Reprise du message précédent :

 
Pas certain pour le coup des minces ou des épaisses, ça depend vraiment des goûts, même si effectivement les lames japonaises "laser" (ultra minces) semblent en général très plebiscitées. Mais certains utilisateurs préfèrent des lames ayant un peu de poids et de consistance.
 
Pour le White #2 effectivement, je me suis planté, l'âme des lames (si je puis dire) de cette série est en acier White #1 :
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
 
Rien de bien méchant pour l'entretien, OK, mais le fil va se patiner, prendre une coloration différente que celle des flancs, et risque de rouiller rapidement si tu laisses le couteau traîner dans l'eau, par ex... ou si tu ne le nettoies pas rapidement après avoir coupé un aliment acide.
 
h

J'ai pas compris le lien que tu mets c'est les Fu Rin Ka Zan dont on parle depuis le debut ?
 
Oui mais un couteau a ce prix ca s'entretient convenablement

 
Ben oui, les lames en shirogami n°1, quoi !   (histoire d'ajouter à la confusion...)
 
Shiro = blanc = white
Ao = blue = bleu
 
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Ok
Passionnant mais complexe votre domaine les gars

rapidement pour dire que je suis privé d'internet depuis quelques temps et pour longtemps je le crains...see you later alligators...

Salut les coupeurs de carottes

Je reviens vers vous car je voudrais étoffer mes couteaux. Ayant juste un Mac Black Fusou qui a bien vécu (revêtement quasi parti) en milieu professionnel, j'aimerais me diriger vers 2/3 couteaux principaux en plus :
Couteau d'office
Filet de sole / Sashimi / Yanagiba
Couteau Chef
Peut-être désosseur (à voir selon le budget final)

Pour le budget, je dirais 120€ par couteau. Après je suis ouvert à toute propale pour meilleur rapport qualité/prix. Je suis gaucher et j'utilise ces couteaux en cuisine professionnelle (chef de partie) donc faut que ce soit un minimum costaud.

Merci d'avance

Je viens de recevoir le même couteau pour mon anniv. Tu n'affutes que le côté plat ? j'ai eu beau regarder partout, j'ai pas vraiment trouver la "bonne" façon de faire ... ( )

ta lame a un biseau sur un côté, l'autre côté n'a pas du tout de biseau
ce que j'ai fait avec ce couteau qui appartient à une copine : j'ai affuté avec des pierres 240 puis 800 puis 3000 le côté avec un biseau
quand j'ai affuté à la 3000 j'ai aussi affuté le côté complètement droit, l'objectif étant d'enlever le surplus de métal et d'affuter mais très finement pour ne pas changer la géométrie de la lame. tu vas voir elle va enlever beaucoup d'eau à ce moment, il faut en remettre souvent
la prochaine fois que tu l'affutes, tu commences le côté biseauté à la 800 ou 1000, puis 3000 des 2 côtés, le passage de la 800-1000 enlèvera  de la matière et comme ça tu ne changes pas la géométrie de ta lame
 
maintenant je ne suis pas le plus calé du topic, mais ça me parait logique et ça fonctionne très bien

Merci pour ta réponse. Par contre je viens de remarquer que en sortie d'usine, sur le coté biseauté il y a donc le plat, le biseau, et un minuscule fil qui semble avoir été crée a la meule ou autre.

Une fois que je commencerais a affuté sur le coté biseauté, ce microfil devrait disparaitre si je ne m'abuse ?

En tout cas hier en configuration usine, c'était déjà assez incroyable comme tranchant reste plus qu'a me commander une pierre.

 
ouaip, le tranchant aura une forme légèrement différente en fonction des points de pression sur la lame, c'est normal
justement la copine qui avait ce couteau ne l'avait jamais affûté et il restait ce fil dessus, et il est parti (si j'ai bien compris c'est le morfil)
la pierre c'est le meilleur investissement que tu puisses faire, avant même l'achat de nouveaux couteaux : avec le trio 120-240/800-1000/3000+ tu peux refaire une lame (mieux vaut du 120 que du 240) et entretenir tes couteaux
j'ai repris quelques anciens couteaux que j'avais et qui étaient passablement bousillés avec ma pierre et c'est clairement une 2ème vie

Super ! Me reste plus qu'a acheter des pierres alors. Je vais me prendre une 1000/6000 tant qu'a faire, ça servira aussi pour le Santoku damassé que j'ai offert a mon père l'année dernière

 
Je viens juste de finir d'aiguiser mon Santoku pour la prémière fois avec la Naniwa 1000/3000.
Ca coupe fort maintenant ! (télemment fort que je me suis coupé le doigt direct après   )
Il a passé le test de la feuille de papier et de la tomate haut la main.
C'est pas si compliqué en fait, faudra juste que je peaufine petit à petit  

J'ai vraiment hâte d'acheter mes pierres et d'essayer en vous lisant !

ma femme se coupe les doigts rien qu'en prenant les couteaux maintenant...

Il faut peux être lui expliquer qu'il y a un manche ou il faut que tu arrête de jouer au lanceur de couteau

 
 
Bah, la mienne se fait des coupures rien qu'en y pensant...    
 
 
   
 
 

bah elle est tellement speed qu'elle ne fait pas attention, enfin maintenant si elle a compris

Pour aiguiser mes couteaux et obtenir un tranchant rasoir ,  
 
Je possede déja une pierre de chez JCK 1000/4000  
 
Je compte acheté ceci :  
Coticule belge (standard) 150 x 50 mm ( grains 6000/8000)  
 
Bon choix pour couteaux japonais et européen ?

Up
Quelques conseils serait bienvenue

 
 
Je me répète peut-être (hmm... sans doute, même, mais je suis fan), mais la gamme Carbonext de chez JCK offre l'un des meilleurs rapports qualité/prix du marché et me semblent tout à fait adaptée à un usage pro. Lames d'un tranchant redoutable, mêmes sensations à l'affutage qu'une lame au carbone tout en offrant une résistance à l'oxydation, mais sans être "en inox", tout cela pour un prix très abordable. De plus, les couteaux de cette série ne sont pas trop clinquants, en comparaison à des lames en damas, par ex, et n'attireront pas trop les convoitises dans un contexte professionnel (en tout cas pas nécessairement au premier coup d'oeil).  
 
En revanche, sur cette gamme, il est recommandé de prendre l'option "ES" (extra sharpening) pour que les couteaux arrivent déjà préaffutés, et même avec le préaffutage, le tranchant demande encore un peu de travail à la pierre pour atteindre son point optimal. Par contre après ça coupe sévère et ça reste affuté longtemps...  Y'a peut-être que l'émouture 60/40 qui peut être gênante pour un gaucher, et encore.
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
 
Voila. Ceci n'est qu'un avis subjectif, bien sûr...
 
 
h

Bon, j'ai plutôt l'habitude de poser des questions ici, mais, comme c'est aussi accessoires.
 
J'aurais besoin de quelquechose pour transporter des tartes et gateaux, il y a quoi qui existe et que je puisse trouver facilement ?

Surveille les promos Lidl, ils vendent de temps en temps des boîtes à gâteaux de ce genre :
 

 
On en trouve sans doute aussi sur des sites comme Mathon, mais Lidl facture ces trucs seulement quelques euros.

Ca serait toppissime à quelques euros.    
 
Bon, il faut que je regarde, je ne met jamais les pieds chez lidl.

Merci pour la réponse. J'avais pas vu cette gamme.
Le "Sujihiki", c'est comme un "sashimi"/"Yanagiba"?

 
C'est aussi une longue lame faite pour trancher de la viande ou du poisson, mais généralement avec manche occidental et émouture sur les deux faces (enfin 60/40 ici comme on disait plus haut), alors que le yanagiba est vraiment single bevel sur une face et plat de l'autre côté, avec généralement le manche Wa japonais.  
 
 
h
 

Etant gaucher, le sujihiki sera mieux adapté alors.

 
Tu peux demander à ce que le yanagiba soit pour gaucher sur jck, de mémoire.

Je sais que je vais en faire bondir certain, mais je recherche un "bon" couteau pour commencer pour usage de cuisine de tout le jour.
Je ne souhaite pas mettre trop cher au début afin de ne pas saloper un beau couteau en l’affûtant n'importe comment.
Par ailleurs est il possible d'avoir un affûteur simple qui empeche de faire des conneries ou il faut en passer par des pierres ?

si tu veux j'ai un affuteur zwilling twinsharp à vendre, ceci dit c'est nettement moins efficace qu'une pierre et il faut utiliser des couteaux traditionnels dessus, pas des lames trop fines
 
tu as cette gamme que l'on m'a conseillé sur ce topic, j'en ai 4 (9/13/santoku 14/chef20) et je les trouve très bien :
http://www.couteaux-services.com/c [...] toledo.htm
si c'était à refaire je prendrais un 9, un 13 et un santoku 18
 
sinon tu as les couteaux eden :
http://www.edenwebshops.fr/fr/ct/e [...] -japan.htm
http://www.edenwebshops.fr/fr/ct/e [...] c-vg10.htm
après ça dépend de tes moyens mais le vg10 eden je plussoie que c'est déjà de la bonne came, par contre sans une pierre japonaise ça va être difficile

 
actuelement j'ai un couteau chef de base de chez ikea complètement défoncé, je vois que tu prendrais 09 13 et un santoku 18 pour quels raisons et usage ? et le santoku par rapport à un couteau chef , y a t'il vraiment une grande différence ? je pense qu'il est préférable de prendre 2 voir 3 bon que 4 ou 5 moins bon, je me trompe ?

salut !
je suis un peu dans le meme cas que the_blob : je cherche un/deux couteaux de qualité relativement bonne + 1 pierre à affûter.
 
Je pensais partir là dessus suite au post précedent (merci ) :
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/gbeg.htm
+
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/gbei.htm
 
Concernant la pierre, ayant déjà un Spyderco Triangle Sharpener, puis-je l'utiliser et finir le travail avec ça :
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/gbeg.htm
 
C'est un bon choix vous pensez ?
 
merci

en fait on ne se sert que très peu du chef 20cm, beaucoup du santoku 14 pour les légumes, le 13 c'est plutôt pour le saucisson ou quand tu fais des trucs plus fins comme de récupérer la viande d'une côte de porc
le 20cm c'est bien pour couper un ananas ou un choux, c'est pour ça que je te conseille plutôt le 18cm, ou alors un santoku 15-16cm dans une autre gamme
maintenant je ne suis pas cuisinier pro, je pense que les pros utilisent beaucoup plus les couteaux de chef car notamment ils dépotent beaucoup plus en quantité et ont la technique de coupe qui va bien
entre le santoku et le couteau de chef, de mon point de vue il y a peu d'écart, et l'alvéolé c'est très pratique et agréable à utiliser
effectivement avoir plein de couteaux ça ne sert pas à grand chose, ceci malgré mes 4 toledo j'ai acheté en plus un filet de sole pour le poisson car c'est nettement plus pratique et j'arrive à couper fin avec  alors qu'avec les autres c'est plus compliqué déjà, et j'ai aussi pris un couteau à pain car mine de rien ça me simplifie la vie avec mon pain maison bien large
après je pense que ça dépend pas mal de la cuisine que tu fais, je fais pas mal de sushis d'où le filet de sole
faut se méfier un peu avec les couteaux, tu te prends au jeu d'en acheter et tu finis avec trop de lames que tu n'utilises pas
là avec mes 6 couteaux neufs je suis tranquille à vie théoriquement, ou au moins pour 15 ans, et pourtant je regarde toujours le topic
 
edit : à mon humble avis si tu as un seul achat à faire c'est les pierres japonaises, il faut 3 valeurs : entre 120 et 240, entre 800 et 1200 et entre 3000 et plus
la 120-240 te permet de refaire une lame, la 80-1200 d'entretenir ta lame, la 3000+ d'affuter comme un rasoir
achète les pierres, refais tes couteaux actuels, tu vas leur donner une 2nde vie

Globalement je préfère le santoku que celui de chef (j'ai les deux, VG10 eden), juste la prise en main, l'universel est tiptop pour plein de choses!

 
 
j'etais en train de faire un panier pour voir, j'avais mis ca :
 
 
Eden Quality Classic VG-10 Couteau universel 13 cm     16,95 16,95
Eden Quality Classic VG-10 Couteau Santoku 17,5 cm     34,95 34,95
Réduction sur les couteaux de cuisine      -7,50
Expédition à destination de la France   Changer le pays de destination et le mode d'expédition 3,95
  Total € 48,35
   

Effectivement les Eden sont pas chers, et le VG10 a bonne réputation.
C'est à affuter avec un angle japonnais ou européen, quelqu'un sait ?
Sinon moi pour mon premier achat dans la même optique "pas trop cher qui risque de souffrir", j'avais pris le santoku de cette série et j'en suis très content :
http://www.gaignard-millon.com/pro [...] o&num=1516
30€ c'est pas ruineux non plus, le look est moins moderne, question de goût    

 
Perso comme cuisinier amateur j'en ai 5, dans l'ordre d'achat :
- Un santoku 13cm pas trop cher (voir ci-dessus) acheté pour me faire la main, finalement très polyvalent et que j'emmène en vacances.
- Un petty 12cm qui est celui que j'utilise le plus pour la cuisine de tous les jours
- Un Santoku 18cm qui est mon "gros" couteau, pour couper le saucisson ou le roti.
- Un boning 15cm, c'est une lame renforcée qui me sert pour découper les cotes de boeuf au barboc, ou les légumes très durs comme les courges/ananas.
- Un Nakiri 16cm, pour les légumes, clairement celui-là c'était du luxe pour me faire plaisir.    
 
J'ai un vieux couteau un peu pourri de 9cm que j'utilise toujours pour peler les légumes, j'ai un peu peur de travailler "sur la main" avec un jap', ça coupe trop ces trucs...    
 
Pour moi, avec un 12/13cm et un 18 tu fais déjà 80% de ton utilisation.  
Si comme moi tu es fan de viande genre épaule d'agneau ou cote de boeuf, un boning est à envisager aussi, tu risquerais de ruiner une lame sur un os. Et couper une cote de boeuf devant les invités comme si c'était du beurre, c'est priceless  
Si tu aimes les présentations chiadées un 9cm est à envisager pour les travaux de précision.
 

T'as quoi comme boning? ça m’intéresse énormément
perso pour la cuisine asiatique j'achète des cuisses que je désosse à la place des blancs de poulet

Celui-là :  
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] T:%20236px
 
Impec pour mon utilisation  

ton lien ne pointe pas vers un coutal en particulier

Boning nR4?

remarque ouais yen a qu'un