Reprise du message précédent :
Et ce gyuto dans la vidéo, visiteur94 ? Tu as suscité ma curiosité maintenant. C'est quoi la réponse alors ?  (Je pense que t'as du confondre avec un autre contributeur...)
 
 
h

nan nan, je suis sûr de ce que je dis.
tu le connais, Je ne crois pas que tu l'ais, mais tu as parlé de la marque de ce couteau dans un de tes posts. et tu as du l'apercevoir. Ce n'est pas vraiment un artisanal... on le trouve facilement en France maintenant.
Voilà, j'en ai déjà trop dit.
 
 
Edit : c'est un bon couteau. très bon rapport qualité prix pour des pro (pas vraiment d'intérêt pour un cuisinier lambda hormis sa qualité).
 
 et il faudra penser à donner vos pratiques : techniques, incantations et mixtures secrètes pour garder une belle patine pour son couteau à l'attention de stb,  
moi j'utilise tout le temps ou alors j'huile.

Mais bon sang, mais c'est bien sûr !!! comme disait le commissaire Bourrel à la bonne vieille télé en noir et blanc de l'ORTF dans les années 60.

Tojiro DP !!!!!!!! (ou en tout cas Tojiro). C'était quoi le grand prix déjà ?  1 semaine en cinq étoiles tous frais payés à Seki avec malette de couteaux artisanaux haut-de-gamme offerte et visite des meilleurs sushi bars du pays ?

Effectivement, je parlais de leur yanagiba "wa" en white l'autre jour et ça fait très longtemps que je lorgne sur un honesuki de chez eux, mais bon, y'a toujours d'autres priorités pour le budget familial malheureusement, entre les études des enfants et la vie de tous les jours...  

Sinon, pour revenir à la vidéo, ça m'appris qu'on pouvait étaler les tranches de carotte comme un jeu de cartes pour faire une julienne, au lieu de les empiler bêtement comme j'ai toujours fait jusqu'à présent... Merci visiteur !!!

Tojiro DP gyuto 24 cm, gagné
 
http://www.hocho-knife.com/tojiro- [...] uto-240mm/
 
 
on le voit à 1min27 et à 2min 20 de la vidéo
 
http://www.youtube.com/watch?featu [...] YRBuwHwz1k
 
voilà, c'est bien
 
Pour les carottes et autres que l'on étale, c'est comme cela que l'on enseigne en régle général dans les lycée pro en France,s urtout quand on travaille avec l'éminceur de 24 cm (le chef/guyto à la Française)  
Mais cela n'est pas toujours si pratique. Cela dépend surtout du volume de coupe à faire, plus tu en as, plus cette technique est intéressante. Mais sur de petites quantités, tu as une meilleure maîtrise de ta coupe avec l'empilage...
moi, c'est selon ah et le type de couteau joue aussi avec un gyuto ok l'étalement. avec un santoku, nakiri  ou un couteau single bevel type un usuba, c'est déja moins judicieux. la pointe du couteau ne restant pas collé à la planche ...

 
malgré mes années en écoles de cuisine et mes années en restaurant j'ai jamais vu un cuisinier pro couper comme sur la vidéo ... peut etre dans les restaurant japonais...
 
en general une partie du couteau ne décolle jamais de la planche..

je ne parlais pas de la tenue du couteau mais du fait d'étaler les tranches de carottes au lieu de les empiler.  
D'ailleurs, je l'exprime à nouveau dans mon texte.  
 
J'ai déjà parlé à plusieurs reprise de la lame pointe collé à la planche (par exemple voir page 199 et 200)
 
Le couteaux collé à la planche (ce que j'enseigne à mes élèves), je connais des dizaines de cuisiniers pro qui ne le font pas. Ils préférent travailler avec des lames plus courte. Qui t'empêche d'avoir la pointe collée.
Personnellement du moment que le geste de tranchage (et non, un hachage) est présent, que le couteau est tenu correctement que les doigts qui tiennent les produits sont ok, bien positionnés. je suis tolérant pour le reste.  
 
J'ai vu dans chaques techniques, des cuisiniers travailler à la vitesse de la lumière avec un très bon résultats donc je suis tolérant. pour moi il n'y a pas une technique plus efficace qu'une autre. il faut juste dans chaques techniques respecter les régles. Les techniques sont selon les matériels, les objectifs et parfois les produits sans oublier la dimension humaine. Chaque individu à un potentiel physique et mental différent, avec des positions plus naturelles que d'autres.
je n'aime pas faire des gauchers contrariés, s'ils sont gauchers je les laisserais écrire de la main gauche tout en continuant à enseigner au droitier à écrire de la main droite.
 
 Et il est vrai que je n'ai pas travaillé qu'avec des cuisiniers made in France... et cela me rabaisse un peu beaucoup le caquet ...
 
je croise encore très régulièrement des cuisiniers pro made in France qui me parle de cuisson par concentration et par expansion, comme du lait étant une émulsion  stable, alors que c'est : et, une solution, et, suspension et, une émulsion. Quand on parle de lait en chimie, c'est plutôt pour solution et suspension.  
Comme je vois régulièrement des cuisiniers made in France qui font la mayonnaise avec de la moutarde, celà s'appelle sauce moutarde et non plus mayonnaise. Comme ceux qui mettent du fromage et des oeufs dans un gratin dauphinois, ce n'est plus un gratin dauphinois.  
Toujours se méfier des ses croyances , un jour on croise quelqu'un qui connait mieux le sujet ou qui peut te démontrer que tu te trompes.  
Personnellement j'apprends (avec plaisir) encore tous les jours et je mourrais ignorant.  
Bien que j'essaie de m'en débarrasser, j'ai encore des a priori, mais je me soigne et j'écoute, regarde, m'intéresse aux autres. Là, je suis sur des vidéos en langue Espagnole (470 millions de personnes) et portugaise (260 millions). ça en fait des pays et des cuisines... l'espagnol et le portugais, du moins les langues Ibero-romane. (le catalan en fait partie)
 
 
En France, on a un sens de coupe de la viande qui est ancestral, les Argentins (premiers consommateurs de viande au monde) découpent, taillent différemment de nous, c'est un Pays jeune. Qui a raison ??
Les deux mon bon monsieur, les deux.  
Les parrelledas (le bbq Argentin), c'est à tomber. C'est en travaillant dans un restaurant argentin que j'ai vraiment appris à gérer une cuisson au bbq. Ils ont compris, il y a longtemps, l'histoire de la température et l'épaisseur de la viande (voir le topic technique de cuisine page 94). J'en ai eu la confirmation en restauration japonaise avec les yakitori. Tu n'as jamais une flamme qui touche la viande.

Ha ouais ? Ben m3rde alors, tout s'écroule !! Tu peux nous filer les recettes ? Moi qui suis si fier de monter une mayo (à la moutarde) à la fourchette en quelques minutes à peine... Par contre pas d'oeufs dans mon gratin dauphinois, mais du fromage, ça oui... (ail/lait/fromage, sel, poivre, pointe de muscade)...

Soit sympa, essaies une fois
lait et crème  (liquide) moitié/moitié ail, sel, poivre, muscade.  
 
 avec des pommes de terre type agata, roseline (chair ferme)
 et rien d'autre  
 tu peux précuire ton gratin dans une casserole avant de le mettre au four et le finir à découvert, cela evite qu'il soit brulé dessus avant que tes pdt soient cuites (comme tu les as précuites)
ou alors bien le couvrir (alu couvercle), le cuire au four et enlever l'alu (ou le couvercle si tu as un plat à couvercle) 20 min avant la fin pour la coloration.
tu penseras à moi en le dégustant (encore meilleur réchauffé)

OK why not, mais qu'est-ce qui "gratine" là dedans ?

La crème et les patates du dessus. Avec du fromage, tu as un gratin savoyard, pas dauphinois.

Je fais comme visiteur94, sauf que pas de lait en fait, 100 % crème fraiche (d'Isigny + crème liquide entière)... Normand inside.

Bien d'accord avec toi sur argentins vs français. Les asados argentins, c'est à tomber.

moi c'est quand je le rechauffe que je ne remets que de la crème.
je le trouve meilleur, supérieur en goût (j'ai longtemps fait les 2) avec moitié moitié que 100% crème
 
et là, on arrête, sinon, on passe sur les topics techniques ou recettes de cuisine
 quand au asados (le BBq argentin), on est d'accord, c'est d'abord une superbe technique de cuisson qu'ils ont.  
 tu la retrouves dans plein d'endroit et c'est toujours un régal.
c'est pour cela que beaucoup aime le kebab car un kebab (le doner j'entends celui au gyros) c'est un asado
 Kebab Kabab désigne la viande en turc/turkmène/afghan etc.
 
édit : doner veut dire : qui "tourne", à l'origine le doner Turc est fait avec de la viande haché (c'est le meilleur), chez les grec (gyros) s'était des tranches de mouton.  
Alors, on appelle cela soit un sandwich kebab, soit un sandwich grec, chez les libanais c'est un chawarma.  
% des kebab sont tenus par des maghrebins (on commence à voir des syriens et des iraquiens, j'ai même croisé des Ousbeks. Pour les différencier, il y a les plats qu'ils proposent à côté et surtout l'assaisonnement, leur sauce blanche.
Libanais, Syrien, Iraquiens mettent souvent du Tahiné dedans (les turcs d'anatolie aussi).
 il y a énormément de persil dans la cuisine libanaise et de l'oumos/hommos/ houmous proposé;
Les maghrebin eux, malheureusement, ils prennent souvent des sauces blanches industrielles. et il y a systématiquement mayonnaise et la "Harissa" typique du maghreb. les turcs c'est de la poudre en flocons de piments plus des piments marinés ou frais

Si, si, on peut rester dans le topic : ton gratin, tu le découpes avec quoi ?    C'est comme le navet (que tu n'utilises pas) avec lequel tu frottes aussi le fond du plat. Quel couteau ?  
 
/ OK, on arrête    
 

nakiri/santoku ou mandoline (j'ai une japonaise et une bron couke)
 c'est la japonaise pour les gratins que j'utilise.
la bron c'est pour les spaghettis/linguine de légumes

Dernièrement, j'ai fait un gratin dauphinois (pour accompagner une côte de bœuf de Simmental). Je n'ai pas sorti la mandoline, j'ai fait comme tu me l'avais conseillé un jour : au santoku récemment acheté, à savoir Hiromoto Aogami Super. C'te plaisir de découpe !    Effectivement, ça va assez vite. J'étais fier de moi.  

En revanche, les patates, comme d'habitude, ça colle bien à la lame. Il y a une technique pour éviter ça sans intervenir sur l'état de surface de la lame ?

D'ailleurs, faut que j'achète cette petite mandoline japonaise que vous m'aviez conseillé à l'époque.

oui tu prends une bassine d'eau fraiche à coté ou un recipient profond et tu trempes régulièrement ton couteau dedans.  
moi , je le trempe dans l'évier de la table chef ou dans un vase chez moi. l'eau empêche la pdt de coller

Merci du conseil. J'essaierai la prochaine fois.  

Moi aussi pour des gratins jusqu'a 6 personnes, je préfére au couteau.  
Surtout au prix où je les ai payé, il faut que cela serve

 
Franchement, avec un santoku Masahiro MBS-26 "de base" (celui diffusé par Chroma, qu'on trouve facilement en France), ça ne colle pas tant que ça, les PdT. Au pire la tranche que tu es en train de couper chasse la précédente. Ou alors j'ai créé une émouture convexe sans le vouloir au fil des affûtages, sans mauvais jeu de mot. En tout cas le problème ne semble pas tellement se poser. Idem pour le concombre, qui conserve sa forme sur la planche, même tranché. Sinon, j'ai remarqué (que les pros m'excusent si c'est de notoriété commune) que pour un produit mou tel de l'avocat ou une mangue pelée, tu parviens facilement à trancher le fruit/légume tout en lui laissant son aspect initial en utilisant la pointe du couteau, que tu laisses suivre la planche à chaque tranche. Je sais pas si je me fais bien comprendre là...
 
Exemple de ce que je veux dire à 2:20 sur cette vidéo :  http://www.youtube.com/watch?v=7KBRuJh0VQ8    
 
==> j'en profite pour recommander vivement cette chaîne youtube pour la cuisine Thai, déjà parce que la jeune femme est charmante, mais aussi parce que c'est très clairement expliqué (en anglais par contre) et que les recettes sont excellentes et faciles à préparer si on a les ingrédients.  
 
 

Je veux bien prendre des cours privés de cuisine avec elle
 quand à la technique, c'est celle que j'ai expliqué avec les petits couteaux (paring/petty) en dessous de 150mm.
 et cette vidéo est la plus hot d'elle
les autres sont moins chaleureuses (visuellement parlant s'entend)

 
Oui, ma femme refuse de me croire quand je lui dis que je me suis abonné à cette chaîne pour de pures raisons culinaires...
 
 

oui dur de se concentrer sur le contenu de la planche à découper ....

Hier, je me suis fait ma poudre de riz grillé
et voilà ce que je vois là dans le "Crying tiger"
http://www.youtube.com/watch?featu [...] 2u_s9SkkjU
 
il y a juste une petite erreur dans sa recette, ce n'est pas du green onions mais de la cive thaï, c'est bien meilleur.  
et avec un peu de ngo gai c'est mieux.
Pour le sucre de palm, vu que j'ai encore déménagé, je n'arrive plus à en trouver. (barre ou boule)
 et je le mange avec une viande encore tiède, je préfère
 
 
j'aime le mélange chaud froid

Elle me donne envie de manger des mangues  

 
 
Marrant, j'en ai fait hier aussi du riz roti pilé... pour une sauce d'accompagnement d'un poulet roti au miel "Kai yang"
 
Sinon pour les ingrédients, je pense qu'elle est aux states (ou au canada) et qu'il n'y a pas toujours tout ce qu'il faut donc elle adapte avec ce qu'elle trouve. Par ex sucre brun à la place du sucre de palme, etc. Enfin de nos jours, ça va, on trouve relativement facilement des ingrédients exo, même à la campagne (on a un "grand frais" dans la grande ville du département).
 

J'aime bien des échanges comme ça, on apprend plein de trucs!
 
pour le gratin je savais  
Mais je suis pas loin du Dauphiné...
 
Pour la patine j'utilise epicetout...

Nan Nan, dans son bol c'est bien de la cive, j'ai revérifié (j'en suis quasi sur, j'aime tellement cela que je reconnais même coupé) mais cela doit s'appeler green onion là où elle est.  
 

 
recette du gratin  dauphinois il y a des oeufs ^^ ok pas de fromage mais oeufs oui, (je viens de regarde mon larousse gastronomique ^^

Tu veux que je t'en cite d'autres des erreurs du Larousse gastro (surtout une certaine version ou tu trouves 300g de beurre manié (150g beurre +150g farine) pour lié une sauce d'un litre de trois fromages, le truc bien immonde à la sortie compact et bien gras (fromages + beurre+ farine). Faîtes le test pour voir
 
d'ailleurs, tu as quelle version ?  
car pour info : Anne-Sophie PIC, tu vois qui c'est ? (PIC à Valence 26, du lourd )
 
dans le grand Larousse 2007 "la version Robuchon" (à mon humble avis la meilleure, pas mal d'erreurs corrigées et des intervenants de qualités)
page 433 "recette de la maison PIC de Valence (26) dans le dauphiné quoi !
pas d'oeuf ...  mais bien 1/2 crème+1/2 lait etc.  
comme je faisais quand je bossais à côté (Lyon et Saint  
Etienne) et que je fais toujours.
une recette d'un livre n'est pas toujours la preuve.
Sinon tu mets de la moutarde dans la mayo selon pas mal de livres.
Mais il y a un monsieur, qui pour trancher la polémique qui règne autour du sujet de la mayonnaise (moutarde et origine), a fait quelques années de recherches, et dans les plus vieilles recettes : ... pas de moutarde !
Bon moi, là, je suivais Escoffier et mon prof qui en était un fan absolu du grand Auguste. Donc le monsieur, il a confirmé ma croyance, il l'a transformée en certitude.
 
D'ailleurs dans ton édition, regarde s'ils parlent de cuisson "concentration et expansion" et qu'ils t'expliquent que griller la viande avant, cela cautérise la viande qui du coup garde bien ses petits sucs dans son petit coeur donc tout son goût, miam. (*)
Après t'iras lire les résultats des études scientifiques menées sur le sujet. et tu me diras qui a raison ton Larousse ou les études faites dans des protocoles précis et répétées plusieurs fois...
Quand j'ai travaillé de la viande en gros volume, j'ai toujours trouvé cette idée de concentration saugrenue car quand tu fais 20 kg de viande, t'as pas vraiment le temps et les moyens de bien la griller. Par contre, tu la laisses bien cuire, tu choisis les bons morceaux et tes clients, ils se régalent avec une viande qui a beaucoup de goût comme ta sauce que tu as bien travaillé.
Et quand tu goûtes la viande de ton collègue qui a bien grillés celle-ci, elle n'est pas meilleure, non ! vraiment pas ...
 
édit : le fait de griller, c'est sutout pour rechercher les arômes de l'effet Maillard (ici vous faites une recherche et vous aurez une partie des explications)

Bien,
je voudrais juste repréciser que tout livre est d'abord un objet commercial, comme les infos à la télévision.
Ce n'est pas parce que c'est écrit dans un livre (ou plus) ou que cela est dit à la télé que c'est en soi la vérité.
 et il faut avant de contredire, se baser sur plus qu'un livre.
Surtout avec un tel caractère commercial(ici je parle du Larousse gastro).  
Beaucoup de livres essayent d'être les bibles de nos croyances/connaissances, mais cela reste et restera toujours des objets commerciaux à but lucratif.  
Même des fonds dit " commun" comme se prétend wikipédia sont sujets à caution. Car il y a aussi des buts derrières qui s'ils ne sont soi disant pas lucratifs, sont politiques ou sociétales, idéologiques, voire pire.
On est nourri à longueur de temps de certitudes erronées (moi aussi bien sur).
Donc recroisons, revérifions, avant de contester ou d'accepter.
merci
pardonnez moi, je m'échauffe vite.

Je plussoir fortement Visiteur
Mayonnaise, pas de moutarde.
Le gratin dauphinois, pas d'oeuf pour moi non plus

 
alors comment savoir si il y a des oeufs si ou non dans le gratin si les livre ne disent pas forcement la vérité.
 
Je ne suis qu un humble cuistot, qui a eu la chance de croiser pas mal de chef (apprentissage chez faugeron, passage 1 an a l'arpège, 2 an au cigalon a valbonne, et la chance d'avoir cuisiner dans les cuisines de MR Bocuse (juste un stage de formation obtenu suite à son passage dans les cuisines où je bossait et après moulte négociations avec mon chef de l'époque.
 
Je ne dit pas que j'ai raison ou tort hein.. juste que personne ne peut savoir qui a raison... une recette en reste une, va savoir si le premier à l'avoir fait a mis des oeufs ou pas.
 
P.S : j'ai pas fait que des étoilés dans ma vie hein ^^
 
edit:
 
... À la page 763 de son Guide culinaire (1921), l'auguste Escoffier écrit noir sur blanc qu'il faut ajouter au kilo de pommes de terre Hollande “un œuf battu et 125 grammes de gruyère frais râpé”. Double stupeur. Je jette un coup d'œil au mastoc Toute la cuisine de Paul Bocuse (2011). Le pape de la gastronomie du XXe siècle reprend les mêmes ingrédients. Pas étonnant pour celui qui parle d'Escoffier comme de “celui qui a su codifier la cuisine française” et de son Guide culinaire comme de “la bible des cuisiniers”
 
escoffier, bocuse, larousse gastro made by robuchon (enfin sous la direction de) (ps mon guide est de 2000 ou 2001, offert par mon chef lors de mon apprentissage).
 
ne m'en tenez pas rigueur, mais après mes recherches dans ma biblio culinaire, je continuerai a mettre de l'oeuf dans mon gratin dauphinois (meme si je n'ai pas forcement raison)
 
edit 2 ^^:
 
si j'ai tort, je vous dirait ce que mon chef disait:
 
Le cuisinier qui connait le passé,  
le comprend, s’en inspire,  
doit être à son tour un créateur  
pour qu’évolue l’art culinaire français.  
Henri Faugeron

il faut passer son temps sur google et chercher    
 
Top Chef a assassiné le gratin dauphinois
 
 
pas d’œufs ni de fromage chez moi non plus et il est excellent !

Je comprends et admets que tu es eu l'habitude de mettre des oeufs,  cela l'enrichi en terme de couleur et le lie mais donne du granuleux (infame). le fromage pour la finition n'apporte rien bien au contraire en terme de saveur (et je suis un fou de fromages gratinés, j'aime fondre du fromage sur les PDT, (toutes sortes de fromages) mais jamais sur un dauphinois.
Alors sois sympa, essaie juste une fois ma recette et fais là gouter autour de toi .
moi j'ai gouté celles aux oeux de recettes comme celles avec du fromage, mais ce n'est vraiment pas aussi bon.
le gratin à ma façon, je le mange froid en arrivant le matin avec un café et je m'explose (d'ailleurs en fait, personnellement je le préfére froid), comme j'ai jamais le temps de manger, je passe dans la chambre froide avec une petite assiette et une cuillère (propre), je me sers et je mange debout avec un café mon gratin froid.
Pour la muscade, ce n'est pas du tout obligatoire, moi j'aime.
les pommes de terre en fait cela dépend de leur lieu de culture
car des bintje ou mona lisa  venant de mauvais endroit, ne sont pas bonne.
les Mono lisa et Agata sur lyon et Toulouse sont très bonnes. en Moselle se sont les mona lisa les reines.
Rien de pire qu'une mauvaise Bintje.
 
edit " terroir et variétés de Pdt cela joue sacrément.

de toute manière, la patate sans truffes j'aime pas ^^
 
alors qu un bon parmentier a la truffe .. ça change la vie

Mon nouveau livre de chevet (excellent au demeurant pour moi qui ne suis pas un cuisinier professionnel):
La cuisine de référence
donne effectivement la recette sans fromage ni œufs pour le gratin façon dauphinois.
Vu que mon régime ne m'a pas permis de tester beaucoup de choses depuis 3 mois, je vais certainement commencer par ce gratin
(32 kilos de perdus, avec vos conneries, je vais bien en reprendre 10 avant noël

je dirais que je ne suis pas un fou de Pdt donc j'aime que ce soit bon. (le plat et les pdts)
 
Dchiesa achète toi "la cuisine simplifié" de Gille Charles* pour les non cuisiniers, c'est un très bon livre    
(* il a aussi écris la "cuisine expliquée "un ouvrage de très grande qualité pour moi l'un des deux meilleurs actuellement   )
 
 et juste pour taquiner ... pardon      
tes truffes dans tes Pdt tu ne leur fais pas dépasser les 54°C à coeur, j'espère...
 
 faites une recherche sur la truffe et vous comprendrez ma question ...
 
édit pardon j'ai fait une recherche et je n'ai pas encore trouvé les élèments.
Mais bon, je vais vous les donner ayant travaillé dans deux régions truffières et ayant cuisiné pour des clubs/jury/jurés/ rois de la truffre. on apprends que pour un respect de ce satané produit hors de prix, il ne faut pas dépasser les 55°C, sinon on détruit une partie importante du plaisir (aromatique-odeurs etc.) de ce produit.
 Les spécialistes sont très casse-pieds sur ce sujet et ils ne te loupent pas.

Et pour les couper,  
Mandoline à truffe ?
Râpe à truffe ?
office ?
chef ?
filet de sole ?
santoku ?
nakiri ?
 usuba ?
???
tu mets tes truffes à quel moment ?
 
 
edit : en fait c'est pour être aimable, car perso, je n'aime pas du tout mais du tout la truffe moi c'est Cèpes, chanterelles et morilles, déjà la trompette je la trouve trop forte.  
C'est comme le caviar, je donne ma part. moi cabillaud/saumon/lompe après mon palais il a du mal.
je vous parle pas des oeufs de 100ans et en plus il a fallu que je remercie, car c'était un cadeau de bienvenu, un sacrifice financier de la part des gens qui me recevait, j'ai tout avalé et j'ai souri (j'ai cru mourir).
Dans les différentes vidéos que j'ai postés ici entre autre, on voit des sushi avec de l'oursin moi la dose qu'ils mettent, tu me paies pour que je mange, un oursin pour te faire plaisir après mon palais il a du mal.

salut par ici!

je rentre volontiers dans le débat sur la mayo et sur le gratin dauphinois, pour moi la bible des appellations est le répertoire de la cuisine, le Gringoire et Saulnier (deux disciples d'Escoffier). voir les pages du mien.
je considere qu'il repertorie la cuisine traditionelle moderne et que pour moi, c'est la référence en termes d’appellations (dans le sens rigide du terme).

la mayonnaise

http://imageshack.us/photo/my-images/809/vdey.jpg/
moutardée svp

la "pomme de terre dauphinoise"

http://imageshack.us/photo/my-images/268/8b38.jpg/

je suis néamoins d'accord que 50/50 lait entier/ crème liquide (attention peu sont sans additifs regardez bien les etiquettes) c'est mieux a tous points de vue. sans fromage bien sur. essayez avec de la ratte (et une pincée de fécule)

pour finir, dans l'absolu, les gouts et les couleurs... j'aime pas les œufs dans le gratin dauphinois, je préfère la consistance confite au flan, mais si on y mettait quelques jaunes, pourquoi pas. tant que c'est bien cuit et assaisonné ça doit bien se manger

en ce qui concerne la truffe... a la rigueur dans un brie de rêve. et comme visiteur je n'aime pas le caviar.

PS j'ai mis les pages en haute reso en link pour pas s'ecorcher les yeux.

wouaih, mais moi je suis borné et je vais avant le gringoire qui n'est pas vieux debut 1900. j'en ai un depuis l'école et je l'ouvre tellement peu qu'il est comme neuf.
 
Remarquons toutefois que les recettes de "veritables" mayonnaises varient considérablement: le grand Antonin Carême, le "Napoléon des fourneaux", au XIX ieme siecle, faisait sa mayonnaise sans moutarde, mais avec l'huile d'Aix qu'il incorporait à la cuiller en bois; d'autres cuisniers ne jurent que par la moutarde... Tous les goûts sont dans la nature. Casseroles et éprouvettes1 d'Hervé This et il a depuis encore complété ses recherches je suis ses cours, écrits et conférences à Paris ou en Podcast ou par la lecture. Depuis que je suis prof, il est devenu incontournable.  
 
et c'est une rémoulade une mayo avec de la moutarde en fait, j'ai donc dit une bêtise ce n'est pas la sauce moutarde.
quand je parle de sauce moutarde cela me donne envie d'une vrai andouillette de veau de Lyon. Wouah avec un gratin dauphinois la tuerie, seulement hors de Lyon tu ne trouves pas cette merveille
Quand à la mayo de toute façon, qu'on soit bien clair, moi, je mets de la moutarde dans ma mayo et du citron et du vinaigre et de l'huile de colza ou soja ou tournesol pas de l'olive et surtout pas d'arachide (le truc bien gras en bouche, l'arachide hors cuisson fuyez)  
la mayo sans moutarde, je n'aime pas trop et puis le plus souvent, je préfére utiliser de l'industrielle, les gros seaux noir de Lesieur. (Honte à moi !)
 
Quand à la ratte voici l'exemple typique d'une pdt qui peut être excellente à quelconque.
hum miam des petites rattes au saindoue ou à la graisse de canard.

lol

tout ce que tu veux tant que le respect du produit est la
sauf pour la mayo en seaux lol