Reprise du message précédent :
Un chef Kagayaki CarboNext... super rapport qualité/prix !!

http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html

Le Gyuto 21 ou 24 cm. Tu le regretteras pas !

EDIT :  ça c'est en réponse à "Lancevo" trois messages plus haut

 
 
Perso mandoline OXO de m... que j'ai ptet utilisée trois fois. Franchement, rien ne vaut un bon couteau qui coupe
 
 
 
 

J'ai pris il y a quelques temps la mandoline Benriner chez Dehillerin, une 30aine d'€.
 

 
Elle a sa ptite réputation, robuste, efficace, trés abordable. Utilisée par pas mal de chefs, on la voit bcp dans des émissions tv culinaires.
 
Je l'ai déjà bien utilisée, j'en suis trés satisfait.
 
Tranchant rasoir, ça sent le costaud, permet des coupes extrêment fines d'une grande précision jusqu'à de belles tranches bien épaisses.
2 tailles dispo en largeur. La petite suffit pour la plupart des travaux.

Pour débiter de la pomme de terre en fines lamelles pour un gratin dauphinois par exemple, c'est bien pratique, je trouve, et plus rapide qu'au couteau (je ne suis pas super rapide dans la découpe).
 

Merci beaucoup ! Ah ouais, vraiment pas chère en plus ! Tu sais éventuellement s'il y a une version avec pied ? mes recherches sur Amazon n'ont rien donné. La poignée (enfin, le poussoir anti-escalope de doigt ) me paraît un peu light aussi.  
 

 
 
Carbone ? pas trop fragile ?

 
 
Est-ce une utilisation pro ou amateur ?  
Es-tu à l'aise avec des grands couteaux ? (moi je préfère les petits)
Perso j'en ai 4 :
- Un petit santoku de 13cm acheté chez Gaillard-Millon, parce que c'était pas trop cher (35€) pour essayer les couteaux jap et surtout la pierre à aiguiser, et en fait maintenant qu'il coupe rasoir je l'adore.    
- Un petty 12 cm Aogomi Super de chez Hiromoto (site JCK), excellent pour l'utilisation de tous les jours,
- Un boning inox 15 de Fujiwara (site JCK), pour tout ce qui est découpe de viande barbecue et poulet,
- Un Gekko santoku 19cm, celui-là c'est pour le look mais il est aussi très fort pour couper le saucisson.  
Au total j'ai dû en avoir pour 200€ environ.
A toi de voir si pour ton budget tu veux un seul couteau polyvalent (je dirais alors entre 15 et 18cm), ou alors un office+ un chef/santoku, ou comme moi 3 ou 4 pour des utilisations différentes.

Bon, alors... Vous prendriez quoi, et pourquoi... Y a-t-il une grosse différence de tranchant???
 
En Office, j'entends
 
http://www.couteaux-services.com/c [...] n-oryx.htm
 
http://japanesechefsknife.com/Moly [...] T:%20240px
 
Merci d'avance

Je prendrais le 2eme, le Misono pour 3 raisons
1/ le tranchant (si tu l'affutes correctement) devrait être meilleur et plus durable que celui du Deglon dont on connait pas l'acier
2/ la lame du Misono est en plate semelle (cad la lame se prolonge sur tout le manche) et non simplement soudée comme le Deglon
3/ je n'aime pas la mitre du Deglon qui me gêne parfois (sur mon office sabatier) et je préfère le talon direct de la lame de mes couteaux jap (par ex. mon petty Hattori HD)
 
Mais ce n'est que mon avis d'amateur même pas éclairé

Oups...Je n'avais pas vu que la lame du Deglon était soudée...  
 
Dans ce cas, il n'y a pas photo... Merci...

Pour info tu as une photo en coupe du manche du Delon sur leur site et tu y apprendras que leur acier est à 0,4% de carbone (un peu mou pour les afficionados du couteau japonais à 1% de carbone)
Edit: j'ai réussi à avoir la photo :

Ah oui, ben non... LOL!!
 
Encore merci...

pour la denture, un test permettrai de décider. Il faut qu'elle soit fine et très abrasive pour ne pas appuyer lors de la découpe.
Pour l'office, le misono (j'en ai un) est un très bon outil.  mais attention, c'est une lame courte.
Moi, j'utilise plus souvent mes offices en lames 9cm qui font plus de chose.
Plus la lame est courte, plus tu te restreins dans ses possibilités d'emploi.  
Pour couper du saucisson ou des tranches de ... c'est pas top un 7cm. Par contre, pour sculpter, éplucher, tourner, cerner, etc. là oui.
Comme indiqué pour le talon gênant, je plussoie, je préfère nettement les couteaux sans talons.
 
Pour la mandoline, la marque Matfer fait la 1000. elle est similaire à la photo (mandoline japonaise, lame en biais) légérement plus chère mais avec une vraie protection (guide)...
 
note : j'adore travailler avec mes couteaux, mais, parfois, une bonne mandoline c'est vraiment bien et très pratique.

Utilisation amateur,
 
Hattori HD sinon ?

En Hattori HD, j'ai un petty de 105 mm, très pratique; un santoku de 160 mm qui me sert beaucoup mais qui aurait mérité 1 ou 2 cm de plus sur la lame (je me suis régalé à trancher finement un petit chou rouge avec, ça coupait tellement que les brins de chou ne s'en sont pas aperçu et sont restés collés compact entre eux) et pour les grandes coupes, j'ai un sujihiki de 270 mm, un régal quand on fait une soupe au chou avec un gros chou... ou qu'on débite un jambon en croute en tranches (relativement) fines
 
Edit: et en plus ils sont beaux (superbe damas en long - je préfère même au damas de la série KD que je n'ai pas les moyens de m'offrir)

Bien noté ! Merci !  

C'est du "semi-stainless" (carbone semi-inoxydable quoi), donc pas fragile du tout, même si ça finit par plus marquer qu'un pur inox. Par contre superbe tranchant et grande longévité de coupe (et plus facile à affûter qu'un inox). Et belles finitions... (non non je ne suis pas payé par jck/kagayaki )

Je comprends plus rien au topic. Il me semblait avoir lu que si l'acier était plus dur, c'était moins facile à affûter. Là, c'est le contraire qui est dit. J'ai mal compris une des 2 assertions ?

En fait Hanew dit que l'inox est globalement plus difficile à affûter que l'acier dit au carbone. Il a raison. Mais la difficulté d'affûtage est liée aussi à la géométrie de la lame, son épaisseur, la méthode utilisée, l'expérience etc...

Après, c'est aussi une question de sensation, je n'ai pas de problème avec le VG 10 , j'en ai avec le D2, je n'en ai pas avec ZDP 189 j'ai ai beaucoup avec le SGPS etc...

D'une manière générale plus un acier est dur plus il est difficile à affûter, oui, sans entrer dans les détails cette affirmation est vrai.

Si c'est un acier non-inoxydable, dit "acier au carbone", tu parviens à un tranchant beaucoup plus fin et l'acier réagit beaucoup mieux à la pierre (même s'il a une dureté élevée) qu'un acier inoxydable.
 
Ce fameux "semi-inox" contient moins de ... chrome (?? à confirmer par un spécialiste) qu'un inox classique et offre d'une certaine manière le meilleur de deux mondes.
 

 
 

Ok. J'essaierai peut-être le Petty des KAGAYAKI CarboNext. Et donc la précaution à prendre du fait du semi-stainless, c'est de le sécher après lavage ?

Oui c'est ça moins de chrome. Ne connaissant pas cet acier je ne sais pas quel est le pourcentage et je n'ai rien trouvé sur le net.
Je pense à priori sur un pourcentage inférieur à 12% vu la manière qu'il a de réagir (d'après ce que tu nous en a dit).

Oui, perso je fais super gaffe à toujours laver/essuyer immédiatement après utilisation et aucun problème, sauf l'unique soir où le suji a passé une nuit entière sur le plan de travail avec un peu de sorbet à la fraise renversé sur la lame, avec au final une belle tache grise indélébile le lendemain matin.  
 
Mais franchement, vas-y sans la moindre hésitation. J'ai le mien depuis facilement six mois et j'en suis toujours aussi content.  
 
Par contre je te conseille vivement de prendre l'option "Extra Sharpness" (et malgré ça, ça te demandera encore peut-être quelques affûtages pour obtenir le tranchant optimal).
 
 

Salut les coupeurs de cheveux en 4
Ya pas un topic pour les casseroles? J'ai repéré des batteries soi-disant "made in swiss" pour un peu moins de 100€, et j'aimerais des feedbacks de connaisseurs....

C'est ici. Et ça fait pas mal de temps qu'on en discute aussi ici :
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 6827_1.htm

Bon, en attendant je crois que j'ai ma réponse pour ces batteries :  
 
http://www.tsr.ch/info/3298699-cas [...] naque.html
 
Sauf que je suis bien embêté, je passe à l'induction et je ne peux pas craquer 400€ ces temps-ci, donc il va me falloir un "starter kit", quitte à acheter du bon matos petit à petit (mes poêles actuelles sont à jeter de toute façon). Je me dis que tout ce qui est casserole marmite, c'est moins critique que les poêles qui sont bcp plus sollicitées, notamment en température...

J'allais te dire d'acheter juste le minimum dans un premier temps.
Tu as besoin de quoi ?
 
Va regarder chez de buyer par exemple... pour une ou deux poêles en tôle et une ou deux casseroles de qualité, tu devrais rentrer dans ton budget
 
J'ai quand même une question pour les pros... Niveau technique, en quoi une bonne casserole inox diffère d'une mauvaise casserole inox (tant à la fabrication qu'à l'utilisation). La fabrication d'une casserole nécessite-t-elle un acier particulier (conduction de la chaleur, déformations, etc.) ? Et pourquoi ?

Apparemment un élément de réponse a été donné quelques pages plus haut :
 

Bonjour,

Je sais que vous n'etes pas très copains avec la céramique dans l'absolu, mais des couteaux plus haut-de-gamme que chez carrouf valent-ils quand meme le coup ?

L'offre du jour de qoqa.fr propose en effet un kit silicone zone en promo à 150e et je me pose la question sur la "bonne affaire".

Pour l'instant j'ai un ou deux couteaux en semi-stainless qui me conviennent mais je n'ai pas encore la technique pour vraiment bien les affûter.

Le truc c'est que j'ai une petite famille de 4, donc le starter kit doit déjà être conséquent : faitout, marmite, plusieurs poêles, etc. La stratégie que je pense choisir :  
- 1 Poêle Lidl inox car j'ai trouvé de bons retours
 

 
- 2 casseroles inox lidl car pour 13€ je ne prends pas trop de risque
- 1 poêle De Buyer car vous avez attisé ma curiosité avec cette histoire de teflon versus acier. Et je suis fan de grillades/plancha et je suis frustré de ne pas pouvoir trouver ce côté "caramélisé" sur une plaque. Je ne fais pas le choix "tout en De Buyer" pour le moment car le WAF risque d'être franchi, avec ce concept "pas de liquide vaisselle et toujours un fond de gras".
- Pour le reste manquant, j'hésite à prendre un pack 12 pièces Chinois, 49€ port inclus sur CDiscount, ça reste pas mal pour les pauvres, en espérant que ça ne soit pas toxique...
 
 
Juste pour dire que j'ai acheté des couteaux "Pradel Excellence" en céramique il y a deux ans, au début ça coupait comme un rasoir mais maintenant c'est tout juste satisfaisant. C'est bien trop fragile, j'ai réussi à les conserver, seul une lame est ébrêchée, mais ce n'est pas concluant pour ma part.

Les couteaux céramique, c'est de la merde, à éviter absolument

Santoku Hatori HD recu, c'est mon cadeau de noel donc j'ai pas trop tester a part sur une feuille, ca coupe bien
 
Plus qu'a acheter le reste

Je viens de voir une vidéo de démo sur Youtube, faut pas laisser traîner un doigt!

casserole inox de bas de gamme VS haut de gamme
 
1) la conductibilité de la chaleur (le sandwich).
2) les déformations et la résistance aux chocs.
3) l'apparition de points chaud qui font que tu brûles systématiquement et cela toujours aux même endroit même en surveillant.  
un goût de brûlé permanent dans tes prépas quoi !
4) l'accroche du fond de ta casserole, cela colle plus et plus vite.
et j'en oublie...
 
 pour le céramique revenir de 20 à 30 pages en arrière, il y a plusieurs topo sur les défauts rédhibitoires de la céramique.
Edit : Joyeux noël...

Bon, je viens de tester les poêles inox/céramique de Liddl sur ma plaque à induction, et je confirme ce que tu dis :  
 
- La température n'est pas homogène, j'ai fait bouillir plusieurs fois de suite de l'eau et j'ai regardé l'apparition des bulles
 
Bref, je m'achèterai une De Buyer pour le quotidien, en complément, ça ira très bien.

Hello, vous achetez sur quel site les de Buyer?

 
IRL.  

pfff, ça me gave juste en y pensant alors mais bon, pour une telle cause

boutiques spécialisées alors?

 
Sinon , amazon en vend directement.
 
Oui, boutiques spécialisées, rue de montmartre à Paris.

oui, tu as aussi quelques sites.
tape "de buyer" dans google  
sinon tu vas dans un magasin pour pro (beaucoup vendent aux particuliers).
 
ou tu attends que les amateurs De buyer passe par là... plusieurs ont achetés des De Buyer sur ce forum.

ça fait loin de Montpellier, mais si j'avais des sous je jure que j'y irais juste pour acheter des casseroles.     Je voudrais une paÿsanne pour remplacer ma sauteuse Carref00R, taille XXL     Question /n00b proof, les couvercles vous les achetez où?

merci pour amazon, je suis en train de préparer un petit panier  

edit: merci pour l'info, en fait je suis dans un bled perdu, donc par internet me convient mieux.

reedit: en effet, quand on fait "de buyer" google, on tombe sur un paquet de site commerçant ( red0ute compris et puis sites pour matos cuisine)

Je suis bien tenté de commander, mais j'ai dû mal à comprendre la différence de gamme entre  "Carbon plus steel" à 19€ et "Mineral B"  à 26€, pour une même taille/forme de poêle.... L'argument "99% fer" je veux bien, mais de là à facturer ça plus cher que de l'acier...
 
Edit : j'ai trouvé une réponse venant du fabricant :