Reprise du message précédent :
J'avais des Livres Sterling à utiliser alors j'en ai profité.    

salut, dommage que les carbonext n'existent pas dans toutes les tailles...
 
qqn a un retour d’expérience avec? ca a l'air bien et pas cher!

Avant de me décider j'hésitais entre aller vers du haut de gamme type Watanabe ou Hattori et je me suis rabattu versl e Carbonext pour tester vu tousl es retours positifs que j'ai pu lire sur le topic.  
 
Si tu remontes quelques pages ... tu les retrouveras surement

Oui, pour ma part sujihiki 240 mm. Alors, très facile à affuter, conserve son tranchant longtemps (même si le suji est celui de mes couteaux que j'utilise le moins souvent) et très très peu réactif à la corrosion, pratiquement comme un inox. Il n'y a qu'une fois où je l'avais laissé dehors sans son (sa?) saya et quelqu'un (au hasard ma femme ) a fait tomber un peu de glace au cassis qui est restée toute la nuit sur la lame et l'a tachée. Sinon, contrairement à un inox, la lame prend lentement une patine, mais sans les risques de rouille d'un carbone.

En revanche, même avec l'option ES (extra sharpening, de mémoire), le tranchant au sortir de la boîte laisse à désirer, mais c'est très rapidement et facilement rattrapable en quelques minutes à la pierre. Je ne sais pas à quoi la lame ressemble si on l'achète sans cette option.

Voila voila. Je recommande sans hésiter. No problem pour faire de fines tranches de carpaccio sans même avoir fait un peu durcir la viande au congé comme certains le recommandent.

Bonjour à tous  
 
Je me présente, je suis un jeune cuisinier qui exerce depuis environ 6 ans maintenant et je travail le plus souvent dans des étoilé Michelin, en ce moment je fait ma saison sur l'île de beauté et donc avec toute sa richesse de la mer.
J'aurais quelques questions à vous poser après avoir parcourue un bon nombre de page du forum.
 
Depuis 3 ans environ j'utilise exclusivement du Global (pas vraiment aprecié par ici d'ailleurs d'après ce que j'ai vue) je les entretien à la pierre 1000/4000 en général mais il m'arrive aussi d'utiliser le fusil pendant mes heures de travail. J'en suis plutôt content, mais je commence un peu à en être lassé, notamment à cause du manche qui ne me convient plus.
 
Cette saison travaillant énormément de poisson (Pagre, Denti, St-pierre, Loup, rouget, maigre, saumon parfois) j'aurais besoin d'un couteau qui si possible puisse s'adapter à tout type de poisson, petite et grande pièce.
Car mon filet de sole global est déjà de base trop petit (16cm).
Première question, quel type de couteau me conseilleriez vous? (deba, Sujihiki...)
Pour ma part j'ai un peu regarder et le misono UX-10 Sujihiki 24cm me plaît bien, mais logiquement je crois que il n'est pas forcément  fait pour ça mais plutôt pour couper des filets déjà fileter.
Bref je m'en remet à vous et vos conseils d'expert pour me guider dans mon choix.
Je compte me faire plaisir et donc mettre maximum 300euro, voir un peu plus si me faut plusieurs pièces.
 
Je vous remercie d'avance pour vos réponses.

le problème d'un seul couteau pour tout faire, c'est qu'il est soit trop grand, soit trop petit.
dans les Debas, il existe plusieurs tailles et formes
du plus gros au plus fin normalement  
Deba<Ai-Deba<Funayuki Deba< Mioroshi Deba<Mioroshi
Deba standart couteau haut et court
Mioroshi Deba plus long et plus fin  spécialisé : saumon, cabillaud, Thon voir plus fin (selon certaines marques)
et le Funayuki qui est plus fin pour certaines marques et plus gros sur d'autre
Pour les poissons plus petits c'est un petit mioroshi tout court mais là cela dépend toujours des marques.
Watanabe fait un mioroshi deba très solide
Mais comme je l'ai déjà dit, on peut aussi lever les filets avec un tranchelard (donc un sujihiki) voire avec un gyuto (chef/éminceur) et je le fais aussi avec un petty 150 pour les petits poissons quand mon filet est fatigué ou que je l'ai prété.
 
La gamme misono UX10 à bonne presse au States.

Merci beaucoup pour ces informations. Effectivement j'ai vu mon chef fileter parfaitement avec son gyuto Misono ce qui ma d'ailleurs impressioné.
Pour les deba en faite quand je voit la forme du couteau je me demande comment les japonais font, surtout car j'ai toujours utiliser un filet de sole et que je me vois mal en utiliser un. Même si quand je regarde des vidéo du deba dans précédent post ca me rend admiratif.
Donc pour le moment je resterais sur le Sujihiki misono 24cm pour des pièce grande et moyenne (si tu d'autres idées pour un Sujihiki de bonne qualité n'hésite pas) et je vais me renseigner pour un Mioroshi.
Le Mioroshi à t'il d'autres utilisations (légume ou autre).
 
J'ai trouver celui ci d'après tes indications.
http://www.watanabeblade.com/english/pro/mioroshi.htm

non le mioroshi n'a pas vraiment d'autre utilisation car il est épais et single bevel (ciseau).
Pour le poulet, il va bien aussi.
Le coup de main se prend très vite avec des couteaux du type rigide pour couper les arêtes en levant les filets, arêtes que tu enlèves après.
et au niveau affutage, c'est plus simple qu'un filet de sole (qui est une vrai plaie à affuter).

merci hanew et desolé de ne pas avoir été lire les 50 pages que j'ai raté avant de poser ma question.

les carbonext tu les comparerais a quoi en finition et usage (profil/coupe/affutage)? aussi bien que du hattori HD? ux10? l'acier au carbone me convient si c'est discret

Je pense remplacer mes gekko car tout tranchants qu'ils soient, ils sont vraiment trop voyants en cuisine, et en plus ca aura fait deux cartons que je prends avec les gars de l'hygiène (qui manifestement n'ont toujours pas compris qu'un manche noir n'est pas forcement en plastique car ils n'ont rien dit sur les autres )

donc j’hésite, va me falloir un santoku (un grand si possible, 190mm au moins , un gyuto 300mm et un nakiri donc.

je pense a panacher blazen et carbonext...

pour ce qui est des UX10, j'en ai un (petty 150mm) et a part la finition je le trouve pas exceptionnel question rapport qualité prix. j'allais en racheter un hors de prix (en gyuto 300mm) mais quand je vois un blazen au même prix, avec un acier plus cher, plus dur et plus rare (sans parler du saya fourni chez ryusen),

depuis la hausse de prix misono j'ai du mal a recommander les ux 10.

EDIT: je n'ai pas travaillé de poissons entiers en restauration depuis bien longtemps a part les classiques saumons et autre produits de consommation massive :s mais j’apprécie d'avoir un petty 150mm qui est est plus ou moins un mini sujihiki. je pense donc que plusieurs tailles c'est bien.

Un avis de pro et d'utilisateur  
donc il faut aller voir ailleurs Tony5
les blazens sont pas mal et ici, on a nos fans de carbonext (attention ! il faut pour celui-ci un peu de rigueur dans l'entretien).
 
 
Santoku 190mm, tu as l'Hiromoto As (aogami super) manche noir.
un nakiri de plus de 170mm en manche européen non damassé, ce sera dur à trouver.
en gyuto 300, tu as le choix

merci de ta réponse, je m’intéresse de près au hiromoto AS, qui a l'air d'etre un rapport qualité prix d'enfer. Koki Iwahara me les a recommandé, mais je lui ai demandé si moyennant attente et finance il n'y avait pas moyen d'obtenir un blazen 21mm "custom", car je suis prêt a tout pour avoir un santoku ultime a ma taille. par contre pour mon gyuto 300mm je pense prendre un AS (et en plus le "super" blue steel a du charme et est relativement exclusif)

par contre pour le nakiri, j'arrive pas a me décider...

le mien (un gekko manche brun) sera probablement en vente bientôt, avec son saya en magnolia et sa boite d'origine. il est quasi neuf et je vais en demander une petite centaine d'euros saya compris, avec un affutage rasoir "mieux que sortie de boite" profil au choix de l'acheteur (voir mon test de coupe sur un bète victorinox) et/ou un polissage complet si voulu (ce serait dommage a mon avis).

vous pouvez me MP si interressé, il ne sera vendu que lorsque remplacé.

EDIT: je renonce a le vendre, je l'ai sorti de son saya et il m'a ému... c'est con, mais je vais le garder finalement. on a une histoire

en nakiri, tu dois aussi être en manche européen ?
 
tu as global qui en fait un de 20 cm autrement en manche européen c'est plutôt 170/175 mm les plus longs
tu as celui ci en finition kuro uchi et manche européen 180mm
http://www.knifewear.com/img/knive [...] 80-big.jpg
 
 
tu l'as ici chez fujiwara teruyasu (on en a dit du bien ici même) en 195mm et tu peux l'avoir par koki si tu lui commande, car c'est lui (fujiwara) qui lui fait la gamme Fun rin za je crois bien l'avoir lu quelque part ici.
http://www.teruyasu.jp/en/upload/s [...] 149744.jpg

oui, mon nakiri gekko est en manche européen, manche brun il fait 165 mm. merci pour toutes ces indications, le premier en photo est superbe, par contre le deuxième a une forme assez particulière au niveau mitre/garde, tu en as un?

je me suis apercu que ce n'est pas un couteau que l'on retrouve dans toutes les gammes (pas de nakiri carbonext ni hiromoto AS par exemple)

j'ai pu lire ici et la que la finition des hiromoto AS laissait parfois a desirer. qu'en est il en réalité? parce que la lame est une chose, mais elle ne fait pas a elle seule un bon couteau...
saviez vous qu'hiromoto produit aussi descouteaux full aogami super (sans le clad en inox) pour des prix hallucinants (genre moins d'1/2 du prix des AS en clad)

Koki peut en avoir apparament... mais c'est de l'acier au carbone qui est sensible au manque de soin.

Pas de problème de finition sur mes 2 AS. Le seul problème étant l'inox se rayant trop facilement. Bon, maintenant que j'ai mon Usuba, je dois avouer que mes autres couteaux dorment un peu.
 
Pour le prix des full AS, cela me surprend un peu aussi. Le sandwich inox est là pour réduire la corrosion, mais, il me semblait aussi que cela pemettait de réduire le coût du couteau car l'AS coûte cher.

sans doute le taux horaire de l'ouvrier (tres) expérimenté qui les assemble (et le succès rencontré en export) doivent ils gonfler un peu le prix

a propos de ton usuba, le single bevel est il plus pratique que le double d'un nakiri? quid de la courbe d'apprentissage?

EDIT: mes hattori HD aussi se rayent trop facilement sur l'inox je trouve. Après quand on voit ce que ces gens la font du VG 10 qui est au centre, c'est tout pardonné

Je ne pense pas que le temps d'apprentissage soit long. Je m'en sers aussi mal que je me servais de mon Santoku auparavant.
 
Pour la praticité, je ne coupe pas suffisamment de kilos de légumes par jour pour donner un avis éclairé. Je dirais qu'il a les défauts de ses avantages par rapport à un double biseau. La coupe est beaucoup plus précise, et, je peux couper de manière plus fine (ou alors j'ai progressé), par contre si j'engage mal mon couteau, il est moins facile de corriger la course de la lame.

le travail sur du kasumi (3 couches) est surement plus complexe que le mono couche qui doit se découper directement dans la feuille pas ou prou de forge.
Par contre au niveau entretien cela te posera peut être des problèmes.
 
Le simple biseau nécessite un temps de prise en main le couteau glissant vers la main qui tient les légumes mais au niveau finesse des tranchages tu ne fait pas mieux.  
Pour le débit, il vaut mieux le nakiri plus simple à mettre en oeuvre.  
au niveau finition pure l'usuba est au dessus.  
mais attention quand tu vois ce que tu fais avec un nakiri watanabe face à mon nakiri masahiro déjà tu es plus que satisfait.
Après, maintenant, j'ai du temps donc j'utilise l'usuba plus souvent, je suis moins lié à la productivité plus à la qualité...
 
Le fujiwara, c'est paploo qui en a un
 
édit :   grillé  par Honiel qui a été plus rapide. En plus, il a un usuba Masamoto le monsieur (y en a qu'on les moyens)     très bon choix
et, c'est exact la remarque concernant la correction de trajectoire : très compliqué sur un usaba (single bevel); rapide et simple sur un nakiri (double bevel)

merci pour toutes ces infos.

en fait il serait plus simple pour moi après réflexion et si koki me répond que ma demande est difficile a satisfaire (blazen 22cm) je pense partir su les 2 suivants:

hiromoto AS gyuto 300mm
hiromoto AS santoku 190mm

pour ce qui est du nakiri, j'hesite encore

juste une remarque de pro à pro
pour le nakiri, je ne prendrais pas un long mais un court (150/165 mm) ultra performant. car son utilité, c'est d'avoir un bout carré rond (non pointu) qui te permette de travailler de petits légumes en pince entre le pouce et les autres doigts (pour faire des fleurs type chrysanthème de courgette ou de radis) sans te couper ou piquer le creux de la main. le bout tranchant te permet aussi de couper dans le légume sans aller jusqu'au bout.
 
soit pour faire un raccouci un watanabe 150/165 kuro uchi planqué dans ta malette que tu sors que pour tes besoins de finition précision
 
tu seras surpris de l'efficacité de la bête, j'en mets ma tête sur le billot. attention ne le prête pas sinon on va te le prendre tout le temps...
 
edit j'ai aussi un gekko comme le tien et un masahiro et deux autres nakiri encore, mais le champion c'est le watanabe kuro un monstre d'efficacité et de finesse dans le travail.

je regarde

ca n'existe qu'en manche traditionnel?

c'est vrai que pour la taille c'est aussi parce que j'ai des grandes mains (les gants en XXl lol) et quand j'attrape le nakiri entre le pouce et l'index ca "raccourcit" la lame.

mais comme pour d autres couteaux (gyuto, sujihiki) avoir plusieurs tailles en fonction des produits c'est toujours plus efficace.

aucun risque pour le prêt je ne prête quasi jamais un couteau, c'est un objet personnel je trouve. c'est trop facile d'utiliser le matos des autres sans avoir a apprendre a affuter ni investir dans son matos. ça fait partie du métier. on devrait l'apprendre en bep/cap.
égoiste certes, mais les bons couteaux doivent être respectés comme les bons produits...

je mets taille neuf en gants, mais plus question d'épaisseur et largeur que de longueur.
il fait des manches façon ouest, tu peux lui demander : s'il fait le nakiri en manche ouest. Ce sont des manches justes rivetés.
 
Je l'ai en "150mm" (plutôt 160) en tradi chataigné brulé et je le planque. je le sors pour mes besoins. Personne n'y touche à celui-ci. je l'ai cimenté avec de la résine. et je me régale quand je travaille avec. bien mieux que mes petty 150 et mes autres nakiri/santoku. Léger, précis, un tranchant diabolique affutage simple. grand manche pour la taille. il est aussi long que mes 165mm. il fait plus que 150 en fait. je le soupçonne de m'avoir mis un 165 trop court (160) car c'est bien de 3 à 1,5mm la colonne. mais pour moi c'est top
 
edit : sinon tu as aussi le 180 de Watanabe, là c'est du gros débit. Haut et puissant pour du légume dur c'est aussi un vrai pro, une machine pour du débit et vu la qualité du tranchant et sa souplesse d'emploi aussi pour du travail de précision (surtout pour de grandes mains).
j'aime les deux mais le 150/160 pour du travail de finition/ ultraprécision, c'est mon préféré. le 180 reste à la maison car je ne fais plus de travail de débit.
il fait aussi du sur mesure. Je lui ai déjà commandé plusieurs couteaux en sur mesure.  
Donc un nakiri 210/220, si tu veux, je pense qu'il peut.

merci a toi pour toutes ces infos. je vais me renseigner pour le kuro uchi

 
Merci Koki

carbonext?

 
and Gekko mais ce sera pas today ... il est toujours chez chronopost

j'ai fait la demande pour les watanabe par mail,

ce serait un nakiri 150mm du coup et un santoku en 220mm, fins, en clad aogami, polis et western handle micarta/pakka (straight)

je vais rester sur le hiromoto AS pour le 300mm de toute facon.

prends des photos quand ca arrive

chouette de nouvelles vidéos de rasage de bras.
très bon choix pour l'ensemble.
bonne tailles...

Le pousse pas, il va être obligé d'attaquer le chien après, vu sa fièvre acheteuse

et en plus je serais foutu de ne pas réussir a le cadrer pendant que je fais de la laine pour l'hiver
 
blabla HS edité

Les inscriptions ont l'air fermées sur neoczen.org, quelqu'un sait quand elles seront rouvertes ?

Il me semble qu'elles ne sont ouvertes que le week-end, pour lutter contre le spam.
 
Si ça « urge », envoie-moi un MP avec ton mail, je contacterai un modérateur là-bas.

Merci, ça ira.
Je mets une alerte dans google agenda, je m'inscrirai ce week-end

Hello
 
j'ai recu mes couteaux. Un peu décu car le Carbonext est abimé au niveau du talon
 

 

 
Dommage ça. Envoie un mail à koki, je suis sûr qu'il te change ça vite fait bien fait...
 
 
 
 

 
C'est fait. Ca m'embete un peu de devir repasser à la poste, en plus ca coute super cher les fdp vers le Japon.
Penses tu que ce soit facilement rattrapable ?

logiquement les frais sont pour lui...

le produit n'est pas conforme...

certes c'est facilement rattrapable, mais c'est surtout inadmissible a mon avis...

t'as vraiment pas de chance, sur 9 couteaux reçus au fil du temps de jck j'ai jamais eu un truc comme ça.

au fait, Mr WATANABE m'a repondu, alors ou il ne parle pas bien l'anglais, ou il me prend pour un gaijin-jambon, parce que systematiquement il me renvoie vers un produit en stock qui n'est pas ce que je demande... (ca fait deux fois)

quelqu'un parle japonais couramment? ça m'arrangerait de pouvoir être sur que ce n'est pas une question de compréhension, peut être qu'il sont surchargés niveau production...

je peux c/c les mails en MP si quelqu'un a l'habitude de traiter avec eux, parce que je suis un peu surpris.

La question est :
 
Je lui demande de me rembourser une partie (mais combien ?) et j'essaye de le rattraper
 
ou
 
Je lui renvoies
 
qu en pensez vous ?

A mon avis, si le tranchant est tordu au niveau du talon, ce qui semble être le cas, il serait dommage d'essayer de rattraper ça toi-même quand tu as payé pour un couteau neuf en parfait état. A vrai dire je suis étonné qu'ils n'ouvrent pas les boîtes au moins pour une inspection visuelle avant d'expédier...

Mais bon peut-être que d'autres personnes donneront un autre avis... (oups, déjà fait par 3200 plus plus plus... enfin, c'est le même avis que moi)

oui, je partage tout a fait ton avis. ça ne ressemble pas au professionnalisme d'habitude exceptionnel de Koki...

expose lui le problème sans parler d'argent, a mon avis il te proposera lui meme un échange standard a ses frais (et ira taper sur le fabricant carbonext)

Je pensais que c'était rien à rattraper ... et vu que ca me saoule de devoir encore attendre 1 semaine, de retourner à la poste ... je me disais.
 

c'est vrai aussi, mais l’idée de payer plein pot pour un produit pas parfait me gène sur le principe...
 
a toi de voir, je pense qu'en 1/2h sur une 800 c'est reglé mais ca va te faire de la matière en moins donc modification légere de la géométrie et surtout une garde qui n'est plus droite.
 
tu voulais faire comment, techniquement ?