Reprise du message précédent :

C'est joli. Après je ne sais pas si le cuivre apporte quelque chose de plus que l'acier.
 

 
Que c'est beau et galère à entretenir.

Cocotte Staub noire ronde 24cms en fonte achetée!
100€ au lieu de 155.
-30% + -8€
 
Galeries Lafayettes Belle Epine, pour ceux que ça interesse.
Ils bazardent les cocottes Staub.
 
Il n'y a plus de ronde en 24cms. Mais il y a plus grand et des ovales également.
Ca risque de partir vite.
 
J'ai pris aussi du Saindoux.
A Carrouf, ça se trouve avec les rillettes.
Culottage ce soir!

A ce prix là tu as bien fait.

 
A part le poids inférieur, je ne vois pas.
 

 
Voila, les ustensiles en cuivre, c'est bien pour la décoration. ^^

vous vous basez sur des "on dit" ou vous avez déjà eu ce genre de poêles ?
parce que c'est vrai que la poêle à culloter 50 fois, à laver au gros sel, à stocker en ayant pris soin de la huiler avant, c'est pas galère à entretenir

Meilleur conducteur thermique (l'inox est très mauvais de ce point de vue-là, les aciers carbone sont plus performants mais restent un cran en-dessous du cuivre ou de l'alu), après ça se justifie plus ou moins selon les ustensiles : sur une poêle assez évasée ça permet d'utiliser un peu les bords, sur une casserole par contre c'est moins évident, m'enfin on doit quand même y gagner un peu en temps de chauffe.

Lol tu n'as pas tord sur l'entretien... mais imagine si tu dois passer un coups de mirror toutes les semaine en plus

 
 
Personnellement, ma grand mère passait beaucoup plus de temps à entretenir les casseroles en cuivre accrochées au mur que les poêles en acier dont elle se servait quotidiennement. Quand la poêle est recouverte de saloperies sa couche anti-adhérente, l'entretien se réduit au minimum.

En fait, l'intérieur en inox ne nécessite quasi aucun entretien.

l'intérieur est en inox

 
Je parlais des poêles acier pour l'entretien réduit.
 
Pour les ustensiles inox/cuivre, l'aspect extérieur est important d'où l'entretien important, amha. M'enfin, bon, c'est du détail.

Je rebondis sur ton message.
Y me semblait que c'était pas top de chauffer à blanc.
Dans ta façon de culotter, la poêle noircit lors de la chauffe à blanc, ou en refroidissant en absorbant le gras?
Dans mon cas, j'en suis à la première étape, et je pose ma question avant de recommencer.
En chauffant à blanc, la poêle a noirci assez rapidement au centre. Donc normal? Ou la poêle chauffe trop et il y a risque de la faire gondoler?
 

 
Le top de la casserole, c'est celle en cuivre, pour la conduction de la chaleur. Utilisé par les pros pour des trucs délicats à cuire comme certaines sauces.
 
Ça conduit tellement bien la chaleur qu'il n'y a pas de point chaud : pas de zone brûlante au fond de la casserole,  juste au dessus de la flamme par exemple, où ta sauce cramerait.
 
Problème : le cuivre est toxique. Donc il faut étamer le cuivre -> et l'étamage part au bout d'un moment -> il faut faire ré-étamer. Avec de l'inox à l'intérieur on n'a pas le problème. Maintenant est-ce que c'est bien comme système ? -> Pas testé...
 
C'est aussi ce qui explique qu'une poêle Christel coûte un bras : y'a une couche d'acier, une couche d'alu au milieu qui remonte jusqu'en haut de bords de la poêle (l'alu conduit bien la chaleur aussi, mais moins bien que le cuivre), et encore une couche d'acier -> sandwich 'multiplis"

Mais comment font-ils pour résoudre les problèmes de dilatation différente entre l'aluminium et l'acier ? Il n'y a pas de déformation liée à la chaleur ?  
A moins que l'épaisseur de l'acier soit telle qu'il n'y a pas de déformation ?

 
J'ai fait l'erreur de chauffer à blanc (c'était pas mon but ), en fait l'acier bleuie. c'est expliqué dans une des videos De Buyer. cela n'a pas à voir avec le culottage, amha.
 
A priori, les poêle en acier (les De Buyer au moins) sont suffisamment épaisses pour ne pas se déformer)

C'est à cause de la technologie Pampers (multicouches).
 
Sans plaisanter, est-ce que quelqu'un a déjà utilisé ce système pour aiguiser?

sinon concernant les sauteuses, vous êtes plutôt sauteuse droite ou bombée ? et pourquoi ?

Salut. Vous avez vu, il y a une nouvelle série en White steel #1 forgé en sandwich chez JCK, en style "wa" (japonais traditionnel quoi) qui plus est... Bien rustiques d'aspect. Reste plus qu'à trouver des cobayes pour les essayer

Par contre j'ai un peu du mal à en prononcer le nom : 風林火山    
Ha si, ça se dirait apparemment "Fa Rin Ka Zan"...

halala quels poètes ces japonais. Je cite le site :

・  風　Whirlwinds: Take action swiftly like a whirlwind.

・  林　Forests: Collect intelligence on the quiet as seen in forests.

・  火　Flames: Organize the forces to burst into flames.

・  山　Mountains: Even in a protracted struggle, keep as dignified as mountains.

Pas donnés donnés mais pas hors de prix non plus.

Le link : http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html

Très joli, jusque là, je regardais leur série spécial en acier bleu qui semblait intéressante :
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
 
Ils font beaucoup trop de couteaux sympa pour mon utilisation.

 
Très sympa en effet...
L'Usuba me fait de l'oeil...

au fait pour ceux qui aiment les beaux couteaux, il y a maintenant 2 ans, pour mon Noël/Anniversaire, je me suis commandé des couteaux sur ce site : http://www.japan-artifacts.fr/index.htm
 
assez chers, mais vraiment super jolis, le manche extra et la lame très belle et particulièrement efficace. Depuis je m'en sers tous les jours et je dois dire que j'en suis très satisfait
quelques contacts avec les vendeurs qui étaient très aimables et très compétents. Ils m'ont aidé à choisir entre yanagiba et sujihiki.
 

 

 
Si ça peut donner des envies à certains pour leur Noël

ah oui j'en avais profité pour me faire offrir le coffret en bois calligraphié en plus ...

Ouais ils sont beaux ceux là aussi.

Au fond, ce qui me plairait c'est la gamme carbonext avec des manches "Wa".

(oups merde trois posts de plus en un quart de seconde... je répondais à Hoiniel...)

Ceci dit, je trouve que la gamme du dessous chez Japan Artifacts ressemble comme deux gouttes d'eau au Damas Blue Steel Kagayai dont parlait Hoiniel...

mais je trouve ceux de la "collection ref 12" ci dessus encore plus beaux, avec leur poli miroir ... Je vais aller jeter un oeil sur ce site, tiens...

Edit : après lecture du site ... beaux objets pour sûr... mais  que c'est cher !!! Super joli le petit office, mais 179 euros pour un 9 cm...

Jolis!
Je lorgne aussi sur les SAIUN Damas.
 
P'tite question à ceux qui sont déjà allé au Japon.
J'y vais en mai.
Est-ce que ça vaut le coup d'attendre et de ramener quelques couteaux de là-bas (ces modèles sont-ils facilement trouvables)? Ou est-ce que la différence de prix n'est pas flagrante, d'autant plus avec le Yen fort face à l'€ en ce moment?

c'est pour ça que je parlais de cadeau de Noël

 
Joli    
Bon soyons honnête je suis déjà limite suréquipé... Mais ça me démange quand même.  

Ce qui me tente surtout en ce moment c'est le hiromoto damas    
Mais la ça tape fort, vraiment.    
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html

Pas autant que les Hattori KD : http://www.japanesechefsknife.com/ [...] T:%20258px

Oui mais de toutes façons les hattori ils sont "sold out".  

 
Avec une petite liste d'attente de seulement 2 ans.

 
Alors là, j'adore    
 

 
Pas si  énorme que ça...  
 
Certains artisans ont des délais d'environ 10 ans et d'autres ne prennent carrément plus de commandes et n'ont pas pour autant 80 balais...  
 
 

J'arrête pas de regarder cette page depuis ce matin. Je trouve les traditionnels sublimement beaux. C'est lesquels que tu as ? Les "acier traditionnel" (a priori shirogami, c-à-d "white #2" ) ou les vg10 ?  Si tu as les traditionnels y'a deux trois choses que j'aurais aimé te demander...

non j'ai les vg10 32 couches... je les trouve plus sympa avec le côté damassé et en plus il n'y a pas de sujihiki dans l'autre gamme, juste un yanagiba
si tu as des questions tu peux les poser aux gars directement, ils sont plutôt sympa et compétents

Merci. C'est ce que je vais sans doute faire.   (par pur intérêt pour le sujet, car vraiment c'est pas le moment de craquer ces sommes là...)
 

 

Bonjour,    
 
Je suis plutôt habitué des topics loupiottes et (un peu moins) couteaux.  
 
Mais là, je voudrais votre avis de pro... Je dois avouer que je n'ai pas lu tout le topic...  
 
Nous sommes à la maison cuisiniers amateurs, à savoir que nous découpons nos volailles, nos lapins, nous mêmes... Les bouchers nous les découpaient à la feuille, avec les esquilles d'os qui vont avec...  
 
Je m'étais trouver un office dans une coutellerie au fin fond de la Bretagne, en VG 10, à...8 euros...    
 
L'acier était très bien... Facile à affuter, tranchant excellent...  
 
Sauf qu'aujourd'hui, je me suis attaqué à un potiron...(Après l'avoir tout de même travaillé avec un éminceur, certes merdique...) La lame a cassé net, au niveau du manche... Sans autre force exercée de ma part... Bref, la soie n'allait pas très loin...  Voire même était raccordée, je ne sais pas trop...
 
 
Bref, je cherche un couteau d'office, dans un bon acier, et d'une bonne maison...  
 
Alors, ne me proposez pas un couteau de 8 ou 10 cm pour 200 euros, je ne suis pas un pro...
 
 
Mais si vous avez des pistes raisonnables, je suis preneur...
 
Merci d'avance...

Bonjour,
 
Dans la gamme étonnant bon pour le prix, la gamme Stilbar chez Ikéa est parfois abordé ici :
 
http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/ [...] ies/14564/
 
Bon acier, tranchant correct (à affuter pour améliorer si je me souviens bien d eme slectures) et prix doux.

Je cherche un couteau dentellé.
Pour couper du pain, et surtout pour couper des mille feuilles.
Un classique couteau à pain fera t'il l'affaire, ou faut-il, dans l'idéal, un couteau dentellé plus fin pour les mille feuilles?
Autant je ne lésine pas à mettre des € pour un bon chef ou santoku, autant, je me demande s'il est nécessaire de dépenser pour avoir un bon couteau dentellé...
Des avis?

En boutique pro (genre La Bovida) tu trouveras des grands couteaux à dents pour la génoise, ça devrait être aussi efficace pour les mille-feuilles. Le mien l'est en tout cas assez pour faire de jolies entailles dans les doigts quand on découpe avec trop d'enthousiasme Budget : moins de 20 € pour un modèle de presque 30 cm.

Alors, ça devrait le faire. J'y passe à l'occas'. Thx