Reprise du message précédent :
J'ai choppé le Slitbar damassé à 13€ chez Ikea. Sorti de la boîte, il coupe un peu moins que l'office que j'avais pris le mois dernier. Et il est vraiment grand, c'est le plus grand de mes couteaux.
 
A Noel, je me prends une pierre qui va au delà de la mienne (300/800).

   
 
Tu m'expliques ?

Je peux pas, j'ai déjà expliqué sur le topic VBA et ça m'a presque valu un ban.

Non, parce que c'est une truanderie dont on s'épargnera les détails sur un forum public.

OK... j'avais pas suivi l'histoire (pourtant, je suis un peu le topic VBA...)
Je croyais qu'il s'agissait d'une mégapromo, ou d'une erreur d'étiquetage.

C'est où le topic vba ?

Premier lien de la signature de gaston : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 6827_1.htm

merci

Ouf j'ai enfin réussi a dépiler les 120 pages du thread en une dizaines de jours.
Merci à tous les contributeurs j'ai passé un bon moment en vous lisant
 
Entre temps, j'en ai profité pour m'acheter un Miyabi 7000D Chef 20 cm que j'avais pu tester au Printemps.
http://shop.zwilling.com/paris/pro [...] YUTOH.html
Le Zwilling miyabi 7000D Chef est un très bel objet qu'on ose pas trop manipuler au début de peur de l'échapper, le rayer ou l'user, mais que l'on prend vite en main.
2Kg de ratatouille plus tard je suis encore... sur le cul.
 
J'ai également pris une pierre 400/1000 qui m'a permis de massacrer un vieux chef qui coupait tripaille et qui maintenant coupe plutôt bien (bon ok dans 2Kg de tomates il coupera plus rien).
D'ailleurs il me servira quand il y a des os ou des choses douteuses, genre ananas et autre
J'ai encore du mal à avoir un fil uniforme, en effet quand je le regarde à la lumière, il y a comme des facettes le long du fil d'un des cotés.
Bizarre considérant que l'autre coté est bien uniforme.
J'ai acheté des guides entre temps car je pense que j'ai dû utiliser au début des angles différents et je devrais pouvoir rattraper cela dans le temps, du moins je l'espère.
 
J'ai suivi vos recommandations concernant le couteau d'office et j'ai pris un  hattori HD 1 Petty 105mm
http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html
Et là c'est une pure merveille....
Superbe prise en main, léger et équilibré et alors il s'enfile les légumes à une vitesse vertigineuse.
Je ne vous parle pas de l'esthétique et du damas, j'en ai encore l’œil qui frise.
 
Pour faire profiter ma famille de ce moment de bonheur qu'est l'utilisation d'un couteau qui coupe, je leur ai commandé des Eden VG 10 Chef pour noël.
http://www.edenwebshops.fr/fr/ct/e [...] c-vg10.htm
Je viens de les recevoir et je dois dire que eden doit encore faire des efforts.
Un des étuis est arrivé plutôt abimé et je vais avoir du mal à le donner en cadeau car le plastique est découpé sur 5 cm.
Je pense que la personne qui les as vérifié a forcé dessus (enfin vérification ou simplement remplissage de l'emballage).
De plus tous les couteaux avaient une oxydation sur la lame avec de belles empruntes digitales....
Donc j'ai dû les laver et les essuyer...
Voila petit coup de gueule léger mais ça ne m’empêchera pas de recommander chez eux
 
Bon maintenant faut que je calme ma fièvre acheteuse car j'ai une envie pour moi de
* gekko GE-1,
* d'une nouvelle pierre (3000/5000) car je me rend compte que la 400/1000 c'est bien comme première pierre mais ne va pas suffire pour bien raser
et pour la famille
* de couteaux d'office (un chef pour noël ça fait pingre )... peut être les VG 10 Eden
* une pierre 240/800 pour la famille ainsi que des guides (bon ok c'est moi qui les utiliserais quand j'irais les voir)
 
Voila voila je vais faire une petite dépression post lecture maintenant car voila j'ai fini le thread..... snif

Bon, j'ai étrenné mon Ikea damassé avec des olives, des tomates séchées, des souris d'agneau, des oignons et des échalotes.
 
Concernant la prise en main, je préfère le ressenti du bois de mon haiku no name acheté sur eBay, mais c'est quand même assez maniable. Mon prochain couteau aura un manche en bois je pense.
 
Pour le tranchant, rien à dire. Hormis les tomates séchées (mais ça me semble logique vu la consistance), tout se tranche ultra facilement. Je ne saurais comparer avec des couteaux de chez JapanChief ou Chroma, mais pour mon usage, ça a l'air suffisant. A voir sur le long terme.

bon, retour de lyon ou j ai vu beaucoup de ... global, mais bon aussi des myabi (trop lourd), des haiku home (trop rien), des kasumi masterpiece (trop chère), et des kai chum (manche peut etre un poil cours mais pas mal du tous qd mème).
mais malheureusement aucun masahiro !!!
domage, mème si je pense qd mème acheter ceux ci.

j ai eu une petite pensée pour vous , dans un magasin, quand un client demande un fusil a un vendeur et que celui ci lui repond que pour équiser il lui faut une pierre et que le fusil ne sert qu a  entretenir le fil.

bonjour
après avoir parcouru pas mal les pages de ce fil...
je me pose encore qqes questions
quelles différences y a t il entre un couteau moyenne/bas gamme japonais type haiku,ka megorokui,mac black fusous et une gamme plutot haute en allemand fisller passion ou zwilling profection.
car les aciers des couteaux allemands semble de bonnes qualité egalement (fissler annonce 59hr).
Si il y a un microbisotage sur les tranchants japonais j imagine que celui ci disparait avec le temps non ?
Sur certain type de couteaux japonais il y a bien un angle différent... c est ce qui fait la différence ?
j ai actuellement (depuis un peu plus de 2ans) un couteau éeramique forever, dont je ne suis pas super satisfait( tranchant manque de finesse et de neteté maintenant)
et quelques zwilling de différente serie c est vrai que les tranchants s'usent relativement vite mais j apprécie quand même le tranchant et la prise en main des hauts de gammes.
j aimerais un couteau a sushi ou filet a sole de bonne qualité mais pour un budget raisonnable environ 100euros,  
j ai vu ça KAI Yanagiba SEKI MAGOROKU 21cm ca fait 62 euros, le mac sushi a l air top mais c est encore cher je trouve.
j aimerais également un couteau type chef 20cm environ
la il semble que le mac black fusou soit incontournable toujours dans un budget inférieur a 100(j ai deja une pierre 1000/3000).
sinon la gamme eden ou haiku  si il faut absolument rester sur du japonais
j attends vos avis éclairé merci.

 
Haiku à ne pas confondre avec Haiku Home, c'est pas le même niveau d'acier ! Le couteau japonais est certainement beaucoup plus léger avec une lame plus fine qu'un couteau allemand. A priori le Mac black fusou semble en effet un bon choix pour le prix à ce qui se dit. La pierre 1000/3000 est en plus correcte pour ce type d'acier. Pour le yanagiba entre le Kai et le Mac c'est pas le même niveau de gamme donc pas le même prix c'est certain. Le couteau black fusou chef est à moins de 100€ je crois me souvenir, donc investi la différence dans quelque chose qui te fera vraiment plaisir, qui te semble correspondre exactement à ce que tu recherche. Acheter quelque chose par défaut laisse souvent un goût amer.

finalement apres une longue reflexion j ai craqué  
JCK Original KAGAYAKI VG-10 Series KV-2 Petty 150mm
et
JCK Original KAGAYAKI VG-10 Series KV-3 Santoku 175mm
ca me permetra de me faire un avis sur les couteaux japonais, je verrais plus tard pour un yanagiba ou un sujihiki et un gyoto et peut etre un office il y a un hattori en promo a 77 euros sur un site lie par chroma, j 'hesite...
sinon j ai pris des eden pour mon papa (ancien cuistot) qui n 'a jamais eu un seul couteaux qui coupe à la maison !
ca me permetra de le tester.

Vente privée Creuset sur VP pour les intéressés

J'y suis et ya pas de vente privée Le Creuset

Edit : Ha mais si, quel aveugle. Faudrait que je fasse la VP Grand Optical avec.

bonsoir
bon allors ma decision est prise et ce sera des masahiro 1 ou 2 office (cours et long) un santoku et peut etre un trancheur en 24.
estetiquement je regreterai peut ètre un peu les chun 'ils sont beau qd mème) mais l esthetique n etais pas dans mes premier critère. je donnerai mon avis sur ces couteau qd je m en serai servi, mais leur pub n est plus a faire sur ce forum.
merci a vous tous cos contribution a ce forumm as fait mieux decouvrir l univers de ces couteau j aponais et de faire mon choix.

j aimerai relancer n debat / recherche pour lequelle  il existe plus de question que de réponse.
 
je souhaiterai maintenant m acheter un western déba en 240 mm.
 
quelqun en posséde t il?
 
si j ai bien compris une partie du pouvoir de coupe des couteaux japonnais part raport au europeen tient a la finnesse de leur lame, est ce vraiment judicieux de metre environ 250 € dans ce couteau ou me conseillerai vous d economiser mon argent et de m' acheter un bon chef francais ou allemand ?
 
pour  instant j ai regarder en ruysen hatori hd si vous avez des subjestion je suis preneur.
 
a bientot.

Pourquoi 250 Euros ?  
Tu as des choses très bien pour beaucoup moins...
http://japanesechefsknife.com/FurinkazanW1Series.html
 
Edit : pardon j'ai lu Usuba au lieu de Deba...

Pourquoi un western Deba de 240 mm ?  
que veux tu en faire ?
Moi j'ai un Deba Haïku de 16,5cm et je peux déjà faire pas mal de chose avec. Je l'utilise sur les volailles et les poissons entiers (truite, bar, saumonnette, anguille...) pour détacher les tête, tronçonner.
je l'utilise aussi pour trancher aux articulations les volailles, agneau, crapaudine, etc.
Si c'est pour travailler sur des gros os, la scie et la feuille sont les plus efficace. on a le cleaver Chinois aussi.
Pour dejointer  et trancher dans le cartilage, le Deba est redoutable. La lame est épaisse et lourde.
Deba 240, tu travailles des gros thons (excusez-moi les filles), des gros saumons, de l'espadon, du requin ?
après pour le reste, j'ai mes autres couteaux.
En 240, j'ai mes chefs et le trancheur Masahiro (idem sujihiki), et d'autres trancheurs européens.
Après j'ai aussi un chef et un sujihiki 270. et je regarde vers un yanagiba en 300 ou 330 pour remplacer mes trancheurs et mon chef en 300.
Mais, je ne suis pas pressé car je les utilise trop peu ces longues lames. Même mes chefs en 240, je ne les utilise presque plus.
Donc, quand je regarde pour un beau et bon guyto en 240, je suis patient et je me ferais plus plaisir pour la beauté du couteau que pour son utilité et comme il me plaira je l'utiliserai.  
Le masahiro en 240 et le sujihiki Misono en 270 travaillent plus que mes autres lames longues, et là comme je tranche fin, j'essayerai bien un très bon et beau Yanagiba de 300...
Car oui, on emploie plus facilement et plus longtemps des couteaux avec lesquels on se sent bien, même s'ils ne sont pas vraiment fait pour le travail attendu, on s'adapte.  
Regarder les vidéos de T Marx, il l'aime son couteau et il fait des trucs avec qui améneraient des hurlements, si c'etait un jeune dans une cuisine ou une école qui faisait celà.

Je trouve ces lames très belles  
http://japanesechefsknife.com/Hinoura-Up.jpg
 
dommage : je n'aime pas du tout la couleur et le type de manche
 
Il me faudrait commander un manche ailleurs.  
j'aime les lames noires ou grises. J'aime pas quand cela brille.
Vivement un guyto en ZDP 189. (non damassé, car je les trouve moche les versions damassés)
 
http://japanesechefsknife.com/images/Img490.jpg
 
le manche est beau mais la lame bof.
Par contre celui qui suit  
 
http://japanesechefsknife.com/images/Img394.jpg
 
 moi je le trouve splendide et je voulu le commander dès que je l'ai vu et Là pour la petite histoire  j'ai pas bien compris le santoku ZDP 189, il était déjà "sold out " et je suis sur de ne pas l'avoir vu avant. (Cette histoire date de 2 ans déjà et je surveille toutes les nouveautés pour espérer une lame de ce type.

J'oubliai les lames en lien d'Arthus4 sont magnifiques Les Fu Rin Ka Zan, couteaux bruts de forge ?
J'aime pas le manche non plus, j'apprécie pas la tenue d'un octogone comme je n'aime pas les angles (sabatier et consorts).
Les ovales, les ronds ou arrondis le profil en D (sans les angles) oui...

En ovala/arrondi brut de forge, je trouve cette gamme très belle chez Haiku (mais très chère )
 
http://www.couteau-japonais.fr/ind [...] u-kurouchi

bonjour
 
merci artus, ton couteau est très joli, mais..... non
 
enfaite je souaite ce type de couteau pour remplacer mon chef europeen que j ai depuis  pff il etait dans ma malette d'aprentie patissier. et c est avec ce couteau que je suis le plus alaise.
 
j ai quelque critère. je veux un acier de type vg 10 ou similaire et je ne veut pas de manche bois ou de montage traditionel
 
merci
 
a plus

Dans ce cas, il y a le Deba par Hattori pour JCK:
 
- 24 cm
-VG10
- Manche synthétique
 

 
344$ (cher mais au alentour de 250€)

ben oui
 
c est ce que que je disait 250 eurossssssssss

pour 19$ de moins tu as ça:
 
http://www.japa.ru/published/publi [...] hd-13j.jpg

Attention, un deba n'est pas un chef mais un couteau abattre. L'équivalent du chef, c'est le gyuto.  
Si tu veux un guyto en lame épaisse, tu en as sur le site JCK je crois.

moi je pense que l equivalent de mon chef europeen serai plus un west deba
 
meme epaisseur, meme taille, env meme poid.
 
qui tenterais de prendre sont guyoto pour ouvrir une langouste en deux par exemple, ou meme un pigeon ?
 
et cela sauf ereur j ai vu des chef en cuisine le faire .

C'est bien ce que je reproche à une grande partie des chef européens qui sont plutôt des couteaux abattre vu leur épaisseur.  
Mais un vrai chef (ou éminceur) doit servir pour les légumes et entre 2 kg de carotte et 1 Kg de langoustine, ce n'est pas le même travail. Ces fameux couteau à l'épaisseur d'un "abattre" sont inéfficaces sur les légumes qu'ils explosent.
Pour couper une langoustine, une volaille, oui, prend un deba comme je l'ai déjà indiqué ou un de ces gros chefs européens qui ne sont utilent que pour cela. Voir une bonne feuille (couperet suisse).
 
Le deba 165/180 est royal sur du tronconnage de poisson ou de volaille.
Par contre pour la langoustine, on est plus à l'aise avec un couteau plus long.
 
Un guyto ou chef c'est pour le même travail que le santoku en utilisant d'autre techniques de découpes (pointe collé à la planche). Les poissonniers l'utilisent pour lever les gros et grands filets... le débat est donc santoku ou guyto
Deba ou couteau à abattre (ou chef anglosaxon: lame très épaisse). Le deba à l'avantage de sa qualité de coupe très largement supérieur, les autres de la puissance brute (démultiplication) et de la résilience (voir Arthus4)

Pourquoi en cuisine, on s'équipe de couteau japonais gyuto ou santoku
(et bien sur les autres) pour1 la longévité du tranchant.
mais aussi la facilité de coupe et la fatigue induite.
 un couteau à lame peu épaisse pénétre avec aisance dans les chairs sans faire exploser (les carottes, navet etc.) surtout si son affûtage est correct. et en plus il est léger à manipuler (à 5 kg de découpe tu sens déjà la différence)

mais je suis tout a fais daccord avec toi chere visiteur 94 et c est      d'ailleur pour ca que je commande un santoku.
 
moi je ne suis pas chef (mon pére lui l est et j ai travailler un peu dans sa cuisine) mais j avais l habitude de travailer avec ce qu on appel suivant ou et comment on s en sert un conteau de chef, un eminceur et je crois meme que quand j ai commencer en patisserie on m a presenter ça comme un couteau de tour.
 
je prend le santoku pour tous ce qui est découpe taillage et je cherche qd mème un chef asser long lamme épaisse pour aller partout ou je n emmenerai pas mon santoku.

sur le site de jck, j'ai vu des guytos à lame plus épaisse (demande des clients américain)
, il faut regarder

Bonjour à vous,
 
Je sais que ça ne se fait pas trop de poster comme ça pour une demande mais bon tente quand même
Je recherche un pack de base de couteaux pour cuisinier (très) amateur et pour 100€ max.
Le problème c'est que plus je me renseigne et plus je vois des prix de oufs ^^'
Vous auriez pas quelques marques à conseiller et qui font des packs dans mes prix ? Je sais que c'est très peu pour des couteaux mais je ne suis pas très exigeant, j'aimerais juste ne pas acheter n'importe quoi car dans mon cas 100€ dans des couteaux c'est un investissement ^^
Merci d'avance pour vos conseils

Je suis aussi un cuisinier très amateur, mais, dans ce cas, tu n'as pas besoin de 36 000 couteaux, non ?
 
Pour ma part, un Santoku et un petty font 99% du boulot.

Au pire, les couteaux Ikea Slitbar te permettent d'avoir 3 couteaux pour 60€, et donc compatibles avec tous les usages amateurs.

 
Moi aussi mais j'en ai 4 quand même et le 5ème commandé au Papa Noël.    
 
Et c'est pas mon niveau de cuisto / la quantité de bouffe que je prépare qui justifie ça    
 
Mais c'est vrai que quand on a gouté au couteau qui coupe pour de vrai, dur de revenir à des merdes.
Bon y'a des surprises du coup : hier soir mon roti était bien trop dur, et je m'en étais pas rendu compte en faisant les tranches avec mon gekko...

Ce que je veux dire c'est que pour commencer, il peut prendre seulement 2 couteaux cela suffira. Après, pour se faire plaisir (car pour un cuisinier amateur qui n’abat pas quantité de travail, c'est essentiellement pour le plaisir), il pourra prendre d'autres couteaux.
 
 
J'en ai que 2 mais, ils coupent à merveille. Et, j'hésite à prendre un sujihiki tout de même.
 
Bon, j'ai un 3ème couteau un sabatier, mais il ne me sert quasiment plus que pour casser les oeufs et grater ma planche à découper.

 
   
Je te conseille ces séries :
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] efusa.html
FKM = inox, FKH = non-inox, c'est le même prix.
Après à voir en fonction de tes préférences, mais un petty 120 + un Santoku ou un Gyuto 180 te permettront déjà pas mal de choses comme indiqué.
Ca te coutera 120$ soit 80€, il te restera juste de quoi t'acheter une pierre dans ton budget.