Reprise du message précédent :
 
 
 
Nan, je ne critique pas du tout le livre mais la traduction du titre par l'éditeur français.  
 c'est peut-etre surement  un excellent livre, il faut que je le lise.
 
Juste comme cela (et ce n'est pas une critique mais juste une remarque), tu prends 10 grands chefs français venant de région différentes, résidant sur Paris et alentours. ils réalisent un livre avec leurs recettes. Ce sera un excellent livre avec pleins de recettes fabuleuses mais qui ne représentera en rien La cuisine française. Justement par ce que se sont de grands chefs et qu'ils seront quelque peu déphasés, ce sera une image d'une certaine cuisine française et certains avec des produits introuvable de leur région (tiens un lyonnais avec son andouillette à la fraise de veau ou un tablier de sapeur). J'ai juste un problème avec "la vraie cuisine de où que ce soit d'ailleurs.
 Mais je n'ai pas critiqué les recettes, la mise en page ni les photo etc. juste le titre en français et son réalisme.
 
Pour les couteaux, revenons-en au réalisme.
 je te rappelle que j'ai indiqué un facteur important pour ton choix, c'est ton espaceet tu peux très bien commencer par un santoku, beaucoup ont commençé par cela et ne l'on pas regretté, il faut juste ne pas le prendre trop court (le premier), moi je dis 180mm mini.

Bonsoir !
 
J'ai passé une bonne partie de la soirée à relire tous les conseils, revoir les vidéos et pratiquer mon affûtage.
Cependant rien à faire je n'arrive pas à garder un angle constant.
Pour m'aider j'ai donc acheté les guides d'affutage Chroma afin de me donner le bon mouvement.
 
J'ai bien lu les réserves que vous donnez sur ces guides, mais quand on est mauvais, on est mauvais !
 
Si j'ai bien compris, normalement ces guides devraient marcher que le couteau soit symétrique ou assymétrique ?
 
Est-ce qu'il faut que je fasse attention à autre chose en utilisant ces guides ?
 
Merci encore

Au début, tu n'auras pas forcément le même angle avec le guide Chroma que l'angle donné à l'origine sur le fil de ton couteau.

Donc il faudra être patient avant de retrouver un tranchant rasoir suivant l'angle donné par le guide.

Ce n'est pas si grave car grâce à mes superbes tentatives d'affûtage, je crois que j'ai déjà complètement enlevé l'angle d'origine...  

juste comme cela en passant, ce que je dis aux jeunes (et moins jeunes aussi)
et  pour reprendre ce que dit n0naud, c'est aussi une épreuve de patience.
au début, tu n'auras jamais un affutage du tonnerre ni même un angle tip top. mais à force, l'angle (ton angle) va se faire et ton couteau va couper de plus en plus.  
J'ai lu et relu tes différents posts et je crois que tu manques de patience, que tu ne laisses pas le temps au temps.
 Au démarrage avoir le bon angle de suite, c'est être chanceux ou doué. Personnellement, je ne suis ni l'un ni l'autre et j'en ai bavé. De plus, j'ai pléthore de couteaux avec des angles, des aciers, des épaisseurs, des longueurs très diverses et variés, voire avariés    
Aujourd'hui je suis plus attentif et j'affute par série (les m^me angles)  
Mais, mes premiers couteaux, j'en ai refait tous les angles (en plus étroit/fin, cela était ma main) bien involontairement, puis après ce fut volontairement.
Aujourd'hui je fais réguliérement du convexe, mais en fait ce n'est (n'était) pas vraiment voulu, c'est ma pratique "défectueuse" qui en fait ne l'est pas, j'ai bêtement pris l'habitude de tourner la lame dans mon mouvement. Comme ci je tartinais du saint morêt (sur une tartine molle au centre). En fait, c'est l'emploi de pierre non aplaties et comme je ne voulais pas qu'elle se creuse j'usais aussi les proéminences comme cela.
 
Pareil, pour les conseils de Dave Martell, c'est en tatonnant qu'à un moment donné, oui, tu auras le flash et que tu vas comprendre et ressentir ce qu'il exprime. et tu pourras l'appliquer, et, tu te surprendras toi même.
Essaie, tatonne, regarde, change (modifie) un peu les angles (du couteau, de la lame, de ta posture), la pression, pousser, tirer, ... et tu trouveras ta pratique.
 Car je le redis il n'y a pas une pratique/technique mais des pratiques/techniques

Ok merci.
Ma cuisine fait 9m² en 2 bandes, j'ai 1m10 de circulation entre les deux bandes. Mes 2 plants font de mémoire 2.80m. J'ai pas des masses de place au final surtout avec le micro onde dessus, le grille pain de madame qui sert jamais, le pot de fleur de madame, la corbeille à fruits de madame, l'évier, les plaques... Si ça ne tenait qu'à moi la cuisine serait vide de tout objet    Le 18mm ça passe quand même, et je pourrai le ranger.  

Pour en revenir au bouquin, le titre est très racoleur je suis d'accord.    Mais même à 35€ je regrette pas mon achat, le meilleur bouquin de cuisine qu'il m'a été donné de voir.    Mais je ne suis qu'un amateur. Par contre faut avoir la foi: le bouquin est pas hyper abordable. Ca va demander des années d'exp je pense pour assimiler toutes les règles et méthodo. Y a quelques recettes simples, mais ça se complexifie assez vite.

santoku 180mm au minimum c'est parfait pour ton cas.
 
CarboNext (ici, c'est bien vu) KC-3 Santoku 180mm
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] NextSeries
 
ou voire un 190 mm Hiromoto Aogami super le TJ-35AS, (c'est aussi bien vu ici)
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] ogamiSuper
 
mais en fait, tu as d'autre choix. Là, je te donne en version occidental, 2 des meilleurs rapport qualité/prix connus. avec les Hattori...
Si tu as une préférence pour du plus tradi., on trouve pas mal de chose aussi.
 
en tradi artisanal, ici, on a un fan club de Watanabe, un fan club Moritaka, un supporter de Takeda,
des esthétes (*) pro Shigefusa ou Kato ou Yoshikane ou Hinamoura ou Mizuno ou Fujiwara teryasu  mais on est déjà plus dans les mêmes zones de prix.
et tu as les trad proposés par les différents liens que je donne en FP, ceux de JCK (produit à sa marque), ceux de fines tools (dieter schmitd), Dictum, les Sakays etc.
 
Sinon tu as les productions industrielles (qui sont plus que correctes) :
Shun - Tojiro - Chroma ( et son Haiku) - Misono (là on trouve ici que du type occidental alors que comme Masahiro, il fait les deux) - Masahiro
en France ce modéle aussi est plus que sympa
http://www.sabatier-k.com/2404-200 [...] e-200.html
 
 voilà quelques pistes      
 
Pour une idée des esthétiques possible, je donne souvent ce lien
http://www.knifewear.com/knives-for-sale.asp

Ces couteaux sont magnifiques

le hiromoto est une tuerie et plus facile à entretenir que le carbonext car tout ne rouille pas
 
j'ai le mien depuis 4ans et c'est mon meilleur achat dans ma cuisine

Si on aime le VG10, parmi les marques que tu as évoqué la série DP de Tojiro a un bon rapport qualité/prix ; un tranchant rasoir avec une bonne tenue sans casser la banque. Beaucoup de personnes semblent se jeter sur Shun, mais les DP sont fabriqués dans le même acier et vendus moitié moins.  
 
J'avais emprunté un Santoku et un Nakiri à une connaissance pendant quelques semaines pour essayer et c'était une bonne expérience à un détail près ; les manches occidentaux ne sont définitivement pas pour moi. Cuisiner comme ça ce n'est pas trop un problème mais quand on fait de la grosse mise en place le côté anguleux du manche finit par me faire mal à la main.

les Tojiro Dp existe en 2 versions avec deux types de poignées dont une très inconfortable
 et j'ai indiqué la marque Tojiro en fin de post.
 
Les poignées des Hattori sont un must have de confort, c'est même l'une de ses forces ;  
et je n'ai pas noté (croisé) de remarques pour les CarboNext et Hiromoto SA concernant les poignées.
Ici, ces modèles ont souvent été acheté par des pro (des consciencieux).
 
Je partage ton point de vue concernant l'inconfort de certaines poignées et c'est aussi un point que j'apprécie dans mes lames japonaises. Pour moi les masahiro sont très confortable pour des industriels. Aucunes de mes lames n'a d'arêtes saillantes pour les japonaises s'entend, pas pour les européennes malheureusement qui ont dans des marques renommées des poignées totalement inconfortables. Et j'en ai gardé de cuisants souvenirs        

J'ai bien vu que tu as parlé de Tojiro ; c'est la raison pour laquelle j'en parle.

Ceux que j'ai essayé sont issue de la gamme DP Serie, les couteaux de la gamme DP Plein Manche ne me plaisent pas du tout et n'ont pas l'air confortables.

En ce qui concerne les poignées, je ne prends plus que des couteaux à poignées japonais (wa) et leur variantes, avec une légère préférence pour les poignées en D. Il y a peu de poignées occidentaux que je trouve confortables lorsqu'il faut faire beaucoup de découpe ; j'ai beau avoir développé de la peau dure dans la paume de la main, ça n'empêche pas les ampoules d'apparaître lorsque je fais de la grosse mise en place.

bonjour a tous
 
Suite à vos conseils j'ai fini par craquer pour un yanagiba fu rin ka zan http://japanesechefsknife.com/Furi [...] FuRinKaZan.  Je le trouve très beau mais je galère pour l'affuter... Je suis cette méthode https://www.youtube.com/watch?v=kA0vdeDDSJI  
Pour les couteaux double bevel plus classique je commence à atteindre un tranchant qui me convient mais avec le yanagiba je suis encore loin d'un tranchant rasoir, ça coupe mais ça accroche un peu sur les feuilles de papier et ça glisse sur les poils. Donc assez décevant sur les protéines pour le moment.
 
Je me demande si j'ai pas trop insisté sur le "micro bevel", comme si j'avais voulu l'affuter comme un couteau normal.
 
Vous auriez des conseils/retour d’expérience avec ce genre de couteaux ?  
 
Sinon vous avez une astuce saine pour obtenir un poli miroir sur les couteaux? et une idée du résultat sur une lame damassé?  
 
Merci pour le partage de connaissance      
 
 

J'affute mon fuguhiki (yanagiba en plus fin) à peu près comme sur la video. Je pose les doigts de ma main gauche sur la lame, mais un peu plus près du tranchant qu'à la video. Avec la main droite je donne le mouvement et un couple faible qui augmente à peine la pression vers le tranchant. La lame ne doit pas basculer, c'est juste de la pression.
Une fois que le biseau est affuté à ma convenance, j'élimine l'éventuel morfil en passant le coté plat sur la pierre, très légèrement et bien à plat.
 
En faisant ça jusqu'au grain 6000 + passage au cuir, le biseau ressort poli et brillant sur environ la moitié de sa hauteur. Après, si tu veux du poli sur toute la lame, il te faut un touret à polir...
 
Mes couteaux damas sont en forme "européenne" (Hattori HD) donc l'affutage est différent et je  ne cherche pas le poli miroir.
 

Merci pour ta réponse qui confirme mes craintes,
J'ai nettement trop insisté sur le "micro bevel" au final il est affuté un peu comme un couteau traditionnel (enfin d'un seul coté).  
 
Y a plus qu'a rattraper mon erreur pour remettre le biseau bien droit ça va être long!  
 

 
Peu mérité, mais sympa, même si ça manque de groupies
 
 
 
 
 
 
 
Bien aussi Roy Buchanan, je ne te savais pas amateur de blues, visiteur ninety-four !
 
 
 

je ne crois pas que ces dames soient nombreuses sur le fil, m^me s'il en passe régulièrement.
 je suis amateur de musique et j'écoute de tout (enfin presque !!!)
 en radio, je suis pluto Fip, France inter et Nova. Je connais peu de personnes qui ont un champ d'écoute aussi large que le mien (en terme de styles, genres, années) j'ai juste un faible pour la voix (les voix) donc que de l'instrumental je n'en écoute pas plus de 8/10h d'affilés. Attention je ne suis pas musicien, ni un amateur éclairé, j'ai une nette préférence pour les musiques de fêtes, de petits groupes, de fanfares, plutôt que du Boulez ou du Chick Coréa, je n'ai pas les qualités intellectuelles et auditives pour pouvoir écouter ces genres (en fait toutes les musiques intellectuelles me sont hors de portées et m'irritent ou m'ennuient). Un chant de choral du groupe du coin me convient mieux... je suis plutôt grossier, brut de décoffrage, je manque de culture et je ne suis pas un intellectuel. Janacek ou Bartok me saoulent j'adore Dvorak, Bizet, Ravel, Gounod, Carl Off, Falla etc. mais j'ai un faible pour Vivaldi, Pergolèse et toutes cette époque (Haendel) ou ce genre
http://open.spotify.com/track/5XwVbTNBabEposcooW4k5r
 
sinon, Je suis aussi très word comme pour ma cuisine.
je passe très facilement de  
http://open.spotify.com/track/6VjoWZwfwJ9Qf0F6Q6UikJ à
http://open.spotify.com/track/2iSVttzrn895D58uhN3uhM
http://open.spotify.com/track/3hSHsIjBYgDQLlmm3KOl07
http://open.spotify.com/track/3OLTLGrDvwmpND8NtSXbbZ
http://open.spotify.com/track/2yLj5XGLR2Z3yAIwUu6fgk
http://open.spotify.com/track/6c21yLx4wGz5CvRxO7O6Hd
http://open.spotify.com/track/1o62m7FCGe0wFDOTU55jT0
http://open.spotify.com/track/6bWvGNXrqxrITyqNI9ivaU
http://open.spotify.com/track/46BLilmZjDglrLNJTCjB3h
http://open.spotify.com/track/2cnLs69IL6xwBYsEhcjnHS
http://open.spotify.com/track/40b79i4sqHL9ryLeCSjbXy
 
et ce n'est qu'un micro-échantillon
j'ai des playlists d'écoute de plus de 4000 morceaux et je déteste ré-entendre trop souvent le même morceau
 
tiens pendant que j'écris voilà ce que j'écoute
http://open.spotify.com/track/00oqxv3bsOxNe9xQ9CASGf
http://open.spotify.com/track/72bDDZ3IN6aI7wpOFHUXvx
 
j'ai une playlist en langue française avec près de 6000 morceaux (en fait,j'en ai deux car j'aime beaucoup ce qui ce faisait en langue Française des années 20 au années 70, mais celle dont je parles plus haut c'est une play list de 1980 à 2014), je ne crois pas que l'on entend souvent un des morceaux sur les radio dites commerciales (en moyenne 10 morceaux par artistes/ groupes) on est loin des 1700 morceaux (moyenne annuel de morceaux différents passés par 95% des radios dites commerciales)

Bel éclectisme, visiteur. Grand amateur de musique aussi (100% du temps de mes 12 heures quotidiennes devant l'ordi, merci Internet ), je te rejoins sur pas mal de tes choix/goûts, à une exception près, pour ma part j'adore la musique instrumentale pure : jazz, jazz fusion, classique, ragas classiques indiens, etc... Je ne pense pas qu'il s'agisse spécialement de musique "intellectuelle", car au fond, ce qui fonctionne c'est avant tout l'émotion que ça te donne et j'estime que ça peut tout à fait s'écouter sans démarche dite "intellectuelle", sans nécessairement analyser chaque note jouée et simplement en ressentant l'atmosphère que le musicien (compositeur ou interprète) a voulu communiquer. Même pour du Bartok    Perso, le concerto pour orchestre ou les quatuors à corde du même Bartok me font bien tripper, même si je suis loin d'écouter ça tous les jours  

En attendant, j'ai commencé ma journée de travail avec la rumba Zairoise de Bilenge dont tu as donné le lien plus haut. Pêche et bonne humeur assurées Ca me rappelle les années 80, où je fréquentais un peu la communauté congolaise/zairoise pour différentes raisons A cette époque c'était Papa Wemba à tous les étages de la maison des étudiants du Congo, rue Béranger à Paris.

Oups, on serait pas en train de s'éloigner légèrement du sujet du thread là ? Sinon ça va ? Ca coupe et ça affute dans les chaumières ? (et en phase avec l'esprit HFRien, des achats ou des projets d'achat de "coutellerie et accessoires" ? )

Vous avez un site pour expliquer de manière très détaillée l'aiguisage des couteaux, avec des photos et des tutos bien développés?  
Je comprends rien et je voudrai pas bousiller mes beaux couteaux quand je les aurai.
 
Ah oui et autre question: vous avez de supers couteaux de grande qualité parce que vous êtes des professionnels et ça vous sert pour le boulot ou bien de "simples" amateurs qui veulent du top chez eux?

Je n'ai pas de super couteaux (qualité commune pour des japonais, je dirais), mais je suis un simple amateur, qui n'aime pas cisailler pendant 5 minutes une tomate.

 
Pas mal d'infos et de liens sont données sur la première page de ce thread (et bien sûr tout au long des 250+ pages) en fait, c'est précisément de ça qu'on parle la plupart du temps...
 
 
 
 
 
Les deux. Il y a des cuisiniers pro, je pense notamment à visiteur94, 3200+ (pas vu depuis un moment), PixelNinja récemment arrivé (sauf erreur de ma part) et d'autres encore dont les pseudos ne me reviennent pas juste là, mais qui se reconnaitront et se feront reconnaître, et d'humbles amateurs plus ou moins éclairés comme moi-même et pas mal d'autres.

 
HS on : oui mais on en est pas à un écart près sur ce fil.
pour Bartok ce que tu cites je l'écoute aussi, comme pour le classique indien (ou chinois) J'ai aussi vécu cette période congolo Zairoise et je suis toujours un grand fan des musiques africaines (25% de mon temps d'écoute) par contre j'ai trop bouffé de jazz fusion, free (merci les copains) etc.  par contre, j'aime le jazz classique et certaines variantes (jazz latino, cubain, le klezmer, bluejazz, l'afrobeat). HS off/
 
il y a pas mal de liens en fp pour l'affutage, merci de lire et relire ou de regarder les vidéos    
 
 

Et voila comment revenir on topic en un coup de clavier

Ironiquement, bien que j'aimerai le faire je n'utilise pas mes meilleurs couteaux pour le travail. D'une part parce que je ne fais pas confiance à mes collègues pour respecter un matériel aussi délicat. D'autre part il y a du fait que je pense que je dois encore beaucoup travailler avant de mériter de m'en servir (aussi idiot que ça puisse sembler).  

oui ça peut en énerver de voir débarquer le "petit nouveau" avec du matos top de la mort ( et ce quelque soit le domaine )

 
c'est une belle philosophie.  

Certes. Ça ne me gène pas d'avoir du matériel inférieur par respect, encore faudrait-il qu'ils sachent utiliser et entretenir leur matériel. J'ai de meilleurs résultats avec une cuillère qu'avec leurs Sabatiers émoussés...
 
 
Merci. J'essaie d'être exigeant avec moi-même. Je suis arrivé un peu tard dans le milieu de la cuisine professionnelle, ce que je regrette, alors je dois faire plus d'efforts que les autres pour progresser. Je pense que se fixer une ligne de conduite et des buts peut être un bon moyen de se motiver. Depuis quelques temps je fais des recherches pour essayer de rentrer dans le milieu de la cuisine nippone ; chose très difficile si on veut faire de la vraie cuisine et non de l'assemblage avec des produits douteux et des techniques approximatifs, voire mauvaises. Du coup, en attendant, je dois m’exercer en autodidacte avec les ressources que j'ai à ma disposition (souvent Youtube Japan) quand j'ai le temps.  
 
A ce propos, en ce moment je m'entraîne au katsuramuki :
 

 
J'ai la technique et forme de base, mais ça demande beaucoup de patience et de concentration pour arriver à être consistant sur une découpe aussi fine — chose que vous pouvez constater que je ne suis pas arrivé à faire. Normalement je le fais avec mon Santoku, mais récemment j'ai découvert que certains cuisiniers Japonais le font avec leur Yanagiba ou Sujihiki alors j'ai voulu essayer. Je suis sorti m'acheter quelques radis longs pour m’entraîner dessus également vu que c'est traditionnellement une coupe utilisée sur le daikon. Je garde les carottes pour la fin, il paraît que c'est le plus difficile.

beau boulot malgré tout

 
Ne sois pas modeste, ca reste du beau boulot.  
Pour le couteau utilisé, j'aurais pensé que l'idéal était un nakiri ou un usuba, tout simplement parce que le tranchant est parfaitement plat ? (sans doute davantage Usuba d'ailleurs, pour cause de single bevel, si l'on compare ça à l'effet d'une lame de rabot sur du bois). Perso j'ai essayé sur un concombre avec un santoku et...        
 
Cela dit, la chair plus ferme du daikon facilite peut-être les choses.
 
Edit : cela dit, quand je vois la (relativement faible) longueur du tronçon que tu as utilisé, j'ai peut-être tenté avec un morceau trop long... à réessayer.
 

Bonjour  
C'est ma première intervention sur ce forum que je lis souvent, je cherche un Nakiri de bonne qualité jusqu'à 120 €, que pouvez me conseillez comme valeur sûr?? J'ai regardé sur JCK mais à priori le Nakiri c'est pas trop leur truc. Merci de votre aide.

Oui l'idéal c'est un Usuba ou bien un Nakiri. Le Santoku est utilisable parce qu'une bonne partie du tranchant est plat. Ce sont surtout ceux spécialisant dans les sushi à qui il arrive d'utiliser un Yanagiba simplement parce que c'est le couteau qu'ils ont le plus souvent sur le plan de travail.
 
Je ne sais pas si je trouve le daikon forcément plus facile à travailler que le concombre. Je n'ai certainement pas assez de recul ni d'expérience avec le katsuramuki.  
 
Pour la taille du tronçon, je n'ai fait que prendre la quantité qu'il me fallait. J'ai déjà fait avec du plus gros en obtenant les même résultats. Je pense que les deux choses les plus importants sont :
- Que le couteau soit (très) bien affûté et que la partie plate du tranchant soit assez grande pour la taille du tronçon de légume que l'on travaille ;
- D'avoir une bonne forme ; j'ai remarqué que c'est lorsque j’adoptais exactement le même positionnement (surtout les pouces) que les cuisiniers japonais que j'avais les meilleurs résultats.

Novice en cuisine jap, j'ai bêtement tapé Katsuramuki dans Google, mais on ne trouve que la technique de coupe. Le but final, c'est pour en faire quoi ? Pas des guirlandes j'imagine...

 
 
Pourquoi pas des guirlandes, mais on peut aussi faire ça :
 
https://www.youtube.com/watch?v=AEjt3608-pM
 
 
Je crois savoir qu'en cuisine japonaise il est mal vu d'utiliser une rape. On considère que c'est manquer de respect à l'invité.
 
 

C'est normal ; katsuramuki est le nom que porte la technique de coupe.

Ça varie, mais généralement c'est pour le couper ensuite en sengiri (julienne très fine). Les légumes peuvent ensuite servir a décorer ou être consommés en tant que tels sous forme de salade*, voire être marinés pour en faire du tsukemono ('pickle' en Français?). Dans certains sushiya ils font des maki sushi avec du concombre coupé en katsuramuki.

Au passage, le katsuramuki est une des premières techniques qu'on demande aux apprentis de travailler au Japon. C'est assez commun de les voir utiliser leur paye pour s'acheter une caisse de daikon avec lesquels ils s'exercent.

*Un exemple de résultat final avec du daikon :

Ok, mais in fine, pour quel genre de recette à ton besoin de faire un Katsuramuki ?

Grillaid by Pixel Ninja

D'acc, je vois mieux, même si autant pour l'utiliser "entier", dans un maki, je comprend, autant pour ensuite le réduire en batonnet, je ne visualise pas trop l'intérêt ^^

Merci pour l'explication en tout cas (je m'y essayerais bien quand même, histoire de tester, quand j'aurais mon premier couteau Jap )

@_PixelNinja, tu peux éditer tes posts quand tu as une modif à faire plutôt que d'effacer et reposter ?
Ce que tu dis est très intéressant, mais on a pas besoin d'être notifiés deux fois pour autant

 
J'avoue que ça m'a fait un peu mal au coeur la première fois que j'ai vu cette vidéo il y a quelques mois, je me suis dit "mais wtf, pourquoi il se fait autant ch*er pour au final les recouper ???".
J'aurai mieux vu des spaghettis de 1m de long ou quelque chose qui mette en avant le travail, parce que là finalement tu te dis que tu peux arriver à un résultat proche en "juliennant" un concombre dans le sens de la longueur.

Ah, faut pas m'envoyer visionner des vidéos sur Youtube ! J'en ramène parfois des horreurs :
https://www.youtube.com/watch?v=07iiV3CMo5I

Je ne suis pas au courant de ça. Dans la cuisine courante, l'utilisation de la fameuse Benriner (mendoline japonaise) est commun...

Dans la cuisine japonaise on joue beaucoup sur les nuances ; le fait de couper de la sorte influe sur la texture en bouche voire même (subtilement) le goût. Il ne faut pas oublier non plus que la philosophie nippone repose sur la recherche de la perfection ; on considère que c'est important de maîtriser les outils qui servent à accomplir son travail. Il va de soi que plus on a de la dextérité, plus on est efficace de façon générale.

Je te garanti que le résultat n'est pas le même ; avec la découpe katsuramuki c'est beaucoup plus fin. Aussi, les cuisiniers shokunin (ouvrier) ne sont pas du genre à se contenter d'un résultat "proche".

Que veux-tu j'aime me faire remarquer.

l'important c'est que le légume soit très frais et bien dur (gorgé d'eau)
c'est nettement plus facile avec un daikon ou un radis blanc qu'avec un concombre
l'enfer c'est la carotte, la structure (fibres) très chiant il faut de très grosse carotte et là par trop dur. je m'y suis mis tard et je ne le fais plus j'ai des crampes.
couper les légumes au couteau très affuté et fin cela change le goût du légume.
Katsuramuki, j'aime me le faire quand je me prépare une variation de légumes avec assaisonnement différent, du radis noir comme cela c'est un régal, enfin un assortiment de radis.
comme dit PixelNinja la position des pouces est importante. j'ai posté une très bonne série de vidéos la dessus à plusieurs reprises. il faudrait que je la retrouve.
 
 quand au couteau je crois que pour débuter l'usuba ou le nakiri  voir le santoku c'est un bon début.
mais ceux qui maitrisent le mouvement, j'ai vu yanagi, deba et gyuto et usuba bien sur la version kamagata le plus régulièrement

avec un bel usuba (en taille)
https://www.youtube.com/watch?v=eC7EUa-S_qs
 
et là c'est moi en pleine action
https://www.youtube.com/watch?v=aCJNRhUjEyU
 
nan mais sans rire c'est sympa  
https://www.youtube.com/watch?featu [...] 7zafM7AVhk