Reprise du message précédent :
J'ai pareil que Kriscioss    

merci Kaffeine, je ne suis pas fou (ou alors on est deux   )
 
Pas la peine de coller ta capture d'écran je te crois   tu utilises un proxy ?

J'ai ça [img][/img]
 
euh, aucune idée, je pense pas, je suis au travail, mais tout y passe. Remarque si, doit avoir un truc spécial

Désolé je parlais pour visiteur94.
 
Si son proxy le situe dans un autre pays vis a vis du site c'est possible que les prix varient :-/ mais ce n'est qu'une supposition

non

ah mais je suis têtu (pas obtu juste têtu)
et j'ai rouvert un compte exprès

peut être qu'ils m'ont reconnu      

édit : il n'y a pas que les couteaux dans la vie et j'aime la poésie et m'y essaie un peu.
j'aime cela

Poemes erotiques ... interessant !

il y a de la poésie en toute chose et dans l'érotisme encore plus
un peu de littérature ancienne :
 
Je te salue, ô vermeillette fante,
Qui vivement entre ces flancs reluis;
 Je te salue, ô bienheureux pertuis,
 Qui rens ma vie heureusement constante!
 
 C'est toi qui fais que plus ne me tourmante
 L'archer volant qui causoit mes ennuis;
 T'aiant tenu quatre nuis,
 Je sen sa force en moi desja plus lente.
 
 O petit trou, trou mignard, trou velu
 D'un poil folet mollement crespelu,
 Qui à ton gré domtes les plus rebelles;
 
 Tous vers galants devoient, pour t'honorer,
 A beaux genoux te venir adorer,
 Tenans au poin leurs flambantes chandelles.
 
 Pierre de Ronsard (1524-1585)
 
dis-je en écoutant "Skipe the Use" dans le même temps

la poésie érotique, ou l'art de raconter des trucs salaces en ayant la classe  
 
édit : n'y voit la aucune remarque désobligeante, ce n'est qu'une touche d'humour  

une belle lame nue ça inspire ^^
 
Pour en revenir a la qualité de ces couteaux, avec la promotion (la mienne, lol) ça me fait 140€ le chef 20cm chez Mac Damas, a ce prix la je paye encore l'esthétique et il y a moyen de trouver "mieux" chez d'autres marques sans le damas ou alors ça devient intéressant sur le plan qualité d'avoir des couteaux de cette marque a ce prix ?
 
Sinon une petite question de néophyte : qu'elle est la différence entre ces deux couteaux
 
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] -20-cm.htm
et par exemple justement un mac damas :
http://www.cuisinermanger.fr/couteaux-mac-damas-7.html
 
Ils ont sensiblement les même caractéristiques (acier VG10 damassé contre AUS10 damassé, dureté entre 60 et 61) pourtant le prix est grandement différent, donc ça doit se ressentir quelque part je m'en doute, mais ou ? la qualité du manche ? de l'assemblage ?

Mac est une marque réputée (plus aux states qu'ici)
le Niveau de finition n'est pas le même,
Qualité globale de l'ensemble.

Tu sais en cuisine nous avons beaucoup de termes très érotique et porno.
La réputation quand aux réflexions, remarques et autres des cuisiniers n'est plus à faire, moi j'y adjoins un peu de poésie. Car je cuisine aussi avec de la poésie, mes plats sont construit sur la base du rapport à la nature, des couleurs, saveurs textures, musiques, d'une approche globale à l'asiatique,  avec des emprunts aux Japon, Vietnam, thailande, Chine, Indes Pakistan, Russie, Brésil, Mexique, Argentine, Afrique (du nord au sud), Caraïbes, bassin méditérannéen (tous les pays autour et limitrophes), de métissage et sans oublier Français dans toute sa richesse (ne pas oublier nos départements éloignés).
Je cuisine world tout en restant totalement Français. En cela je ne fais que copier d'illustres prédécesseurs. Qui j'en suis sur appréciaient tout autant que moi les écrits chaleureux...

la cuisine c'est aussi donner du plaisir, de l'amour...

édit : en cela avoir de bons et beaux outils, c'est dans la même veine..

pour le damas, il faut retrouver et relire les explications de sir Artus4 plus tôt dans le fil...

 
Bon avec tout ça, va falloir que tu finisses par nous donner l'adresse de ton resto    
 
 
h

Je viens d'arrêter pour me consacrer uniquement à l'enseignement, car c'est de là qu'aujourd'hui, je tire mon plus grand plaisir / satisfaction : la transmission, l'éveil, l'ouverture au monde, refiler un peu de ma passion.
J'ai auparavant un petit peu trop bossé comme un fou, enfin du moins je ne savais pas lever le pied. Le corps lui, il n'est pas d'accord. Et madame non plus d'ailleurs. Bien que là c'est une autre histoire...
Cuisinier, cela fait aussi partie de ces métiers de fou, il faut de la passion pour tenir et il est difficile de construire une vie de famille.

et tu bossais ou ?

tu veux faire le tour de tous les resto/traiteurs/et autres ainsi que les pays/région/villes où j'ai trainé mes couteaux. il y en a pour un moment.
Si tu veux savoir si j'ai été à mon compte, je te dirais non car cela ne m'a jamais vraiment intéressé où alors c'était au dessus de mes moyens financiers (je craquais tout). Quand j'en ai eu les moyens, j'ai préféré prendre la route (je n'avais pas d'enfant à ce moment là) et visiter l'ailleurs pour apprendre, découvrir de nouvelles techniques, sensations, de nouveaux visages, produits et de nouvelles peaux, saveurs... puis un jour je me suis fait attraper et là il a fallu construire une famille et je commençais à être âgé. Etre père quand tu approches la quarantaine c'est compliqué. En fait, tu bosses pour tes mômes et tu rentres vite (là c'est vite dit en fait) pour eux. Tu partages tes temps entre tes passions...
 
 
 
et puis j'ai aussi un caractère particulier, je suis doué naturellement et je bosse comme un fou, donc quand on m'emm... ou que je m'ennuie, je change. je retrouve toujours du travail en me pointant avec ma tenue et mes outils. et comme je n'ai pas la grosse tête, je prends le poste quelque soit le statut (poste) et si cela ne me va pas je m'envais voir ailleurs. J'ai fait de gros effort de stabilité pour mes enfants.

Pour les salaires cela a varié du simple au beaucoup.
Pour gagner plus, il m'est fréquemment arrivé de bosser dans deux resto /différents en même temps et de faire du 7/7 de 7h30 à 2h le lendemain.
avec une petite sieste entre les deux resto.
En traiteur, cela a été du 40 heures sans discontinuer. De toute façon dans ce métier il ya des moments où tu n'as pas le choix, il faut y aller, tu sais quand tu commences, mais pas quand tu finis...

bon là je m'arrête, c'est un fil de couteaux et non pas mon blog.
je ne répondrais plus qu'aux questions sur le matériel.

Alors question: en Deba t'as quoi?

http://www.youtube.com/watch?v=Ijp2MnV0amQ, han, reste plus qu'à m'acheter 15 kilos de cuisses pour m'entrainer

extracook : pas à plat, ou on ne se comprend pas.
En gros tu aiguises une seule face, l'autre tu passes légèrement avec un mouvement en arrière pour enlever la bourre sur la pierre 10000 mais c'est tout...

en deba j'ai un haiku 16.5 et en boning un Misono molybdenum
tu vois que l'on coupe peu de chose en fait.
 regarde bien l'économie de mouvement.
s'il reste un peu de viande sur l'os pas grave, il doit faire ses 3,5 kg environ de cuisses là dans un minimum de temps, de fatigue et il faut pouvoir les remettre au frais rapidement.
il sait où trancher (7 coups de couteaux distinct en tout en en comptant deux au démarrage alors qu'il doit le faire en une fois hors stress de la caméra (donc 6 coups).
on dirait un masamoto CT l'honesuki c'est celui que je voulais prendre au début et les précisions sur le type de carbone n'étant pas très explicites et travailllant dans un resto ou j'avais un contrôleur chiant, je me suis rabattu sur le misono (je ne regrette pas sauf que je préfére la couleur du manche du masamoto CT)

Perso mes couteaux sont dans leurs boites en carton, posées au-dessus des meubles de cuisine.  
Comme ça je suis le seul à y avoir accès (ou alors faudrait un marchepied pour ma femme / mes gosses)  

D’ailleurs j'ai mailé Koki, il en propose effectivement, tarif de 13$ pour un Petty 125 (je précise au cas ou, pas sur que le tarif des Saya soient les même pour tout les couteaux
 
Du coup, ça me ferais le Petty 125, plus le Saya et les FDP à 72+13+7$ soit 92$
 
J'me tâte grave

Pour le boning, j'ai un fujiwara payé pas (trop) cher :
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] T:%20236px
 
Disons que pour un mec pas doué comme moi, ça permet de couper de la cote de boeuf ou du poulet sans avoir peur d'abimer la lame à cause d'un mauvais geste.
 
Et au delà du boning, je conseille cette série pour ceux qui veulent pas se ruiner ni avoir trop d'entretien : le mien reste régulièrement sur la planche à baigner 2h dans le jus de viande sans aucun dommage, vu que c'est de l'inox. La qualité de coupe est tout à fait satisfaisante de même que le manche.    

J'y ai pensé   D'ailleurs j'ai filtré tout tes postes pour voir les avis   T'as galéré sur l'affutage j'ai vu    
Enfin je me tâtais pour une CarbonSteel en promo mnt, mais il est sold out. La prochaine fournée est dans 30jours selon Mr Koki. Du coup je suis en train de négocier, soit j'attends 40 jours mais au tarif de today, soit je prends un Fujiwara.    
D'ailleurs tu m'a donné envie d'un Hatorri HD   (au secours)

Oui un peu au début, surtout sur le boning d'ailleurs, avec son coté plat c'est bizarre la première fois.
Bon finalement ça se fait, hein.    
 

Si tu veux un peu le même genre que Carbonext, le Hirotomo Aogami Super c'est comparable. Même si théoriquement ça s'oxyde, en fait 90% de la lame est recouverte d'inox, donc il n'y a que le fil qui change de couleur. C'est même plutôt joli au final.    
 

Aaaahhh c'est malin, maintenant moi aussi je veux un hattori HD !!!  

En plus j'ai une petite voix dans ma tête qui en a profité pour sauter sur l'occasion

"allez laisse toi tenter, hattori c'est une bonne marque, un office de 10cm c'est exactement ce que tu cherchais et tu n'en trouves pas chez misono ou hiromoto, en plus tu adores l'aspect damas ... allez craque, c'est pour ton bien "

NOOOOOONN

Me suis dit la même chose pendant 1 an avec mes watanabe

Pour le coup je regrette pas de les avoir pris

Tu nous aide pas là  

hanew > bon ok ok, après réflexion et beaucoup de relecture tu as gagné, je craque pour un Hiromoto AS ou un Kagayaki Carbonext ...
 
Mais seulement pour le couteau a tout faire, pour l'office (enfin ce qui en aura l'usage) je vais partir sur le Hattori HD Petty 105mm
 
En parlant de couteau à tout faire, vaut il mieux choisir un Santoku 180mm ou un Guyto 210mm ?

Tout dépend comment tu utilises ton couteau.
Le santoku est une lame bien parallèle à la planche alors que le guyto est plus arrondi.
Si je raconte pas de bétise, le guytoh c'est pour le push cutting et le rocking alors que le santoku c'est plus pour le pinch grip.
En gros j'utilise mon santoku comme mon nakiri c'est à dire soit en coupant de haut en bas soit en tirant sur la lame.
Le guytoh c'est plutot en balancant le couteau d'avant en arriere en pivotant sur l'avant

Merci a toi Vigeant, je partais pour un Gyuto au départ mais j'avais fini par douter en lisant un peu partout que le santoku était LE couteau a tout faire, mais grâce a toi je confirme mon premier choix  

Y a plus qu'a ce décider entre Hiromoto AS et Kagayaki Carbonext et entre 180mm et 210mm

Prends les deux   / Très utile
 
Sinon où est-ce que vous voyez la gamme Hiromoto AS? Sur JCK je vois pas de boning dans cette game   je dois pas comprendre qch

Kaffeine > tu parles de boning de qui ? Je vois pas de référence à un Boning hiromoto AS dans les post précédent, dchiesa a un fujiwara et visiteur94 un misono molybdenum

La partie en gras, ça parle pas du boning? en fait j'avais compris que si    
 

Je pense qu'il t'as juste conseillé le aogami super parce que c'est équivalent au carbonext ... sans forcément faire attention au fait que tu voulais un boning  

ah Ok
Mr Koki a repondu, je prends un CarbonSteel ES dans 30 jours mais au tarif d'aujourd'hui  

Cela dit c'est absolument pas équivalent...
- Hiromoto aogami super = tranchant en blue steel n°2 (le meilleur du carbone japonais) avec flancs en acier "mou" inoxydable,
- CarboNext = Acier "tool steel" en une seule pièce, sans autres précisions (secret de fabrication ?), comparable au semi-inox des Konosuke HD et surtout des Kikuichi TKC (ça serait le même fabricant OEM vendu sous une autre marque)

Mais bon, ces deux marques sont aussi allèchantes l'une que l'autre. Pour ma part, heureux détenteur d'un suji CarboNext, il n'est pas exclu que je craque pour un gyuto Hirmoto AS la prochaine fois que j'aurai des fonds pour un couteau.

Kaffeine : tu verras que malgré l'option ES, il faudra quelques affûtages pour que le CN soit vraiment au top (je sais, je radote...). Mais après : attention les yeux (et les doigts !)

 
Oui en effet    

 
Quid de l'entretien de cet acier? Si je ne m'abuse, le fil du couteau va rouiller facilement?
 

Pour tous les aciers carbone (white 1 2 Blue 1 2 AS entre autre)  ou semi carbone (carbonext, konosuke par exemple), il faut les laver et les sécher rapidement au fur et a mesure ou on les utilise.
Tu tranches, tu laves tu essuies et tu ne repose pas sur une surface humide.
Pour l'entretien longue durée, il est préférable de les huiler avec une huile minérale et les stocker dans un endroit sec.
Attention pour les aciers dits inoxydables, il ne faut pas les laisser trainer dans de l'eau.
J'ai trouvé des taches de rouilles sur le fil des EDEN (VG10) de ma mère qui s’évertue à les laisser trainer dans l'evier

Merci, je me méfiait à juste titre du "carbon steel clad with stainless steel". Je ne suis pas suffisamment soigneux pour prendre le risque d'acheter de l'acier carbone.
 
Les Hiromoto Tenmi-Jyuraku Gingami, sont-ils considérés comme inoxydables?

des points de rouilles c'est toujours rattrapable
Oui le G3 c'est comme le VG10 (quasi)inoxydable.
L'acier carbone a justement l’intérêt de t'apprendre à être plus soigneux et je dois reconnaitre que ça ne m'a pas fait de mal de m'y mettre (je suis d'un bordélique!).
Tu peux prendre ça comme un prétexte pour t'améliorer à la coupe et à l'organisation