Reprise du message précédent :
Le levain et surtout les temps de pousse assez long jouent pas mal sur le moelleux.  
 
Pain de mie au levain version « sportif/nutritionnel » pour cette semaine.  
 
https://img3.super-h.fr/images/2026 [...] 1b8284.jpg

Joli !

Y a quoi de « sportif/nutritionnel » dans ton pain ?  
 
Ce we c’était retour aux basics pour moi après une semaine avec du pain de la boulangerie
 

À chaque fois que j'ai pris de la farine Moulins de Versailles, j'ai été déçu, capacité d'absorption vraiment faiblarde, et il faut vraiment lui en mettre plein la gueule en pétrissage pour dépasser proprement du TH75. Après, ce sont des paquets tout venant du Monop' du coin, peut-être que ça joue...
 
Ali

 
Graines diverses et variées + mélange fruits « apéro » + flocons avoine. C’est une dénomination assez courante en boulangerie pour désigner des pains de ce type  

J'utilise souvent la gruau d'or, elle me satisfait, notamment dans les pains au sarrasin ou au seigle, pour booster la force de la pate en présence de farines sans gluten. Première fois que je tente autre chose, j'espère que ça va le faire parce que j'en ai 42kg

Là j'ai fait 100% T150, je suis a un gros TH75 (je pense un peu plus je pese a l'arrache de mémoire j'ai 640g de farine, 460g d'eau et du levain genre 100-150g a l'oeil). Bon la T150 ça boit de ouf donc pas sure que le TH soit pertinent, mais c'était facile a manipuler, ça a pas fait de flaque a la cuisson et a priori ça crache un peu (c'est en cuisson).

C'est la gamme bio (sauf la T150 je crois ? Je revérifierai).

Vous pourriez mettre vos recettes/protocole parfois? Notamment ezzz et Jimmie sur vos dernières réalisation?
 
J'essai des pains cocottes et baguettes mais c'est intéressant d'avoir les protocoles des uns et des autres pour comparer et prendre des idées.

C'est le principe de la T150, ça boit bien (un bon TH85 voire 90 sans trop de soucis), et ça crache bien, même en restant relativement compact
La gruau d'or m'avait déçu, justement je m'attendais à pas mal de force (après tout le gruau est conseillé pour les viennoiseries / brioches), mais en fait non Encore une fois, c'était peut-être une question de batch, avec l'expérience, je réalise à quel point une même référence peut différer d'un paquet à l'autre
 
Ali

Oui je savais que les farines completes boivent plus . Je mettrai plus d'eau la prochaine fois, je m'attendais a un effondrement de la pate en fin de fermentation (ça m'est arrivé un paquet de fois avec la T80 du magasin bio, elle boit bien mais la pate perd toute consistence en fin de fermentation si je dépasse TH75). Mais là pas du tout elle était même en effet vachement ferme.

J'ai utilisé la gruau d'or pour des brioches aussi, notamment la brioche feuilletée (je crois que j'avais mis une photo vers printemps/été 2024). Ça peut être le batch ou alors peut être qu'elle est "juste" semi forte, si tu as l'experience d'autres farines fortes elle peut souffrir de la comparaison (j'ai pas cette expérience, en gruau j'ai jamais utilisé que celle des moulins de Versailles).

Et donc, le fameux pain complet:

La tranchitudinale attendra qu'on l'ait entâmé.

Protocole/recette: levain raffraichi hier matin avec de la farine T150.
Dans l'aprem j'ai fait la pate (je sais pas vers 15 ou 16h ?): 650g de farine, 460g d'eau, 10g de gros sel gris, du levain (les chiffres sont précis a une vache près d'autant que ma mémoire a court terme est aux abonnés absents - j'ai un bébé de 2 mois). Tout mélanger vaguement (je fais ça avec une baguette en bois).
1h plus tard je pétris (le petrissage dans un saladier spécial pates hydratées j'avais trouvé la methode sur le topic jamais retrouvée).
Je crois avoir re-petri vers 18h pendant que la poele a crepe chauffait .
Rabats vers 20h (en escargot). Re-rabats vers 22h30 (le bebe voulait vraiment pas se coucher).

Pate au "frais" (a coté d'une porte très mal isolée ) pour la nuit, peut etre 14°C. Ce matin j'ai pas pu m'en occuper avant 10h je pense qu'elle était un peu surfermentée, fasconnage, cuisson a 11h30 (pareil j'avais prévu de cuire plus tot - le four était chaud - mais le bébé ...).

La cuisson je fais chauffer le four en sole/voute a 300°C avec une pierre (1cm d'épaisseur, peu épaisse mais ça fait le job). Quand il est a température je laisse encore 10' pour la pierre (ou 30 comme là ) et j'enfourne. Je baisse immediatement a 250°C, je jette un verre d'eau dans la lechefritte et zou. 20' plus tard (ou quand il a doré) je baisse a 220°C pour encore 30 minutes.

Mon four est un peu en dessous des températures annoncées.

C’est marrant, on a un protocole de cuisson très (très) proche : je préchauffe avec la pierre à 300 en ventilé, je passe en statique, j'enfourne, je jette de l'eau bouillante au fond, je baisse à 250 pour 20 minutes, puis je termine la cuisson en remettant à 300 mais seulement la sole / par le bas (mon four  ne remonte pas à 300 avec seulement la résistance du bas).

Ali

Question levain. Mon levain à environ 3 semaines. Je le rafraichi exclusivement avec de la farine de seigle.  
 
A-t-il un intérêt à le rafraichir seulement à la farine de seigle? Est ce que je peux utiliser n'importe quelle farine? Quels sont les avantage inconvenant suivant les farines?

chatgpt dit :
 

Merci, je n'ai pas pensé à demander à Chatgpt.
 
Autre question. Désolé pour mes questions de néophyte.
 
Les quelques pains cocottes que j'ai fais, c'était: pétrissage de la pâte -> rabat toutes les 30 min pendant 3 heures et pousse en vrac-> boulage et banneton au frais jusqu'au lendemain. Le matin je fais chauffer le four avec la cocotte. Lorsque c'est chaud je sors la pate du froid, je la renverse dans la cocotte et je grigne puis direction le four.
 
Est ce que ca serait intéressant de sortir le banneton avant pour que la pate se réchauffe un peu? Est ce que ca augmenterait le moelleux du pain?
 
Edit: je me pose la question car je regarde plusieurs recettes de baquettes au levain et contrairement aux pain cocottes, la période de froid semble se faire en vrac. Ensuite il faut façonner et laisser un temps à TA avant d'enfourner.

Je mets de toutes les farines dans mon levain, en général celle avec laquelle je panifie. Ça marche très bien (attention je cherche très peu de goût de levain et surtout pas trop d'acidité).

Je fais le froid en vrac parce que c'est pratique pour moi mais je n'ai pas de raison particulière, je ne sais pas trop répondre à ta question.

@Ali: je crois que j'ai tiré mon protocole de cuisson de quelque part sur le topic. Si ça se trouve c'était de toi . Par curiosité, pourquoi la préchauffe en ventilé ?

La préchauffe en ventilé parce que je me dis que ce sera plus efficace pour monter la pierre en température Mon four plafonne à 275°C en ventilé, donc je commence comme ça et je passe à 300°C en statique ensuite.
 
Faudrait que je re-teste les grosses briques réfractaires, il me semble qu'avec leur inertie le résultat était meilleur que celui obtenu avec la pierre relativement fine (1cm comme tu indiques).
 
Ali

 
Encore faut il qu'il y a ait un semblant de protocole.  
Je fais l'arrache totale. Levain (dans le 50/100g),  320 ml d'eau et 500g farine en mélange, je touille, le robot pétrit vite fait et puis ça pousse en fonction de mon emploi du temps.
Le seul truc que je respecte est le temps et méthode de cuisson. Four préchauffé avec la cocotte à vide à 250 °C
Une fois chaud, la paton dans la cocotte, je rajoute des glaçons et je couvre. Cuisson à couvert 30 min à 250°C et 15 min à 230° sans couvercle.


Le pain de ce weekend.
Ah oui, et je pèse le sel, 12g environ pour 500g farine

C'est beaucoup 12g de sel, non ? On est plutôt à maxi 18g / kilo de farine...?
 
Ali

l'ancienne norme pour les boulangers c'est 18g/1k, 15 depuis fin 2023 13 pour les pains spéciaux

Les glaçon dans la cocotte c'est pour augmenter l'humidité ?

Vi pour les glaçons.  
Ça fait vraiment la différence je trouve.
 
Pour le sel, c'est probablement beaucoup. Après je fais tout au beurre salé etc. Pas un exemple à suivre on va dire

Tranchi du pain ci dessus du coup ...