Reprise du message précédent :
c'est vrai aussi, mais l’idée de payer plein pot pour un produit pas parfait me gène sur le principe...
 
a toi de voir, je pense qu'en 1/2h sur une 800 c'est reglé mais ca va te faire de la matière en moins donc modification légere de la géométrie et surtout une garde qui n'est plus droite.
 
tu voulais faire comment, techniquement ?

Justement, je pensais lui demander une contrepartie financiere vu que ca me paraissait pas insurmontable.

Apres effectivement, je n'ai pas assez d'expérience pour juger si le fait de reprendre va au final me jouer des tours ou s'il sera aussi bien.

D'où mes posts et ma recherche d'avis auprès de plus expérimentés que moi ...

je ne suis pas le plus expérimenté, mais a mon avis:

le plus simple serait d'arrondir le talon, pour gommer le choc. Ca me déplait, car une des spécificités des couteaux japonais est de ne pas avoir de grosse garde a la wusthof, et un talon bien carré.

pour ma part, a ta place, échange standard.

 
 
Surtout sur un honesuki, où le talon peut servir à trancher au niveau des articulations des volailles (merci aux puristes de ne pas me jeter de pierres trop grosses...    )  
 
Echange standard serait également ce que j'aurais fait.  
 
 
 
 
 

rhaa je viens de me rendre compte en passant mes gekko a la pierre que mon santoku ressemblait a un chef et que mon nakiri avait rapetissé aussi. je soupçonne la coutellerie belge au grand rasoir de bruxelles (le genre qui a des shun en vitrine et qui te dit "on a l'habitude monsieur" quand tu spécifies tes angles) de m'avoir bouffé plusieurs millimètres de lame lors de l'affutage (j' avais pas le temps) en plus de m'avoir rendu des couteaux a dents (ce dont je me suis rendu compte tout de suite, et pas le temps de faire un scandale) vive la meule et les 14€ d'affutage.

heureusement que je ne leur avais donné que deux couteaux... et qu'il ne m'ont pas détrempé le vg10...
surtout n'y allez pas donc. je leur souhaite âpre et rapide faillite

je suis plutot d'accord avec toi hanew on a tous des techniques "personnelles"

c'est pour ce genre de "chose" que j'hésite de plus en plus à confier mes affaires à des "pros" (garagistes, réparateurs,.....)
 
 

bah si on mettait publiquement et systematiquement au pilori du web tous les mauvais pro çà ferait des boutiques a vendre c'est sur!

tiens ça me rappelle ma planche à découper qui est arrivée avec une odeur chimique insoutenable, cassée de partout, que j'ai renvoyée et le soi disant pro qui l'a gardée mais a gardé mon pognon aussi...
C'est marrant comme on peut pas oublier les incompétents.... surtout quand on s'est fait enfler.... J'ai déjà cité son nom je crois ? Bah C'est toujours Kurios Art et je me sens toujours enflé....

enfin la ça devient de l'escroquerie pure, ou alors un niveau d' incompétence GuinnessBookesque!

tiens pour revenir sur les tranchants j'ai vu des microscopes 200x usb pour 60 balles sur la toile, ca pourrait etre pas mal pour verifier les affutages en sortie de pierre, non?

quelqu'un a des retours sur ce genre de matos? utile?

je suis tombé la dessus

https://secure.flickr.com/photos/na [...] 674414749/

 
Mon expérience avec lui est diamétralement opposée… Je lui ai acheté un billot, je l'oublie un soir dans l'évier, évidemment le lendemain il avait gonflé sur une seule face, et s'était donc fendu. Il me l'a réparé à ses frais, sans même me faire payer les frais de port de retour.
 
Pour l'odeur, c'est vrai que l'huile de tung a une senteur particulière, mais c'est paraît-il le mieux pour protéger les bois pour contact alimentaire.

Je suis content pour toi mais ça ne règlera pas mon problème avec lui
Il a le billot et mon argent.

Hello
 
Des nouvelles de mon coté, j'ai demandé a koki une avance pour les frais de port que je ne voulais pas avancer.
Ce matin j'ai recu le montant en remboursement paypal.
 
Je passe donc à la poste ce midi et espère recevoir le couteau remplacant asap
 

 
Toujours aussi pro ce koki... Pas mal pour un ptit jeune
 

 
 

Koki est irréprochable

toujours. certains devraient s'en inspirer!

tiens j'ai refait un sabatier chef 300mm cet apm, faut que je le teste.

40/60 à 45° ?
bon ok je lis aussi KF

KF ?

Knifeforums.com  

ha ok, merci !

tiens je me suis pris des couteaux gehring solingen chez aldi :

https://www.aldi-sued.de/de/angebot [...] ser-100cm/
voir la photo representant les 3 couteaux en vente 18€ pour le 15cm hocho ; 10€ pour l'office 10cm et 12€ pour le 12cm  celui la est dentée donc je ne sais pas ce que c'est comme type de couteau et a part couper le pain dans l'immediat je l'ai pris pour avoir le set.

donc coeur VG10 , damassé 32 couches HRC 59-60 selon la description. 
mais alors pas du tout tranchant rasoir mais quelque part ca m'arrange je vais pouvoir m'essayer a l'aiguisage sur pierre

Ah tiens, je m'en suis pris un aussi il y a quelques temps, un petit petty à forme typée santoku.
 
Etant habitué à mon Hiromoto en aogami super, j'ai pas encore réussi à lui donner un tranchant vraiment respectable. Bon par rapport à la sortie de boite il a été carrément amélioré (pas compliqué vu son affûtage de base), mais c'est encore loin de mon autre couteau... J'ai du mal à aiguiser le VG-10 manifestement :].

pour le vg 10 c'est normal car c'est tres particulier a affuter ca fait 10 ans que j'affute a la pierre et j'ai laissé tomber le vg10 , sur le papier c'est bien mais en usage régulier c'est autre chose ... rien ne vaut un acier carbone sur la pierre par exemple avec un carbonex ou hiromoto AS c'est 5 minutes par couteaux 1 fois par mois ...
 
 
sinon ca n'as rien a voir avec le carbonex mais j'ai pris un sujihiki en furikanzan avec lequel j'ai souvent la lame qui sort du manche mais dont je suis entierement satisfait et un kagayaki AS qui s'est fendu en plein milieu de la lame mais ca na me gene pas parce que je le prend uniquement quand je suis en déplacement et hors boulot .
 
Les lames qui rouillent son interdites dans les cuisine pro et de toute facon aucun légume ou fruit non cuit se conserve correctement avec ces lames , par contre aucun soucis sur les aciers type AS ou cabonex ....

lol c'etait KKF (kitchen knife forums)

par contre Sinchi vient de me casser le moral il me demande 95000y pour les deux couteaux + sayas+ port. c'est vraiment dur.

pour le vg 10 pas d'accord. oui c'est bien moins facile a affuter que de l'AS, WS, ou même moly. Mais c'est un excellent acier de coupe. Après j'avais acheté un ikéa en belgique et il prouve par a+b que le vg10 est une question de traitement thermique. je suis ravi de celui de mes hattori HD, le ikéa n'a jamais coupé plus d'une heure (j'exagère mais vous m'avez compris)

 
un lien vers un article de loi ou un article précisant la règlement en vigueur concernant l'utilisation de couteaux qui rouillent en cuisine pro ?  
pour l'instant personne n'a été capable de m'en fournir un...
 
Donc merci si tu en a un...  

Il ne faut pas acheter de saya à Sinichi, ils sont bien trop chers.
 tu gagneras là, déjà 25000 Yens mini. après cela nous ramène l'ensemble de deux couteaux dont un aux dimensions conséquentes à 70000 Yens soit 560 euros. C'est le tarif cela ne me choque pas outre mesure. Mais, bon, j'ai du Watanabe, donc je sais ce que cela vaut.  
edit : ah oui, tu as aussi le changement de poignée. Là, çà c'est bonbon.
Pour ton emploi pro reste sur des gammes comme Blazen/Hiromoto As/CarboNext. et le jour ou pour toi tu voudras te faire plaisir prend toi un Watanabe ou autres artisans (Shigefusa, Takeda, Yokishane etc.)
Les masamoto sont cher, mais ce sont d'excellent couteaux et la gamme HC (idem carbonext) est terrible de qualité et elle vaut son prix.  
Après tu as actuellement des prix aussi sur les FH de Hattori (la série VG10 pour JCK) avec des manches sympas
 
Pour les couteaux carbone, Il n'y a pas de texte précis juste des recommandations ("très" ) fortes et des contrôleurs plus ou moins casse pieds... et ceux ci jouent au chef et peuvent te pourrir la vie. Donc t'évite de leur tendre le baton pour te battre.
 
Quand à l'oxydation des produits coupés, cela vaut pour les premiers pas par la suite. Sauf, si tu laves au tampon vert (ou paille inox) ton couteau... il y a l'affutage aussi qui nécessite une nouvelle procédure de protection de la lame mise à nue.
Mais bon en pro, on trouve de bons couteaux qui rouillent peu cela est plus simple (surtout que l'ambiance est souvent fort humide).  
et pour les autres couteaux, on se les prend en plus...

merci de ta reponse. il me met 25000y pour le nakiri sans saya ou le modèle wa handle est a 14000 (donc en 120mm finalement, une lame carree pour le détail j'en salive d'avance)

et pour le santoku 22cm il me met 45000y sans saya pour un kurouchi western handle je le trouve dur quand les gyuto 180mm sont a 27000...

apres les sayas a 15000 yens lol j'allais pas les prendre c'est sur, mais j'ai l'impression désagréable d'etre pris pour un touriste, surtout apres 10h de sketchup pour lui envoyer des modèles 3d "pour qu'il voie"

tu dis: "Mais, bon, j'ai du Watanabe, donc je sais ce que cela vaut. "

tu pourrais les comparer a quoi? précisément combien de pourcentage ci et la gagné par rapport a disons u bon vg10? en efficacité pure? en essayant d’être objectif et d'oublier l'artisanat, le coté kurouchi rustique etc.

20 à 50% d'efficacité en plus, en régle générale sur mes industriels  
hors les Miyabi "réaffutés à plus faibles angles qui sont proches.  
mais Watanabe est mieux que les Miyabi à leur affutage initial.
Face à mes Gekko c'est 50%, tu vas vraiment beaucoup beaucoup plus plus fin et régulier en taillage.
 
Bon, pour le reste, j'ai aussi des couteaux à peu près équivalent. Mais, ce sont aussi des lames artisanales ou alors plus "expensive" (onéreuse) plus cher que les Watanabe.
 
Pour l'affutage, je les préfére au VG10 que je n'aime pas trop affuter. Et je n'ai pas que des Kuro Uchi chez Watanabe.
Sinichi n'est pas un vendeur mais un fabricant de couteaux.

merci de ta réponse, vu l'investissement j'ai besoin d'y voir clair. 50% contre des gekko c'est tres violent !

Mr Watanabe m'a explique que le prix du saya est en fonction de l'ajustement avec la lame et qu'il ne font que des sayas parfaits katana style, qu'ils sont très longs a faire.

je pense que je vais me commander le nakiri, sans saya. ça me laissera le temps de décider a l'usage si j'ai assez de technique pour que la différence de qualité soit flagrante. Dommage que le "petite" en stock ait un manche orange, il est magnifique mais trop voyant.

merci du retour en tout cas, je suis sensible au détail et a la finition, et je pense que comme tu le dis le coté fabricant est un plus.

aussi, la décote est quasi inexistante sur ces couteaux, ce qui est intéressant aussi si je devais être moins satisfait que prévu.

je ne perds pas toute notion de qualité prix pour autant

y a t il une photo de tes lames dans ce topic? juste pour me rincer l'oeil

 
 
Ca ce fait tranquilement à la 1000. J'ai réparé un bon bout pété sur mon chef en vg 10 à la 2000 (en compagnie de mon amie patience).
 
Par ailleurs, petite question pour les pros : j'ai ma "blade road" qui me semble un peu trop haute sur mon chef (1mm voir 1.5mm) cela veut-il dire que mon angle d'affutage est trop faible (j'aurai tendance à le penser) ?
 
Maintenant que mon fil est formé avec cette "blade road" (j'affute mes couteaux depuis environ 1 an), ai-je réellement intéret à tenter de la modifier ? (Je passe le test de la feuille de papier / poil de bras haut la main)
 
Merci d'avance  

pour moi si ça marche, ne pas essayer de reparer
le mieux est l'ennemi du bien des fois

Merci, c'est ce que je pensais également.
 
Autre petit point que j'ai oublié de soulever : comment réaplanir une pierre d'affutage ?
 

 
Papier abrasif à eau (ex: special carrosserie) fixé sur quelque chose de bien plat
 
sinon une pierre Diamant mais c'est plsu le meme budget

 
 
Cela dit, depuis peu je vois l'affûtage sous un oeil nouveau depuis que j'ai visionné une vidéo par Murray Carter (le fameux coutelier amerloc qui a passé 20 ans à se former au japon)
 
Tout d'abord, lui ne travaille que sur deux pierres : une 1000 et une 6000, toutes deux de marque King, généralement considérée comme du milieu, voire bas de gamme. (ca tombe bien, c'est ça que j'ai... )
 
Ensuite, il n'aplanit pas avec un moyen extérieur comme une pierre diamant ou de l'abrasif, mais va chercher les points hauts sur la pierre pendant l'affûtage afin de la régulariser.
 
Enfin, tout autre chose, mais ça marche étonamment bien, une fois qu'il a procédé au premier affûtage sur la 1000, il utilise uniquement la 6000 en tirant en arrière, et non en poussant la lame comme s'il voulait couper une tranche de la pierre, et il finit non pas sur du cuir, mais sur du journal en posant une feuille de papier journal sur sa pierre (donc support rigide), où il termine le polissage encore une fois dans un mouvement tirant. (stropping). Franchement, ça fait quelques jours que j'ai essayé cette technique et je n'ai jamais eu des couteaux qui coupaient aussi bien. A essayer absolument. (bon après ptet que c'est une technique tout à fait normale et que je débarque le bec enfariné... mais je trouvais déjà que j'avais de bons résultats avant).
 
Bon, c'est pas un couteau de cuisine sur la vidéo, mais elle mérite d'être visionnée : http://www.youtube.com/watch?v=ozZF2EgnYm0

pour ta blade road si tu pratiques la langue de Shakespeare, voici des infos
http://korin.com/site/PDFs/knifesharpeningbasics.pdf
 
le papier de carosserie sur un support bien plat, cela donne de bons résultats (je pratique comme cela)
 
 
Pour les photos, non !  
Il faudrait que je m'en occupe que je fasse des photos sympa.  
et je dois encore récupérer des couteaux bloqués par mes ex Beaux Parents qui ont embarqué mes outils (ceux restés chez mon ex) et là ce n'est pas gagné.
Le problème, c'est aussi trouver les bons hébergeurs, cela ne dure pas assez dans le temps, les gratuits.
 
 édit : j'ai pratiqué longtemps comme Murray Carter (pour le grain 1000 + coticule d'environ 6000/8000) puis j'ai changé il y a peu je commence plus bas et j'ai plus de grain et je monte plus haut en grain. Je finis aussi sur du journal ou un carton au grain très fin. mais, j'essayerais bien le balsa avec de la pate à polir pour le cuir j'ai pas aimé la largeur trop étroite pour mes couteaux long. sur les couteaux courts c'est bien mais pas toujours utile pour moi (mon utilisation et le type d'acier)  
Pour le mouvement, c'est maintenant tout en arrière avant je faisais un mixte. En fait, cela dépend aussi des aciers et des angles.
 et là, je viens de recevoir une pierre des pyrénées bien dure de 400X100X50 une belle bête. Je vais voir comment je vais pratiquer avec.

 
 
Tu peux héberger directement sur le site d'hébergement de hardware.fr, http://hfr-rehost.net/
 
Après, je sais pas si c'est conservé ad vitam aeternam...  
 
 
 

Dropbox  

En fait, pour ma nouvelle pierre il faut que je lui fasse un support et que je trouve où la mettre (c'est lourd et encombrant)...

je fais pareil avec king 800 et minosharp 6000 le journal le plus effacace que j'ai testé "charlie hebdo" sur des pages imprimées de texte

ça m'a permis de me raser avec mon perceval devant mes potes pour faire le con XD

 
Pour le journal, si ça a vraiment une importance, c'est peut être une question d'encre. Mais bon, je crois que c'est surtout dû au papier, censé contenir de l'argile... Cela dit, on sait tous que Charlie Hebdo a un humour abrasif !!  
 
Murray Carter ne jure que par du journal japonais.          
 
Quant à se raser pour faire le con devant les potes, et si j'essayais au sujihiki 24 cm ?  
 
 
   

Merci à vous pour vos réponses en tous cas  

je me sens d'humeur à rouvrir des débats et ce soir ce sera :
un single bevel s'affute t-il à plat sur sa face plate ?    ( débat lancé par notre spécialiste en forge et métaux "artus4" )
je dis oui, si c'est un vrai "Ni Mai" et que la face plate est réellement concave.  
Cela améliore nettement le tranchant.    
j'ai mené mes investigations avec mes différentes lames et là pas de faux semblant l'affutage à plat améliore le tranchant.
et je dirais même que c'est là que l'on peut voir si c'est un vrai "Ni Mai" et qu'il justifie ainsi une partie de son prix.
Par contre un faux  Ni Mai, l'affutage à plat n'apporte pas grand chose.  
Les Haiku de Chroma ne sont pas "Ni Mai"  
et je dois dire que pour ceux ci (cette série) mon avis évolue au fil du temps.
et qu'aujourd'hui j'en pense de moins en moins de bien  
et que je les trouve même relativement très très cher pour leur qualité.      
 
Je dois préciser que les lames, avec lesquelles je joue actuellement, sont cruelles pour les autres. (et avec le portefeuille aussi d'ailleurs).        
Le single bevel, s'il offre un tranchant fabuleux, a aussi son revers.    
Il nécessite un guidage et une maîtrise du geste bien plus pointue qu'un double bevel qui lui pardonne plus les erreurs et permet un rattrapage à l'arrache.    
Un single bevel nécessite un vrai apprentissage et du travail pour en avoir la maîtrise.    
 et un vrai single bevel Ni mai s'affute à plat sur sa face "plate"