Reprise du message précédent :
  cela me fait vraiment envi ces couteaux japonnais

 
Pour les boutiques internet, elles sont répertoriées sur le site de Chroma (www.chroma-france.com) en tant que revendeur agréé.  
 
La qualité supérieure t'offre la garantie d'une meilleure finition (personnes plus expérimentées pour la fabrication et process' en plus), mais aussi une garantie facile à faire valoir puisque elle n'est que chez des revendeurs agréés de l'importateur Français. Les autres viennent de l'étranger. Après c'est à toi de voir en fonction de ton budget et du niveau de qualité recherché. c'est comme pour une voiture : Tu veux une 207 Admettons. Tu as la finition Urban qui est "1er prix", et Feline qui est haut de gamme. Tu peux aussi avoir une 1.4 70cv essence ou une 1.6 HDI 110cv, ce qui pour nos couteaux correspondrait à la différence de tranchant entre l'aiguisage d'un expert depuis 40 ans ou d'un "débutant".
 
Je te conseille si tu ne sais pas quoi choisir de prendre Haiku Damas. C'est toujours le même VG10, et il est plus sympa au niveau du look. (bon, ça c'est subjectif ^^).
 

Bon ben voila, couteau chef 24cm commandé, j'espère qu'il sera la avant noël ^^

Merci pour les réponses!

 
La livraison avait été rapide pour moi. Mais bon, la Poste et Noel...
 
POur info, d'ici quelque temps, il faudra qu'il se procure une pierre à aiguiser ou plus simple un Spyderco Triangle (voir site "la danse des lames" ).
Surtout pas de fusil ou de meule !
Il faudra qu'il s'assure aussi d'utiliser une planche en bois ou en plastique tendre, et surtout pas en verre, marbre ou même bambou.
 
Ben oui, à ce prix faut les bichoner
 
Je pense qu'il sera ravi de la difference. Tiens nous au courant de ses impresssions !
 
Cdlt

ça http://www.ladansedeslames.com/PBS [...] ID=2238745 ?
 
c'est pas donné dis donc!
 
 
Sinon bien noté pour le fusil, je ferais passer le message ^^
 
ça peut tenir combien de temps avant d'avoir besoin de l'aiguiser à nouveau ? 6 mois ? (pour utilisation pas ultra quotidienne)

 
On ne peut pas dire comme ça une durée d'utilisation, car tout dépend justement de l'utilisation ^^. L'acier est déjà bien dur donc ça tiendra longtemps. Par contre si il ne veut pas passer "3h" pour l'aiguiser, il faut le faire régulièrement et en préventif (avant que le couteau ne coupe plus). Je conseille une pierre grain de 1000 pour l'entretien régulier. Il vaut mieux aiguiser un couteau qui coupe encore que d'attendre qu'il ne coupe plus beaucoup. Plus le couteau est aiguisé (correctement), plus il va couper bien et durablement.

Oki, bon je vais voir pour la pierre à aiguiser, c'est vrai que c'est indispensable avec ce genre de matos (a 180€ le couteau... c'est vrai qu'il faut le bichonner)

Ce que tu as montré, ce sont des pierres de diamant pour le spyderco (pour les lames très dures type titanium).
Le spyderco triangle c'est ça (apparement il n'est plus sur le site de la danse des lames.
Là le prix est élevé, mais je l'ai eu pour 50€.
http://www.coutellerie-tourangelle [...] -2284.html
 

Bonjour à tous,
je viens de découvrir et de lire ce forum (il m'a fallut quand même 4 à 5 jours pour tout lire) et j'avoue que je suis très impressionné par la qualité de ces couteaux japonais.
Inutile de dire que je n'y connais rien sauf que je connaissais la qualité de l'acier japonais, mon fils s'étant servit de scies japonais pendant ses études de menuiserie, mais je ne connaissais pas les couteaux.
 
Une question me vient, je ne l'ai pas vu abordé je crois, y a t'il un  couteau (quel type) pouvant servir de couteau de table ? ou bien est ce une hérésie.
 
Pourquoi cette question ? parce que les différents couteaux que j'ai pu utiliser ou que j'utilise finissent tous par ne plus avoir de tranchant et ne coupent plus bien même en les réaffutant (pas avec des pierres mais avec un petit ustensile en céramique : 2 petits cylindres de céramique positionnés en V dans un gabarit en plastique...).
Couteaux utilisés : Opinel, Laguiolle (des vrais, pas made in China) Victorinox.
D'après ce que j'ai lu, je pense que l'assiette en porcelaine ou en pirex ne fera pas bon ménage avec le fil du couteau. Mais est ce quand même envisageable ?
Merci pour vos réponses.
@+

J'avaii un petit couteau le savoyard type Opinel qui malheureusement à gouter a la merveilleuse machoire de mon chien qui adore le bois.
Je l'affutait celui-ci avec un fusil et j'ai toujours pu avoir un meilleur tranchan que celui que j'avais à l'achat et même mes collegue me demande ou je l'ai acheter.  
Maintenant je suis affuteur attitrer quand j'ai le temps.
Mon nouveau couteau de casse-croute un Laguiole à lui aussi subit le même affutage et c'est toujours aussi coupant.
A titre d'exemple quand je tiens à deux doigts l'extrémité du manche et laisse la lame trainer sur un magasine ou une feuille de papier blanc celle-ci est couper .
je ne me dit pas dutout pros au contraire j'y connais rien dutout, mais j'ai déja vue des personne dire affuter leurs couteaux sur un bord de trotoire ou autre!!!!!

 
Des couteaux japonais de table, j'en ai aussi rêvé, mais tu as bien lu le forum. Les assiettes gâcheraient...
Ceci dit j'ai vu des couteaux steaks Global, donc de table.
Mais à 140€ les 4 couteaux, j'ai passé chemin

Merci pour vos réponses.
Le Savoyard, j'en ai eu un aussi, copie conforme de l'Opinel.
Pourquoi ne pas envisager le problème autrement :  
Avoir des assiettes en bois. Cela se fait il ? Est ce hygiénique ? Le bois ne risque t il pas de s'imprégner des différentes substances des aliments et des sauces ?
Les couteaux ne s'abimeraient pas.

 
Il existe des bons couteaux de table (Global, type 301...) mais ils sont conçus d'une manière différente que les couteaux de cuisine. Les couteaux à Steak ont un acier probablement différent et un angle d'aiguisage plus obtus. Ce qui rend les couteaux de cuisine fragiles sur les surfaces dures, c'est le fil qui est très fin et pointu. Plus c'est fin et pointu, plus ça risque de s'aplatir et de casser au contact de quelque chose de dur. Et même si on ne s'en aperçoit pas à l'œil nu, le ressent niveau tranchant. Ca fait comme avec un crayon bien taillé. La mine très pointue et fin cassera dès que l'on appuiera un peu sur le crayon. Le couteau à steak à mon avis ne doit pas être aiguisé très souvent.
Pour les assiettes en bois, ça existe mais le problème sera le même que avec les planches : le couteau va très vite faire des rayures. Autant pour la planche, c'est pas grave niveau esthétique, autant pour les assiettes... En plus il risque de se déposer des aliments dans les rainures qui seront difficiles à déloger (nid à bactéries). c'est pour ça que ces planches ne sont pas autorisées chez les pro.

Hier, première coupure au Santoku. Un tout petit bout de peau sur la première phalange du majeur, car j'ai levé trop haut le manche et la lame à quitté son appui. Elle est retombée où elle a pu, et heureusement que je coupais plutôt droit.  
 
Un avertissement en quelque sorte...

 
En effet. Une autre raison pour laquelle les pros préfèrent le plastique, est sa capacité à être coloré.
Par exemple, planche rouge pour les viandes crues, blanche pour les legumes, jaunes pour les viandes cuites etc.
 
Cela participe à limiter les contaminations bactériennes (comme découpe de poulet cru).

Fan !

 
 
Sinon pour ne pas faire dans le post mono smiley j'me suis acheté il y a un an ~ une serie de 5 couteaux WMF (dont couteau à pain) sur ventre privée et c'est vraiment de la bonne came...

J'aimerais bien que Ventes Privées vendent des Kasumi...

pr le hs : vente privée c'est vraiment moyen. delai tres long, parfois encore plus que ca, tarif pas si interessant, colisage à chier (surtout avec la douceur légendaire de la poste) bref j'en suis pas tres content. (doux euphémisme)
 
fin du coup de gueule
 
 

HS ON
Oui je connais bien VP pour leur colis foireux et leur délais aussi aléatoire que leur qualité. Quelques fois les prix sont intéressants. Il n'y a pas si longtemps, ils ont mis en vente des couteaux de cuisine Suisse, ça ne m'a pas inspiré confiance surtout depuis que j'ai utilisé des couteaux japonais.  
HS OFF

On a tous les mêmes experiences visiblement. Satisfaction variable, je suis pas aussi mécontent que lereveur.

Bonjours a tous :
 
Voila je me suis fait un beau cadeaux pour noël je me suis commander des couteaux type 301.
 
un filet de sole , un office , et un santoku et une pierre granulage 800 .
 
Comme je suis novice en matière de couteaux jap j'ai prit cela pour leur faciliter d'aiguisage mes je voudrait savoir si sont tranchant est si coupant que ce que tous le monde dit :
 
 
 
                                                                       Merci.....

Sympa ton cadeau...

Sinon je voudrait savoir si avec un pierre gr 800 de chez chroma je peut aiguiser mes couteaux non japonais.

Tout dépend de ce que tu avais avant et de la façon dont tu les aiguises. Un petit conseil, essuie les bien après utilisation même si tu les ranges verticalement. ouipour ta dernière question. Qui peut le plus peut le moins.

Mes vue que le fer des couteaux jap est plus dur que celui des couteaux occidentaux la pierre ne risque pas d'user mes couteaux ?

En même temps user le métal du couteau c'est un peu le principe de l'affutage...

c'est vrai ...

spa fauX, bourdel, un peu de respect pour la langue française par pitié

Mais bon, c'est certain que ca sera bien efficace, surtout que le grain 800 reste assez grossier ! C'est une grain qui peut vite permettre de refaire le fil d'un couteau totalement usé. Perso j'utilise des pierres 1000/6000. Le grain 1000 pour reformer le fil/commencer l'affutage et le grain 6000 pour la finition/tranchant poli.  
Mais quoi qu'il en soit, avec ton grain 800 tu pourras déjà obtenir un bon tranchant, pour peu que tu prennes le coup de main pour l'affutage sur pierre

bonjour a tous,
   
voila je suis un jeune cuisinier, et je souhaite apprendre l' art de l affutage des couteaux a la pierre, je me suis procurer un couperet a legumes global (G5), j'ai lus dans les precedant post, qu'il navaient pas trop la cote, mais bon etant debutant je prefere user un global etant donné que je ne suis pas trop expert en la matiere, plutot qu'un kasumi superior ou titanium , alors voila j ais deux ou trois petite question a vous poser.
 
*
quel'qu un pourrait m'expliquer simplement les difference entre les grain ?( j avoue etre perdu)  
*
je souhaite acquerir une pierre , mais je ne sais laqu'elle choisir, entre une global, une haiku, mino ( je pencherais plutot pour la global), apres je ne sais pas si je doit prendre un grain fin ou un grain medium?
*
en quoi consiste la phase de polissage?
*
et en fin existet il des couteaux pour gaucher, car de nombreux couteaux japonais sont tres joli mais bien souvent ils sont pour droitier  
 
merci a tous ceux qui pourront m aider dans ma "quete"
 
ps: TOKYO est devenue la capital mondial de la gastronomie 2008 selon le guide michelin
 
et vive la cuisine

Salut!
Plus le grain est grand, plus il sert à affiner l'aiguisage du couteau. Par exemple, un grain de 800 permet de dégrossir le tranchant et ensuite un grain de 1200 affine le tranchant.

Le polissage permet après l'aiguisage, d'unifier le tranchant, d'éliminer les "dents de scie" (visible au microscope). Cela permet d'obtenir un tranchant doux et uni.

Je suis moi-même gaucher, et je croyais que les couteaux étaient ambidextres. Quelle(s) gêne(s) tu as?

Bon et bien moi, je voudrais profiter des soldes d'Hiver pour (enfin ) acheter mes couteaux, car je reprend le boulot bientôt et j'ai besoin de changer mes Berghaus...

Voilà ce que je pensais acheter:
Eminceur: Peut-être un MAC Black Fusou. J'ai vraiment envie de les tester. J'ai essayer leur ancienne gamme, j'étais assez content du résultat.
Couteau à légumes (polyvalent):Black Fusou (14 ou 18 cm?) soit le Santoku Titanium.
Filet de sole: Haiku H07 (21cm) Il y a un de vous qui a un Sashimi je crois, me rapelle plus qui c'est
Office: Titanium je pense
Pierre à Aiguiser: Pierre avec double face.

Sinon, connaissez-vous un magasin sur Paris, bien et pas chère?

P.S: Chroma vient de proposer de nouveaux couteaux Damas au style (surtout le manche) assez particulier. Ils tournent dans les 120/150E... Intéressant.
> http://www.chroma-france.com/chrom [...] zen-sation

Merci et Bonne Année à vous

bonjours  
 
ce topic fort interressant m'a donnée envie d'un vrai couteau japonnais, j'ai opter pour un hattori, chef 210.
 
etant fan des techniques ancestral nippon, j'aimerai aussi savoir si il est possible, et ou se procurer un petit couteau en acier tamahagane, je sais que ce metal est tres rare et cher.
 
edit : bon bah pour le tamahagane je crois qu'il faut etre millionnaire ... et japonnais ...

merci a  toi skyline95
 
donc en fait pour bien faire les chose il faudrait que je prenne une a aiguiser de 800 pour mes global, voir 1000
et pour faire mes couteaux pour un gauche il faudrait que j'affute
 la lame a 70% a gauche et 30% a droite.
 
le probleme etant que je ne suis franchement pas a l aise en travaillant de la mains droite, et que faire passer un santoku pour droitier en gauche serait carrement impossible sans l abimer , a moins bien sur d 'etre un expert
 
pense que mon cas est desesperer ou non???
merci a toi
 

Une pierre de 800 ou 1000 pour dégrossir, et un grain de 3000 pour bien rendre le fil de la lame tranchant.

Ensuite pour le degrés d'inclinaison selon le fait si tu est droitier ou gaucher, ça, je ne sais pas.
Personnellement, j'ai toujours fait pareil de chaque côté, ça ne me gêne en aucun cas, du moment que ça coupe, ça me va

Ton cas n'est pas désespérer. Je t'avoue que je ne comprend pas ton problème de couteaux droitier/gaucher, cas moi-même étant gaucher, j'utilise souvent les couteaux des autres cuisiniers qui eux, sont droitiers, et je n'ai jamais eu de gêne. Peut-être une si, la gêne de sortir mes Berghaus face aux Misono, Titanium et autres...

Je pense que c'est le temps de s'y faire, tout simplement.

he bien merci  skyline
 
tes conseil me serviront
bonne continuation

Padawan,
 
En fait normalement ton Santoku n'est ni droitier ni gaucher, il est aiguisé d'origine au même angle des 2 cotés...
Je crois que seuls les couteaux à sashimis sont clairements faits pour droitier ou gaucher car 1 seul coté comporte un angle, l'autre est droit ( voir émouture chisel pour plus de renseignements )...
Cela dit, rien ne t'empêche de peu à peu orienter tes lames en les aiguisant à 70-30 ou 60-40 et si ke travail est bien fait, petit à petit elles prendront une sorte de "chisel" pour gaucher...
 
Mais bon, à part pour les sashimis, le fait d'avoir une lame gauche ou droite n'a à mon avis que peu d'influence sur la coupe des aliments de manière générale...
 

Surtout qu'avec un couteau à sashimi, on coupe avec un angle et un mouvement different que si la lame est symetrique pour tenir compte de la tendance de la coupe à dévier. Ce qui au final revient au même.

Je cherche des emporte-pièces, tous de même taille, style env. 6cms de hauteur pour 5cms de largeur.
(Pour faire des mini cheese cakes)
Anti adhérants si ça existe. Je crois en avoir déjà vu.
 
J'en trouve trés trés peu et hors de prix.
 
Une piste?
 
Merci!

Pourquoi plusieurs emporte-pièces de la même taille ? Si tu en as un, tu emporte autant de pièce que tu veux.

Pour faire plusieurs "cheese cake" en même temps je suppose. Sinon, ça tiendra pas.