Reprise du message précédent :

 
C'est un fujiwara inox, pas ruineux et parfait pour l'utilisation que j'en ai.  

Tu te trompes mais ca fait partie des choses que je ferais dans le futur
Il me semble que c'était hanew

defjay : Tien http://forum.hardware.fr/hfr/Achat [...] 9944_1.htm
 
dchiesa: Tabuse il donne faim ton saussiflar ^^

ça doit arriver mais les couteaux decotent peu du coup c'est souvent aussi intéressant en neuf.

@ cero si qd je passe sur rennes il est pas vendu je prendrai sans doute le blazen.

je suis prêt a me séparer de mon hattori hd3g, de mon misono ux 10 petty 150mm dimpled, honesuki misono moly et de mon sujihiki 300mm misono moly si qqn fait une offre décente. je voudrais les remplacer par des hiromoto as/ watanabe.

ils sont été peu utilisés, et très bien entretenus. ils arriveront rasoir mieux qu'en sortie de boite et avec leurs sayas pour les misono

 
Non non    
 
 

 
 
Sûr qu'il est bon le cochon  

un petit repost récent:

Joli.  

Le hachoir (?) Misono ça doit couter une blinde non ?  
Tu t'en sers pour quelle utilisation ?

Edit : Que des manches western je vois. Perso j'apprécie de plus en plus les manches tradi...

C'est artus4 qui forge
 
et pour la saucisse sèche, j'aime la coupe fine telqu'elle a été effectué.
 
Peut-être que je revendrais, aussi, plus tard, quelques couteaux... il y en a quelques uns que je n'utilise plus.
Il faut que je les réaffute et enlève quelques fines rayures (pierre). Mais bon pas maintenant.
 
non, ce n'est pas un hachoir, mais un chinese cleaver (un couteau chinois) et oui, ça coupe (et non, hache...) une dinde. ah pardon !!!... ça coûte une blinde ???
c'est le modèle à 140 dollars je pense, déjà sacrément efficace mais là c'est 3200+ qui en parlera le mieux.

Tu pourrais me faire des photos et prix de tes couteaux si possible?
 
Edit: quel serait le prix du sujihiki et du Misono UX10?

 
Je confirme, c'est bien meilleur coupé fin.    
 

 
Je voyais ça plus cher.
On l'utilise en "tapant" je suppose, pour profiter du poids de la lame ?

Je dirais comme un couteau normal, enfin presque  :

http://www.youtube.com/watch?v=RT5iDlaO22g

http://www.youtube.com/watch?v=KRrsifp2FpA

C'est pas ce que je croyais
Quel différence avec un nakiri alors ?

Oui, le chinese cleaver n'est pas une feuille de boucher ou un couperet.
 
D'ailleurs, en parlant de ça, à quoi sert le trou dans un couperet ? à le monter sur une articulation pour en faire un massicot?

 
 
Je dirais que le chinese cleaver est plus polyvalent. J'ose croire qu'on ne se sert que de ça dans la cuisine chinoise. D'autres vidéos du chef chinois plutôt médiatique que j'ai posté ci-dessus le montrent en train de débiter des poulets crus avec un couteau comme ça.    
 

beaucoups de cuisiniers pro ne jurent que par misono wustoff ou kasumi mais qu'est ce que c'est cher pour cette qualité .....perso mes favoris son JCK carbonext et hiromoto super AS , c'est le pied sur la pierre (une naniwa de pref) et c'est tres rapide , genre en 15 min je fait 6 couteaux => 3000-6000-8000 , après chacun trouvera sa maniere mais en regle general un acier qui patine et tres facile a affuter , par contre un jour on m'a offert un shun dammas en VG10 , quelle merde a affuter ....

beaucoup de monde n'apprécie pas le VG10 sur la pierre

cleaver (chukabocho) 2bevels = gyuto 2bevels (chef/éminceur) = santoku (ou bunkabocho/hakatabocho) 2bevels (ou le kiritsuke 1bevel) ... couteaux à tout faire
 
le nakiri (ou nakkiri) est un 2bevels spécialisé légumes.
 
 
 edit : une vidéo bien faite pour lever des filets, il explique très bien.
http://www.youtube.com/watch?v=udT [...] detailpage

 
A l'accrocher à un crochet au dessus du plan de travail du boucher, non ?
 
 
 
 
 

un esse

Pour les petit poissons on peut lever par le dos , d'ailleur c'est cette technique qui est officielle a l'ecole de cuisine .
Mais pour les poisson plus gros style bar jusqu'a saumon 6/7 on peut y aller directement a l'americaine surtout si on veut faire des sushis car on n'abime pas les chaire et la découpe se fait en 1 seule fois ....

  gros doute quand même, je l'ai souvent vu rangé dans la rigole des couteaux... Je ne me souviens d'avoir vu que la scie sur les esses...  

 
Ptet à faire tourner le couperet autour de son doigt alors, comme un cow-boy avec ses colts ?      
 
 
 
 
 

hello
 
Je suis un grand fan des couteaux en céramique, ça coupe super, sans effort, et pas la peine d'affuter. Par contre, hier je vois dans une boutique un kasumi Titanium, wow la claque question design, et le tranchant me rappelant la céramique sans les inconvénients (fragile). Qu'en pensez vous ? je pensais prendre le santoku pour sa polyvalence... je pense qu'il y a mieux, mais avec ce tranchant ??

Ils en parlaient en 2006, au tout début du topic :

http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 4660_1.htm

Bienvenue à toi
 
Nous avons tous été fans des couteaux céramiques, puis on a évolué et on est passés aux couteaux japonais
Avant de te lancer dans le kasumi titanium, prend un peu de temps et regarde les sites en première page du topic, et lit un peu le topic.

Merci a vous deux pour votre réponse, j'ai effectivement lu la premiere page et une bonne partie du topic (c'est long )
 
J'ai craqué aujourd'hui pour le Kasumi Titanium et ... ben, je croyais que mes couteaux ceramique coupaient extremement bien,erreur, qu'elle claque avec  mon nouveau couteau, c'est une lame de rasoir.  
Bon, il est neuf, on verra à l'usage.

 
 
Ben disons la différence avec les céramique, c'est que tu peux le réaffuter. Ca fait une GROSSE différence. Au pire (ou au mieux), il coupera même mieux qu'au premier jour si tu l'affûtes comme il faut.
 
 
Sinon, effectivement, tu peux suivre les conseils de l'excellent Vigeant ci-dessus si tu souhaites compléter ta collection avec des outils plus... authentiques on va dire.
 
 
h
 

Vous m'honorez de trop mon cher ami
Le meilleur conseiller est, de loin, Visiteur94

Of course, mais Visiteur94 est carrément hors concours et puis j'aurais dit "l'exxxcccelllllennnt Visiteur94".

artus mérite également d'être cité pour ses immenses (immmmmenses ?) connaissances en métallurgie et en coutellerie en général, même s'il se fait rare ces temps-ci

Salut à tous  
 
On change de cuisine et on vire tout nos anciens ustensiles (ceux qu'on avait depuis notre periode étudiante)
 
On cherche un lot (ptete pour gagner un peu de sous) avec des couteaux pour manger et couper la viande, legume, econome enfin vous voyez...
 

C'est plutôt pour le topic VBA, ici on fait plutôt dans le couteau cher et pas économe....
ok je sors

merci pour toute cette pommade;        
mais je pense qu'un topic est fait de ses nombreux participant qui apportent leur contribution.
et j'aimerai que l'on oublie pas  
Un Sanji san qui même s'il se fait rare, a apporté de très nombreuses informations et réflexions constructives...
Un artus4 notre bougon de service...
et tous ces utilisateurs qui enrichissent de leur expériences et regards ce topic (3200++, Paploo, Morita, skyline, Dchiesa, Djmerguez, Fdaniel et beaucoup d'autres )
bien sur, je n'oublierai pas nos deux accros Vigeant et Hanew qui sont aussi légérement flagorneur...              
 
je me suis permis de ne pas intervenir sur les dernières questions et je pense que vous en avez parfaitement compris les raisons...
 
(il faut dire que parfois je suis joli donc pas p....)

en fait, j'attends le retour de 3200++ sur son watanabe

Alors en fait, les couteaux pour manger et pour cuisiner c'est 2 choses différentes  
Pour manger français sans te ruiner :
http://www.amazon.fr/Opinel-Coffre [...] pd_sim_k_2
 
Pour le couteau d'office, en pas cher ici on conseille les victorinox :
http://www.amazon.fr/Victorinox-50 [...] victorinox

Pour faire la cuisine, plutôt un bon couteau que 5 mauvais, et une pierre pour entretenir.  
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] -20-cm.htm
+
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] 0-5000.htm

A peine plus cher mais plus exotique, un santoku de chez Fujiwara :
http://www.japanesechefsknife.com/FKMSeries.html#FKM

parfait ...
je plussoie (+1) la proposition de dchiesa
et on pouvait proposer un petit gyuto de 180 ou 210 pour ceux qui sont surpris par la forme du santoku  
le choix est bon et moi j'aime le santoku ...
La hauteur de la lame diminue les risques de coupe des doigts, voir plus en avant dans le topic sur la position des doigts; on trouve aussi d'excellentes vidéos explicatives et nos amis du topics vont nous indiquer les liens. Merci à tous
 
en voici une simple  
http://www.monkeysee.com/play/1763 [...] -a-santoku  
 
pour celle qui suit, il est dommage que son santoku ne coupe pas (mais avec des dimples et un look inox cela ne m'étonne pas     )
http://on.aol.com/video/how-to-use [...] e-75806267
 
et ici pour finir voici quelques utilisations du santoku et pourquoi on le dit aux trois vertues
 
http://www.youtube.com/watch?v=ZQO [...] detailpage

http://www.youtube.com/watch?featu [...] ycgZ0PI6og
 
Pour Hanew (merci de confimer c'est en anglais)
voici une vidéo ou on comprend qu'être un bon chef avec au départ de bons outils,   ne veut pas dire que l'on sait les entretenir, ni les utiliser et on le voit clairement sur cette vidéo où son santoku coupe que dalle.   En plus, elle l'utilise comme un gyuto (voir l'éminçage de l'oignon)    
 
mais elle l'entretien avec un fusil, donc  on comprend pourquoi cela coupe aussi bien   .
Rien que lorsqu'elle teste le tranchant d'un couteau qu'il lui propose. cela se voit qu'elle ne travaille pas avec des rasoirs... moi je pose le doigt sur un des miens comme elle le fait je me le tranche aussi sec. Donc je me méfie de tout les couteaux.
 
edit en fait je me méfie de tout ce qui a un bord tranchant (papier et carton inclu)

pour en revenir au couperet, ce que l'on voit, rangés dans la rigole, se sont des feuilles (plus tranchant que le couperet c'est avec une pointe tranchante) ou des fendoirs.
Dans les feuilles (feuille suisse la plus connue) on n'a pas de trou pour le colt (j'aime l'image)
le trou ?? je ne sais pas vraiment ???
mais moi, je l'utilisais pour l'accrocher aux esses. mais j'ai toujours préféré les feuilles...
 
ce style enfin plutôt celle là
 
 

 
Ha ha ! Si elle veut, je lui prête ma tronçonneuse...    
 
Bon je crois qu'elle est pas plus chef que moi, simplement elle veut se faire de la pub sur le net. Surement que le ptit bonhomme qui se porte bien a des vues sur elle...    
 
 

 
 
 
 

Dans mon plan machiavélique, j'ai réussi à donner mon petit couteau à légumes Eden à ma mère et mon Santoku Eden à mon frère. Par contre, après une semaine d'utilisation par ma mère, j'ai changé d'avis sur le VG 10 : pas si solide que ça comme acier. Le fil du couteau est ébréché de partout !    
 
Va falloir que je passe avec ma pierre pour récupérer ça, mais, j'ai des doutes sur l'espérance de vie du petit. De plus, j'ai l'impression que la pointe à une fissure et va tomber. Donc bon à savoir, évitons d'offrir du VG 10 a des personnes qui ne sont pas intéressé plus que ça par la lame du couteau.
 
Après une petite analyse, cela a l'air d'être devenu son couteau à tout faire, et, je pense que couper violemment une tarte dans son plat en pyrex, doit bien attaquer le fil de la lame.
 

si si le VG10 est bien dur,donc facile à ébrêcher.  
à ta momam,il lui faut un couteau bien mou et facilement réafutable car lui changer ses habitudes sera dur. très très dur;
donc un couteau mou rapide à affuter grossièrement,  surtout pas un céramique car avec le pyrex cela posera problème.
quand je dis mou il ne faut pas non plus exagérer... un 56/57 °RC devrait être convenable.
 
donc dans ton plan machiavélique tu donnais tes couteaux et toi n'ayant plus rien tu te reprenais des modèles un peu plus tip top... mais tu vois t'es pas le seul à être un gros malin... parfois on se fait blouser aussi et le tip top peut s'avérer pire.
 
 
Edit : je rappelle que plus un couteau est dur (63 à 67°RC) plus il s'écaille/ s'ébrêche facilement (on parle aussi de chips pour les toutes petites écailles). Voire se casse facilement (la moindre bulle est le couteau rompt simplement en le posant).
d'ou la raison du sandwich  âme (le jambon) dure pour le tranchant et les côtés (le pain) souple pour  
1 la résistance au choc et la souplesse,  
2 pour la tenue à l''oxydation/rouille...
 
un honoyaki (couteau forgé très dur avec un seul métal, cuit et recuit et trempes spécifiques) se casse d'où son prix plus élevé car il est aussi plus difficile à réaliser. et c'est un couteau à réserver à un cuisinier (maitre) hyper consciencieux et soigneux ayant de l'espace de travail et une petite production (pas un débit d'usine).
moi j'économise pour le mien et je me le prendrais à ma retraite (j'ai encore du temps devant moi) une pièce d'oeuvre d'un maître forgeur actuellement j'approche de la forme de la lame. j'hésite encore entre  simple ou double bevel (30/70 20/80) et pour changer il sera Damas (étonnant ? non ?)