Reprise du message précédent :
Yanagiba, je te conseillerais plutôt 270 voir 330 si tes finances le permettent
 
J'ai un 270, et avec le recul, un 330 aurait été aussi bien

Hum sympa le Inazuma Santoku je le mets de côté !
 
Pour le Yanagiba ok pour 270 mais 330 j'aurais l'impression d'avoir un sabre    
Actuellement, mon couteau pour "trancher" fait 20cm. Question bête mais question quand même : vous faites quoi avec de si longues lames ?
 

La technique avec un yanagiba ou un sujihiki consiste à partir du côté talon de la lame et en une seule geste tirer jusqu'à la pointe avec l'épaule. C'est pour ça qu'il faut une lame longue. Si la lame est trop courte tu risques de devoir reprendre la coupe.

Ici c'est un kiritsuke qui est utilisé mais c'est le même principe.

Ah là c'est plus clair, je me doutais qu'il y avait une technique spéciale
 
Bon merci pour tous vos retours, je vais sans doute prendre le Inazuma en Santoku même si je n'étais pas parti sur une lame d'aspect "martelé" et du coup pour le Yanagiba vous me faites douter entre le 270 et le 330    
 
Pour les pierres, j'ai retenu qu'une 1000 faisait relativement bien le travail, je me trompe ?
 
 

prend une double 1k/4k ou 1k/6k
 
c'est pas mal pour débuter

 
Franchement, si ce n'est pas pour un usage pro, une longueur de 240 ou 270 convient largement...
 
 
 

J'ai oublié de poser la question mais pourquoi veux-tu un yanagiba ? Rien ne t'empêche de te faire plaisir bien sûr, mais si tu ne fais pas de la cuisine nippone, un sujihiki sera plus facile à utiliser, plus polyvalent et plus facile à entretenir.  
 

Si tu débutes prends un pierre en x1000. J'ai évoqué les raisons quelques pages en arrière. Une autre raison que je n'ai pas mentionné est que si jamais la pierre en question ne te plaît ou ne te convient plus un jour, c'est beaucoup plus facile à revendre qu'une pierre à grain multiples.  
 

Personnellement, je trouve que 270 est le juste milieu.  

Je plussoie avec Hanew. J'utilise la plupart du temps mon fuguhiki (un yanagiba en + fin) de 24 cm et en cas de grande coupe, je sors le sujihiki (western yanagiba avec émouture 50/50) de 27cm

 
Je me mets à la cuisine nippone (pour ma compagne car moi et le poisson    ), je fais beaucoup de carpaccio beuf, saint jacques etc. Je suis parti sur ce modèle de yanagiba. Après je reste un novice donc j'ai peut-être fait fausse route en me dirigeant sur ce modèle. Il y a beaucoup de différence entre un yanagiba et un sujihiki ? L'entretien est-il vraiment plus complexe sur le yanagiba ? Je parts du principe que tout s'apprends avec de la bonne volonté
 
 

 
J'avais du lire ton poste car effectivement j'avais retenu le 1000  
 

 
J'avais pas trop fait gaf à la différence de prix je crois que je vais m’arrêter sur le 270, car déjà deux couteaux et une bonne pierre ça fait un beau budget pour moi
 
Après si vous avez des idées de modèles sujihiki avec un manche sans rivets je suis preneur car sur jck je trouve que quelques modèles mais avec rivets ou alors en 240    
Ou alors vous avez peut-être d'autres sites à conseiller que jck ?
 
Oui je sais je suis relou ²

On connait celui de dchiesa, mais globalement vous prenez quoi quand vous partez en vacances ?
 
Je verrait bien un petit usuba ou nakiri avec un étui et un office victorinox (mais avec un étui...) nan en fait l'idéal ça serait :
1 petit planche à découper en bois qui s'ouvre en deux et qui sert d'étui pour un petit santoku + un office... Visiteur, faut monter un projet kickstarter

+1, superbe idée !

J'ai trouvé quelques trucs :
Haiku H17 (santoku petit modèle, un peu fragile/cher)
Oxo 4" pro http://www.oxo.com/p-424-professio [...] knife.aspx (mais 10cm c'est ptet un peu petit quand même)
Wusthof 5 pouces : http://www.ebay.fr/itm/Wusthof-Cla [...] 3f355067d7 (un peu trop pointu je trouve)
Kai wasabi nakiri : http://www.couteaujaponais.com/cou [...] c2x3279028 (un peu long je trouve)
un petit santoku de 13cm : http://www.ebay.fr/itm/Santokumess [...] 255683bee4
chroma japan chef santoku 12,7cm : http://cgi.ebay.fr/ws/eBayISAPI.dl [...] 1497436843 (je vais tester pour vous )
 

 
Dans tous les cas, aucun n'est livré avec étui.
Je continue les recherches. Je pense que l'idéal c'est une lame de 11-14cm, un manche plastoc et un étui. Le tout pour moins de 50 euros (risque de perte, ...)
 
Je suis tombé là dessus : http://www.ebay.fr/itm/KUHN-RIKON- [...] 460530b8a5 WTF ? la forme arrondie de la lame n'a pas l'air super pratique, genre tu as émincé un concombre (coupé en 2 préalablement) et tu te rends compte que toutes les tranches sont reliées entre elles dommage.
 
Pliant !!! http://www.ebay.fr/itm/SUNCRAFT-JA [...] 2a402993e7 lol, pourquoi je n'y ai pas pensé plus tôt, en voilà une idée qu'elle est bonne mais faut trouver un modèle avec un bon déport du manche (pour ne pas s'écraser les doigts contre la planche).
ça : http://www.agrussell.com/a-g-russe [...] Ghhh137BR/ (pas facile à trouver en France)

Le yanagiba est un couteau à biseau simple en ciseau. Le sujihiki est un couteau à biseau double.

En gros, les couteaux traditionnels japonais (ciseaux) sont conçus pour des tâches bien précises et pour des techniques de préparation japonaises. Ils conviennent peu ou pas pour la cuisine occidentale. La majeure difficulté avec les couteaux en ciseaux c'est qu'ils ne coupent pas droit mais de biais ce qui d'un, limite leur application et de deux, demande un apprentissage pour maîtriser le parcours de la lame. L'entretien est plus complexe parce que la technique d'affûtage est plus subtil et demande plus de finesse, à mon humble avis. Cela dit, je partage aussi ta façon de penser, que (presque) tout peut s'apprendre avec de la bonne volonté.

 
 
Bon je vais donc réfléchir car je voudrais me faire plaisir sans pour autant faire n'importe quoi
 
Vous commandez tous sur jck ? Un collègue a commandé un article sur couteauxjaponais (site du dernier lien de depart) et semble satisfait, je vais lurker un peu sur ce site également mais j'ai peur du rapport qualité/prix.
 
 

En biais? Pourquoi un biseau simple devrait couper en biais ? Je comprends pas...
On a du zéro degré d'un côté (le côté en contact avec le produit) donc pourquoi en biais ?
Quand je coupe mon rôti les tranches sont parfaitement droites...

A mon avis, il dit qu'il ne faut pas couper en biais, mais que si tu l'utilises à l'occidentale, ça coupe en biais, car le couteau équilibre son angle droite/gauche... non ?

Ah je sais pas...

C'est une démonstration un peu extrême mais ça illustre parfaitement le comportement d'un lame en ciseau : How Japanese Single bevel Edge Blade moves. J'espère que c'est un peu plus clair que mon explication.  

OK...! Faut que jj'essaie avec autre chose qu'un rôti alors.... C'est clair que sur une tranche de 1cm la coupe en biais ne saute pas au yeux...

Oui, pour des tranches de roti ou de poisson, la tranche est souple et se trouve coté biseau donc elle s'écarte de la lame alors que le coté "plat" de celle-ci permet de bien suivre une coupe droite. La tranche n'exerce quasiment aucun effort sur le couteau.
Par contre si tu coupes un légume en deux (voire une pastèque sur la video de Pixel_Ninja) les deux cotés de la coupe exercent une force sur la lame, le coté biseauté ayant alors tendance à pousser la lame à l'opposé. Par contre un couteau simple biseau permet de faire de fines lamelles (katsuramuki) sans dériver car la lamelle est souple.
 
Bon c'est pas très clair...

Si, si, bien compris...

Merci pour tes explications _PixelNinja c'est bien clair et je me coucherai moins bête
Bon du coup je vais prendre un sujihiki qui semble mieux correspondre à mes futurs utilisations.  
Nouveau dilemme : trouver un sujihiki sans rivets  

Eh bien tu as un wa sujihiki dans la série des Inazuma, mais il ne fait que 24cm de long. L'avantage c'est que tu as les 2 dans la même série, en damas avec le manche traditionnel...

Sujihiki en manche tradi voir Moritaka (lien en fp)  
sinon les modèles Kai Wasabi et magokoru en premier prix
G Sakaï fait aussi des sujihiki en manche Wa ou trad
 
petit santoku avec étui voir les liens donnés en fp pour les premiers prix artisanaux  
 vous avez même chez Dictum un ensemble de lames courtes japonaise en étui souple
 
Je reprendrais juste un peu Pixelninja sur l'histoire du tranchage,  
1) les yanagiba sont des lames à utiliser principalement sur de la protéine donc cela reste souple la matière à couper
2) le défaut de tranchange est vrai surtout pour ceux qui ont déjà acquis un mouvement de coupe( ou technique) quand on démarre et que l'on a pas de savoir faire on s'adapte beaucoup mais vraiment beaucoup plus vite car on ne cherche pas à reproduire (retrouver) mais à comprendre le mouvement et le résultat ...
 
et je ne suis pas d'accord avec lui quand il affirme qu'avec des couteaux japonais on ne peut pas faire d'autre type de cuisine que la japonaise. je cuisine et beaucoup et le japonais ce n'est pas 1% de ma production pourtant j'utilise des outils japonais. Il faut donc faire attention avec ce genre d'a priori car là ce sont des a prioris...    
 
c'est dir: ah ! mais avec un bilig, on ne peut faire que des crêpes/galettes bretonne. Désolé mais je peux en faire des tas d'autres choses du bilig ce sont juste les limites de l'imagination
c'est comme dire les pulvérisateurs cela ne sert que pour traiter les plantes. aujourd'hui les pulvérisateurs ont des emplois dans un nombre incalculable de professions autres que les jardiniers...  
 
Moritaka ne fait pas que du kuro uchi il a aussi son damas et son martelé (il a 4 finitions), il faut le joindre par mail et l'interroger pour voir les différentes finitions il faut voir les modèles Moritaka revendus par les différents sites comme kniveswear, chefknivestogo etc.

1) Oui ; le yanagiba est conçu pour couper des tranches de poisson et fruits de mer. MAIS — même sur la découpe de ces produits un contrôle de la lame est requis.
2) Je te fais confiance là-dessus. C'est toi le prof et tu as plus d'expérience que moi.  

Ce n'est pas ce que j'ai dit et tu peux aller me quoter là-dessus ! On peut toujours trouver des utilisations dans d'autres types de cuisines, mais ces utilisations seront beaucoup plus limitées comparé à un équivalent à biseau double. Objectivement ce sont des lames spécifiques conçus pour une utilisation précise.

Après, je t'avoue volontiers que j'ai une vision plus traditionnelle et conservateur des couteaux japonais ; personnellement j'aime le fait de respecter la philosophie derrière leur conception, à tort ou à raison, mais ça n'engage que moi. J'ai bien écrit que rien n'empêche Diabolikorn de se faire plaisir.

pour le contrôle oui car c'est le défaut des single bevel que l'on indique à chaque fois,
pour beaucoup le sujihiki posera moins de problème qu'un yanagiba cela est vrai aussi.
mais je ne suis pas d'accord principalement avec le " c'est uniquement pour faire de la cuisine japonaise.  
là, je te dis attention tu rentres dans des a prioris. Nombre d'objet ou de technique n'avaient au départ qu'un type d'emploi ou de réalisation. Mais en réalité beaucoup se retrouvent avec des usages autres voire des résultats différents. L'imagination et la capacité d'adaptation de l'homme est bien plus forte que l'on ne le croit.
C'est la phrase que j'adore
"Il ne savaient pas que c'était impossible et ils l'ont fait"
 
pour ma remarque sur l'uniquement relis ton post à tête reposée, en enchainant les posts, et tu percevras mieux ma réflexion

Nous ne sommes pas vraiment en désaccord, seulement je n'ai à aucun moment dit que les couteaux japonais servent uniquement à faire de la cuisine japonaise. J'insiste là-dessus.

 
 
pardon, mais c'est ce que dit cette phrase, du moins c'est comme cela qu'elle se comprend en français. donc c'est pour cette raison que je mets mon post pour relativiser.  
désolé n'y voit aucune agression ou autre.
Juste que l'on peut parfaitement les utiliser pour des productions/réalisation occidentales  
 
 
quand à tes autres remarques je suis parfaitement en accord avec (pierre, guidage, contrôle etc. etc.)

depart et jay kay merci de regarder ici (donné en fp)
http://www.mehr-als-werkzeug.de/ca [...] 0_3541.htm

Moi, j'ai fait un éclat avec mon Usuba sur un cœur de carotte.
 
Les Usuba ne sont pas fait pour couper les carottes.
 
Voilà, c'est dit...
 
 
 

Il ne faut pas embrocher les carottes...

Tiens, pour Painsec qui bave sur le Nakiri kurouchi à 200+€ de chez Haiku, y'a ça chez JCK:
http://www.japanesechefsknife.com/HKVSeries.html#FHD-2 (90$ fdpin)  
 
Le Chroma est en Blue #2 (1.2% C), HRC62, le Fujiwara en White #2, HRC inconnu, mais je vais me renseigner auprès de Koki sur ce couteau parce que ça y est, je le veux... (il rentre parfaitement dans mon budget et mon besoin).
 
En bonus, pour ce que ça vaut, une review (en anglais) citée sur le site de Chroma, justement au sujet du Nakiri kurouchi que tu lorgnais:
http://reviews.cookingcache.com/ha [...] eview.html

 
 
Tiens, quand tu dis cela, je pense aux carottes où j'ai viré le coeur tellement il était fibreux et dur, d'ailleurs il y a des moments ou je ne mange plus de carotte c'est trop ligneux. Pourtant je suis un lapin (même avec les filles !!! je le fais avant qu'on le fasse) salade et carotte j'en raffole

Ah sympa ceux en 10cm de long avec étui. Pas cher en plus. Le manche à l'air un peu bof par contre. Bon dommage j'ai commandé le japanchef hier soir, tant pis.

Koki m'a répondu (il est vraiment rapide ce type) pour le Nakiri kurouchi: a priori HRC 60-61. Par contre il a pas de saya adapté...

 
Rapport à la boite-planche ? Ça n'a pas l'air d'être le cas si ?

Merci visiteur94, pour être franc j'avais lu en "diagonal" le fp car il est très très complet et m'avait un peu fait peur (pas taper svp   )  , ce matin j’ai lu l'ensemble ce qui m'a pris du temps mais je ne regrette pas
 
J'avoue que le site de Moritaka m'a fait rêver ! C'est exactement ce que je voudrais dans mon budget : artisanal, manche tradi, sobre/efficace
 
Par contre pour l'entretien j’ai vu, tout comme le premier santoku que j’avais linké, que la lame peut rouiller.  Après j’ai lu que ça arrivait si on entretien mal le couteau. Pour ma part, je nettoie/sèche mes lames après chaque utilisation. La lame peut quand même rouiller ?
 

Dans la catégorie des boites planches:
 
http://www.couteaux-services.com/b [...] f-noir.htm
http://www.couteauxduchef.com/prad [...] 30300.html
 
Bon la 1ere, les manches dépassent et la 2eme faut remplacer les couteaux céramique par des vrais (de petite taille - c'est pas avec ça que Pixel_Ninja emportera son kiritsuke de 330 mm )

Heu l'idée c'était une soluce pour partir en vacances, genre en camping, mobil home, gîte ou truc du genre... Donc les trucs en 40x30x5 cm c'est pas vraiment compatible.
 
Ça serait plutôt planche 12x20 cm l'idée.

Ayé, j'ai craqué pour le nakiri Fujiwara kouruchi en White #2.
 
Je pourrai comparer avec mon usuba Lidl 10 fois moins cher...