Reprise du message précédent :

Oui le levain a à peine 3 semaines, ça doit donc être ça. Comme j'avais déjà mis quasi 2h de repos de plus que ce que la recette conseillait, j'ai pas voulu aller plus loin, mais du coup quand tu parles de +12h de fermentation, ça me rassure et c'est probablement pour ça que ça a pas levé. Je serai plus patient la prochaine fois, merci !

C'est en forgeant qu'on devient forgeron ! Perso c'est en oubliant ma pate dehors dans les limbes du post partum que j'ai compris ce que c'etait une pate fermentee, avant ça je m'en tenais au critere "doublé de volume" qui n'est en fait pas super pertinent. Et je pense que j'attendais souvent pas assez.

Maintenant je fais a la consistance et j'ai level up

3kg de pain pour la semaine    
Vous êtes combien à la maison ?

D’ailleurs un gros pétrin ça m’aurait aidé pour les 6.3kg du jour    
 

 
Après 30min et quelques rabats c’est parti pour 10h de pointage TA et 7h au froid.  
 

 
À venir aussi
Shokupan, brioche au levain et cinnamon roll.  
 
Tout ça pour un événement à la cogip  

Ça commence à sortir du four    
Brioche 100% levain

Ma première boutique    

Magnifique    
 
Question en passant, comment gères tu la récession sur la brioche ? Tu laisses complètement refroidir / ressuer dans le moule ?
Si elle a poussé comme je le souhaite, et que je démoule trop vite, elle se creuse sur les côtés, c'est pas génial. Le truc est prévu pour les panettones, les moules sont faits pour piquer / retourner et éviter cette récession, mais avec une brioche classique, je ne sais pas trop comment m'y prendre.
 
Ali

Trop bien    
 
Sacré boulot

Oui on est 6
En général 2kg ça suffit largement quand même  
 
Et heureusement pq bon ça prend quand même du temps. Alors quand a côté tu veux faire de pizza, des galettes, de la cuisine et un peu de pâtisserie, le we passe vite  

les roulés à la cannelle lô...

 
Y’a 3H d’apprêt en sortie de frigo.  
Cuisson assez douce genre 165 degrés. Et je laisse 30min dans le moule avant de la sortir.  
 

 
Tellement ça !
Et encore, tu peux pousser le vice avec le café et les légumes du potager    
 

 
Tout vendu en 20min    

Je fais environ 6-8h de première pousse en masse, un bonne nuit au frigo, et ensuite 12 à 24h d'apprêt dans le moule après façonnage (en fonction de la patate constatée côté gonflance). Pareil pour la cuisson, 155-160°C (chaleur statique, évidemment), en gros 1h pour 800g de pâte, je vérifie qu'on est à 92-93°c à cœur.
 
Ali

A ce régime la, je fais 150kg après 3 mois!!! On était assez motivé pour faire du pain mais on en mange en gros sur 4 repas dans la semaine… aucun intérêt au final.

 
Protocoles assez similaires donc.  
J’ai utilisé de la T55 bio cylindres correcte niveau protéines et petite différence sur la cuisson je pratique four ventilé et résistance du bas uniquement  

En général je fais ça chez ma sœur aux US, grand four mais rustique, la chaleur statique part du bas uniquement. Et il est assez asthmatique, je cuis à 320°F, théoriquement 160°C, mais je pense plus proche de 145-150 °C. C'est vraiment les 93°C max à cœur que je vigile (comme pour le panettone), possible que je sois sensiblement moins cuit que toi
Farine à pain ricaine, mais elle est bien forte, j'arrive à faire du panettone avec : https://www.stone-buhr.com/flours/u [...] ead-flour/
En résultat, ça donne ça :
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t69150459
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t71784256
 
Ali

 
 
  ²²²²
 
 
   

 
1,5kg en moyenne.
 
On est 3.

Je fais 600g de farine (soit un peu plus d'1kg de pate), ça tient 4 a 8j selon les cas.

On est 4 (mais les enfants ont 4 ans et 2 semaines c'est pas les plus gros contributeurs )

2kg de pâte sur une semaine ça doit faire grosso modo 1 baguette par jour
À 6 ça me paraît pas si enorme  

Oui, rien à voir avec les 200g/personne d’il y a 50 ans où le pain était un aliment de base.

+1
Ici on tourne a 2kg de pâte par semaine à 2 et demi (la demi-portion mange principalement le pain quand il sort du four et est encore chaud ). Ca fait 2 gros pains.

Je suis a environ 2kg de pâte par semaine également, 5 bouches a nourrir et ça part vite !

On doit être a 3kg / semaine pour 4 (environ 2,75 bouches )
Conso très variable cela dit, plus haute en saison de soupes ou de crudités.
Sinon ça passe en brioches et pizza ou en miche comté lardon pour l'apéro

 
Oh génial, c'est très joli, bravo !

Je me remets en selle pour le pain.
 
Votre levain initial, vous faites avec un ou deux pots ?
 
Je me dis que ça doit pas gêner de retirer une partie du levain de départ et de remettre dans le même pot.
 
Vous faites quoi de l'excédent ? Dans mes souvenirs, j'ajoutais des fines herbes et je faisais une petite crêpe salée avec

Débutant dans le game, au début je prenais un nouveau pot a chaque fois.

Depuis quelques jours, j'alterne une fois sur deux. Un coup j’enlève juste une partie du levain existant et je rajoute farine + eau dans le même pot, l'autre je prend un nouveau bocal, je rajoute une partie de mon levain + farine + eau.

Je ne sais pas encore si c'est une coïncidence pour le moment, mais j'ai l'impression pour le moment que quand je re-utilise le même pot le levain "gonfle" beaucoup plus (alors que c'est exactement les même bocaux, a la même température etc...)

Je vois pas pourquoi on ote et on remet du levain dans le meme pot .

Moi j'ai un seul pot de levain-mère, je le nourris dedans, et quand je fais du pain je preleve ce dont j'ai besoin (mais je ne remets rien).

Par contre je change de pot regulierement, les coulures sur les bords foutent la merde.
Edit: regulierement c'est quand le pot est trop crade. Je pense que c'est moins d'une fois par mois. Pour un levain nourri et utilisé au moins une fois par semaine.

Perso j’ai le même pot depuis 2 ans.  
 
Je fais mes rafraîchis directement dedans et je prélève dedans aussi (fermentations longues, pas besoin de passer par la case fille) pour faire mon pain.  
Je prends généralement entre 20 et 60g, et je remet la même quantité de farine/eau, 1h sur le plan de travail et ça repart au frigo    
 
Y’a que pour les shokupan, brioches et autres cinamon que je passe par la case rafraîchi(s) bien strong

J'aurais dû préciser que je cherche à faire un nouveau levain et donc obtenir un levain mère  

 
Pour les coulures j’utilise une petite maryse pour faire le mélange et ensuite bien racler le bord. Puis un coup d’éponge humide en affleurant la surface du levain et c’est  

je garde le même pot jusqu'a ce qu'il soit "trop sale"
pour l'excédent, je le garde dans un gros pot, je le nourris un peu de temps en temps
Quand je veux l'utiliser je le nourris encore un peu et je fais crêpes (sucrées), pain d'épice, pancake

Quand vous mettez le pot au frigo c'est fermé ou ouvert?

fermé non hermetiquement, le gaz doit pouvoir sortir

Fermé hermétiquement ici
Fermentation lactique, je préfère  

Fermé hermétiquement ici aussi

Fermé non hermétiquement.

Les discards je les mets au congel.

ca ne change pas que ca soit hermétique ou pas, au froid il est "bloqué"  
si je ne m'abuse la fermentation lactique, c'est une bonne partie du levain, pour l'augmenter il faut augmenter la chaleur >25

 
Intéressant.  
Genre tu procèdes comment ? Du frigo directement dans un tup et congel? Pour la décongélation tu fais comment ?
Ça m'intéresse.
 
Ps: je garde aussi au frigo pendant des semaines sans renouveler le levain, fermé avec un couvercle à confiture.

Je vire la moitié du pot de levain mere direct dans le tup du congel oui. Le tup du congel sert de back-up en cas de deces du levain, et quand il est trop plein je l'utilise en galettes/crackers/autres idées saugrenues.

En vrai j'ai peu de volume parce que je nourris mon levain avec un petit volume seulemeny apres avoir preleve de quoi faire du pain (pas de discard donc), et avant de faire du pain je n'ote que ce qui est en trop, souvent rien du tout.

Je decongele a temperature ambiante.

Merci je tente. Là j'ai renouvelé, on dirait qu'il envie de se barrer et vivre sa vie .
Je vais congeler pour tenter.
Merci pour l'astuce.

Carrément  

Je fais une sorte de galette avec l'excédent que je fais cuire à la poêle avec du beurre. Selon l'envie je le fais salé ou sucré.