Reprise du message précédent :
Quelqu'un ici a-t-il testé un Fu Rin Ka Zan ?

 
Moi j'ai le nakiri.    
C'est sans doute mon couteau le plus "coupant", par contre j'ai fait un point d'inflexion sur le fil   , la lame étant très fine faut faire gaffe.  
La prise en main avec manche tradi est très sympa, supérieure à mes manches européens je trouve, mais c'est une question de goût (et je n'ai surement pas une technique irréprochable, loin de là)
Enfin le look "brut de forge" de la lame je suis fan.
Perso quand je montre mes couteaux à mes potes pas amateurs, c'est clairement celui qui les impressionne le plus.
 
@Doonash
Si tu veux un vrai couteau ultra efficace mais qui ne paye pas de mine, effectivement le misono MSS est réputé un excellent choix. Si loco l'utilise pour bosser c'est sans doute pas par hasard.    
Si tu veux un très bon couteau mais plus "démonstratif" en terme de look, un hattory (classique), un gekko (mixte) ou un Fu Rin Ka Zan (tradi) sont très bien.
Après le modèle de couteau va dépendre du l'utilisation.
A noter une lame de 180mm ça fait déjà un couteau de belle taille pour offrir. Comme sur les sites ça monte à 270 ou au-dessus on a l'impression que ça va être riquiqui, mais pas du tout.  

Merci ça semble clair    
Ma dernière question est, comment savoir si j'ai les deux côté à aiguiser.
Car les deux côté du couteaux se ressemblent. Pas de côté plat, les deux on était travaillés (on voit bien le 3 couches).
Les deux côté sont exactement comme ça: http://hfr-rehost.net/http://self/ [...] 7f6af.jpeg
 
Alors comment savoir si je doit travailler les 2 côtés ?  

 
 
Alors en un mot : Oui !!!  
 
 
   
 
 
h

Ah mince pour le fil... Merci pour ton intéressant retour.
 

Bonsoir a tous
 
A grand regret j'abandonne l'idée des kuro uchi pour bosser en brigade.
Au final je pense que ce n'est pas vraiment adapté, l'entretien de la lame, l’hygiène du bois et... le risque de disparition sont autant de motifs qui me pousse à réserver les jolis Masakage à un usage domestique et donc... ulterieur   !! qui sait, d'ici là j'aurai peut être les moyens pour des takeda    
 
la raison prend le dessus sur l'envie, retour à l'inox, au manche riveté, et aux allures plus discrètes !
Après une semaine de réflexion et de recherche. je me suis concentré sur Misono UX10 et Tojiro DP.
Et je penche de + en + pour Tojiro DP. Large gamme, tarifs plus appropriés à mon budget et visiblement une belle qualité ?  
 
On est plus vraiment dans le bel objet plaisir, mais pour du fonctionnel il semble que ce soientt déjà de belle lames. Votre avis ?
 
ps : la vidéo de la carpe, c'est quand même un truc de dingue...
 

si les 2 côtés sont affuté alors oui tu dois affuter les 2 côtés
j'ai affuté un haiku home yanagiba qui a 1 côté plat hier et je n'ai fait qu'une passe à la pierre 3000 du côté non affuté pour enlever le surplus de métal : bilan 1ère fois que j'affute un couteau qui tranche une feuille complète de papier

Merci pour vos réponses à des question de noob      
Manque plus qu'à l'acheter, la recevoir et prier pour ne rien bousiller  

franchement te stresse pas, la pierre c'est très facile, après on s'améliore avec le temps mais déjà pour flinguer une lame je vois pas comment faire à moins de faire vraiment n'importe quoi, et puis de toutes façons tu peux toujours la récupérer ta lame

Ce qu'on peut massacrer sur une lame c'est les flancs et quand c'est du damas c'est pratiquement impossible à reprendre.
C'est pour ca que j'ai arrêté d'acheter du damas.
J'y reviendrais peut être dès que je ferais un couteau à la pierre sans toucher les flancs une seule fois.

Si tu as peur de rayer les cotés, tu peux y coller un ruban adhésif et ne laisser nu que 2 mm autour du tranchant. Ca te pardonnera quelques écarts.

 
salut loco,
 
d'abord merci pour ta réponse, très technique, mais aussi complète pour le néophyte que je suis...
désolé pour la réponse un peu tardive, mais pour changer cette semaine je taf sévère.    
 
J'avoue avoir commencer a lire le topic, avec la fonction recherche, mais c'était trop décousu pr que j'y comprenne qqle chose.  
Et j'avoue que je cherchais un conseil, auprès de qql'un qui sache de quoi il parlait.    
 
Pour revenir au couteau et pour faire court, c'est un cadeau, pr mon meilleur ami, qui apprécie les beaux objets et surtout de qualité (le genre d'ami ou tu réfléchi a 2 fois avant de lui offrir un cadeau, sinon il va finir donner a qql'un d'autre).
Et le couteau, je suis sur qu'il va apprécier, parce que je connais un peu la différence entre les couteaux grands public que le quidam possède et ceux de qualité.
 
Bon je stop le 36 15 my life
 
Donc vu ce que tu m'as expliqué, je vais rester sur un misono (qui l'air d'avoir une bonne cote, et je n'ai pas le temps et la connaissance pr les comparer a d'autres marques), un modèle Molybdenum Steel Series puisque tu me dis les utiliser et en être content (et que les UX10 ont une sacrée inflation, sans doute justifié), plutot un petty, et donc une lame de 150 pour pouvoir être polyvalent.
En plus c'est 124$ + les fp, donc je suis dans le budget et ça c'est cool !
 
Et puis je vais commandé sur www.japanesechefsknife.com puisqu'il est référencé comme le chouchou sur le 1er post.
 
Merci encore, la communauté hfr m'a encore évité bien des casse tête et m'a épargné du temps !  

bon je l'autoquote    puisque je suis allez un peu vite en besogne, en fait il existe 2 série de Molybdenum Steel Series :
- les Molybdenum Steel Series : le petty coute 84$
- et les Molybdenum Steel with Dimples Series : le petty coute 124$

Si j'ai bien compris, les Molybdenum Steel with Dimples Series on des "encoches" dans la lame, qui permettent une meilleure pénétration dans les aliments.
Mais est-ce le seul avantage ou différence ? Sinon le tranchant, la qualité du métal est identique ? Parce que honnêtement, si c'est juste ça la différence, pour un non spécialiste, est ce que c'est si important ? et est ce que la différence de prix est justifié ?

edit : et voilà la magie d'internet, maintenant je regarde les santoku...  
ils m'ont l'air pas mal aussi, et peut être plus agréable a manier puisqu'ils sont plus imposant ?

Bref j'hésite entre
Petty 150 ou Santoku 180 , la grosse différence d'utilisation c'est quoi ?

le santoku permet des coupes plus grandes et plus fermes. c'est un excellent outil, équivalent du guyto (le chef ou éminceur français), plus efficace sur les légumes car un poil plus haut (la largeur de la lame qui diminue le risque de se couper)
les dimples n'ont pas vraiment fait leur preuves (on en parle dans le forum à plusieurs reprises), c'est plus la forme(convexe concave) et la qualité de finition qui joue.
Oublie les dimples !
par contre une pierre est impérative pour l'entretien du joujou...
Moi, j'ai un trancheur avec dimples et franchement je ne vois pas de différence avec ceux sans dimples... (sauf pour le lavage où c'est plus chi...)
plus ton couteau à une finition miroir plus cela colle.
je suis un de ceux ici pour le santoku (j'en ai 4 japonais et 2 chinois)

les seules exceptions sont les gyutos de Takeda et Watanabe qui ont la hauteur d'un santoku donc là je suis plutôt gyuto...
car la forme permet la coupe en balance (technique du cuisinier français).
 
dés que j'ai les moyens...

en parlant de couteau, si sieur Arthus nous donnait des nouvelles de son petit santoku kuro uchi, je pensais en offrir un à une copine.

 
Voilà +1  

Sans parler qu'esthétiquement, ça alourdit quand même le côté épuré des lames, ces dimples....
 
 

La serie MSS, hum bonne idée.
Ca va pas m'aider à choisir, car on est dans les prix des Tojiro dp cette fois si.
à murir.
 
je me posait les même questions pour les dimples et pour le santoku.
 
Pour les dimples j'ai donc emprunté les couteaux des collegues (haiku avec dimples, et marque inconnue)
pour moi ce n'est absolument pas concluent. "Ça colle tout pareil". (quand on voit la difference de prix !!!)
 
Pour le santoku, je suis habitué à l'utilisation en balancier sur un chef (surtout pour les herbes) Mais je suis d'accord avec lolo, le santoku à + de hauteur de lame, il est + confortable sur les légumes.  
Du coup j'envisage la combinaison nakiri 165mm et chef 210mm (ou 240???)
 
 

En fait, nakiri vs santoku, c'est un peu pareil sauf à la pointe, non ?

Au niveau de la forme oui c'est çà.  
Mais la pointe apporte, une pointe (ah ah) et aussi un peu plus de courbe  
çà rend le santoku plus polyvalent.  
 
(message corrigé)

désolé mon chat a validé alors que j'etais en train d'ecrire.  
Comment fait on pour modifier un poste ? ou le supprimer

Les boutons :
 

 
et
 

 
sont faits pour ça.
 
Pour le supprimer, tu l'édites avec le premier bouton et tu coches l'effacement du message.

Salaud de chat.

 
Pour l'utilisation de la pointe, je préfère utiliser des couteaux vraiment pointus. J'ai un santoku chez moi et je préfère les chefs ou les offices.

merci pour les indications randallboggs

Pareil pour moi  
d'ou le choix nakiri + chef pour mon prochain achat

Pour la longeur du guyto cela dépend  
1) de son équilibre
2) si tu es à l'aise avec des lames longues
3) attention sur du japonais, on travaille plus facilement avec des lames longues car elles ne sont ni trop lourdes ni trop épaisses.
 
j'ai deux gyutos japonais en 240 (un Kagayaki VG10 et un Miyabi 7000 MC).
j'adore le Miyabi qui a un très bon équilibre (plus que le VG10) et je commence à l'utiliser plus souvent que mes santokus.
Sauf dans le travail de très haute précision où mes pettys et santokus (et nakiris) restent les lames les plus usités.  
Mais je me pose de sérieuses question pour l'achat d'un guyto Watanabe ou un Taketa en 270.
Alors que "j'avais" une très nette préférence (habitude et aisance) dans l'emploi de lames courtes, j'évolue doucement vers un changement de techniques.
Le plus important restant que l'on doit faire corps avec la lame.
Quand au choix de la longueur, c'est surtout des questions de techniques personnelles, car chacunes ont des avantages et des inconvénients. Mais attention, on travaille pas toujours avec la bonne technique...

Pierre Naniwa 1000/3000 commandée, merci pour votre aide  

 
Bon et bien j'ai réponse a toutes mes questions.    
Je vais donc choisir un santoku de 180, de chez Misono en MSS série, que je vais commandé de ce pas.
 
Pour la pierre, je verrais plus tard, je sais qu'il en a une de qualité, par contre je ne sais pas du tout de quelle grain il s'agit (juste qu'il y a un coté plus "grossier que l'autre. Mais pas deslouci a se faire, il sera entretenu dans les règles de l'art.
 
Encore merci pour ta dispo Loco  

Grmpf, soit je suis une tanche soit le caillou des pyrénées c'est pas terrible pour le Kasumi Titanium.
J'affute plusieurs couteaux avec, dont un Mac BF et mon Buck Vantage sans problème, mais le KT fait de la résistance
 
Un conseil particulier pour celui ci? Utiliser une autre pierre? Le confier à quelqu'un de moins gauche?

 
Envisageable en premier achat le Fu Rin Ka Zan ? *
Je vais franchir le pas et investir dans 2 couteaux (pour mon usage ca suffira je pense), mais en lisant ce topic on est un peu perdu
 
J'aime bcp les damas mais ceux vraiment beau sont hors de prix je trouve. Et puis je suis tombé sur les Fu Rin Ka Zan et je les trouve superbe.
Apparemment vu ton post ils ne sont pas que beau. par contre j'ai peur que la "gamme" soit limitée et qu'on ait du mal a obtenir un set complet. C'est pas le but dans l'immédiat mais qui sait...
 
Si vous deviez en prendre qu'un vous prendriez quoi  ? j'ai cru comprendre Santoku comme etant la base ? Le plus polyvalent ?
Et si ca rentre dans le budget et que je peux en prendre un 2eme de suite je prends quoi ?
 
Le tout ira avec la pierre 1000/4000 de JCK...me ferait la main sur les couteaux de merde que j'ai dans la cuisine
 
* quand je dis envisageable, ca sous entend que si j'ai rien compte l'entretenir, et l'affuter de temps en temps, j'ai pas non plus envie d'un truc d'esthete qu'il faut affuter dès qu'on a coupé 3 pommes, ou un truc qui rouille en 20s  
 
Merci a tous pour vos conseils

 
Très bon coutal, je conseille.
L'entretien ni plus ni moins que tous les autres : lavage éponge immédiat après utilisation et séchage au torchon dans la foulée, total = 20 secondes.
Toutes façons vu comme ça coupe il est hors de question de les laisser trainer dans la cuisine, des fois qu'un môme ait une idée à la con...
Niveau polyvalence un santoku ou un gyuto entre 160 et 180 pour "la cuisine du week-end", et pour le petit travail de tous les jours un petty 120/130.    
Enfin pour un amateur un peu gauche et pas à l'aise avec les grandes lames comme moi  

tu peux aussi t'entrainer a aiguiser tes anciens couteaux avec la pierre pour te faire la main avant de te lancer sur le Fu Rin Ka Zan.
 
j'ai un santoku avec un ptit office  8cm en carbone  et ça me suffit pour la cuisine de tout les jours.

 

Ok je craignais juste que le coté "brut" au moins d'apparence face qu'il rouille plus facilement ou quoi. Apres oui lavage immédiat / sechage c'est deja ce que je fais avec mes couteaux de merde donc pas de soucis. Idem pour le fait de le ranger, meme si y'a pas de gamins dans le coin pour l'instant
Je voulais faire la combinaison Santoku + petty 120 mais le petty Fu Rin Ka Zan est sold out.  
 

 
C'est exactement ce que je compte faire
J'aurai pas besoin d'affuter de suite le santoku donc ca me laissera largement le temps de me faire la main les autres
 

pour le Fu Rin Ka Zan :
le santoku ok et moi je prendrais le petty 150, c'est une dimension que j'apprécie surtout que le santoku est un 180 mm.
pour du travail fin, un petty 150 mm c'est sympa.
 
c'est le couteau passe partout : lever des filets, ciseler, parer la viande, tailler 2 carottes à la va vite etc.
- Petty 150, santoku et maintenant mon guyto Miyabi sont les trois lames que j'utilise le plus.
je ne sors le nakiri que lorsque j'ai pléthore de légumes à tailler.  
- Honesuki, il ne sort plus vu que de la viande en carcasse, c'est de plus en plus difficile d'en avoir.  
J'ai pris 20 selles la semaine dernière en me disant que j'allais faire joujou et donner une leçon aux gamins en cuisine, mais elle sont arrivées désossées (obligatoire maintenant m'a dit le boucher).
- Le Deba quand il y a du saumon ou du cabillaud entier ou pour les fricassées de volailles (et encore pas toujours). Pour les poissons portion que l'on travaille (le plus), un guyto ou un petty suffisent.  
- le sujihiki quand je fais du tranchage de sashimi, carpaccio, rôti etc. (j'en ai peu fait cette année).
- Le filet de sole juste pour l'exiber (un masahiro), de toute façon, c'est la plaie à affûter et j'arrive au même résultat avec un petty 150.

Merci pour les infos

J'ai un peu cherché mais on trouve pas gd chose sur le net a propos du Fu Rin Ka Zan....Les quelques avis trouvés sont mitigés (soit tres bons, soit moyen), surtout un manque d’homogénéité de la production

 
Je suppose que c'est le prix à payer avec une production (semi ?) artisanale par rapport à industrielle. Si chaque couteau est forgé séparément, sans pour autant que ce soit une série très haut de gamme, il n'est pas étonnant que les résultats soient inégaux. D'ailleurs JCK distingue déjà les lames minces des lames plus épaisses, sans doute pour ces mêmes raisons.
 
Y'a quelques sujets à propos de cette série sur les forums de couteaux de cuisine anglophones, où ça se résume grosso-modo à ce que tu dis. En tout cas, les avis sont unanimes pour ce qui est du tranchant ultime de ces couteaux, le white #2 semblant assez redoutable dans le genre.
 
Je vois plus haut que tu es préoccupé par l'entretien et la rouille En toute logique, seul le fil est susceptible d'être sujet à la corrosion, les flancs étant en acier inoxydable.  
 
 
h

J'ai mal compris ou les minces etaient a privilégier et c'est pour ca qu'ils sont out of stock ?

Ok pour l'entretien, rien de trop mechantt quoi. Par contre duquel tu parles quand tu parles du white #2 ?
Ce site (JCK) et le thread ici est une mort

Au cas ou tu ne connaîtrais pas, et si tu aimes vraiment les couteaux (et pas uniquement ceux de cuisine) ne va surtout pas voir le frère de JCK

http://www.japaneseknifedirect.com/products.html

/HS

 
Pas certain pour le coup des minces ou des épaisses, ça depend vraiment des goûts, même si effectivement les lames japonaises "laser" (ultra minces) semblent en général très plebiscitées. Mais certains utilisateurs préfèrent des lames ayant un peu de poids et de consistance.
 
Pour le White #2 effectivement, je me suis planté, l'âme des lames (si je puis dire) de cette série est en acier White #1 :
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
 
Rien de bien méchant pour l'entretien, OK, mais le fil va se patiner, prendre une coloration différente que celle des flancs, et risque de rouiller rapidement si tu laisses le couteau traîner dans l'eau, par ex... ou si tu ne le nettoies pas rapidement après avoir coupé un aliment acide.
 
h