Reprise du message précédent :
Merci pour vos bons conseils. J'ai commandé un petty 150 MM Hiromoto AS. Je vous dirai des réception.

Celui a 80$ ? Il m'a l'air fort bien. Les délais de livraison sont comment chez JCK  ?

Rapides. En général de quelques jours.

Oui c'est ca. J'ai reçu un gentil mail après commande, le service à l'air top.

 
Je suis un peu long à la détente, mais cette fois, j'ai compris    
Je continu mes recherche, j'ai regardé ce que vous me consillez, je vais bien finir par trouver quelque chose qui me plait !
 
Pour répondre à votre question initiale, à savoir Damas ou non, réponse oui, pourquoi pas, dans la mesure où il ne rouille pas.
 
Je reste donc sur coeur en VG10 ou équivalent qui ne rouille pas
Lame damas ou non, ce n'est pas une obligation
Si possible couteau d'artisan
Manche droit, forme couteaux Japonais traditionnels (doit y avoir un terme plus précis j'imagine)
Mitre en bois ou corne
Pas besoin d'étui ou autre accessoire

Cette série semblait bien , mais visiblement, ils rouillent
 
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] ogamiSuper

 
 
Oui : "Wa"
 
 

Il faut se méfier un peu de l'utilisation de "wa" ; ça veut effectivement dire "style japonais" mais lorsqu'il s'agit de couteaux c'est un terme utilisé avec certaines libertés ou de façon particulière (e.g. on couteau avec une lame occidentale pourrait porter la dénomination "wa" simplement parce que son poignée et de type japonais).

 
 
   
 
 

 
Sans doute parce que l'on dit couteau à "manche Wa", ce que recherche notre ami plus haut. Je doute qu'il soit à la recherche d'un single bevel.
 
 
@cesy : effectivement, les kagayaki damas en aogami super sont oxydables. Ensuite, pour ta recherche, il est difficile de choisir pour toi. Avec toutes les pistes dont tu disposes maintenant, tu devrais pouvoir sélectionner ce qui te convient sans trop de risque de déception à l'arrivée. Il suffit de bien lire les descriptifs, après tout...
 
Chez JCK en tout cas, ce qui correspond le mieux à tes critères :  
 
***********
Lame damas ou non, ce n'est pas une obligation
Si possible couteau d'artisan
Manche droit, forme couteaux Japonais traditionnels (doit y avoir un terme plus précis j'imagine)
Mitre en bois ou corne
Pas besoin d'étui ou autre accessoire  
***********
 
c'est comme j'ai déjà indiqué plus haut, ça :
 
http://japanesechefsknife.com/SPEC [...] %20Santoku
 
Chez les autres fournisseurs, il faut fouiller le net
 
 

Un gyuto est considéré comme une lame 'wa' hein. C'est parce que c'est japonais que c'est forcément à biseau simple. Note qu'il a dit "Manche droit, forme couteaux Japonais traditionnels" ; il a demandé un terme plus précis pour les désigner. Je dis que celui que tu donnes peut-être trompeur.  

Certes, mais l'exemple est mal choisi, dans ce cas. Sauf erreur de ma part, le gyuto n'est pas du pur traditionnel japonais, mais une déclinaison de notre bon vieux couteau de chef occidental, voire français, quel que soit le manche. Le traditionnel sera surtout deba/yanagi/usuba/honesuki + les autres lames plus spécialisées, non ? (et j'en suis même pas sûr pour le honesuki)

C'est justement pour ça que je l'ai choisi pour illustrer le fait que le terme 'wa' est trompeur.  
 

 
 
Ha OK. Cela dit, je pense que pour les gens qui s'intéressent un peu aux couteaux japonais hors japon, le terme Wa englobe tout simplement tous les couteaux de forme traditionnelle, avec manche cylindrique (octogonal, en D, chestnut, etc.), sans se préoccuper de savoir si ça existait déjà il y a trois siècles ou si c'est un ajout relativement récent.  
 
D'ailleurs, ce terme "wa" désigne-t-il tout le couteau ou seulement le manche ?
 

Chez les vendeurs sérieux, quand on dit wa-quelque chose, c'est plutôt pour désigner le manche.

 
Donc en gros on est en train de dire la même chose...  
 
Donc pour répondre à la question que se posait cesy ci-dessus, on dit bien "Wa" pour les couteaux de style japonais, par opposition à "Yo" pour les couteaux de type occidental...  
 
 

Pour me faire la main dans les manips et aiguisage j'ai pris un santoku à 30€ en attendant le vrai à 100€ (j'ai toujours eu que des couteaux de merde à moins de 4€).

C'est mon premier "vrai" couteau, bordel ces sensations dans la découpe cette légèreté, cet équilibre magnifique

Envie de découper pleins de trucs compulsivement.  

Même le chou chinois bien épais et dur sur sa base en 1 aller/retour il s'est fendu sans forcer.

C'est à un point que je me demande si à mon niveau d'amateur ce santoku suffirait, pas besoin de prendre celui à 100€.
J'ai découpé de l'échine comme jamais, même la pointe est ultra fine et précise on peut faire le contour de la côté sans souci.

Ba un mauvais couteau que tu affutes correctement, il coupera "bien" aussi  
 
Faudra juste le réaffuter tout le temps

 
Tout dépend de ton niveau de geekerie
 
Il est certain qu'à la base, les deux font le même boulot. Après, il faut voir le degré de coupe, la longévité du tranchant, le côté "bel objet", etc.
 
 
 
Attention aux os avec certaines lames (japonaises en tout cas, j'ai la flemme de remonter dans les topics voir ce que tu as choisi). En effet, la haute faculté d'affûtage de certains aciers se fait parfois au prix d'une certaine fragilité (aciers hyper durs, mais cassants...). Il existe des couteaux spécifiques, plus épais, pour le désossage.
 
 

Oui je fais attention, je sens que la lame est fragile, bien plus que mes couteaux de merde.

Là-dessus, pas d'accord, même sur le Slitbar Ikea damassé, il s'agit d'un véritable Damas (même si simplement corroyé), et non un simple effet de surface. Faut vraiment taper dans du bas de gamme pour que ça ne soit qu'un traitement superficiel (qui s'efface avec le temps).
 
Pour le reste, je suis bien d'accord, sauf cas spéciaux (wootz), c'est le noyau central qui compte dans les qualité de coupe d'un couteau. La couche extérieure a quand même son importance dans la souplesse de la lame.

 
 
Il faudrait fouiller dans les 290 pages du thread, mais je crois me souvenir d'un post du regretté artus (hé oui, il a clôturé son compte, il semble) qui indiquait que la plupart des fabricants japonais s'approvisionnaient en plaques de damas tout fait pour le cladding de leurs couteaux...
 
Edit : trouvé !! En fait, il cite un membre d'un autre forum qui démystifie un peu le mythe, si je puis dire
 
 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t24542172
 

Que le damas soit tout fait sur une grande partie de la production, ça c'est fort possible. Même les Hattori KD, je suis prêt à parier que les feuillards de damas arrivaient tout faits et qu'avec son empreinte spéciale il leur donnait ces motifs si beaux.
PixelNinja semblait (j'ai peut-être mal interprété ses propos) parler de motifs imprimés (ou gravés), c'est la-dessus que je ne suis pas d'accord (sauf premiers prix chinois, bien sûr).

Je n'ai pas du tout parlé de motifs imprimés, mais de motifs gravés. Par contre on parle de gravure chimique à l'acide ou de sablage. D'un de mes échanges avec Jon Brioda lorsque je lui posais la question sur le traitement de rayures résiduelles sur le Damas :

Si ça ne te suffit pas tu peux aussi faire une petite recherche sur Dave Martell qui restaure régulièrement ce genre de finition.  

wut ? artus iléparti ?

Il s'est énervé après une polémique sur les femmes et les couteaux, qu'il a lui-même lancé, et n'a pas apprécié que certains lui-disent qu'il soit allé un peu trop loin.

 
En fait c'est ton premier message qui m'a induit en erreur:

Le principe même du vrai damas moderne c'est de corroyer une multitude (16, 32,64,...) de couches d'acier (alternativement pauvre et riche en carbon), révélées soit pas sablage soit par gravure chimique (d'où un reliefs ou des nuances de gris différentes). Sauf que selon toi, seuls les couteaux haut de gamme présentent de type de flancs corroyés, tandis que pour la majorité (sous-entendu le bas et mileu de gamme) on utilise un traitement de surface pour simuler le damas (ce qui m'a fait penser que tu évoquais les impressions laser qu'on trouve parfois). Soit ton message n'est pas clair, soit mon cerveau est vraiment trop fatigué, mais je le redis, on trouve du vrai damas corroyé (chinois, certainement, je te le concède) à moins de 50€ (ce qui correspond, de mon point de vue, à du bas-moyenne gamme).
 
Ce que je comprends de ce qu'écrit Brioda, c'est qu'effectivement, si tu polis un couteau damassé, tu supprimes cette couche révélée par la sablage ou l'acide. Du coup les motifs disparaissent presque totalement (on peut cependant distinguer les différentes couches en lumière rasante) et il faut repasser par du sablage ou de l'acide pour révéler à nouveau les couches.
Exactement ce que j'avais lu ici en tout cas:
http://metal-connexion.fr/forum/co [...] -t693.html
 
En fait je pense qu'on est d'accord mais qu'on ne se comprend pas...

 
 
Il serait plus élégant de laisser jaykay se faire sa propre opinion, le fil est toujours visible...
 
Et...je crois que c'est ce qu'il a fait.
 
Artus4

Comment ça ? S'il s'agit effectivement de "feuillards de damas", on peut imaginer que le coutelier n'a aucun contrôle sur le motif et que le passage à l'acide ne révélera que ce qui existe déjà ?? (à moins de retravailler chaque pièce individuellement peut-être ?)

Ouais, chinois qui a transité par la suède pour se retrouver sur les étagères d'une enseigne bleue et jaune bien connue, en périphérie des grandes villes. Avec si possible un nom de produit comportant le moins de voyelles possibles  

De ce que j'imagine:
M. Hattori reçoit des feuillard de damas (avec des couches d'acier superposées parfaitement parallèles), y enferre une feuille de cowry X et fusionne l'ensemble. Ensuite, il martèle le tout à l'aide de son empreinte (celle de la photo sur JCK) et donc crée une multitude de déformations locales (en forme de petits ronds) qui font remonter ou descendre certaines couches. Ensuite, repassage au marteau-pilon sans l'empreinte pour aplanir le tout, finition de la lame et passage au sablage ou à l'acide: tu obtiens alors les motifs si particuliers des KD.
J'extrapole peut-être et mes cours de métallurgie sont bien loin mais mon explication ne me paraît pas complètement déconnante. Un expert pourrait confirmer ou infirmer ça.

Et à mon avis ils ne sont pas les seuls...

 
Effectivement, ça se tient. Je ne voyais pas les couches parallèles dans les plaques multicouches, mais tu as raison, ça semble logique. Conclusion, il y a quand même du boulot des couteliers/artisans derrière, c'est pas juste de l'assemblage de différents métaux, si je comprends bien. C'est vrai que dans mon esprit, le damas c'était un peu comme la confection d'une pâte feuilletée en pâtisserie. Plier, replier, re-replier de façon pas nécessairement régulière pour obtenir les motifs, etc.  
 
Sinon, tu l'as obtenue comment cette image sur le site de JCK ? Elle ne semble pas accessible directement dans les pages "classiques" du site ?
 

 
C'est un peu ca, par contre il n'y a pas "d'empreinte". Le motif n'est pas obtenu par un estampage, mais par "usinage".
Tous les petits trous sont fraisés, puis la trousse est martelée à chaud, et l'usinage continue jusqu'à aboutir à ce motif particulier.
 

 
Ici:
http://japanesechefsknife.com/KDSeries.html#KDSeries
C'est une des images qui illustrent la gamme.
Apres, peut-être que Hattori réalise lui même son damasquinage, sans passer par des feuillards tout faits.
 

Fraisés ? alors la tu m'étonnes... la perte de matière dans ce cas me semble énorme...
L'empreinte en question, c'est celle dont je parle juste au dessus, celle-ci:

Elle correspond bien aux motifs qu'on peut voir sur les couteaux de la gamme KD, d'où mon hypothèse.
 
EDIT: Ah bah oui... "The Cowry X Steel blank is hand drilled and hammered repeatedly to create beautiful Damascus design." (légende de l'image en question)
J'espère qu'il récupère les copeaux, M. Hattori...

Ce que tu vois là sont des etapes differentes de la fabrication (en haut la trousse de damas apres les premiers fraisages, en bas apres plusieurs cycle de fraisage / martelage à chaud), et chaque petit trou est bien fraisé (quoi que dans les etapes suivantes il doit aussi y avoir une partie du motif créé par frappe à chaud). Oui il y a beaucoup de perte de matière mais encore c'est rien comparé à certains damas forgés plus complexes ou la lame finie représente 30% du poids du métal de départ.

Merci pour ces éclaircissements...  
T'es dans le métier ?

Non, mais ca fait des années que je m'intéresse à la forge et la coutellerie, peut être une idée de reconversion un jour qui sait...

 
Ha mais oui, je cherchais dans la page de la série HD...    
 
Et merci @gandilf pour le complément d'infos, j'ai maintenant tout pigé...    
 
 
 
 

Superbe boulot sur la première page
 
Ça m'a donné envie    
 
1) Un couteau, pour faire quoi avec ? Comment je pense l'utiliser ?  Viande (émincé, couper le rôti, peut être du poisson), j'ai déja un santoku opinel pour les légumes => Deba?
2) Comment je l'entretiendrai ? Et, est ce que je l'entretiendrai ?  Pierre évidemment (naniwa 1000/3000)
3) L'objet doit-il être beau ou l'aspect utilitaire me convient ?  Depuis quand utilitaire ne rime pas avec beau  J'aime beaucoup le style des tradis jap'
4) Est-ce pour moi ou pour offrir ?  Moi
5) Quel est mon budget bas et mon budget haut (définir une fourchette) ?  en dessous de 70€ serait pas mal
6) Est-ce que ce sera un outil jetable ou un outil que je garderai longtemps ? minimum une vie
7) Où je le rangerais ? Visible : bloc ou barre aimanté, dans sa boite, dans un tiroir ...Dans un tiroir (donc prévoir un étui)
8) Est ce que j'aime faire la cuisine ou est-ce que je le fais par nécessité ?  Ça dépend des jours
 
J'ai repéré quelques trucs sur JCK et Tosa hocho mais il faudrait déja que je sache quel type de couteau pour mon usage!  
Pouvez vous m'aiguiller un peu?

bonjour, je viens de lire ça :  
"À cause de cette méthode de fabrication, les grains d’Eden aiguisent un peu plus profondément dans le couteau, que ceux de Naniwa. C’est pourquoi on parvient plus rapidement au résultat désiré. L’inconvénient est que le résultat est moins fin, qu’après l’aiguisage avec une pierre de Naniwa du même grain. Grain 5000 d’Eden est comparable avec grain 1000/2000 de Naniwa."
 
ça me laisse dubitatif...
comment savoir ce qu'on achète alors?
car je me tentais pour les acheter mais la ça me refroidit...
je comptais me prendre la 240/800+ la 2000/5000 pour un total de 50€ mais je pense que je vais avoir un résultat bof bof...
que faire?
 

enfin bon, c'est du sandwich ok, mais absolument pas du Damas. Plutôt du prototypage laser...C'est cosmétique. Mais pas tout à fait non plus. y'a vraiment un intérêt technique hein...
 
Mais là y'a pas de fibre. sauf si l'âme est forgé à partir d'une trousse (oui j'ai vu ça): un vrai damas en sandwich. MDR... aucun intérêt, mais techniquement, waouh...
 
 
 
je cite:
Le procédé est très pointu technologiquement et pour partie sous le couvert du secret industriel, car c'est un atout-clé dans le coeur de métier de l'entreprise qui réalise cela.  
 
Le principe :  
 
Sous atmosphère contrôlée et température régulée, on "saupoudre" une couche régulière de poudre de nickel mélangée à une résine spéciale, on balaie avec un faisceau laser réglé selon le savoir-faire de l'entreprise et selon les motifs déterminés pour rigidifier les motifs en shootant la résine, on souffle tout ça pour évacuer les "poussières" de nickel qui traînent, puis on complète les "creux" des motifs avec la poudre de 420 mélangée à la même résine, laser, soufflette, et rebelote pour 39 couches restantes.
 
A ce stade on a une sorte d'aggloméré qui ne tient que par collage, c'est à dire qu'il ne faut pas trop le regarder de près, sinon le souffle de votre narine gauche risque de tout casser … .
 
Une fois que la trame est bien constituée, le procédé est le même que la fin de frittage classique : haute pression, haute température pour souder et homogénéiser l'alliage et éliminer les résidus de résine, soudage de la structure sandwich et probablement laminage de l'ensemble.
 
Bon, ça c'est un procédé, il y en a d'autres.
 
Pardon, je suis en vacances normalement...je retourne dans ma grotte...dsl, y'en a un qui m'a réveillé...et pis Grandi en sait plus que moi...
 
 
   

 
Pour couper de la viande principalement, tu as besoin d'une lame longue et fine, de type trancheur/sujihiki, ou même guyto (un peu plus polyvalent, mais pour cela tu possèdes déjà un santoku). En tout cas certainement pas deba, qui sert principalement à lever des filets de poisson. Le seul hic dans ta liste ci-dessus est la rubrique n°5.   Disons que si tu veux aussi remplir les conditions de ta rubrique n°6, il serait préférable de multiplier ton budget par deux au minimum.
 
Une autre question à te poser (sous-entendue dans la question 2 de notre ami visiteur94 ci-dessus), est-ce que tu cherches un couteau inoxydable (la lame ne rouille pas, mais un peu plus difficile à affûter et un poil moins tranchant) ou une lame de type acier au carbone (qui peut rouiller, se décolorer, mais plus facile à affûter et possibilité d'obtenir un fil un poil plus tranchant que l'inox. En gros nécessite une attention et un entretien plus soutenus) ?
 
Autre problème encore, les couteaux spécifiques pour la découpe de viande sont moins courants en style traditionnel japonais. Il y en a, mais le choix est moins large qu'en style occidental.  
 
Par exemple chez JCK :
 
Inox forme traditionnelle :
 
http://japanesechefsknife.com/Furi [...] WaSujihiki
 
http://japanesechefsknife.com/SPEC [...] 20Sujihiki (le modèle IN-6, faut laisser la page se charger...)
 
Carbone forme traditionnelle :
 
Heu... y'a pas... Tu peux aussi t'orienter vers la forme Yanagiba, mais ce sont des couteaux "single bevel" avec émouture d'un seul côté et une face plate, plutôt difficiles à manipuler (ça coupe pas droit si on ne corrige pas la course) et plus spécialisés découpe de poisson...
 
Sinon en forme occidentale, le choix est beaucoup plus large  :
 
Le mieux est de fouiller toi-même en cliquant sur "sujihiki" pour chacune des gammes proposées
 
En inox :
 
http://japanesechefsknife.com/Sear [...] 0Stainless
 
En inox "Damas" :
 
http://japanesechefsknife.com/Sear [...] sStainless
 
En acier carbone :
 
http://japanesechefsknife.com/Sear [...] ternCarbon
 
Enfin, voila pour JCK, y'a déjà de quoi fouiller. Pour les autres fournisseurs, à toi d'approfondir ta recherche.