Reprise du message précédent :
Allez, bien deviné, je paie ma tournée  
 
 
 
 
http://reho.st/self/bafaa777cbf7da [...] 9cfd21.jpg
 
 
J'avais justement 14 400 dollars dont je ne savais que faire...        
 
 
 
 

Ce que je disais : "des gamins"  
 des Pomerol j'en ai bu, mais du Petrus je crois bien que je n'ai jamais eu ce plaisir, je ne m'en souviens pas.  
 

Mais la sauce soja nippone, chinoise (les rares consommables) et thaï n'ont pas le même goût ; ils ne sont pas interchangeables si on cherche à respecter les saveurs respectifs à chaque cuisine.  
 

Le shouyu Yamasa a un goût plus profond et contient moins de sodium que la version de Kikkoman. Cerise sur le gâteau ; il se trouve que c'est moins cher.  
 

Je me méfie également des produits chinois ; j'ai suivi certaines scandales dont la découverte des sauces faits avec des cheveux humains voire avec des eaux usagés. C'est triste à dire, mais je préfère éviter de prendre des risques.

Merci jojolapatate... des fois on dirait pas que ça fait des siècles que je traîne sur les forums...    

Et en plus, je sais pas pourquoi, je me sens tout jeune, tout à coup.. Allez, champagne !

Bon, trinquons, mais n'oubliez pas que vous me devez le respect, Visiteur et toi !

Question : est-ce que quelqu'un parmi vous a essayé du Shirou Kamo ?

On en a parlé à plusieurs reprises, je l'ai m^me proposé, mais personne à ma connaissance ici en a acheté.  
Je l'ai mis sur ma liste pour moi mais bon je n'ai pas que lui et pas que les couteaux
 
 je me suis m^me demandé si ce n'était pas lui qui faisait les super aogami d'eden les kanto

Je me souviens que tu as laissé un lien vers un eShop Suisse qui en vend. Je n'ai pas relevé plus d'informations au sujet de ses couteaux. Je cherche des lames Kurouchi, alternatifs aux Moritaka. Ce n'est pas pour de suite, mais je fais du repérage pour un ensemble que j’achèterai à terme.  
 
Ça sera un peu mon End Game version cusine.

 
On te laissera une place assise dans le métro le jour où on fera une sortie en déambulateur, promis.
 
(enfin dans les transports en commun, ça va faire 17 ans que j'ai pas pris le métro... et ça manque pas   )
 
   
 
 
 

Takeda, peut-être ?

Son site : http://shop.niimi.okayama.jp/kajiya/eshop/index.html

Un thread sur Neoczen avec quelques photos : http://forum.neoczen.org/viewtopic [...] 2&p=909321

 
Beaux objets, ces Takeda, y'a pas à dire. Moi qui n'ai jamais été trop attiré par la finition kuro-uchi, là j'avoue...      
 
MAIS...
 
de fil en aiguille, en surfant sur youtioub' à partir d'une vidéo figurant dans la page Neoczen ci-dessus, je suis tombé sur ça :
 
https://www.youtube.com/watch?v=8PQiaurIiDM
 
Allez, c'est décidé, je fous tous mes couteaux à la poubelle !!  
 
Quand même, ces américains... ils sont pas un peu fada ??    

Cold steel sont assez particuliers...une marque bien bourrin et qui semble en être fière...il faut voir leurs vidéos de découpe...certains trucs sont assez limites...

Merci pour l'idée. Beaux couteaux, mais je bloque un peu sur le gros cœur au niveau des inscriptions.
 
Sinon j'ai eu les poils qui se sont hérissés quand j'ai vu la vidéo d'une personne en train d'utiliser son Takeda sur ce qui me semble être une planche en bamboo.  
 

Ce monsieur (Watanabe) fait tout ces couteaux en version Kuro uchi et même togidashi et moi je les aime bien les miens.
 
http://www.kitchen-knife.jp/pro/otherknife.htm
http://www.kitchen-knife.jp/pro/togidashi.htm
 
après pour les poignées, tu peux les faire changer en t'adressant à un spécialiste de la poignée (on en trouve de plus en plus des poignées), chez lui c'est trop cher.  
Ces lames sont terribles et moi j'adore.
 
Sinon tu as aussi les yoshikane, shigefusa qui en font un peu des kuro uchi et si tu n'es pas pressé pressé tu peux placer des commandes de 10 à 18 mois pour le premier, 2 ans à plus pour le second; sauf si tu as de la chance --> produits déjà en commande par d'autres clients, comme ils font des séries.
 
et enfin, lui est considéré comme un top de top sur les forums américain (comme Watanabe et Takeda) :
http://www.japanesenaturalstones.c [...] ort=newest
 
 il faut chercher "Kato knives"
 
 
 
 
musique du moment :
 
http://open.spotify.com/track/7xyYsOvq5Ec3P4fr6mM9fD

Quelques poignées  
http://www.kitchenknifeforums.com/ [...] le-Gallery
http://www.kitchenknifeforums.com/ [...] -available
http://www.chefknivestogo.com/knifehandles.html
http://www.tcblades.com/
http://www.finejapanesekitchenkniv [...] da-san.php
http://zillaandbrook.com.au/truly- [...] s-armoury/
http://www.chefknivestogo.com/cosh.html
 
et aussi :
http://couteauxjaponaiskirenaga.blogspot.fr/
http://www.newlondonfinearts.com/86knives/special.html

Merci pour toutes ces informations Visiteur.
 
Après, je voudrais franchement rester dans une solution économique dans le sens où je cherche des couteaux déjà finis ; ça risque de rapidement faire grimper le prix total si je dois changer les poignées. Pour te donner une idée je cherche :
 
— un ensemble de couteaux uniformes avec les même finitions, poignées etc. ; je voudrais qu'ils soient tous issus de la même série, du même coutelier et dont les prix individuels ne dépassent pas les €200 (mon niveau ne justifie pas plus cher).
— de préférence des lames Kurouchi tout en étant ouvert aux autres finitions tels que le Nashiji ; tant que ça reste dans le rustique.
— une poignée traditionnelle, idéalement en D mais pas obligatoire, en bois sombre et avec une férule également en bois.  
 
Sur le plan purement esthétique, les Moritaka, Takeda et Kamo correspondent à ce que je cherche. Ces couteaux Nashiji chez Dictum ont également attiré mon attention mais je n'ai pas trouvé de retours dessus pour l'instant.

 
 
Les poignées de Stephan Keller sont tout simplement sublimes    
 
 
Edit : et voila... un boulot urgent à livrer demain matin 9h et je me suis perdu pendant une heure dans les poignées et les couteaux "rehandled" par Dave Martell... Je vais encore y passer la nuit...

les watanabe en finition kuro uchi sont dans cette zone de prix et la poignée en D en chataigner est vraiment agréable.  
http://www.watanabeblade.com/english/pro/index.htm
 
 
tu peux les avoir en poignée honoki  
http://www.watanabeblade.com/english/pro/kurogyuto.jpg
 
à lire  
http://zknives.com/knives/kitchen/ [...] k150.shtml
j'ai ce modéle pour la maison, ici, tout est dit...
 
 et quand je te disais de changer la poignée, je te parlais pas de le faire de suite    mais plus tard si tu le veux

 oui c'est pour cela que je les mets en premier, vivement que j'ai des sous que je le fasse travailler
 mais c'est comme les couteaux de Devin Thomas, il faut être à l'affut pour sauter sur l'occasion d'une proposition.  

je parlais de Shigefusa (un top de top)
voici un topissime truc bien
http://www.japanesenaturalstones.c [...] wa-nakiri/
 
 un nakiri ultime en kuro uchi qu'il vient de recevoir

Je connais Watanabe ; je ne sais pas pourquoi je l'ai oublié... Mais ça correspond aussi. Merci!
 
Après pour les poignées, certes, mais je préfère vraiment avoir le couteau fini entre les mains et n'avoir besoin de faire des changements uniquement en cas de réparation. Je suis un peu maniaque... Je me sentirai frustré d'avoir un couteau incomplet entre les mains autrement.

Je me suis toujours demandé comment font certains vins pour devenir si chers, ce qui cause un tel engouement au point de faire péter le prix???
Je connais d’excellents crus entre 7 et 25€, mon budget quoi (au delà j'ai jamais testé), ça me ferait chier qu'ils montent à 8000€....

 
 
 la richesse démesurée de certaines personnes.

Les chinois, pour les revendre 10 fois plus cher aux enchères à HK ( bon tu vas me dire, ca marche aussi pour les faux... ~30% du marché en chine/HK), sans parler pour les refiler aux potos du parti (pour la chine continentale).

Pas mieux. Je dépasse rarement les 10e à vrai dire (hors restau).

Je suis sûr que c'est divin, mais je trouve quand même de tels prix honteux, quand tu penses qu'il y en a qui gagnent pas ça (les 14000) dans l'année.

Ha quoique c'est des dollars... Ca va alors  

 
 
Les prix (très) élevés que certains grands crus atteignent existaient bien avant l'engouement somme toute assez récent des chinois    pour les vins français.
 
 
 
 
 
 

Ca y est j'ai franchi le pas, je me suis commandé ca :
 
http://www.watanabeblade.com/english/pro/gyuto.htm
 
merci a tous les participants du topic qui est une vraie mine d'or
Restera a commander la pierre qui va bien (et un couteau "de merde" pour m'entrainer), meme si je suppose que j'en aurai pas besoin tout de suite tout de suite

bienvenu dans le monde "des couteaux qui coupent de la mort qui tue"        
 ou en plus simple, bienvenu, parmi les amateurs de couteaux d'exceptions.      

 

Merci
J'adore le style et en plus ils ont une gamme plutôt complete si je veux en acheter d'autre ensuite, et combiner ces 2 critères n'était pas facile  
 
Souvent les couteaux qui me plaisent sont soit hors de prix (pour moi) soit très limité en gamme. Je n'aime pas l'idée de set (trop) dépareillé

 
Prends plutôt un bourgogne, comme ça s'il a le gout de bouchon tu pourras toujours t'en servir pour faire un boeuf bourguignon.  

 
Là à 6'50, il y a les techniques de découpe de Visiteur :
https://www.youtube.com/watch?v=Dxq3vPP7Gdo

 
 
P***ain, les bourrins cht'e jure...    
 
 
Papa, quand je serai grand, je veux être testeur chez cold steel !!!    
 
 
 

J'aime bien les tests sur le "human analog".  

 
 
Tout simplement monstrueux    
 
       
 

[HS ON]
Bonjour à tous!
Un peu de news..
 
Titre de Cuisinier:
J'ai obtenu un peu à l'arrache mon titre de cuisinier à l'AFPA.
A l'arrache parce qu'après 8 mois intensifs formidables je me suis retrouvé à une heure de la fin de l'examen dans une situation presque apocalyptique : cuisson à moitié raté, béarnaise à moitié raté, tarte aux pommes à moitié ratée (vive le flacon de cannelle se déversant trop rapidement), sauce rôti à moitié ratée.. Stress quand tu nous tiens.. Bref le passage à l'oral a sauvé mon année je suppose! (ou je suis trop perfectionniste )
 
Stage:
Une semaine dans un restaurant gastronomique avec 1 chef étoilé, 1 second ronchon, 1 chef de partie esseulé et 8 stagiaires en 1ère et 2ème année de CAP aux différents postes.. Très instructif sur l'encadrement et l'organisation d'une brigade.. et le dressage (des assiettes, pas des stagiaires hein)..  
 
Deux semaines dans un restaurant thaïlandais avec une "vraie chef" thaïlandaise très marrante. Elle faisait tout avec son santoku en acier de fer à mule acheté 50€ au magasin du coin! Je me suis demandé pourquoi j'avais autant de Carbonext dans ma mallette   Et quand je lui parlais d'haccp au sujet de son couteau (elle épluchait ses oignons, puis coupait le poulet et ciselait ses piments à la suite sans nettoyer sa lame entre chaque opération) elle me répondait : "j'épluche avec le talon, je coupe le poulet avec le milieu et la pointe sert aux piments" en souriant.. "Ah ben ouais, c'est tout simple"    
 
Et enfin deux semaines en restauration collective où j'ai vu comment nourrir et servir 430 personnes par jours le midi.. avec 2 cuisiniers et 1 pâtissier (plus 2 personnes à la "pluche" )! Ils ont souvent bien rigolé en me voyant faire (genre enlever les germes d'ail pour faire une persillade).
 
Saison:
Depuis le 15 avril je suis en saison d'été dans un restaurant de bord de lac, ambiance brasserie (100 couverts/service). J'avais postulé comme commis et ils m'ont basculé "chef de partie chaud" au bout de 15j. Là, pour la peine, j'ai dû sérieusement apprendre à gérer mon stress .
 
[HS OFF]
 
Retour sur mes Carbonext :
Du plaisir, du plaisir et encore du plaisir (plus quelques copeaux d'ongles en moins de temps en temps, l'expérience a son prix)!
Cela m'a pris 3-4 séances d'aiguisage sur ma King 1000/6000 pour obtenir un tranchant rasoir. Le temps de maîtriser l'angle et que les couteaux se fassent. Pour info je termine maintenant par un passage sur un bouchon de liège suite au conseil glané sur ce topic afin de virer le potentiel morfil  
 
Là j'envisage de prendre un paring/petty intermédiaire "à tout faire" durant le service.. Mon Arcos 8cm a tendance à être trop court pour couper rapidement une tomate dans largeur et à vriller quand je coupe un beurre trop dur.. Et j'avoue ne pas avoir envie de prendre mon "encombrant" santoku, par manque d'habitude je suppose et par manque de place sur ma planche à mon poste. Quant à mon petty 150mm, encore inutilisé (honte à moi), il m'est trop "grand" ou pas assez "maniable" par mon manque d'expérience.
 
Mes cibles pour mon "à tout faire" : Hattori HD 105mm (mais Koki m'a informé que la série HD ne serait peut-être disponible que courant de l'été   ), Masahiro M02 (12cm) ou autre genre Kagayaki Aogami (mais là j'ai peur qu'en cuisine pro ça ne passe pas )..
 
Voilà un peu de moi et comme toujours un grand merci aux participants (anciens et nouveaux) de ce forum pour leurs connaissances, leurs passions et leur humour    
 
Wylls

Je pense que tu es fin prêt pour postuler à "Top Chef"

Sympa le retour d'xp
 
Ça donnerait presque envie
 
(simple curiosité, tu as quel âge ?)

43 ans et j'chuis pas prêt pour Top Chef.. Jamais! (mon top chef à moi ça sera quand un jour je devrais sortir mes propres plats dans ma taverne)

Wylls,
 
Félicitations pour tes accomplissements et le chemin que tu as fait jusque-là. J'espère un jour pouvoir en dire autant.
 
Pour ta recherche de couteau universel, tu entends quoi par 'beurre trop dur' ? Je te pose la question parce que tout ce qui est fromage ou beurre dur est déconseillé avec la plupart des lames japonaises ; il suffit que d'agiter la lame d'une façon qui ne plaît pas au couteau pour le fragiliser voire l'ébrécher. Ce que je ferais à ta place est de poser la question à un vendeur qui connaît vraiment bien les produits pour te conseiller une lame adaptée à ce genre d'utilisation.  
 
Personnellement, je trouve que les Petty 150mm ont une taille idéale puisqu'ils peuvent autant être utilisés à main levée que sur la planche. Pour le couteau de service (line knife en Français ?) j'entends et je lis de plus en plus de cuisiniers conseiller un Petty de 180-200mm. J'ai un petit Sujihiki qui est similaire à ce format et c'est ce que j'utilise ; je suis plutôt d'accord que c'est un bon couteau pour ce genre d'utilisation.  
 

Merci, c'est le début du chemin : j'ai tellement à apprendre, à découvrir et à tester que je me demande pourquoi je n'ai pas commencé plus tôt ..
 
Par "beurre trop dur" j'entends par exemple le beurre Maître d'hôtel tout juste sortis du réfrigérateur. Je penses que tu as raison au sujet du petty 150mm, Visiteur94 me l'avait fortement recommandé à l'époque, mais je ne sais pas pourquoi je fais un blocage sur son utilisation.. Y a peut-être aussi une énorme envie d'acheter un nouveau couteau qui rend mon jugement trèèès subjectif