Reprise du message précédent :
avec un bel usuba (en taille)
https://www.youtube.com/watch?v=eC7EUa-S_qs
 
et là c'est moi en pleine action
https://www.youtube.com/watch?v=aCJNRhUjEyU
 
nan mais sans rire c'est sympa  
https://www.youtube.com/watch?featu [...] 7zafM7AVhk

Après avoir vu la 2eme video (featuring Visiteur) je me demande dans combien de resto ils font selon la méthode traditionnelle, à la mimine.

 
Oui bon, on parle un peu de gastronomie là, pas de la cuisine chez Bobonne-San. Je ne retrouve plus ma source, mais il suffit d'ouvrir la page Wikipedia sur la cuisine japonaise (oui je sais, wikipedia c'est wikipedia mais le texte semble suffisamment informé ==> et traduit du japonais pour qu'on puisse s'y fier.). Ca donne :
 
Dans la cuisine japonaise, les aliments devant être découpés pour être saisis avec des baguettes, la coupe a donc une importance capitale au Japon. Les légumes découpés artisanalement sont la marque d'une nourriture de qualité et du respect que l'on offre aux invités ; les coupes à la râpe sont considérées comme bâclées et réservées à la restauration rapide. Autour de la coupe, il existe une longue tradition de coutellerie japonaise. Les couteaux sont spécialisés par aliments et par style de coupes.
 
http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_japonaise
 
Et d'ailleurs, ce que tu dis ci-dessous contredit également cette histoire de légumes râpés
 

 
 
Enfin... tout cela n'est pas très grave cela dit. Et puis d'abord en Asie je préfère largement la cuisine Thai      Moins élégant certes (quoique), mais tellement plus goûteux...  
 
 

 
 

 
(photo prise sur le vif, mes excuses pour les projections de gras...    
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Les crampes c'est uniquement en travaillant sur les carottes que tu les as ? J'avais rapidement des crampes/des douleurs avec n'importe quel type de légume mais c'était parce que j'avais tendance à être tendu en exécutant le katsuramuki. Ce n'est qu'après avoir corrigé ma forme et en veillant à être bien détendu que les crampes ont disparu.    
 
Le truc un peu embêtant avec les légumes c'est qu'au Japon ils ne sont pas pareilles qu'ici. Les carottes sont beaucoup plus grosses et tendres par exemple.  
 

A ma connaissance, ce n'est pas considéré comme un manque de respect ni une mauvaise étiquette à proprement dit. C'est plutôt considéré tout simplement comme étant indigne de la cuisine gastronomique.  

nan nan chez moi les crampes c'est l'age et l'arthrite, en faite ce ne sont pas des crampes mais des douleurs liés à l'arthrite  

 
 
 
Le piment ???? quel piment ????  
le riz ????
quel riz ????
les couteaux pour les taillages ????
 
les poivrons ?? non épluché ???
 
bon, malgré tout cela, je veux bien gouter, j'adore les couleurs  

Ah... Désolé.

 
Pas de piments directement dans le plat ce jour là, mon fils avait invité sa petite copine, j'ai pas voulu l'effaroucher Mais le petit bol blanc qu'on voit à gauche contient du Prik Nam Pla, bien sûr (piments oiseau thai + sauce de poisson). Du Thai non pimenté c'est tout simplement inconcevable...
 
Riz jasmin Thai, oeuf corse    
 
Couteaux : santoku pour les légumes et sujihiki pour le poulet, what else    
 
Poivrons non épluchés.... non.    C'est vrai ça... j'essaierai la prochaine fois...
 
Il y a aussi un peu de sucre et de sauce soja, que l'on ne voit pas dans la présentation des ingrédients.
 
Sinon oui, fallait venir, ils ont a-do-ré  
 

Merci Hanew. J'ai faim maintenant...

bonjour à tous
 
j'ai une question sur les pierres à affûter :  
 
est-ce que le modèle #1000/#4000 de JCK à 65$ est d'une qualité similaire du modèle P35 #1000/#3500 de chroma à 109€ ou est-ce que ce n'est pas plutôt la même gamme que la ST12/4 (#1200/4000) à 69 pour les aciers plus tendres ?
 
merci
 

Perso, je ne vais plus tarder à commander celle-ci :  
 

 
tu parles, ça en à l'air
le bol à coté des cajou et du poulet, ce n'est pas le soja + le sucre ?
moi, je prends le soja thai sucré non salé, la bouteille au bouchon bleu étiquette bleu pour sauter légumes ou viandes etc. c'est un top (c'est presque toujours ma première conso en soja, cela dépend de ce que je cuisine).  
et je rajoute le sucre canne ou palme.
 et le prik nam pla +ail est le truc que je mange avec tout,  
avec le bol de riz froid le matin cela me fait une haleine d'enfer, poisson pourri +ail, + gingembre mariné ; mais j'y suis accro la sauce poisson c'est ultra énergétique, le piment et l'ail ça fluidifie le sang et avec la tonne de gingembre que je bouffe. j'ai le peps

 
elle est étroite non,  50mm c'est les étroites, attention à ne pas avoir de grands couteaux.
normalement t'es dans du 66mm chez king, la gamme la plus prisée.
 
 
 et moi, j'aime bien la 100mm de chez eux, pour moi c'est la meilleure
http://www.fine-tools.com/king-stones.html

Uep, mais y'a 20€ de delta entre la 50 et la 66, donc je pensais pouvoir m'en passer... non ?

edit : à non, que 13€ env, à voir si je craque quand je la commande... (et je remarque également qu'elle fait 36 au lieu de 25... C'est p-e pas plus mal )

oui mais le delta à l'usage tu le comprends et l'accepte vite
 
 pour des couteaux de poche je ne dis pas mais pour de la lame de cuisine hors office cela va augmenter fortement ton temps de pratique de l'affutage et deplus la pierre du coup s'use plus vite et toi tu t'emmerdes plus.
 
 
edit : suite à ton édit pour l'écart à l'usage c'est justifié et moi je prends le grand et gros modèle, plus de largeur, plus d'épaisseur tu y gagnes en durée de vie, soliditité, poids de la pierre (bouge moins) et surtout facilité  
je le dis et le répéte pour des lames de cuisines il faut de la largeur, c'est pour cela que je déconseille les pierres à faux et autres engins de ce type

Et pour des couteaux qui ont été affutés au fusil depuis plusieurs années, on s'en sort sans trop d'ampoules ?
 
Ou un passage par du plus gros grain que 1000 est judicieux ?

J'ai essayé de rattraper des lames qui ont été affutées au fusil toute leur longue vie lundi dernier à la 1000/3000, j'ai pas réussi à tout rattraper même si elles avaient un tranchant correct. Si les tiennes sont vraiment mal en point, il faudrait commencer avec une pierre à plus gros grain...

Le premier affutage est toujours assez long, le temps que le profil de la lame se fasse à votre main, à votre geste.
Perso j'utilise pas mal les pierres diamant, dont une à grain assez gros pour dégrossir, assez large (7cm je crois) ça fonctionne sur tous les aciers, ça va assez vite, et c'est "propre" (pas de "pâte" noire issu de la pierre)

 
Le bol c'est le mélange 2 Cuil à soupe de Sauce d'huitre, 2 Càc de sauce de poisson, 3 CàS de sauce de soja (je n'avais que de la kikkoman sous la main), 2 càc d'huile de sésame et 3 càc de sucre de canne en poudre...    Bon, je crois que je vais commencer à poster sur le thread "cuisine asiatique" (ou pouquoi pas en ouvrir un nouveau "cuisine thai" ) au lieu de polluer cet honorable fil des couteaux de cuisine (sans oublier les accessoires   ).
 
 
 
 

Perso, je ne vais plus sur le fil cuisine asiate    il y a des personnes sans aucun humour qui surveillent le fil. Et de plus, ils ont des problèmes de compréhension certains.        j'ai un nem coincé en travers de la gorge.
 donc il et vrai que je me suis souvent posé la question d'en ouvrir un autre un peu moins parisien comme pour les sushi que je trouve inactif  et peut être légérement trop restreint Cuisine Thai ? cuisine du japon , cuisine du ...  
  à voir, mais est ce que ce sera suffisament actif ?  
j'aime bien  le fil pain et patisserie  
pour la pizza c'est un peu trop restreint à la teglia -napoli à mon goût, un poil élitiste d'ailleurs il y a eu des tentatives d'émancipation mais bon c'est juste la fuite de deux ou trois adeptes.  
moi j'aime le truc plat ou non en pâte avec des trucs dessus ou dedans (voir dessous) et j'aime changer de style de pâte et de garniture. Bon je vais me faire des pâtés impériaux (diff : galette de blé et non de riz --> les nems)

 
   
 
Ces quelques mots suffisent à me couper l'envie d'y aller voir
 
 
 
 

 
C'est quoi le souci avec kikkoman?

 
bah tu trouves aussi bon, voire meilleur, m^me nettement meilleur, à moins cher

 
 
Rien, perso j'adore. C'est même ma sauce soja préférée.  
 
C'est juste que ce n'est pas de la sauce soja thaï pour un plat Thaï et que je n'ai donc pas pu jouer au puriste    
 
 
 

Ca m'intéresse de connaitre d'autres noms de sauce soja japonaise.

J'avais compris le contraire Et t'inquiète pas pour jouer au puriste...Entre une sauce soja japonaise, thai ou chinoise, à mon avis, les thais vont choisir la japonaise s'ils le peuvent

 
Pas sûr, ils sont assez chauvins toujours très fiers de leurs produits
 
 
 

Il y a de très bonnes sauces soja Thaï, il n'ont rien à envier au japonais. C'est chinois la sauce soja, donc partout ou la culture chinoise a diffusée tu en trouves
 

celle-ci est très correcte par exemple
en japonaise j'utilise de la Yamasa et aussi des trucs tout en japonais en petit contenant en terre ou verre dont de vieilles sauces (je ne lis pas le japonais).
j'utilise courament celle où on voit les haricots de soja en photo, elle existe aussi en mushroom
j'utilise aussi de la sauce soja de chine, de taïwan et une de mes préférées c"est celle avec l'ananas dessus elle vient des philippinnes et je l'adore. Sinon j'en ai aussi des non salés dont la Kwong que j'ai cité un peu plus haut. j'évite d'en acheter en supermarché français elles sont souvent immondes.
ah et pour finir j'achète aussi les versions allemandes comme la maggi (et je la prends aussi en version maggi produite en afrique pour le mafé ou le tieb ou ... la cuisine africaine c'est meilleur). Dans la famille, on m'appelle monsieur soja.
 
 et, oui, je dois avoir une addiction

Est-ce qu'il y a quelque chose que tu ne sais pas ?

 
c'est énorme ce que je ne connais pas  
 
et je suis triste d'être aussi vieux et de ne pouvoir en faire et en apprendre encore et encore et encore.  
 
je suis curieux de tout, très gourmand, épicurien, (j'ai encore jamais abordé les boissons           )
il y a rien de plus plaisant que de partager un verre, un grignotage, un petit plat de coin de rue      
 je suis très français (enfin ceux ouverts aux autres)

Le truc, c'est que la plupart des sauces sojas chinoises sont impropres à la consommation  (j'avais en tête plusieurs scandals récent mais en fait il y a d'autres problèmes : http://en.wikipedia.org/wiki/3-MCPD ), et d'une façon générale, les denrées alimentaires chinoises sont à éviter. Idem pour toutes les saloperies venant de maggi bourrées de MSG, mais ca, c'est sur un autre registre plus lié aux MSG.

Merci pour Yamasa notamment, je ne connaissais pas,en fait on reste plutôt sur du kikkoman pour différentes raisons (dont celles expliquées juste au dessus).

Kikkoman fait de bonnes sauces, c'est juste un poil trop cher à mon goût (le rapport) mais attention il a lui aussi différentes usines dans le monde et toutes ne sont pas irréprochables.
je consomme personnellement très peu de sauce soja chinoise, je ne les apprécie pas.
Après je comprends que l'on est des freins pour ce que tu cites.
On trouve aussi des marques distribuées en équitable et bio qui sont correctes sur le nom de sauce Tamari ou shoyu.
mais bon je suis d'une génération à qui on a fait bouffer beaucoup de saloperie, beaucoup d'antibio, donc aujourd'hui je regarde aussi le rapport qualité prix et ce que je vais en faire...

 c'est une litote, mon ami  
 
en fait, je ne suis pas aussi vieux mais juste un peu usé

Halala il va rien lâcher...  
 

 
 
tu vois je t'ai donné déjà une info importante pour savoir mon age. Il faut que tu regardes quand on disparut les mammouths et tu calcules à la louche, j'en ai eu un comme animal de compagnie pour la chasse au dino        

Hé! on ne fait pas de mal aux dinosaures ! (je tiens à ma peau, dit celui qui a posté une vidéo relative aux alligators)

te fais pas de sushi j'ai arrété la brochette de dino
 
depuis que j'ai perdu mon couteau à dépecer le dino, un mec du nom de Rahan est passé un soir chez moi après je ne l'ai plus retrouvé

 
 
Bah, j'avais déjà une longue barbe blanche moi-même, à cette époque...  
 
 
D'ailleur pour ma part je n'ai pas peur de donner mon âge et c'est facile : la meilleure année du siècle (dernier...) pour les grands crus du bordelais
 
 
 

 
 
Impressionnante d'ailleurs, la vidéo. J'ai bien aimé l'assistant qui triturait les morceaux d'alligator avec son couteau courbe émoussé      
 

1900 et 1928 sont les plus grandes années du vingtième, 1949 pas mal mais bon,
 après y a des gamins de 1959 et 1961 qui se la pêtent, mais c'est pas mal marketing (bien que j'ai un bon souvenir d'un 1959) mais là où j'ai flashé c'est un bordeaux blanc grand cru 1928. Je crois que je ne retrouverais jamais ces arômes.
 mais moi j'ai une préférence pour les vins du Rhône (le fleuve) et 1985 me plait bien.

Allez, bien deviné, je paie ma tournée  
 
 
 
 

 
 
J'avais justement 14 400 dollars dont je ne savais que faire...