Reprise du message précédent :
Ah oui le foie gras ... avant hier soir, steak de boeuf et son escalope de foie gras poellée dessus, c'est pas un tournedos rossini mais ça s'en approche. C'est vraiment bon.  
 
Et non je n'ai pas le temps de laisser maturer quelques jours, en général j'ai faim et c'est pour tout de suite !
 

 
 
Chez BioCop, c'est 7€ la gousse (± 15cm) conservée dans un sachet plastique à la lumière.  

Vanillalover m'a dit (s'il peut confirmer) que pour sa vanille de Tahiti, il n'y avait pas de pesticide utilisé.  
Quand on sait que le label bio n'empêche pas forcément d'utiliser des engrais chimique ... Quelle est la vraie valeur ajoutée des vanilles bio ...

Petit cross-topic pâtisserie,
 
j'ai testé hier la Vanille Planifolia du Mexique de chez Mohea (inclue dans la cave à vanille) avec des tartelettes aux pommes . Je trouve que ce type de vanille est parfaite pour une cuisson. Beaucoup de petites graines, une odeur très particulière, assez brute je trouve, loin de certaines effluves douces de certaines autres vanilles, au final, on sent bien la vanille, mais qui ne cache aucunement le goût global de la compote, et c'est ce que je voulais.
 
la compote (vraiment beaucoup beaucoup de graines)
 

 
 
Et les tartelettes :
 

 

 
Les autres photos sur le topic idoine

Ba tu lui parles du prix au kg, de la qualité et en route. Surtout qu'avec la cave t'as 37 gousses en tout (12 de base + 25 échantillons), plus éventuellement un p'tit cadeau de la part de vanillalover pour ta première commande, plus le code réduc du moment s'il est encore valable... si ça la convainc pas tu peux la larguer Et pis bon, spa comme si c'était un truc super cher non plus genre une Ferrari ²

 
Faut vraiment ban ceux qui postent ça à 10H.

Je suis en train de grignoter un chocolat Nestlé à la vanille.  
C'est franchement pas mauvais, bien qu'industriel. Le goût de vanille est vraiment léger, ça apporte surtout une douceur supplémentaire qui reste un peu en bouche.

 
chomp chomp chomp...

Vanille fraîche et vanille bleue :
(J’ai fait une petite pause car je n’arrête pas de préparer des « caves à vanille » depuis une semaine ! et je voulais apporter quelques infos sur les vanilles dites « fraîches et bleues »)
Je me suis rapproché d’un scientifique basé sur l’île de La Réunion pour en savoir un peu plus sur cette manière de préparer les gousses de vanille. Voici les premières réponses que j’ai condensées avec des infos que j’avais déjà par ailleurs.
Ce type de préparation de vanille a été initié, il y a une vingtaine d'années, par les membres de la famille Leichnig de St Philippe : Aimé Leichnig (Escale Bleue), Harry Leichnig (Vanille 100 % Réunion) et Louis Leichnig. Présentant sur le marché des vanilles en cours de préparation, ils ont remarqué que les touristes étaient plus attirés par les gousses charnues que par les gousses sèches et voulaient en acheter.  
Ils ont donc essayé de préparer les gousses en leur gardant un maximum d'humidité....  
Ils sont très discrets sur leur méthode, ils remplaceraient l'échaudage par un étuvage au soleil dans un sac plastique hermétiquement fermé. Je ne sais pas s'ils rajoutent un conservateur mais ils laissent les gousses un certain temps baigner dans leur jus ce qui les empêcherai de se dessécher. Ces vanilles sont vendues sous la dénomination : vanilles fraîches. Mais elles sont moins aromatiques et semblent présenter de réels problèmes de conservation pour les vanilles fraîches.
 
Pour les Vanilles Bleues, c'est un peu différent. Aimé Leichnig se trompe en disant qu'il y a plusieurs espèces de vanilles cultivées à la Réunion. En fait, il s'agit de plusieurs variétés de Vanilla planifolia (une petite dizaine répertoriées). La Vanille bleue serait produite avec la variété "Grande Mexique" qui présente la particularité d'être indéhiscente à maturité (caractéristique due à l’un de « ses parents », certainement la part pompona). Cette variété se rapproche de la vanille du Costa Rica (hybride ¼ pompona et ¾ planifolia) que nous proposons sur le site mais cette dernière suit le cycle traditionnel de la préparation des gousses de vanille (échaudage, soleil, ombre, maturation en bottillons,…) ou des vanilles de Guadeloupe (que nous n’avons pas).
Cette « Grande Mexique » doit probablement être issue de l’un des voyages de voiliers qui ont amené des plants de vanillier à l’île Bourbon (17ème siècle : Louis XIV a fait faire une première tentative d’introduction de plants de vanilliers ; 1812 : Des plants de vanille arrivent de Guyane en France. 1819 : Le commandant Philibert ramène des plants de vanille de Guyane [vanilla Pompona] à l’Ile Bourbon. 1820 : Le commandant Philibert ramène des plants de vanille des Philippines [amenées précédemment par les Espagnols] à l’Ile Bourbon. 1822 : Des plants de vanille issus du Mexique sont ramenés à l'île de La Réunion par l’ordonnateur de l’île Bourbon  du Muséum de Paris où ils avaient été précédemment ramenés du Mexique).
Sélectionnée par Escale Bleue, cette variété elle n'a pas besoin d'être échaudée (comme les vanilles de Tahiti). Mais Aimé Leichnig entretien le mystère à leur sujet et a même déposé un brevet tentant de faire croire que c'est sa préparation qui est spécifique... Sur ce point là il faudrait qu’il nous en dise un peu plus sur le topik ! On souhaite tous savoir comment sont produites les denrées que l’on consomme, la « transparence alimentaire » est d’actualité de nos jours.
De part sont origine (hybride pompona & planifolia), la « Grande Mexique » est moins intéressante en termes aromatiques. Elle contient un taux de vanilline entre 0,7 et 1,2 % à sec lorsqu’elle est préparée de manière traditionnelle. Le taux de vanilline des vanilles fraîches et bleues auraient été analysé dernièrement en France (Grasse) et le taux de vanilline serait très en dessous de 1% du fait que le pourcentage d’eau contenu dans les gousses (50 à 60% lors de l’analyse) empêcherait la formation de vanilline lors de la maturation pendant la préparation.
Ce type de vanille : surtout la « fraîche » a fait des émules à Madagascar et aux Comores qui inondent désormais les marchés à la Réunion. Les gousses de vanille sont préparées en les plaçant sous vide, dans des sacs plastiques étanches, au sortir de l'échaudage (Ce que j’expliquais il y a quelques semaines sur les problèmes de qualité des gousses de vanille de Madagascar).
 Ce qui est certain, c'est que ces vanilles ne répondent pas à la norme ISO et AFNOR en vigueur. Deux critères sont clairement définis dans cette norme :
- une teneur en vanilline comprise entre 1,6 et 2,4 %
- une teneur en humidité comprise, selon les catégories, entre 25 et 38 %  
 
En 2013, j’ai acheté 2 gousses fraîches à Louis Leichnig au salon de l’agriculture et il m’en a offert 2 autres. J’ai conservé un des tubes, j’ai donné l’autre à un grand chef cuisinier qui a testé les gousses (je réserve les commentaires pour la fin du test à venir de cette vanille par les membres du topik). En 2 ans les gousses du tube que j’ai conservé n’ont pas moisies mais elles ont diminuées d’un tiers en volume ! (perte d’eau). Les gousses se sont fendues naturellement, le parfum qui s’en dégage est le même selon mes souvenirs olfactifs et ressemble plus à des « fruits verts acides» qu’aux parfums des vanilles que nous connaissons tous. Je ferai une photo pour vous montrer les gousses.
Je pense qu’il serait vraiment intéressant qu’Aimé Leichnig d’Escale Bleue offre une gousse de sa vanille bleue et deux de sa vanille traditionnelle à chacun des « testeurs » du topik. Alors, les testeurs pourront nous indiquer ce qu’ils en pensent après avoir fait leurs tests et dégustations. Les gousses bleues étant plus grandes que les traditionnelles, chaque gousse devrait pouvoir être coupée en trois ce qui permettra 3 essais différents.
Ma question à Aimé Leichnig d’Escale Bleue :  
Utilisez-vous la pasteurisation à froid par irradiation (rayonnement ionisant) ou stérilisation rapide (quelques secondes à 200 °C) pour tuer les micro-organismes éventuellement présents dans les gousses vertes et figer la vie végétative de la gousse et de la maturation ?
Je suis curieux de connaître votre méthode (comme les membres du topik).
Au niveau culinaire, je donnerai mon avis à la fin du test pour ne pas perturber le bon déroulement de ce dernier par les membres du topik qui voudront bien tester vos vanilles. Nous avons également testé une vanille fraîche (ou bleue ?) au dernier CGA en début d’année dans les vanilla planifolia.
J’espère que vous allez participer rapidement. Le topik vanille commence à être de plus en plus connu et reconnu pour la qualité de ses préparations culinaires vanillées !

Merci pour les explications. J'aurai appris la définition d'"indéhiscent" en tout cas
J'adore ce topic

La qualitance des interventions

J'adore ce topik
Vivement la réponse d'escale bleue.

Pareil

Moi aussi je vient de découvrir le terme "indéhiscent"
C'est passionnant ces explications, cette découverte de la vanille - des vanilles en fait - et de leur(s) préparation(s)...
 
Mais du coup, je mélange un peu tout et je m'interroge...
 
- l'échaudage, si j'ai bien compris, a pour but -entres autres- d'arrêter la maturation. Comment se fait-il que la variété sélectionnée n'ait pas besoin d'echaudage? si on ne fait pas d'échaudage que se passe-t'il avec une vanille traditionnelle qui ne se produit pas avec cette variété (ou l'inverse).  
Sans échaudage, il faut un autre procédé permettant le déclenchement de la formation des aromes, c'est l'objet du/de certains des brevets en question j'imagine...
- quel est l'intéret (ou plutôt l'impact) de la caractéristique "indéhiscente"? Est-ce que ça évite ou limite les phases d'etuvage?  
Ou alors est-ce que ça permet de laisser murir plus longtemps pour un déclenchement plus "naturel" de la formation des aromes qu'on a normalement avec l'échaudage?
 
En tous cas, il y a peu je n'imaginais pas toute la complexité et tout le travail autour d'une gousse de vanille.....

Ce topic me donne une petite idée cadeau...
Quel type de gousse de vanille offrir à quelqu'un qui aime faire de la cuisine familiale (riz au lait ou compote notamment pour la vanille) pour découvrir quelque chose de qualité et qui apportera des saveurs différentes de ce qu'on achète en grande surface (en métropole du moins) ?

Je vais répéter ce que les autres ont mais définitivement ce topic est génial.

Une cave à Vanille

 
 
Comme gsans l'a dit plus haut pour ses tartelettes je te conseillerais la vanille du mexique. Personnellement j'ai eu un gros coup de coeur pour cette vanille ou alors la vanille du costa rica que j’avais mis dans mes biscuits de noel et qui relevait bien le goût(arômes assez chauds j'ai trouvé).

La pompona on peut la cuire sans problème ?

Ben comme c'est hybride je pense. moi j'ai pas eu de scouci après faudrait que vanillalover confirme^^

Ca dépend de l'utilisation. Si tu veux vraiment impressionner dans un truc qui cuit pas trop, y a la vanille de Tahiti qui envoie du lourd.

Le truc c'est que j'ai largement explosé le budget annuel bouffe et ustensiles, et qu'elle n'est pas forcément fan de vanille…

Dans un premier temps je vais partir sur une première commande pour une petite dizaine d'euros fdpin, donc sur un des sites avec des frais de port autour de 2 €. Je garde la cave sur ma liste de courses, mais pour l'année prochaine.

Pour une utilisation essentiellement riz au lait, crème pâtissière (mille-feuille) & glace, vous me conseillez quoi ?

(Oui, j'ai vu la question d'Ar Paotr, et oui, la réponse est probablement la même, mais oui, je demande quand même. )

Edit : En fait en y regardant de plus près il semble que je n'aie pas trop de choix en coupant sur les fdp, ce sera Bourbon de Madagascar ou de la Réunion… Un site/fournisseur recommandé en particulier ?

 
L'échaudage arrête la "vie végétative" de la gousse de vanille.
 
La maturation lors de la phase de préparation est une phase "active" pendant laquelle, certains composés chimiques contenus à l'intérieur de l'enveloppe (la gousse) vont se transformer et créer entre-autres la vanilline qui nous intéresse : c'est ce qui va donner les parfums et arômes vanillés. Je mets les parfums et arômes au pluriel car il y aura création de 2 composés chimiques qui donnent le goût vanille : vanilline (4-hydroxy-3-methoxybenzaldéhyde) et de l'éthylvanilline (Surtout dans la vanille de Tahiti pour cette dernière molécule). Cette phase de maturation continue pendant plusieurs années ! (voir les commentaires sur la vanille givrée de Nouvelle-Calédonie dans les pages précédentes).
 
La caractéristique : indéhiscence permet de cueillir les gousses lorsqu'elles sont effectivement mûres : La couleur passe du vert au jaune et au marron. La gousse ne s'ouvre pas, on ne perd pas de grains et aucun insecte ou "petites bêtes" ne rentrent dans la gousse. Pour les planifolia qui vont s'ouvrir (les gousses peuvent avoir les trois couleurs en même temps !) lors de la phase de murissement, La préparation va être plus compliquée pour les vanilles fendues (elles sont toutefois très bonnes). C'est la raison pour laquelle on cueille les gousses lorsqu'elle sont encore vertes, entre 7 et 8 mois (en théorie) après la floraison. Les planifolia sont mûres vers 9 mois ! un beau bébé en quelque sorte.

 
Oui, on peut la cuire. Dans les Antilles, elle est utilisée avec des viandes et des poissons en plus des desserts.

Merci pour vous réponses
La cave à vanille je ne trouve pas, j'ai cherché sur le site Mohea où j'avais cru comprendre que c'était...

Dans la catégorie "promotions"
http://www.mohea.fr/?fond=promotio [...] i51fjuh054

Les délais de livraison sont rapides, réception pour le 24 garantie ? Ou il vaut mieux que je contacte le site avant pour être sur ?

Si tu commandes maintenant, tu auras ton colis largement avant le 24, oui. Peut-être même que c'est le boss en personne qui te l'apportera en main propre si tu habites en RP.

Merci pour info
Rennes c'est la très grande région parisienne

T'inquiète, ça arrivera en 3 jours tout au plus.

Cross topic glaces maison.
 
Glace à la vanille de Madagascar planifolia A1 18/22cm de chez Mohea, turbinée avec ma nouvelle Nemox Gelatissimo, l'arme fatale !  
Je n'avais pas goûté une glace aussi délicieuse depuis ma plus tendre enfance, ça fait drôle quand tout remonte à la surface à la première bouchée.  
Et encore, ce n'était "que" de la vanille de Mada, j'ose pas imaginer le massacre avec celle de Guy et Odette...  
En fait si, j'imagine tellement bien que je vais tenter ça au plus vite !  
 



 
Un tsunami gustatif, le Nirvana je vous dis !

Commande Mohea reçue, avec un tube de cannelle et un sel à la vanille en cadeau.
Du coup question : comment utiliser ce sel ?  
La cannelle je me débrouille

Foie gras ?

Tournedos poêlés avec en fin de cuisson une pincée de sel à la vanille, miam !

Magique ta glace François, magnifique !

La qualitance de ta glace    
 
On pourrait avoir la recette?

 
 
 
   
 
C'est à peu près la recette de fredjke, à quelques petits détails près, je me suis aussi inspiré de la recette du blog de Bernard.
 

• 1/2 litre de lait entier
• 215 g de crème fleurette
• 5 jaunes d’œufs
• 40 g de poudre de lait entier
• 100 g de sucre 80 g suffiront.
• 50 g de glucose atomisé
• 3 g de Stab 2000
• 2 gousses de vanille Mohea Madagascar A1 18-22 cm

Dans une casserole, mettre le lait, les 2 gousses de vanille ouvertes et grattées, porter à frémissement puis éteindre le feu et laisser infuser pendant 20 minutes.
 
Dans un cul de poule, blanchir les 5 jaunes avec les 80g de sucre.
 
Remettre le lait sur le feu, et en cours de cuisson, ajouter le lait en poudre, puis glucose atomisé et le stab 2000. Battre régulièrement au fouet.
 
Quand ça frémit à nouveau, verser petit à petit le lait chaud sur les jaunes blanchis, remuer délicatement au fouet sans trop agiter pour éviter les bulles.
 
Reverser ce mélange avec les gousses dans la casserole, la mettre sur feu doux, et vanner sans interruption à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°C. Ne surtout pas monter au-delà de 85°C, les jaunes cuiraient !
 
Quand le mélange est à 83°C, retirer du feu, verser les 215 g de crème fleurette froide, bien mélanger et refroidir le tout à 4°C le plus vite possible (tous les moyens sont bons : verser le mélange dans un récipient posé sur des glaçons, ou même le mettre un moment au congélo, sans oublier de le récupérer avant qu'il congèle).
 
Une fois le mélange refroidi, filmer le récipient et le placer au frigo pendant 24 heures.
 
Le lendemain, retirer les gousses de vanille, fouetter pour assouplir le mélange, et turbiner.

Superbe glace Skol  tous ces grains et la glace semble très onctueuse
 
et Superbes tartelettes à la pomme Gsans Elles sont vraiment très très belles et tu maîtrises formidablement bien le fronçage

 
Puis déglacer la poêle au marsala et laisser réduire jusqu'à consistance souhaitée ...
 
Servir la sauce à part pour ne pas masquer le sel à la vanille sur le foie gras poêlé.
 

ah pitain la glace.  
Bon, j'ai noté la recette, ce soir je fais les courses et la crème, demain turbinage    
J'ai deux gousses de vanille de Tahiti que je garde depuis lurette, it's time.

 
Bonjour,
 
Mêler dans une première conversation, "on-dit", amalgames et tentative de discrédit particulièrement spécifique (visant le nom de famille), n'aide pas à faire croire à une conversation en tout bien tout honneur.
 
Mais nous allons jouer poliment le jeu :  
 
1) Malgré un nom de famille identique, aucun des Leichnig ne travaille en collaboration. Les savoir-faire diffèrent et sont donc propres à chacun. Je vous remercie d'ailleurs de nous avoir informés sur les méthodes qu'ils "emploieraient"   Cela dit, quelque chose cloche dans votre version de l'histoire : quand la vanille fraîche est apparue sur les marchés en 1988, Louis Leichnig vendait des mandarines et Harry, de la canne   Peut-être serait-il d'ailleurs intéressant de préciser que Louis et Harry Leichnig ne sont pas des préparateurs agréés de vanille, à la différence d'Escale Bleue.
 
2) La vanille bleue, comme vous devez certainement le savoir, est une marque déposée. Il n'en existe donc pas au pluriel, comme vous le décrivez.
 
3) La vanille bleue conserve l'apparence et la beauté initiale de la gousse. Cependant, ce n'est pas une vanille fraîche déterminée de nos jours par une préparation rapide à l'échaudage afin de la revendre tout aussi rapidement (je suis d'ailleurs d'accord avec votre description de la vanille fraîche). Je vous prierai donc d'éviter les amalgames volontaires vanille bleue / vanille fraîche. Comme précisé auparavant, c'est un produit fini ayant subi 1 à 2 ans de préparation. L'aspect novateur du produit réside dans le fait de pouvoir conserver son humidité qui donne plus d'aisance au développement de son arôme, tout en ayant un produit à l'arôme fini et évolutif, après plus d'un an de séchage. C'est d'ailleurs pour cette raison que ce produit est un peu considéré comme une innovation : http://www.clicanoo.re/?page=archi [...] cle=434322 car il est normalement impossible de conserver autant de vie dans la gousse après une si longue période de séchage.
 
Pour parler en des termes un peu plus imagés, nous aimons blaguer entre nous en disant que c'est un peu la Lucy de la vanille. A 10% d'humidité, vous avez les vanilles classiques. A 30%, vous entrez dans les vanilles dites gourmet. Qu'arrivera-t-il quand vous atteignez 100% avec un produit fini ? Bon pour le moment, nous-mêmes ne le savons pas et c'est sans doute impossible. Mais à 70%, voici un aperçu de ce que ça donne :  
- Arôme évolutif et supérieur (par rapport à notre propre vanille traditionnelle)
- Dosage moindre (1 gousse de vanille bleue équivaut à environ 3 ou 4 gousses de notre vanille traditionnelle).
- Enveloppe non fibreuse, donc comestible
- Sucre vanillé à volonté : plongez une gousse de vanille classique dans du sucre, elle en sortira desséchée. Plongez une gousse de vanille bleue non fendue, le sucre sera aromatisé et la gousse restera intacte. La raison ? La vanille bleue est tellement gorgée de vie qu'une fois que le sucre arrivera à saturation et ne la pompera plus, elle n'aura au final quasiment pas été affectée. La gousse sera donc réutilisable pour une vraie recette comme si de rien n'était.  
- Rhum arrangé : une vanille classique aromatise votre rhum. Une vanille bleue, de par ses éléments biologiques conservés, travaillera le rhum et lui offrira une onctuosité et un velouté impossible à avoir avec une vanille classique. Disponible d'ailleurs à la dégustation    
 
Oui, ce produit défie la conception que l'on a eu jusqu'à maintenant de la vanille, et votre réaction nous conforte dans cette idée. Mais c'est simplement la nôtre et nous adorons la singularité    
 

 
Bien essayé   La partie principale du savoir-faire n'a bien évidemment jamais été publique de quelque manière que ce soit. Elle est et restera toujours confidentielle. Vous comprendrez bien qu'il serait étrange qu'une entreprise dévoile un savoir-faire issu de 30 ans d'expérience dans un forum de Hardware, à la vue de tous les concurrents, sous prétexte de transparence    
 

 
Ce serait effectivement intéressant. Cependant, notre situation n'a pas changé. Comme dit précédemment :
 

 
Un peu déçu quand même  
 
Cependant, nous ne pouvons que vous encourager à produire votre propre vanille. Dans l'artisanat, il y a un caractère fusionnel entre l'homme et son produit qu'il faut vivre pour comprendre ce dernier    
 
Sur ce, nous étions venus pour les recettes, mais nous allons vous laisser sur votre territoire. Loin de nous l'idée de vouloir corrompre votre clientèle. Détendez-vous