Reprise du message précédent :

 
Certains la mangent crue, mais vous aurez un goût pointé d'amertume : la vanille reste bien évidemment une épice. Il est préférable de la préparer culinairement avant : pour se distinguer du traditionnel "on ouvre, on gratte", on peut aussi la couper en petites lamelles et les intégrer directement dans la cuisson. Cela fonctionne avec les plats principaux ou les desserts. Les différentes sauces ou crèmes composant votre plat ou dessert prenant l'arôme de la vanille, et l'enveloppe de celle-ci s'imprégnant également de la sauce ou crème. C'est par cette complémentarité que l'enveloppe passe du comestible au "bon à manger".  
 
Le mixer n'est pas conseillé. La vanille bleue n'est pas sèche ou déshydratée. En la passant au mixer, vous aurez en 2 secondes, quelques morceaux en pagaille qui s'éparpilleront sur les bords du mixer, mais sans plus. Ce sera à vous d'aller ramasser les morceaux    
 
La consistance de l'enveloppe est molle et non fibreuse. Je ne sais pas si les images sont interdites sur ce forum. Je mets toujours un lien image, s'il y a besoin de retirer, je le ferai. Photo amateur, la gousse est déjà grattée mais on peut voir grosso modo la consistance de l'enveloppe : http://i57.tinypic.com/qrnn0y.jpg

   
Ce topic  
Escalebleue, pas de problème pour mettre une photo.  

Oh intéressant ça une vanille dont on utilise tout. J'ai dépassé mon quota de sucre vanillé à force d'avoir des gousses sur les bras
mais en faire des morceaux, au moment de manger ça donne quelle consistance?

Merci pour ces précisions.
Les images sont les bienvenue, du moment qu'elles ne sont pas trop grosses.
Vous pouvez utiliser les balises "[img]" et "[/img]" autour de votre lien (sans les guillemets) pour faire ceci :

Cette image mériterait justement d'être redimensionnée. Je la supprimerait de mon post rapidement

Intéressant cette vanille bleue, je ne connaissait pas non plus.
 
Au delà de l'aspect valorisant de la gousse et des nouvelles préparations culinaires qu'elle permet (du fait que la gousse est "comestible" ), je suis curieux de savoir comment elle se compare gustativement avec une vanille "traditionnelle".

Merci pour les infos

 
Tout dépend dans quelle recette vous l'utilisez. Dans un plat à sauce, les morceaux auront la consistance d'un légume cuit. Mou et juteux.  
 

 
Dans un dessert avec cuisson comme un pancake, la consistance sera davantage croquante et juteuse (les "pépites" à l'intérieur du pancake sont de la vanille).  
 

 
Dans une crème ou une ganache, ça se situera davantage entre le mou et le croquant.
En fait, la consistance de la vanille dépend des sauces ou crèmes utilisées et du temps de cuisson.  
Ou du style qu'on veut en faire. Ci-dessous, des bâtonnets de vanille chocolatée en déco d'une panna cotta.
 

 
Au final, elle se laisse tout simplement bercer par les recettes. A moins de passer du temps à préparer spécifiquement la vanille pour des plats un peu plus gastronomiques.  
 

 
Mais là, chaque chef a son secret que je n'ai malheureusement pas encore décelé  
 
 

 
Disons qu'1 gousse de vanille bleue équivaut environ à 3 ou 4 gousses de notre vanille traditionnelle. Certains utilisent par exemple un quart de gousse pour un gâteau de 10 personnes. Tout dépend de l'intensité recherchée. Mais il est préférable d'éviter de mettre la même dose qu'une vanille traditionnelle, ça risquerait de tuer la recette. Rares sont les recettes nécessitant en fait une gousse complète de vanille bleue. A utiliser avec parcimonie.
 
 

C'est chez toi cette vidéo escalebleue ?
 
https://www.youtube.com/watch?v=jHdoQIvZ_J0
 
Ce topic est diabolique, j'ai un beau stock de vanille mais j'ai envie de tester cette vanille bleue.

elle se conserve comment cette vanille? je suppose qui'l faut faire très attention à ne pas la faire sécher .... Et vu les doses utilisées faut avoir le temps de passer la gousse entière

 
Oui, c'est chez nous    
 

 
Conservation classique. Dans un bocal en verre fermé hermétiquement, à l'abri du froid et de la chaleur.
Comme toute vanille, ne pas la laisser à l'air libre si on ne l'utilise pas, au risque effectivement de sécher.
Et bien entendu, pas au frigo, le froid déstructurant la vanille et aidant à la dépourvoir de son arôme.
 

 
escalebleue, bonjour    
 
Y'a moyen de recevoir et de tester 1 gousse escalebleue ? (j'ai dans l'optique d'en acheter ensuite plusieurs pour des amis cuisiniers)
 
merci  

Merci.
Cependant ma question n'était pas relative au dosage de la vanille bleue par rapport à la vanille "classique" mais plutôt à ses caractéristiques gustatives, puisque justement Escale Bleue propose les deux variétés Standard et Bleue.

Voilà Mr Vanillalover, commande de 2 caves à vanille, plus 8 tubes de poivres différents (les cuistots aiment bien le poivre )

impressionnante ton image, la gousse ne ressemble pas du tout à ce que je connais (en terme de couleurs, de texture)

 
J'ai deux difficultés pour répondre à votre question :
 
La première est que, comme vous le savez peut-être déjà, la vanille de la Réunion est composée de plusieurs espèces (Planifolia, Tahitensis, et Pompona) bien que leur pourcentage de présence diffère. Si on considère que l'endroit de la production ajoute également une légère variance, vous vous retrouvez avec un cocktail d'arômes pour lequel il sera difficile de donner les caractéristiques gustatives "moyennes". Basiquement, si on les gammifie, on pourrait dire que certaines gousses sont plus sauvages et boisées, d'autres plus piquantes, d'autres plus fruitées.  
 
L'autre difficulté est que, contrairement à une vanille classique qui, une fois la préparation terminée, aura son arôme définitif, la vanille bleue va avoir un arôme qui va continuer de se bonifier de jour en jour, comme un vin (ses éléments organiques préservés continuant de travailler à l'intérieur). A notre atelier à la Réunion, on donne parfois à nos visiteurs 3 tubes de vanille bleue de la même récolte, mais qui pourtant ont un arôme différent.
 
Avec un arôme en constante évolution, la description de l'une ne sera pas forcément celle de l'autre.  
 
Je ne peux donc m'appuyer que sur des termes comme "intensité", "subtilité", "douceur", "chaleur", s'il fallait la comparer à la vanille classique. Mais mettre une description exacte sur leurs arômes respectifs me sera difficile. J'aurais tendance à dire que c'est plus quelque chose qui doit se vivre.
 
Désolé si je n'ai pas pu répondre à votre question    
 
 

 
Bonjour,
 
Malheureusement, nous n'envoyons pas d'échantillon gratuit. Nous serons certainement en rupture de stock d'ici la fin décembre, toutes les bonnes gousses sont donc réquisitionnées pour livrer bataille

Et du coup, pour une commande planifiée en janvier, il y aura de nouvelles gousses ou il faudra attendre plusieurs mois ?

 
A priori il y aura de nouvelles gousses. J'avais posé la question en MP ce matin

Très belle vanille escale Bleue ! Je demanderai à une amie réunionnaise de m'en prendre la prochaine fois qu'elle retourne chez elle

 
Yes    
 
Un nouveau stock devrait arriver en janvier. On y travaille.  
C'est juste pour fin décembre qu'il risque d'y avoir un trou car on a commencé à mettre en vente nos derniers paquets.

Bon bah tanpis pour les échantillons, je passe mon tour pour une commande. J'aurai bien aimé gouter avant d'en commander.

Parfait, merci

Merci pour ces explications, au contraire ça donne des bons éléments de réponse, ça permet déjà de mieux comprendre pourquoi ma question initiale n'est pas pertinente.... et ça me donne encore plus envie d'en avoir sous le nez et dans la bouche pour me faire une idée.
Du coup des questions bêtes...qui n'ont peut-être aucun sens elles non plus... Je ne sais pas quel recul vous avez sur la vanille bleue, faut-il comme les grands crus de vin attendre plusieurs années avant de la consommer pour qu'elle donne le meilleur d'elle-même? Qu'entend-on par "elle se bonifie de jour en jour"? Demande-t'elle alors des conditions particulières de stockage?

 
 
Intéressant, ça donne envie... vanille à tester, je note
 

Il n'est pas nécessaire d'attendre plusieurs années avant de la consommer. Quand on la met en vente, la vanille bleue a bien entendu toute son arôme. Vous pouvez d'ores et déjà l'utiliser sans attendre.

Le fait est juste que comme la gousse n'est pas "mortifiée" et conserve ses éléments vitaux, elle garde un potentiel d'évolution qu'elle continuera d'exploiter. Tant qu'elle continuera de travailler à l'intérieur, son arôme évoluera. C'est simplement un bonus qui vous assure que la vanille n'aura pas tendance à se dégrader dans les années qui suivent si vous ne l'utilisez pas de suite.

Mais dans l'intérêt de nous autres, producteurs ou distributeurs de vanille, il est préférable de ne pas attendre des années avant de consommer  

Aucune condition particulière de stockage. Il suffit de la conserver comme une vanille classique, à savoir dans un bocal en verre fermé hermétiquement, à l'abri du froid et de la chaleur.

Pour continuer les tests sur la vanille de la Réunion de Mohea, j'en ai utilisé 2 récemment.
Celle de Sylvain Dijoux en riz au lait et en chantilly, et celle de Samuel Edmond en chantilly.
 
Pour le riz au lait, j'ai laissé la gousse entière dans le pot pendant quelques jours, et la vanille de Sylvain Dijoux lui a donné un goût fantastique !  
Déjà, les gousses étaient bien remplies de grains, pas très développées, mais bien souples et brillantes, très jolies avec les initiales du producteur gravées sur la chair.  
Ça m'a rappelé mon enfance, ce petit goût sucré, frais et lacté rehaussé par la douceur extrême de cette vanille, c'était comme la madeleine de Proust.  
La chantilly était très bonne aussi, mais le goût était moins marqué que dans le riz au lait, sans doute parce que ça a infusé beaucoup moins longtemps. Ça restait néanmoins très agréable.
Donc je ne peux que vanter la qualité de la production de Sylvain Dijoux, une vraie réussite et un très beau produit !
 
J'ai refait une autre chantilly avec une gousse de Samuel Edmond : la gousse était de taille modeste (enfin du moins par rapport à mon standard, la Madagascar A1), plutôt bien remplie là aussi, en revanche les saveurs étaient un peu moins marquées qu'avec celle de Dijoux. La chantilly était très bonne, mais les arômes étaient quand même un peu plus discrets. Il faudra que je la reteste avec un riz au lait pour que ce soit équitable.

Quand tu dis dans le pot, c'est le pot de riz au lait déjà préparé ou dans le pot de lait qui allait ensuite te servir à cuire le riz ?

Le pot de riz au lait déjà préparé (enfin, un genre de petit saladier en Pyrex).

 
Ma question est simplement passée à la trappe ou bien elle a été sciemment évitée ?  

Perso. j'ai pas compris ta question.
Est-ce que les producteurs de vanille sont riches, en général, c'est ça? J'imagine que la réponse c'est "comme les producteurs de lait, de blé, de viande, de séries télevisées, de film, etc..."  

T'arrives à faire du riz au lait et ne pas y toucher pendant quelques jours. Respect  

Oui, je laisse la vanille infuser pendant 2-3 jours.

J'arriverai jamais à faire ça

Faut penser aux avantages que tu en tires.  
Là, j'ai 2 Stollen et un foie gras en maturation, et je laisse souvent mes terrines 2 ou 3 jours au frigo avant de les entamer, ça favorise la diffusion des arômes. C'est dur, mais c'est pour ton bien.

 
Stollen au foie gras

Han oui pour remplacer le cœur de massepain, un cœur de foie gras.

 
J'y ai pensé en lisant ça chez Bernard dauphin (désolé pour le HS, mais un foie gras à la vanille ça doit être top aussi )
 

 

 
D'ailleurs, pour coller au sujet, je pense utiliser prochainement les fleurs de sel de Guérande à la vanille de Tahiti et d'Indonésie de Mohea pour assaisonner un foie gras maison, ça devrait bien déboîter je pense.

Bah laisser le foie gras rancir 2 semaines dans le Stolen, très peu pour moi, merci

La mention en gras (de moi) est-elle vraiment pertinente ? Je viens de regarder, sans les fdp ça commence à moins cher que les gousses Vahiné (920 €/kg) et même Auchan (810 €/kg), pour une qualité incomparable si j'en crois ce topic. Avec la cave à 49 € livrée et ses 25 gousses échantillon on doit même être à moins de 500 €/kg… (Bon, convaincre madame de claquer 50 € d'un coup en vanille va être une autre paire de manche…   )

Edit : Ah non mais je viens de comparer avec quelques autres sites en FP, je comprends mieux. Non mais faut le marquer en gras en majuscules en rouge en taille 128 et en clignotant qu'en fait la vanille en grande surface est vendue 10 fois plus chère que la vraie !!!

Ah oui le foie gras ... avant hier soir, steak de boeuf et son escalope de foie gras poellée dessus, c'est pas un tournedos rossini mais ça s'en approche. C'est vraiment bon.  
 
Et non je n'ai pas le temps de laisser maturer quelques jours, en général j'ai faim et c'est pour tout de suite !