Reprise du message précédent :
Une photo d'un sorbet Fraise/Vanille de Madagascar que j'avais fait il y a quelques mois cet été et ressorti récemment. Toujours aussi bon!
 
http://reho.st/medium/self/f787790 [...] 1fb87b.jpg

Psychédélique ton assiette, surtout ne pas trop la fixer.....  

Eh bien ferme les yeux et imagine que tu dégustes le sorbet

Quelques photos de mes sorbets, mais j'arrive vraiment pas à en faire des bien présentables.
Enfin bon, sur chaque photo il y a une part de sorbet nature et une part de sorbet à la vanille, ça donne une idée de la "coloration" apportée par la vanille.
 
Poire / Vanille de Madagascar

 
Poire / Vanille de Tahiti

 
(Les poires étaient bien mûres, leur peau verte très claire/jaune)
 
Pêche blanche (rosé à cause de la peau) / Vanille du Costa Rica

 
Pêche jaune  (jaune/orange à cause de la peau) / Vanille de Tahiti

Qu'importe la forme, pourvu qu'on ait le goût.  

 
Sorbets de rorschach ?

stop la torture!!  
 

Test d’une nouvelle vanille de La Réunion avec la recette des chouquettes du Cap Ferret
Je teste souvent nos nouvelles origines de vanille avec la crème chantilly, cette dernière révèle très bien les arômes et parfums de la vanille. Quoi de mieux pour tester une copie des chouquettes du Cap Ferret à la « touche » Mohea !
Ces petits choux fourrés d’une crème vanillée aérienne sont vraiment délicieux.
 

 
Ingrédients pour une quinzaine de petites chouquettes
- 1/8 de litre d’eau
- 1/4 cuillère à café de Fleur de sel de Guérande
- 25g de sucre en poudre
- 40 g de beurre
- 60 g de farine
- 2 gros œufs (le volume des œufs doit être égal au volume d’eau)
- 1 gousse de vanille
- En option : sucre en grains pour la décoration
Pour la crème chantilly vanillée :
- 20cl de crème fraîche fluide d’Alsace Label Rouge 32% matière grasse  
- 30g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
 

 
Recette :
Chauffez l’eau avec le sel, le sucre et le beurre dans une casserole.
Versez la farine quand le beurre sera fondu.
Mélangez avec une cuillère en bois sur feux doux jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
Fendez la gousse de vanille en deux, récupérez les graines et mélanger les avec les œufs.
Retirez la casserole du feu, incorporez les 2 œufs vanillés et mélangez jusqu’à ce que la pâte à choux soit bien homogène.
Préchauffez votre four à 200°C.
Déposez sur une  feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque, à la poche à douille, ou des cuillerées à café de pâte tous les 3 centimètres et en option, déposez sur chaque pâte à choux quelques grains de sucre.  
Cuisson : 20 minutes à 200°c et 20 à 25 minutes à 180°C.
 
Ensuite, laissez refroidir les chouquettes et pendant ce temps préparez votre chantilly :
Fouettez  votre crème liquide avec le sucre et les grains de vanille (C’est bien meilleur lorsque l’on met la gousse de vanille fendue dans la bouteille de crème liquide la veille, maturation oblige !)
 
Préparation finale des chouquettes : Faites un trou sous la chouquette, insérez la crème chantilly avec une poche à douille. Pour varier les parfums et saveurs des chouquettes, je mets souvent un peu de confiture à la vanille avant de mettre la crème chantilly vanillée. Cela m’évite de mettre des grains de sucre en décoration. Cela me permet également de tester mes essais de confitures à la vanille !

C'est simple, j'aime  
 
La gousse dans la pâte à choux, parfume-t'elle bien la pâte ou est-ce plutôt pour renforcer la vanille de la chantilly?

 
Les grains de vanille dans la pâte à choux sont surtout là pour la déco ! Au niveau des parfums, ils partent vite pendant la cuisson de la pâte. J'ai laissé la gousse dans la recette, mais maintenant je n'en mets plus dans la pâte à choux (en regardant bien les "chouquettes" on ne voit pas de grains de vanille). La crème chantilly quant à elle restitue très bien les différents arômes des gousses testées.
 
Pour répondre également à une question de l'un de tes mails, pendant le CGA lors du salon de l'agriculture, on teste les vanilles de la manière suivante (pour la partie parfums et arômes) :
1/ on les sens pour déterminer les parfums qui se dégagent des gousses,
2/ on les fend en deux pour sentir les parfums à l'intérieur de la gousse : souvent on a une bonne ou mauvaise surprise : des parfums en plus ou en moins, des "écarts" dans les parfums (parfois excès de phénol par exemple),
3/ on prélève des grains et les graisses et sucres de l'intérieur et on les teste "en bouche" : Les arômes se révèlent alors plus précisément sur la langue et sur le palais,
4/ au préalable, au début des tests on a pris le soin de mettre une gousse fendue de chaque candidat dans un litre de lait demi-écrémé chauffé à 50°C. Les gousses vont maturer dans 2 heures (c'est cours comme délai, mais le concours se déroule sur une plage horaire de 4 heures seulement). On teste ensuite la gousse de chaque candidat en testant à nouveau le lait chaud (il a refroidit jusqu'à 20°/25°C dans le thermos) en le 'humant et "en bouche".

Géniales tes chouquettes vanillalover !  
 
Petite glace à la vanille ce soir.
Comme je l'ai dit l'autre jour à vanillalover qui est passé me livrer ma commande en main propre ( ), j'ai récemment fait une glace à la vanille de Tahiti en prenant soin d'incorporer les grains à froid et en laissant maturer plus de 24 heures.  
Bien que j'aie utilisé 3 gousses énormes de près de 10g chacune, j'ai trouvé que l'arôme de la Tahitensis avait du mal à s'exprimer après turbinage, au point que la glace m'a semblé plus fade que celle à la Planifolia Madagascar A1.
 
Ce soir, j'en ai donc refait une avec 5 gousses de Mada A1 20/22cm, et je confirme ma première impression : plus de goût et un arôme de vanille plus marqué.
Un peu comme si le froid inhibait les arômes extrêmement subtils de la Tahitensis.
Donc, peut-être que la planifolia est plus adaptée pour les glaces. Ou alors peut-être que c'est moi qui m'y prends mal.
En tout cas, elle déboîte.  
 

 
Merci pour ces precisions.
 

 
Je n'ai pas encore fait de glace nature à la Tahitensis mais dans mes sorbets je n'ai pas l'impression qu'elle a du mal à s'exprimer. Qu'est-ce que tu trouves fade? Elle a naturellement moins de vanilline mais a bien d'autres arômes.

Sorbet poires/fève Tonka du Brésil (cadeau Mohea).
Le mix poires/sirop de sucre inverti fait maison fait 750g en gros.
Je rape a peu près 1/3-1/4 de la fève. La veille j'avais trouvé des recettes de compotes de pommes à 1 - 1/2 fève par kilo de fruit.
Sauf que sur l'étiquette du tube, il est indiqué d'utiliser 1/10 à 1/20 de fève par kilo de préparation, en fonction de la taille de la fève. Pourtant je l'avais lu cette étiquette mais j'avais l'autre dosage en tête.
Bref, je laisse reposé 5h au frigo.
Après 24h au froid négatif, dégustation.
Le sorbet est très bon: d'abord le goût de la poire, puis la tonka apporte des arômes de vanille (légers) et plus d'arômes d'amande.
Alors en ai-je trop mis? Peut être un peu,mais je trouve que ça passe bien avec la poire.
Je vais essayé dans un sorbet pomme et pomme/vanille.
 
Quelques photos (pas terribles) des fèves:

 
Je ne suis enfin plus seul à ne pas trouver cette vanille de Tahiti formidable !
J'ai moi aussi été déçu par le manque d'arôme. Non pas qu'elle soit mauvaise, loin de là, mais pas très présente par rapport aux meileures vanilles que j'ai pu tester (Réunion ou Mada).

Je ne parle que de la glace, dans la chantilly je la trouve extraordinaire.
Peut-être qu'en effet, c'est son taux de vanilline plus faible qui la pénalise dans les glaces.

La semaine dernière j'ai turbiné une glace vanille avec 3 gousses de Tahiti et je n'ai pas été déçu, retrouvant les aromes habituels.
Donc j'avoue que je ne comprends pas vos retours....
Faudrait donc que je fasse le test de la glace avec de la Madagascar pour faire une dégustation comparée. J'inscris ça dans ma ToDoList
 
Autrement, j'ai également réalisé un sorbet Orange/Vanille. Pour cela, j'ai réalisé le sirop de sucre en mettant non pas du sucre en poudre "blanc" mais en utilisant du sucre vanillé maison.
Le résultat est très bon, avec les aromes vanille très présents et un sorbet au goût d'orange adouci par la présence de la vanille. Très intéressant en tous cas.

Il serait aussi intéressant de faire maturer dans le mix juste les graines de vanille et non pas la gousse entière également qui je trouve ajoute un goût fort prononcé de boisé parfois....

Tiens, puisque tu en parles, pour ma glace à la vanille de la semaine dernière, c'est justement ce que j'ai fait, non pas pour une question de gout mais parce que je voulais réserver les gousses pour re-préparer du sucre vanillé
Pour être honnête, je n'ai pas constaté de différence de gout dans la glace par rapport à d'habitude quand je laisse les gousses maturer avec le mix. Il faudrait sans doute pouvoir avoir les 2 préparations sous la main pour comparer (mon palais n'égalant sans dout pas le tien non plus ). Et puis peut-être que ça dépend du type de vanille (en l'occurrence chez moi c'était de la Guy et Odette)

CR sorbets pomme/tonka et pomme/vanille de Madagascar/tonka.
 
Les pommes sont des Pink Lady et juste un peu de Fuji.
Par rapport à mon sorbet poire, j'ai mis nettement moins de fève tonka.
 
Dans le sorbet pomme/tonka je la sent toujours un peu. C'est plutôt subtile mais très agréable, la pink lady a des arômes fruités mais pas spécialement forts (d'ailleurs ce n'est pas une pomme que j'apprecie à croquer).
 
Par contre dans le sorbet pomme/vanille de Madagascar/tonka je n'ai pas réussi à retrouvé les arômes de la tonka, la vanille prends le dessus.
 
Bref la fève tonka c'est sympa mais il faudrait que je la teste nature pour mieux analyser son potentiel "vanille".

Perso, je l'ai déjà dit mais je ne pense pas que l'association vanille/tonka soit toujours un bon choix. Y a toujours une des 2 épices qui écrase l'autre (c'est souvent la tonka qui écrase la vanille, d'ailleurs) et même quand c'est bien dosé les arômes se neutralisent un peu.
Je préfère nettement chocolat/tonka, qui est d'ailleurs le parfum de glace que j'avais prévu de faire ce week-end

cet après midi Bananes/Fraises/Pêches/Ananas + un peu de vanille par ci par la
ca va turbiner sec

Tout ces fruits ensembles?
Laisses-tu maturer les gousses avant le passage en turbine?

non un sorbet de chaque. (j'ai du mal a imaginer l'ensemble, surtout la couleur !)
J'utilise du sirop maison dans lequel les gousses maturent depuis un bon bout de temps

Petite question (peut-être pour vanillalover) :

Pour une vanille de même type, d'un même producteur (et d'une même plantation ?) la différence de taille entre 2 gousses influe sur quoi ?

Un gousse 14-16cm aura été cueillie moins mûre qu'une de 21cm ?
Les arômes seront moins développés ?
Le taux de vanilline inférieur ?

Ou est-ce juste une variabilité d'un plant à l'autre comme on trouve des pommes plus ou moins grosses selon l'âge de l'arbre, la nature du sol etc..?

Sinon, sur la FP ça serait peut-être bien de mettre les "labels" : à quoi correspond "Extra" , "Extraction" "Gourmet" , "A1" , "Grade 1" etc… ça aiderait pas mal et permettrait de déceler les appellations "fantaisistes" d'éventuels sites peu scrupuleux

J'avais posé la question par mail à propos des différences de tailles venant du même producteur.
A qualité égale (A1 par exemple), plus les gousses sont grandes, plus le taux de vanilline est grand (pour les planifolia).

 
Ah oui, c'est pas bête de faire infuser dans le sirop mais tu dois souvent utiliser la même vanille alors? Ou bien tu as plusieurs bocaux de sirop avec des vanilles de différentes origines?

 
Bonjour,
 
Je débute en vanille    du coup pour mon premier achat je voulais en prendre de la pas trop chère (c'est pour faire du rhum arrangé),
après avoir lu bon nombre de post et n'ayant pas envie d'y mettre trop, je voulais essayer sambavanilla, mais il n'y a qu'un retour avec des gousses qui moisissent après 4 mois mais pas super bien stockées.
 
Du coup je cherche un autre retour, qui a essayé?

 
Bonjour Tarpan66,
Voici quelques réponses à tes questions très censées :
La différence de taille = la plupart du temps, les gousses longues ont plus de vanilline que les plus petites.
comment on reconnait une vanille mûre ? = pour les planifolia, elles passent de la couleur verte à la couleur jaune (en bas de la gousse), elles s'ouvrent à ce moment et le bas devient couleur marron. Malheureusement, les planteurs de Madagascar (entre-autres) les cueillent lorsqu'elles sont encore vertes et la qualité s'en ressent : moins de vanilline et moins d'autres arômes parfumés.
Pour les tahitensis, les gousses ne s'ouvrent pas lorsqu'elles commencent à mûrir : elles passent du vert au jaune et au marron. C'est plus simple pour le producteur.
Pourquoi des courtes et des longues : Il y a de tout sur sur grappe de fleur. Pourtant on remarque que si l'on "marie" (féconde) une fleur qui s'ouvre vers le haut, elle donnera à 80% (toujours notre ami Pareto !) une gousse petite avec une crosse très courbée. Les bons producteurs ne fécondent que les fleur qui s'ouvrent vers le bas ou sur les côtés (C'est tout simple mais pas pratiqué à Madagascar où il faut faire du "volume".
L'âge du plant de vanillier est également important : dans la nature, en forêt, le plant va donner de belles gousses pendant 10, voire 15 ans. Sous ombrières, la durée des plants, si ils sont mal entretenus, est de 5 à 8 ans maxi. La qualité du sol et du substrat que l'on apporte au plant de vanillier est également très important et "joue" sur la qualité et les arômes et parfums des gousses de vanille.
 
Les appellations : En fait, pour la France, il existe une seule norme Afnor :  NF ISO 5565-1
Voici le lien sur notre site : http://www.mohea.fr/42-commander-s [...] illes.html
J'ai mis également les "normes" des autres pays.
Les vanilles Bourbon (planifolia)
La qualité de la vanille "préparée" est définie selon la norme AFNOR, NF ISO 5565-1. Pour la vanille en "gousse", cette norme décrit principalement des catégories (de 1 à 4) basées sur des critères visuels (couleur noire ou rouge, texture souple ou non, présence de taches ou non) et sensoriels ("flaveur caractéristique" ). Chaque catégorie est subdivisée en 2 sous-catégories (A et B) selon que les "gousses" sont respectivement non fendues ou fendues. La qualité de la vanille s'échelonne donc de A1 ("gousse" entière noire, souple, non tachée et non fendue) jusqu'à B4 ("gousse" entière rouge, sèche, tachée et fendue). La norme fait également référence à des teneurs en eau qui ne peuvent dépasser 38 % pour les catégories 1 et 2, 30 % pour la catégorie 3 et 25 % pour la catégorie 4.). Le taux de vanilline est compris entre 1,6 et 2,4%.
 
Qualité de la vanille de Tahiti  
Extra (gousse d’au moins 16 cm)
Première (gousse de moins de 16 cm)
Pour la vanille de Tahiti (vanilla Tahitensis), le taux d'humidité avoisine les 50% (+ou- 5%). Le taux de vanilline est de l'ordre de 1,1 à 1,38%.
Au cours de la préparation, les gousses de vanille de Tahiti perdent une partie de leur eau (ce qui permet une meilleure conservation) et les arômes se développent et se concentrent. Leur taux d’humidité passe alors de 80% à 45-55%. C’est à ce moment là qu’une huile se dépose à la surface des gousses. Elles deviennent alors souples et brillantes, caractérisant ainsi la Vanille de Tahiti. Les meilleures gousses ont un taux d'humidité entre 42 et 44%.
 
Les notions : Premium, gourmet,...permettent de différentier les vanilles de "bouche" (utilisation de la gousse entière par les professionnels des métiers de la bouche et particuliers) des vanilles destinées à l'extraction (extraits de vanille liquide pour l'industrie agroalimentaire = 90% de la production de vanille). Mais ils ne sont en aucune manière gage de qualité !
 

Merci pour ta réponse, donc effectivement (mis à part pour Madagascar ou les producteurs recherchant le volume) les gousses sont toutes cueillies à maturité.
Intéressant cette notion d'implantation de la fleur, cela démontre d'une part le professionalisme de certains producteurs et d'autre part la complexité de cette production
 
Pour ce qui est des appellations, "Extra" n'est donc pas un raccourci d'"Extraction" , c'est bon à savoir
 
Je viens du coup de lire tes explication sur ton site, c'est on ne peut plus clair (malgré la complexité de ce classement)
 
Je pense que Skol pourrait mettre l'essentiel en FP, y compris le lien donné

Bonjour,
 
Bientôt je pars à la Réunion, une vanillerie ou un producteur à recommander en particulier?
 
Merci d'avance,
   

http://www.lavanilleraie.com/
J'ai gouté celle d'un producteur (Hervé Lauret) qui vient de chez Mohea, c'est pour moi la meilleure que je connaisse
Bertrand Come prépare la vanille de pas mal de producteur, rien ne dit que les autres soient moins bonnes (ni meilleures)...

ps: tu m'en raportes ?

T'habites où?    
 
Merci, allez, je la case au programme    
 
Je regarde leur site, j'ai envie de tout prendre, ça promet     Je vais retirer somme d'argent et vais enterrer ma CB pendant la durée de visite de la boutique  

 
Bonjour Kaffeine,
 
Tu peux aussi contacter Maryse MOUNIER. Elle a une plantation de vanille en forêt dans un domaine protégé. Elle devrait participer au prochain CGA en février 2016 ce qui sera une bonne chose : sa vanille (récolte 2014) est très bonne (peut-être supérieure à celle d'Henri Lauret). Ce qui est presque sur, c'est qu'elle devrait avoir une médaille à mon avis.
 
Tu peux aussi allez visiter la plantation ROULOFF : ils font également une très bonne vanille.
 
Avec la vanilleraie (Bertrand COME), cela te fera 3 belles plantations de vanille à visiter dont l'une dans la réserve naturelle de La Réunion ! une très belle promenade dans la nature avec les plantes endémiques en plus.
 

 
 
Petit additif : Malheureusement, la plupart des vanilles (planifolia) ne sont pas cueillies à maturité ! La préparation est plus compliquée car les gousses s'ouvrent souvent (futures gousses fendues) lorsqu'elles sont de couleur jaune (presque à maturité).
 
Extra est en effet "une norme française" mais que pour la vanille de Tahiti.

Merci pour ces conseils, le cadre a l'air sympa de celle de M. Mounier.
 
Yep, la Rouloff est la plus connue j'ai l'impression.
Merci  

Sabayon aux fruits rouges et à la vanille de Tahiti revu par Mohea ! http://www.mohea.fr/
 
Quelques minutes d’une agréable parenthèse gourmande et intense à partager en famille ou avec vos amis à cette moitié ensoleillée de l’été.
 
Les parfums anisés de la vanille de Tahiti se révèleront lors des dernières cuillerées.
 
Les petits gourmands devront patienter de longues minutes interminables mais très succulentes avec le délicieux mélange proposé : sabayon et trois fruits rouges…
 
Ingrédients
- 250 g de fraises
- 125 g de framboises
- 125 g de mûres
- 4 jaunes d'œufs
- 90 g de sucre cristallisé
- 10 cl de crème fraiche 42%
- Recette pour 5 à 6 personnes
 
Recette
Temps de préparation : 25 minutes
Temps des cuissons : 7 + 5 minutes pour le four et 5 minutes pour le bain marie
Rincez les fraises sous un filet d’eau froide. Retirez les queues, puis coupez-les en 2 et 4 selon les tailles. Rincez les mûres sous un filet d’eau froide. Ne pas rincer les framboises. Répartissez la moitié des fruits dans des ramequins ou plats supportant la cuisson au four.
Fendez votre gousse de Tahiti en 2 et prenez une demi-gousse. Réservez la deuxième moitié. Mettez les grains d’une demi-gousse au fond des ramequins et mélangez-les avec les fruits rouges. Coupez en trois la demi-gousse et mettez les morceaux au fond des ramequins.
Mettez les ramequins sous le grill de votre four pendant 5 à 7 minutes pour dorer les fruits et les faire « fondre » en jus. Retirez les du four ensuite et réservez.
Mettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier en verre, réservez le blanc d’œufs pour un gâteau ultérieur ou île flottante. Mettez les grains de la demi-gousse de Tahiti restante avec les œufs et le sucre. Battez fortement au fouet à la main ou électrique (plus rapide) pendant 2 à 3 minutes. Ensuite posez le saladier dans une grande casserole remplie d’eau bouillante (bain marie) et battez à nouveau jusqu’à ce que la préparation double de volume.
Versez le sabayon sur le dessus des ramequins remplis des fruits rouges. Rajoutez les fruits rouges restant sur le dessus du sabayon. Remettez les ramequins au four sous le grill pour dorer le sabayon pendant 5 minutes. Servir vos convives dans la foulée. C’est meilleur chaud mais également très bon en version froide après une demi-heure au réfrigérateur.
 

 

 

 

 
J'ai commandé chez eux, perso pas eu de souci. J'ai fait du rhum arrangé avec et ca a eu beaucoup de succès.  
Je pense en reprendre chez eux à mon retour de vacances d'ailleurs.

 
Dans les Yvelines  

Superbe ta recette, vanillalover !  
Ajoutée en FP.

 
Pour la Nouvelle-Calédonie, est-ce que Julien Pascal fait visiter sa vanilleraie?  
D'ici le vol pour Noumea est à partir 380 euros A/R, moins de 3h... Un bon plan vacances si en plus c'est possible de visiter la plantation.
Il-y a t'il une période plus intéressante pour les visites? Genre la pollenisation des fleurs?
 

 
Très appétissant. Une photo de l'intérieur?
Par contre la crème fraiche n'est pas utilisée.
Faut-il prévenir les convives de la présence des ces bouts de gousse (ça me fait penser au topic pâtisserie et les queues de fraises )?
 

Perso je laisserais pas les morceaux de gousses.