintenant que Takeda Shosui-san se fait rare dans son atelier.

 
 
le carbonext marque moins.
 
le misono est apprécié par les américains (surtout que tu as sur certains modéles une belle gravure) mais il demande plus d'entretien (surveillance) que les carbonext, il n'est pas "semi inox"  . Cela reste un top en couteau carbone à comparer à la gamme HC de Masamoto...
Finition Misono (très pro).
 
Nous ne sommes pas dans la même zone de prix, ni dans les mêmes contraintes.
 
@saluga  
en finition Kuro uchi, on trouve de tout, du premier prix (mal fini) à l'oeuvre d'art.
du Zakuri* de base (attention, là, on a le choix entre trois gammes), en passant par  Tojiro, Masakage* (Mizu), Wakui (formé chez Yoshikane Hamono), Moritaka, Kamo, Masakage* (Koishi), Watanabe, Murata (poignée occidentale), Yoshikane (attention avec la retraite du créateur, les forgerons se sont divisés en plusieurs entités), les fujiwara (j'en compte trois différents, et il y en a surement plus), Takeda,  Shigefusa jusqu'aux Hinoura qui fait plus des oeuvres d'art et j'en ai oublié comme Aoki Hamono ( aves Maitres : Doi, Tosa, Oda, Togashi, Yamasuka) à Sakai plusieurs gammes en leurs noms plus des produits OEM ou en Sous traitance.
Il faut regarder les différents liens donnés en fp.
 
Après comme il est dit plus haut le prix de vente tient compte de différents critères et il ne faut pas comparer à l'arrache...
 
Je crois que Poutkine (artus) a dit avoir un Kanso aogami d'eden mais c'est à vérifier, je n'ai peut être pas bien compris. Nous évoquions justement cette gamme et je l'avais comparer à la production de Kamo (un jeune artisan ... jeune au japon c'est la quarantaine)
 
* Masakage comme Zakuri, Takefu (Echizen),  et d'autres sont en fait des groupements d'artisans d'une zone géographique. Aoki c'est une partie importante des produits de Sakai

le poulet est coupé façon volailler, RAS (je dois dire que je ne vois pas grand chose avec cette photo, je l'ai format carte de crédit sur mon ordi. Je ne vois pas si tu as bien levé les sot l'y laisse ( si tu les as oublié tu peux recommencer, sinon je t'enlève 5 points)  
 
On coupe beaucoup en 4, les poulets standarts (1.4kg), en cuisine, l'aile restant avec le blanc (c'est le suprême), en huit les gros poulets (+ de 1.7kg) et en deux, les petits poulets (1kg à moins)

Visiteur qui adopte la méthode des stars en se faisant rare.  

pour le Hg en terme de prix je suis d'accord avec pixel cela démarre à environ 400 euros
 
 
Un Petty 120 mm à 72$, ce n'est pas excessif, ni du haut de gamme, un petty n'est pas un office (paring) tu peux faire plus de chose avec, c'est un outil que j'apprécie, relire la fp et aussi mes posts en réponse à renard blanc, qui n'utilisait pas le sien, depuis, je crois qu'il en comprend mieux l'utilité et la valeur... et lui a redonné sa place

 
 
je n'ai pas de raison d'intervenir à tout bout de champs. Je trouve que vous vous débrouillez très bien, et je pense sincèèrement qu'intervenir serait "m'as tu vu" ou redondant. Le fil, c'est l'ensemble des participants qui doivent le faire vivre et surtout ce n'est pas mon blog. C'est un topic qui a existé avant moi et qui continue à vivre très bien sans moi.
 Et puis, comme je l'ai dit, je suis en errance... donc moins présent.  

Je pense que la majorité, si ce n'est pas tout le monde, serait d'accord pour dire que tes interventions ne font en rien "M'as-tu vu"...

Après réflexion,  
Je vais suivre le conseil de jay_kay06, étant donner que je n'ai aucune expérience avec des "vraies" couteaux, je vais me faire la main avec une série de Eden VG10 à 65€ le lot (Lien) et acheter ce kit de pierre pour apprendre a poncer (Lien), et d'ici quelques mois, j’achèterais en CarboNext  
 
Cela me permettra de me faire la main au niveau de l'affutage sans risquer de démolir un couteaux disons plus haut de gamme  
 
Ce kit de pierre suffit ?
 
En tout cas, c'est sympa de trouver des passionnés qui répondent aux questions et ne renvoient pas sur "google", ou "parcours les 290 pages.."
Merci à vous!

 
Prend plutôt une simple pierre en grain 1000 ou 1200 , type King par exemple : http://www.gaignard-millon.com/pro [...] s&num=1721
 
 
---
 
 
Sinon, up pour ma question "couteau de table" ? Me dites pas que vous mangez avec des couteaux à dent quand même  

 
 
293  
 
Cela dit, il est vivement recommandé de le faire, c'est très enrichissant (en tout cas dans le sens enrichir ses connaissances, car ca risque plutôt d'être le contraire pour le portefeuille...)
 
 
 

Ouch! Le monde des Kuro uchi est vraiment vaste.
 
Je pense que je vais partir sur les Kanso, je vous mettrai des photos.
 
D'un autre côté je vais continuer à suivre ce topic et à l'éplucher car dans l'avenir je pense que j'investirai pour une lame plus traditionnelle d'artisan. J'aurai probablement de nouveau recours  à vos lumières,  
 
Merci à visiteur94 et  _PixelNinja
 
@Minimuis: J'ai moi aussi des eden vg10 et pour l'instant je trouve que ce sont de bon couteaux. La prise en main est agréable et le tranchant est respectable du moins de ma propre expérience.
 
Pour le kit de pierre eden j'ai acheté aussi une pierre à surfacer (un bloc noir naniwa grain 60) car en affutant tous mes vieux couteaux j'ai creusé le centre de ma pierre grain 240...
Et bien je m'en suis vu pour la refaire plate. c'est peut-être du au mode de fabrication des pierres eden ( je crois qu'il n'y a pas de liant et les grains sont collés à chaud) du coup je pense que je vais me rabattre sur ce qui est préconisé: ici: papier abrasif sur une plaque.
 
http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] guiser.htm

 
 
voilà un post zappé, qui est une question qui revient régulièrement et auquel j'ai répondu en partie.
 
donc rouvrons le débat sur le Deba ...VS Honesuki (Boning)
 
Bien, je vais refaire un topo sur ces lames.
 
déjà, l'honesuki :
C'est une lame forte (épaisseur) single bevel (hors exception cela va de soi) on le trouve de 150 à 210 mm, 150 étant la taille la plus courante.
le couteau est moins haut (et non gros) qu'un deba donc moins puissant à taille équivalente mais plus "précis"/"souple" (je dirais putôt souple car la précision est en fait identique).
 Sur le deba, le bevel est plus marqué, voir la largeur du Kiriba est plus aigu, donc pour se glisser sans écarter à outrance c'est facilitant.
 
L'Honesuki sera moins à l'aise sur du poisson mais il peut le faire, pour du travail de désossage là (comme on écarte volontairement la viande de l'os), il est pile poil. Pour trancher dans du cartilage, il sera moins puissant qu'un Deba, mais attention cela tranche quand même pas mal. mais bon du poulet, ce n'est pas trop dur sauf si c'est un vrai poulet coureur (un poulet à moto quoi !        ). La forme lui donne une pointe moins puissante pour couper mais plus pratique pour piquer et dégager un tour d'os, et on peut utiliser le dos pour dégager, écarter la viande de l'os (après s'être glisser entre l'os et l'apponévrose) inutile sur du poisson (la chair est bien plus fragile)
 
maintenant, le Deba et je dirais plutôt les Deba, car ce couteau bénéficie de plusieurs formes, finitions (voir FP)
les principales étant le Ryo, le Hon et le Mioroshi et on trouve aussi le Ko, l'Ai et le Funuyaki et le Western assez couramment.
L'Ai, le Mioroshi, le Funuyaki sont des lames moins hautes (pour l'épaisseur, ce sont des Deba donc ils sont épais) donc plus souple ...
 
Pour les petits poissons, on a l'Ajikiri (souvent 105mm).
 
L'avantage de la hauteur lui donnant plus de puissance pour trancher dans les arêtes, l'angle du Kiriba plus aigu permet aussi de mieux ce glisser pour couper, détacher, la peau du poisson.
 
 
voilà déjà pour quelques pistes de réfléxion.
 
deux vidéos :
 
Honesuki : https://www.youtube.com/watch?featu [...] jp2MnV0amQ
Ai deba : https://www.youtube.com/watch?featu [...] TPy96CMG94
 
 
Perso, si je ne devais qu'en prendre qu'un (ce qui ne me ressemble pas, on est bien d'accord ? donc ce n'est qu'une supputation), je regarderais ce qui ce fait en Ai ou Funuyaki Deba en 135 ou 150 mm (j'ai vu des trucs très sympa).
Mais bon, j'ai un honesuki que j'utilise pour la viande. Mais il est vrai j'utilise plus facilement un de mes Deba pour la découpe brute de la volaille, je gagne en puissance et donc, lors de gros volume ... je fatigue moins)
là, on est dans une analyse avec des lames plutôt en finition trad. Car en finition occidentale, les Deba sont plus fin, moins haut et moins épais (ce sont des ersatz de chef anglo-saxon plus que de vrai Deba)
exemple ce Misono western deba sweden steel qui ressemble à un santoku avec plus d'épaisseur (5,5mm pour 2,2 le santoku)  
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] wedenSteel
 
ou encore cet Hattori Vg10 http://www.japanesechefsknife.com/ [...] #HattoriFH
là, on est qu'a 4mm d'épaisseur (on est plus proche du Chef anglo saxon que du Deba)
 
c'est cette finesse relative qui me pertube car elle donne moins de matière derriere le fil donc moins de puissance, on doit donc appuyer plus fort.
 
J'espère que j'ai apporté les bonnes questions.
 
Pour choisir, regarde ce que tu cuisines le plus. De toute façon t'a choppé le virus, donc à terme, tu te prendras les 2 (un puis plus tard l'autre)    
 

 
ici aussi, nous sommes avec une question fréquente sur ce fil.
Perso, j'ai déjà largement répondu.
La question est bien plus complexe que tu l'exprimes, en effet différents aspects ne sont pas éclaircis ou abordés
 
Déjà la question du look, fondamentale pour beaucoup sur une table, surtout si tu reçois.
Et là, on est dans les goûts et les couleurs...
 
Pour manger à table, la micro denture ne me gêne pas. Bien au contraire, c'est souvent une garantie de tranchant. Sauf si on affute très réguliérement ses couteaux de table. Perso, j'utilise facilement des offices mais je ne reçois pas. Et au boulot, me taper 40 couteaux à entretenir, j'ai donné, j'ai plein d'autres choses à faire plus intéressantes.
 
Sur une table, on peut vouloir les mêmes couteau pour tous ou alors des couteaux au look marqué et différents (pièces unique) là, on est chez les fans du couteau (fixe et pliant).
On peut vouloir des opinels à manche olivier très classe (acier inox sandvik à 0.40% de carbone) ou des jouets plus nature rustique comme des pallarès en X75.  
En fait, le choix est plus vaste car le look est souvent l'un des critères fondamentaux du choix.  
Ici, je te conseille de te déplacer et d'aller voir de près et de tenir ces couteaux. La prise en main est importante quand tu prends les lagioles trade make (pakistanais ou chinois) en main tu comprends que c'est le steack qui sortira vainqueur de la confrontation ou avec certaines formes plus futuristes, plus déco, tu te demandes comment on coupe avec  ... et pour beaucoup, tu te diras que ceux ci arrachent plus qu'ils ne coupent.

 
Pour illustrer l'art d'utiliser un Deba, on ne peut tout de même pas passer à côté de Ueda-san :
 
– Saba no Sanmai Oroshi
– Hirame no Gomai Oroshi
– Torafugu no Sabakikata

 
C'est toujours un régal à regarder et je suis fan de ce type.
et hop, liens en FP à Deba
 
ici nous sommes avec un Mi Oroshi, lame moins haute ( ou un Ai, mais j'avoue que c'est le fabricant qui différencie)

C'est trompeur. C'est tout simplement un Suisin Inox Honyaki Deba de 210mm.  
 
 
Suisin Inox Honyaki Deba :                                  Suisin Inox Honyaki Mioroshi Deba :
                   
 
 

 c'est ce que je disais... c'est selon le fabricant : les mioroshi que je connais sont plus comme la première image et L'Ai plus comme la seconde.  
 
Ai deba : http://zknives.com/knives/knimgtmp [...] aideba.jpg
Funayuki (Funyaki) : http://zknives.com/knives/kitchen/ [...] yuki.shtml
Mioroshi (Miroshi) : http://zknives.com/knives/kitchen/ [...] Deba.shtml
 
et j'ai d'autres exemple différents,  
comme ici : un Watanabe
 
mon mioroshi 225mm (7mm d'épaisseur à la poignée) il est plus haut qu'il n'y parait
 
le voici sur l'autre face

 
 
 
c'est selon le producteur (sacré Jap )

 
 
Bon, bé avec ça, t'a plus qu'à nous préparer un p'tit fugu de derrière les fagots...    
 
 
 

D'ailleurs en parlant de Suisin, j'ai contacté Mme Kawano et apparemment les autres modèles ne sont pas sujets aux même délais que mon Kiritsuke Wa Gyuto. Je sens que d'autres commandes vont partir dans un avenir très proche...

pour L'eden Kanso
un posteur en possédant un fait ses remarques
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36976715

La patine et le Kurouchi, une fascination bien occidentale.

 
 
je devrai recevoir le mien à Noel (j'ai pris le santoku 170mm, j'ai déjà le petit en 85 mm)

A mon tour de me faire plaisir donc :  
 
1) Un couteau, pour faire quoi avec ? Comment je pense l'utiliser ?  pour faire la cuisine ... plus sérieusement je pense partir sur un petty car je n'ai jamais utilisé un grand couteau , déjà le 12 de chez opinel c'est grand. Et aussi car je cuisine rarement.
 
2) Comment je l'entretiendrai ? Et, est ce que je l'entretiendrai ?    
Oui , aiguisage, j'hésite toujours sur le modèle/ le grain etc
 
3) L'objet doit-il être beau ou l'aspect utilitaire me convient ?  
une préférence pour le manche traditionnel et bois clair ( mais tout cela reste une préférence, pas une obligation), le damas je n'aurais pas le budget...
 
4) Est-ce pour moi ou pour offrir ?  
moi
 
5) Quel est mon budget bas et mon budget haut (définir une fourchette) ?  
entre 40 et 70 €
 
6) Est-ce que ce sera un outil jetable ou un outil que je garderai longtemps ?  
j'aimerais le garder longtemps longtemps
 
7) Où je le rangerais ? Visible : bloc ou barre aimanté, dans sa boite, dans un tiroir ...  
Dans sa boite
 
8) Est ce que j'aime faire la cuisine ou est-ce que je le fais par nécessité ?  
C'est vraiment pour faire la cuisine uniquement lorsque ça me chantera
 
9) Est-ce que j'ai envie de m'étonner ou est ce que je sais déjà tout ce que je peux faire ?  
Ben je suis (ultra) novice donc ...
 
 
Cela sera mon unique couteau de cuisine ( avec éventuellement un office opinel mais bon...)
 
j'ai vu quelques modèles qui me plaisent comme ce style http://japanesechefsknife.com/Furi [...] FuRinKaZan
et ce style http://japanesechefsknife.com/KSSe [...] l#KSSeries mais qui explose le budget (mais c'est pour vous donner une idée)
 
par contre je suis toujours indécis sur l'inox ou pas ...
merci

 
 
Merci ;-)

 
Merci pour cette réponse, je vais regarder les vidéos.
Mais c'est mal pour mon compte en banque    

Bonjour à tous,
 
j'ai parcouru le sujet de discussion depuis la première page.
Au début, je savais ce que je voulais: un bloc de couteaux Zwilling si possible en promo.
Après lecture, je suis beaucoup moins sûr de moi. Alors, j'ai besoin de vos conseils et avis.
 
- Je suis newbie en ce qui concerne l'aiguisage des couteaux et la cuisine...lol
- Je pense m'orienter vers 1 voir 2 couteaux maximum, du moins dans un premier temps.
- J'ai un budget de maximum 100 $ par couteau.
- Je souhaite quelquechose de facile à affûter et avec tranchant rasoir.
- Je souhaite un beau couteau (entendez esthétique)...et pourquoi pas, artisanal.
 
Aussi, je souhaite vos avis quand à la marque et au type de couteau que je pourrais acheter mais aussi, les adresses où se les procurer sur le net à un prix défiant toute concurrence (je pense qu'il n'y a pas que JCK comme boutique)
 
Merci tout le monde  

 
 
C'est vrai, mais il a l'avantage de concentrer de nombreuses gammes et nombreux types de couteaux, d'offrir un excellent service client, de demander très peu en frais de port (7 USD), et surtout d'envoyer les couteaux très rapidement : tu les reçois plus vite qu'avec certains fournisseurs français...
 
Sur ebay, il y a des fournisseurs offrant des prestations similaires, directement du japon aussi. Visiteur nous en avait indiqué un... mais j'ai oublié le nom
 
 
 
 
 
 

fp  

Merci pour les adresses...  
Des idées de couteaux maintenant ?

Je tenais d'abord à vous remercier pour ce super topic, très complet et très intéressant.
 
Du coup je me suis inscrit sur le forum juste pour pouvoir vous dire ca    
 
Je cherchais un cadeaux à offrir à ma sœur qui est passionnée de cuisine et grâce à ce topic j'ai trouvé : des couteaux.
 
Étant moi même amateur de beaux outils (en tout genre) mais pas cuisinier pour un sou (contrairement à ma sœur) ca me fait très plaisir de lui offrir de "vrais" couteaux.
 
J'ai commandé deux couteaux sur JCK (vraiment une super boutique) :
 
Un Sujihiki 270mm Hiromoto Gingami No.3 et un Gyuto 180mm Hiromoto Aogami Super
 
J'espère ne pas avoir fait un trop mauvais choix, je me dit que j'aurais peut être dû prendre un Santoku à la place du Sujihiki et un Gyuto plus grand mais bon, c'est trop tard maintenant, Koki est trop réactif  

 
beeennn ! j'ai pu le droit ...
https://www.actualitte.com/internat [...] -30244.htm

 
 
c'est un excellent choix que tu as fait et tu ne dois pas avoir de regret.
le santoku remplace le gyuto mais pas le sujihiki...

 
je ne peux te répondre sans plus de précision (un couteau reste un objet personnel donc le choix du look t'est personnel)
Prend le temps de lire la fp plus que de la parcourir et donne nous des pistes.

 
 
Particulier, cela dit, la prépa du fugu. J'ai pas tout compris sur la vidéo, je dois avouer. Le poisson est-il vivant, à quel moment il meurt, qu'est-ce qui se consomme, qu'est-ce qui se jette, où est le "poison", etc.  
 
Par exemple, il met un grand soin à bien racler la peau, il enlève les yeux un par un (le poisson est-il déjà mort ?), il présente les nageoires à la fin... etc.. bref, je nage aussi
 
 
HT : bien la grosse faute d’orthographe sur un site dit "littéraire" .... ==> perdu sont droit de cuisiner....
 

Si jamais tu voulais changer quoi que ce soit et que la commande n'est pas encore envoyée, je suis sûr qu'il peut faire ça pour toi. Voire même retourner un couteau pour l'échanger, s'il est encore en état neuf (en payant les frais de retour, j'imagine)

Mais comme dit l'excellent visiteur, c'est plutôt un bon choix. Eventuellement un gyuto plus long, mais bon. Perso je fais presque tout au santoku 180 et je ne suis jamais frustré sur la longueur. Si en plus y'a un suji de 270 pour tout ce qui est découpe de viande et autres d'un seul coup de lame, ta soeur est plus que parée...

PS : moi aussi je me suis inscrit sur HFR pour ce topic uniquement

 
bien ici par contre on a déjà une forte orientation (pistes) avec tes liens sur des lames de types tradionnelles ( sans fascination occidental, Hein Pixel   )
 
Petty 150 ou santoku 165 mm voire gyuto 180mm sont des choix cohérents
dans ta fourchette de prix regarde chez Dictum ou Dieter (les liens de boiseux),  
 
tu as aussi les Tojiro Zen ou les Chroma Haiku mais ceux ci sont plus chers que ta fourchette .
 
Avec ton choix esthétique et ta fourchette de prix, il est difficile de trouver chaussure à ton pied.
 
 
 

Haha !  

Tu le sais déjà je pense, mais pour les autres si j'ai dit ça, c'est parce que la patine est une sorte de phénomène de mode occidentale, très populaire, même parmi les cuisiniers professionnels, alors qu'au Japon, JAMAIS de la vie on verra un couteau patiné dans une cuisine : un couteau patiné est considéré comme mal-entretenu et sale. Après chaque service, les cuisiniers frottent leurs couteaux avec un morceau de daikon imbibé de nettoyant en poudre. La considération est la même au regard du Kurouchi, qui est traditionnellement une finition pour outil de jardinage ; aucune chance de voir un couteau de ce type dans une cuisine professionnelle.

En ce qui me concerne, je trouve que le Kurouchi peut avoir son charme, par contre la patine, je trouve effectivement que donne un aspect négligé et impropre sur un couteau de cuisine.  

Merci , j'étudie ça ce soir au calme

 
La commande est déjà partie donc... trop tard ^^, mais si vous me dites que ce n'est pas un mauvais choix ca me rassure.
De toute façon ce n'est pas moi l'utilisateur final, ma sœur verra bien à l'usage si cela lui convient.
Merci pour les avis  

Puisqu'on parle d'offrir des couteaux, connaissez-vous cette coutume / superstition (en vigueur dans ma famille) qui veut qu'offrir un couteau risque de couper l'amitié ?
C'est pour ça que lorsque qu'on s'offre des couteaux, celui qui reçoit le cadeau donne une piécette à l'autre (comme ça, ce n'est pas un cadeau...)