Reprise du message précédent :
Ok pour ça, no soucy, avec plaisir même...
pour faire simple, je vous met les liens des sites ou j'ai passé mes commandes.
Ma première commande au Japon, un petty série HD3
http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html
ma deuxième commande au USA parce que moins chère
le merveilleux, le sublimissime santoku
http://www.japanese-knife.com/index.php?productID=2146
et le petit dernier que j'ai choisis pour son rapport/qualité/prix/beauté
c'est en France et oui...
http://www.le-coin-du-pecheur.com/ [...] ffice.html
Depuis que j'ai gouté à ces tranchants la, j'en fais la pub presque tous les jours au taf notamment
avec photo à l'appui, je les ai même trimballé une fois au boulot, ceux qui étaient intéressés
mon déroulé une langue jusque sur le bureau, (on était debout) et je n'ai pas résisté à la démonstration du rasage
des poils de mon avant bras qui venait clore la discussion de la qualité du tranchant des mes rasoirs.
Ah! mes précieux sont absolumineusement géniaux, du pur bonheur en barre.
Voili, voilà j'espère avoir répondu à vos interrogations.
Portez vous bien.

Encore moi, pour celles et ceux qui ont un peu de temps à perdre, voici un lien vidéo
qui montre le soin presque religieux que les maitres forgeron Japonais mettent en œuvre
pour fabriquer leurs sabres, ce sont les même forges qui aujourd'hui fabriquent nos précieux
couteaux rasoirs.
http://www.gaignard-millon.com/video.asp
Bye...

Ouah! ça fuse... pour le premier lien, le délais de livraison m'a scotché, moins d'une semaine
pour le deuxième aux USA environ une semaine, et pour le Kiwami un peu moins d'une semaine
voilà SuperLoutre.

Ils sont tous plus jolis les uns que les autres.
Ce ne sera pas pour moi hélas qui ai fait plutôt le choix d'homogénéiser mes couteaux en remplacement mon set hétéroclite par la gamme d'un même fabriquant (Kasumi Damas Superior en l'occurence).

Clair que ces couteaux sont des oeuvres d'art. Je crois que je vais craquer pour un santoku hattori HD5, magnifique.

Et oui SuperLoutre je te comprends pour les Hattori HD, c'était mon cas à l'époque.
Pour préciser je n'appartiens pas aux milieu de la restauration, mais je me suis fais tout
seul en cuisine, ça fait maintenant 13 ans.
En regardant les chaine TV du câble consacrés à la cuisine, les chefs animateurs
eux émincent toujours avec leurs grands couteaux de 20 cm, et speed comme c'est pas permis
dans l'éminçage. Perso pour tout ce qui est ( ail, cébettes, radis etc) j'utilise le Kiwami office
plus facile à manipuler sans ce couper, et en plus je prends mon temps ce qui me permet
d'être précis dans ce que je souhaite obtenir.
Pour finir, l'essentiel c'est bien sur d'être à l'aise avec le matos choisis afin de réussir
ce que l'on entreprend.
Bonne semaine.

j'ai lu la moitié, à priori je pars sur un kasumi titanium
 
Je suis droitier, je veux couper surtout des légumes (végétarien inside) A la pierre oui, de ce que j'en ai lu pour les titanium Faut juste que je trouve le modèle adapté aux légumes maintenant

 
Bonjour à tous !
 
En Kasumi Titanium, pour les légumes, le meilleur serait à priori le santoku. Le plus important pour un couteau à légumes étant d'avoir une lame assez large. Pour l'aiguisage régulier (entretien) un grain de 1000 est idéal. Après on peut monter dans les 3000 à 8000 pour la finition.
 
Pour ce qui est du rangement j'ai vu une barre murale aimantée en bambou (raye pas les couteaux) chez Chroma qui est abordable. Si le style "bois" colle avec la déco de la cuisine, ça peut-être pas mal. En tout cas, que ce soit bloc ou barre aimantée, il faut toujours penser aux enfants (v même de passage) lorsqu'on choisi l'emplacement...
 
A+

 
S'ils vont très vite, c'est justement parce que le couteau est grand.
Plus la lame va être grande, plus tu vas pouvoir placer ta main gauche (si tu es droitier) vers les la pointe, loin du legume ou de l'herbe.
Ce faisant, en plaquant bien la lame contre tes doigts gauches courbés (point de pivot),
tu vas pouvoir soulever et abaisser la lame sans que le fil ne monte au dessus de tes falanges.
Ainsi tu auras une levée importante, qui permet de couper des légumes épais, sans mettre en danger tes doigts.
De plus, le poids du couteau ajouté au tranchant rasoir de la lame fera une coupe nette, idéale pour les herbes fines.
 
Avec un petit couteau, comment dire... euh... tu t'emmerdes
Le couteau d'office, ca va bien pour nettoyer et parer les légumes, afin qu'ils soient prêts à découper.
 
C'est justement en revoyant la semaine dernière une compil de Kitchen Nightmare (excellent pour ceux qui parlent anglais),
que je voyais tous les chefs couper avec d'immenses couteaux... Chef de 24cm au moins.
 
 
Mais bon, l'important est d'être à l'aise. Mieux vaut aller lentement et garder tous ses doigts.
 

 
Tres joli.
Ca m'emmerde moi aussi pour Kasumi : Je trouve 8cm trop petit et 12cm trop grand
Si je me laisse tenter par ce Hattori, c'en est fini de mes souhaits de set homogène

tres bon choix.
je dirais prendre le santoku par ex

pour l'aiguisage, y'a un truc tres bien pour les feignants, c'est l'aiguiseur kasumi, à base de 2 roues. efficace facile et peut pas faire de conneries (ou presque)

 
je pense au contraire que pr de l'office 8 cm c'est bien.
 
j'ai un 12cm aussi, et clair que c'est trop long, c'est trop entre 2.
 
apres y'a du 14 cm qui est bien en couteau à tout faire.

 
Ben disons que c'était l'excuse pour renouveler mes couteaux
Peut être vais je me laisser tenter par un Shun 10cm qui avec son manche rond passera inaperçu parmi les Kasumi...

 

Quelqu'un connait ce site ?

http://www.thebestthings.com/knives/hattori_knives.htm

Je trouve nulle part un hattori hd5 dispo mis à part içi ça me semble louche. D'ailleurs si qqun à des adresses à conseiller. (celles du dessus n'ont pas le couteau que je souhaite)

tu parles bien du machin à 170€?  

il est moins cher le titane.
le ktb02  
 
http://www.chroma-france.com/chrom [...] s-couteaux
 
et regarde aussi le KC4

 
Aucune idée
Je relirai le forum pour les bons plans. C'est juste que je me souvenais que j'avais hésité entre Shun et Kasumi.
J'avais pris Kasumi parce que plus frequent à la vente en France...

C'est çà. C'est pas bien Kershaw ? (je ne connais pas. J'ai juste vu le Shun au début de ce forum).

KC c'est céramique non je veux pas ça moi

A priori je pars sur le KTB2 alors

t'as pas bien regardé ce qu'etait le KC4...

ex :

http://www.patiwizz.com/catalogue/ [...] kasumi.php
http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] f-kc4.html

sinon effectivement je deconseille vivement les lames ceramiques !

+2

 
En réalité, que ce soit Shun, Haiku Damas ou Kasumi, l'acier de la lame est le même (VG10 1% de carbone + damas). Il provient même certainement à chaque fois du même métallurgiste. C'est même écrit sur le site de chroma, page Haiku Damas "développé en collaboration avec le précurseur mondial en damas, la marque Kasumi.". Ce qui change ce sont les personnes qui les fabriquent et le manche. Si Kasumi supérieur est fabriqué par des maitre coutelier plus expérimentés et bénéficient d'étapes supplémentaires de fabrication, je pense qu'ils doivent être meilleurs...Surtout depuis que le prix à baissé dans les boutiques ^^. Sinon il y a aussi les mac damas qui ont l'air assez similaires, ou Itamae qui fait rêver ^^. Il y a le choix en damas.
 
Sinon comme le dit thedreamer, t'as pas bien regardé ce qu'est le KC4. Je déconseille la céramique à tous ceux qui croient que ça ne s'aiguise jamais et qui sont pas ultra-soigneux. Le Titanium apportera les même avantages sans les désagréments.

 
Oups, désolé...Le message s'adressait à delantera ^^, pour l'aiguisage des Kasumi Titanium. D'ailleurs j'ajouterais que la pierre à aiguiser grain de 1000 est certainement meilleure que le KC4.

 
C'est à dire? J'aimerais en effet voir à quoi ça ressemble
 
A voir après si c'est pas comme avec les fusils : quand on a fini d'aiguiser ça coupe très bien, mais pas pour longtemps...Et plus on aiguise avec, plus ça demande à être aiguisé souvent avec. :s
 
Il est vrai que je suis un adepte de la pierre, plate, qui permet de toujours faire les choses correctement. C'est avec des pierres que les itamae (sushi-master) apprennent à entretenir leurs couteaux, et quand on sait que la qualité de coupe est primordial pour faire des sushi/sashimi, on ne peut que s'en inspirer. J'ai d'ailleurs lu il y a pas mal de temps déjà que au Japon les apprentis cuisinier passaient leur première année de formation essentiellement à apprendre à aiguiser et que les chefs aiguisent leurs couteaux tous les jours. Ca laisse à réfléchir

Perso, je suis très content du Spyderco Triangle Sharpener

 
je suis d'accord avec toi à propos des pierres.
le KC4 c'est un truc de feignants qui fonctionne plutot bien.
mais qd j'ai le temps, je sors mes pierres

Salut.
Je suis finalement aperçu qu'un des couteaux que j'utilisais le plus souvent (à part l'office) était... le couteau à pain.
Cela ferait cher le couteau à pain, mais je m'en sers aussi pour découper tout ce qui est délicat comme les rouleaux de sushi, ainsi que des peaux dures comme les ananas etc.
 
Quelqu'un a-t-il déjà essayé ça ? La différence de coupe est-elle aussi flagrante que pour les couteaux à lame lisse ?
 

 
merci
 

 
Entièrement d'accord pour les maki ! le top c'est le couteau Sashimi ou à découper (lame longue et fine) très bien aiguisé. Pour les tomates ou les steaks j'utilise également un couteau sans dents mais bien aiguisé et c'est impec.
 
Par contre le couteau à pain c'est l'idéal aussi pour tout ce qui est "en croûte" ou avec une enveloppe assez dure (genre viandes braisées). Et je pense que oui, avoir un bon couteau à pain est différent d'un mauvais, principalement à la longue : parce que pour aiguiser un couteau à pain, c'est pas la même histoire...

 
on m'avait offert un couteau à pain 301.
franchement, a part le look bof bof.
j'avais un couteau "no name" acheté ds un magasin spécialisé pour les pro de la restauration qui coupait mieux.
 
quant au sushi, c'est trop délicat à mon avis pour supporter une lame à dents.