Reprise du message précédent :

Oui le levain a à peine 3 semaines, ça doit donc être ça. Comme j'avais déjà mis quasi 2h de repos de plus que ce que la recette conseillait, j'ai pas voulu aller plus loin, mais du coup quand tu parles de +12h de fermentation, ça me rassure et c'est probablement pour ça que ça a pas levé. Je serai plus patient la prochaine fois, merci !

C'est en forgeant qu'on devient forgeron ! Perso c'est en oubliant ma pate dehors dans les limbes du post partum que j'ai compris ce que c'etait une pate fermentee, avant ça je m'en tenais au critere "doublé de volume" qui n'est en fait pas super pertinent. Et je pense que j'attendais souvent pas assez.

Maintenant je fais a la consistance et j'ai level up

3kg de pain pour la semaine    
Vous êtes combien à la maison ?

D’ailleurs un gros pétrin ça m’aurait aidé pour les 6.3kg du jour    
 

 
Après 30min et quelques rabats c’est parti pour 10h de pointage TA et 7h au froid.  
 

 
À venir aussi
Shokupan, brioche au levain et cinnamon roll.  
 
Tout ça pour un événement à la cogip  

Ça commence à sortir du four    
Brioche 100% levain

Ma première boutique    

Magnifique    
 
Question en passant, comment gères tu la récession sur la brioche ? Tu laisses complètement refroidir / ressuer dans le moule ?
Si elle a poussé comme je le souhaite, et que je démoule trop vite, elle se creuse sur les côtés, c'est pas génial. Le truc est prévu pour les panettones, les moules sont faits pour piquer / retourner et éviter cette récession, mais avec une brioche classique, je ne sais pas trop comment m'y prendre.
 
Ali

Trop bien    
 
Sacré boulot

Oui on est 6
En général 2kg ça suffit largement quand même  
 
Et heureusement pq bon ça prend quand même du temps. Alors quand a côté tu veux faire de pizza, des galettes, de la cuisine et un peu de pâtisserie, le we passe vite  

les roulés à la cannelle lô...

 
Y’a 3H d’apprêt en sortie de frigo.  
Cuisson assez douce genre 165 degrés. Et je laisse 30min dans le moule avant de la sortir.  
 

 
Tellement ça !
Et encore, tu peux pousser le vice avec le café et les légumes du potager    
 

 
Tout vendu en 20min    

Je fais environ 6-8h de première pousse en masse, un bonne nuit au frigo, et ensuite 12 à 24h d'apprêt dans le moule après façonnage (en fonction de la patate constatée côté gonflance). Pareil pour la cuisson, 155-160°C (chaleur statique, évidemment), en gros 1h pour 800g de pâte, je vérifie qu'on est à 92-93°c à cœur.
 
Ali

A ce régime la, je fais 150kg après 3 mois!!! On était assez motivé pour faire du pain mais on en mange en gros sur 4 repas dans la semaine… aucun intérêt au final.

 
Protocoles assez similaires donc.  
J’ai utilisé de la T55 bio cylindres correcte niveau protéines et petite différence sur la cuisson je pratique four ventilé et résistance du bas uniquement  

En général je fais ça chez ma sœur aux US, grand four mais rustique, la chaleur statique part du bas uniquement. Et il est assez asthmatique, je cuis à 320°F, théoriquement 160°C, mais je pense plus proche de 145-150 °C. C'est vraiment les 93°C max à cœur que je vigile (comme pour le panettone), possible que je sois sensiblement moins cuit que toi
Farine à pain ricaine, mais elle est bien forte, j'arrive à faire du panettone avec : https://www.stone-buhr.com/flours/u [...] ead-flour/
En résultat, ça donne ça :
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t69150459
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t71784256
 
Ali

 
 
  ²²²²
 
 
   

 
1,5kg en moyenne.
 
On est 3.

Je fais 600g de farine (soit un peu plus d'1kg de pate), ça tient 4 a 8j selon les cas.

On est 4 (mais les enfants ont 4 ans et 2 semaines c'est pas les plus gros contributeurs )

2kg de pâte sur une semaine ça doit faire grosso modo 1 baguette par jour
À 6 ça me paraît pas si enorme  

Oui, rien à voir avec les 200g/personne d’il y a 50 ans où le pain était un aliment de base.