Reprise du message précédent :
je me sens d'humeur à rouvrir des débats et ce soir ce sera :
un single bevel s'affute t-il à plat sur sa face plate ?    ( débat lancé par notre spécialiste en forge et métaux "artus4" )
je dis oui, si c'est un vrai "Ni Mai" et que la face plate est réellement concave.  
Cela améliore nettement le tranchant.    
j'ai mené mes investigations avec mes différentes lames et là pas de faux semblant l'affutage à plat améliore le tranchant.
et je dirais même que c'est là que l'on peut voir si c'est un vrai "Ni Mai" et qu'il justifie ainsi une partie de son prix.
Par contre un faux  Ni Mai, l'affutage à plat n'apporte pas grand chose.  
Les Haiku de Chroma ne sont pas "Ni Mai"  
et je dois dire que pour ceux ci (cette série) mon avis évolue au fil du temps.
et qu'aujourd'hui j'en pense de moins en moins de bien  
et que je les trouve même relativement très très cher pour leur qualité.      
 
Je dois préciser que les lames, avec lesquelles je joue actuellement, sont cruelles pour les autres. (et avec le portefeuille aussi d'ailleurs).        
Le single bevel, s'il offre un tranchant fabuleux, a aussi son revers.    
Il nécessite un guidage et une maîtrise du geste bien plus pointue qu'un double bevel qui lui pardonne plus les erreurs et permet un rattrapage à l'arrache.    
Un single bevel nécessite un vrai apprentissage et du travail pour en avoir la maîtrise.    
 et un vrai single bevel Ni mai s'affute à plat sur sa face "plate"

filme toi, parce que moi, j'ai pas les c...

@au pas joli, je n'ai pas de single bevel et donc pas l'experience necessaire pour en parler... je pensais pas que certaines lames single bevel n’étaient pas concaves... quel est l’intérêt sinon?

PS: nakiri watanabe en cours de fabrication \o/

Hello
 
J'ai recu mon Honesuki JCK en echange de l'autre
 
C'est vraiment un vendeur serieux ! meme s'il aurait du verifier avant d'expedier

Bien pour le nakiri...
Watanabe met du papier journal japonais dans ses emballages.  
Tu vas pouvoir tester, c'est vrai qu'il a un grain particulier ce papier.
Duel de choc Charlie vs la gazette nippone.
 
Koki est correct, c'est pour cela que si je prends le gyuto Masamoto, je passerai par lui. Même s'il est légérement plus cher.
quand à vérifier avant, c'est aussi ce qu'il a du ce dire.

ouaip il y en avait dans les misono aussi mais je ne l'utilisais pas a cette epoque... lol je donne charlie hebdo a 2 contre 1  

 
Ha bien. Ca a été rapide finalement
 
Est-ce que tu a pris l'option Extra Sharpening ? Et si c'est pas le cas, on peut avoir une photo du fil ? J'aimerais bien voir la différence entre ES et non-ES.  
 
 
   

 
oui super rapide.  
Il m'a file $36 pour les frais de retour. Je lui ai file le tracking avant meme de l'avoir poste et il a envoye direct. Poste vendredi, recupere hier.
 
j ai pris version standard, je ferai ca ce soir. Il coupe deja pas mal je trouve. Je passerai un coup de 4000 et 8000 asap

 
 
           
 
 
Qu'est-ce que tu vas dire alors quand tu pourra couper un cheveu en 8 dans le sens de la longueur une fois qu'il aura été optimisé... (même si je suppose que la lame d'un honesuki est plus épaisse que celle d'un gyuto/santoku ou autre sujihiki)

 
Hier, je préparais les reste du week-end : cote de boeuf pour les adultes, roti de dinde pour les enfants (on va pas filer de la confiture aux cochons   )
Pour la cote, je sors mon boning, histoire de pouvoir toucher l'os sans crainte.
Puis comme je l'avais dans la main, ben je me dis autant couper avec le restant de roti plutôt que salir un autre couteau.
Et là c'est le drame : 1ère tranche de travers   , 2ème tranche pas mieux    Ah ben oui c'est un single bevel pas de doute.    

D'ailleurs, question con bête, comment doit-on procéder pour contrôler la trajectoire d'un single bevel ? Une fois que ça commence à partir en c....acahouète, c'est trop tard ou faut-il quelque part forcer sur le manche avec le poignet pour rattraper ?    
 
 
 
 

c'est quoi comme boning? mon misono est en double, en 90/10 (on voit un microbevel)  mais ça coupe pas droit pour autant

@hanew a mon avis c'est mort puisque tu essayes de couper en une passe

Essayes de forcer sur le manche, tu verras bien ?  
 
Un single bevel, c'est la maitrise de ton mouvement "la fausse lenteur", "le guidage"... donc la tenue de la lame qui va déterminer la trajectoire de ta lame (sans oublier la qualité du tranchant).  
 
oui ! tu peux en cours de coupe modifier la trajectoire mais cela devra être anticipé (changement de pression) et non subit... tu dois savoir, surtout, où tu veux aller.    
Si tu veux impressionner pas ta vitesse et ta dextérité, n'utilise pas de single bevel.      
Quand je veux du débit et de la vitesse je reviens à mes doubles. Car je n'ai pas encore la maîtrise " parfaite" de mes singles.  
La vitesse (le débit), c'est l'appanage des doubles bevels.    
Le single, c'est la maîtrise calculée du geste et la régularité. à force... on obtient aussi la vitesse (voilà une partie de la longueur d'un apprentissage au japon).      
Sachant que certaines personnes font ce qu'ils veulent avec leur couteaux (quelque soit l'angle).    
je m'adresse à la majorité et non aux exceptions.  

je suis pas prêt d'en acheter un tout ces réflexes a conditionner encore une fois... au secours

Pas mieux, surtout si un vieux routier comme Visiteur "n'a pas encore la maîtrise parfaite"... Je préfère pas imaginer ce que ça peut donner pour un (sans doute tout aussi vieux, si ce n'est plus ) semi-newb de la cuisine comme moi.

@visiteur94 : cela dit, je vois bien ce que tu veux dire par "fausse lenteur", "maitrise calculée et régularité", quand on voit certains sushi masters découper des sashimis. Ils n'ont jamais l'air de se presser, mais font ça dans une quasi-transe, un peu comme les tireurs à l'arc Zen...

Effectivement, ça va moins vite que le concombre ou la carotte découpée à la vitesse de l'éclair par un chef de chez nous (et moi-même, en toute modestie, je parviens à une assez bonne vitesse et régularité de tranches dans ce domaine)... mais bon on parle pas de la même chose là.

Enfin cela dit, ça doit être bien sympa quand même de faire joujou avec un superbe yanagi single bevel (pléonasme, je sais, je sais...) artisanal

oui, le plaisir est intense.
et tu apprécies cette fausse lenteur car tu te délectes à découper, trancher, de la fibre comme du beurre pommade (un beurre mou doux).
 Le plaisir est plus intense avec un yanagiba d'exception qu'avec un sujihihi (double bevel) de qualité encore plus d'un trancheur (le sujihiki européen) haut de gamme. en une seule passe le pied (cela devient olé olé)

 
C'est celui-là et pour 50€ j'en suis vraiment très content :
http://www.japanesechefsknife.com/FKMSeries.html#FKM
 
Par contre ils indiquent double bevel 70/30, mais le mien n'avait qu'un seul coté à réception.
Maintenant il est légèrement double bevel car je ne l'ai pas passé "à plat" sur la pierre mais avec un angle très faible (et peu de passes)
 
 

J'ai eu des sous pour mon anniv...
Faut pas que j'aille trainer sur le site de JCK !

 
tu parles de celui là ?
http://www.japanesechefsknife.com
 
 
 

 
Perso, si mes proches sont genereux, j'irai plutot la http://www.watanabeblade.com/english/pro/index.htm

Si je me prends un couteau c'est un grand (240) pour faire les sushis/sashimis.
Il faut qu'il soit beau aussi.
Et un acier correct.
Si possible manche tradi octogonal, j'ai ça sur mon fu rin ka zan et j'apprécie.
Idéalement un beau Damas mais c'est rare avec un manche tradi.
Des suggestions ?

 
Il y a ça :
 

http://www.japanesechefsknife.com/Page2.html#KHSeries
 
Mais, c'est simple biseau et cher. Sinon, tout y est.

Bah c'est bon, le 240 mm ne coûte que 680 dollars...    Y'avait une pub pour la Clio dans les années ??? où on voyait un roi du pétrole qui disait à son rejeton "Pas assez cher, mon fils"

Comme je partage l'avis de visiteur a propos du single bevel ! Un vrai plaisir a la decoupe. Un sensation d'efficacité vérifie par le résultat...
Un peu galère a affuter parfois...

 
Bon ben vu que c'est simple biseau je ne prends pas    
Mais sinon c'était joli en effet.    Peut-être un poil cher...

Merci le topiku !    
 
Quelques photos de mes récents achats      :
 

 

 

 
Pour les branquignols comme moi le single bevel c'est pas forcément synonyme d'efficacité.    
 
Après réflexion je crois que je vais me laisser tenter par un Fu Rin Ka Zan en sujihiki 240.
C'est pas la plus belle lame qui soit, mais j'apprécie énormément la qualité d'utilisation de mon nakiri : manche parfait, coupe rasoir et légèreté de l'ensemble étonnante.

 
 
Je t ai pas oublié. J ai pris quelques photos hier ... mais pas eu le temps de les poster
 
je ferai ca tranquillement ce week end. Ca me donnera l'occasion de me familiariser avec mon nouveau joujou  

Bien bien,
 je vais juste te contredire sur deux point Dchiesa
1) il existe de très beaux sujihiki et des encore plus  beaux yanagi en damas manche tradi  
mais cela ne s'appelle pas damas chaque fabricant lui donne un nom  ceux de Watanabe sont d'une ligne pure, comme ceux de Shigefusa ou Yoshikane. ils sont beaux et simple à la fois.
 
2) justement parce que tu es un nob en tranchange tu peux commencer à apprendre avec un simple bevel car tu n'auras pas ce désir profond (réflexe quelque part) de retrouver de suite ta vitesse et ta gestuelle habituelle.
Et pour un couteau qui ne sera pas fait pour faire du débit mais ce faire plaisir je pense que le yanagiba sera parfait.
si c'est l'affutage qui te fait peur (j'en doute) prends alors un sujihiki.
On a donné  des liens pour des revendeurs et fabricants proposant de beaux outils  
va voir autre que JCK (chez lui sa gamme de yanagiba sur mesure en suminagashi est sympa

 
et bien sur sa gamme Fun Rin Ka Zan
 
Aframestokyo un revendeur parfait, très bon service, que du plaisir. il revend des Shigefusa "kitaeji"  
(JNS aussi, vas sur ce lien est regarde les photos agrandies: http://www.japanesenaturalstones.c [...] /1336.htm)
 
 
des yoshikane Tamamoku  

 
Watanabe ses damas sont pour moi une perfection, très cher mais très beau.
 "kintarou" est le nom de sa technique
 

 
sur le site de Zknives.com les Watanabe damas tu le vois en sujihiki et en yanagi kensaki

Sinon, très beaux couteaux Ypolem, j'aime beaucoup le dernier. Quelle marque ?

on dirait un Inazuma de JCK le martelé damas
l'autre c'est un Fujiwara le plus gros avec cette forme si particulière
 
édit j'ai retrouvé le lien
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] ml#INAZUMA

Ha exact.  

 
C'est sûr que c'est joli    
Mais c'est pas le même prix, forcément...    

Après, moi j'aime vraiment beaucoup le look des Fun Rin Ka Zan et un sujihiki dans cette gamme me plairait déjà pas mal
 
j'ai réedité le message d'avant.
 en effet, j'ai trouvé une photo de deux Wanatabe Kintarou

 
 
les références sont les suivantes :
 
1- Santoku-type knife [Maboroshi], en 180mm, fabricant TERUYASU (le santoku avec l'encoche, par ailleurs très pratique et confortable)
 
2- Hattori HD-2 Petty 135mm  
 
3- JCK INAZUMA IN-1 Wa Petty 150mm  (bien vu Visiteur ! ;-)
 
Alors voilà le CR:
pour info, mes couteaux actuels étaient les Wusthof dreizack Solingen  gamme classic..(chef 16cm, office 8cm, couteaux à pain, couteau à jambon 20 cm)
 
Le maboroshi est trs agréable à utiliser : il est grand et "lourd" (tout est relatif), mais il coupe super fort et permet de trancher très fins. L'encoche est super agréable à utliser et facilite grandement la prise en main.
 
L'inazuma a une poignée octogonale, on s'y fait vite. Il est super léger, parfait pour émincer ou détailler.
 
L'hattori coupe vraiment fort, mais je suis moins emballé par la taille. 13 cm c'est pour moi un peu juste. (Je pense peut-être le revendre, je me tâte..)
 
 
Ce sont 3 super couteaux, ils sont beaux, je les ai choisi après lorgné les sites pendant de longues semaines.
Ce topic est une source d'info et générateur d'envies fortes ! :-)
 
Je ne regrette pas mes achats, le prix est conséquent mais il faut se faire plaisir !
 
J'ai aussi "en commande" un Moritaka Hamono bleu steel en commande (en attente de réapprovisionnement).
 
 
.

le morikata est un slicer (sujihiki/trancheur) de + de 210 ?
 
car c'est ce qui te manque.
 
 pour émincer de petite quantité alors le petty de 150, je le vois plus pour ciseler et faire des jobs rapides (déco, complément) l'echalote de la vinaigrette, la GA (les légumes que l'on met avec les viandes en ragoût souvent oignon/carotte/céléri/poivron, ce n'est pas vraiment des légumes d'accompagnement, ils sont là juste pour le goût)
pour l'éminçage/ julienne (carottes sifflet, tarte au oignons, salade de carotte, pommes pont neuf) le maboroshi devrait être plus performant.
Par contre pour trancher le rôti, détailler le saumon, il faut un trancheur/sujihiki/slicer (double bevel) ou un yanagi(ba) single bevel/
Je rappelle qu'on le prend long pour faire une tranche en une seule passe sinon on cisaille (le Larousse : Entailler quelque chose avec un objet tranchant ou avec des ciseaux et le plus souvent maladroitement : Se cisailler la joue avec un rasoir.)

le Moritaka tu le prends directement chez eux j'espere ?

Désolé pour le retard de ce commentaire, mais j'étais en retard sur mes lectures du forum.
Le kasumi n'est pas 3 couches avec un extérieur inox.
Je sais que plusieurs fois cela a été dit sur ce forum mais c'est une erreur.
Kasumi ou Hon Kasumi est une finition du polissage de la lame, ou une marque.
http://www.japanesechefsknife.com/HonKasumiSeries.html
 
edit: Wikipedia reprend l'idée que le kasumi est le type à opposer à l'honyaki.. bon ok j'ai un doute maintenant, même si wikipedia raconte des bétises de temps en temps....

oui, tu as raison,              
             
mais par déviation, déformation. On a tendance à faire des raccourcis.
Oui, c'est un effet sur la lame comme le hon kasumi
 sauf que certains fabricant (à tort) dans leur commentaire l'interprête comme une technique . mais moi aussi, j'ai été abusé par cette utilisation.
le vrai terme étant san mai pour les trois couches
j'ai lu le wiki incriminé il y a peu. je pense qu'il est faux après différents recroisements.
 sauf que face aux honyaki on trouve souvent des références kasumi ou Honkasumiqui pertube tout autant.
                 

c'est exactement la réponse que m'a fait John Broida de JKI sur KKF
C'est un abus introduit par les fabricants japonais.

 
J'ai failli craquer pour un FRKZ yanagiba "personnalisé" mais 500$ c'est le double du prix du FRKZ normal, ça fait cher le damas.    
Je vais donc me "contenter" de la version classique.    
Je crois que je vais passer la commande aujourd'hui.  
J'hésite entre 240 et 270mm, j'ai plutôt l'impression que le standard c'est 270 mais j'ai peur que ça soit trop long pour moi et mes deux mains gauches.

Bonjour
 
Pendant que je sortais tous mes couteaux pour vous prendre quelques photos, Horreur, mon Petty avait du etre mal nettoye ...
 
La lame pleine de points de rouilles. Je suis dégouté. Je l ai néttoyé doucement avec la surface grattante d'une éponge bien usée. La majeure partie est partie mais il reste qq petits points ...
 
En regardant de plus pres les autres lames. Il y a deux ou trois micro points sur mon Konosuke HD egalement.
 
Je me demandais donc, si l' un des experts du topic pouvait me faire un petit rappel sur comment je peux rattraper ca. J'avais lu une histoire de bouchon de liege brulé.
 
Concernant les lames, il y a certains couteaux que j'utilise que tres peu comme le nakiri. Ils restent donc dans la boite, lame dans le fourreau en plastique. Devrais je huiler la lame ?  
 
Les photos viendront ce soir ... pas eu le temps ce matin désolé
 
Merci !