Reprise du message précédent :
De mémoire Foodgeek en avait proposé une sympa sur youtube.
Un pain Danois typique, dont je n'ai plus le nom ou les spécificités en tête.

merci.
J'ai tenté un truc style:
 
300g de Farine (100g seigle et 200g farine T110)
TH environ 65%
7g de sel
20g de miel
110g de levain de seigle
une poignet de raisins sec+ noisettes.
 
Madame qui en a mange ce matin m'a dit qu'il est excellent.

 
En test en ce moment  

Ha ben je suis juste à côté pour le we. Dommage qu’il me reste trop de farine sinon j’aurais essayé    
 
Tu nous diras  

drap

Reprise du levain suite à des problèmes de santé  
 
Je suis contente du pain et surtout que bonhomme a pas crevé pendant cette période
 

10% farine sarrasin, sinon le reste du protocole à la louche près ou carrément à l'arrache  

 
Conclusion : farine de dingue        
Ça boit comme il faut, doit y avoir un bon taux de protéines car beau reseau egalement.  
Content    
 

Top ! Je garde ça dans mes notes    
 
Ici c’est batch pain et pizza teglia  

Bonjour ici,
 
Je poste enfin mon premier pain au levain, fait en février ^^'
 


 
De mémoire: 70% blé T80, 30% seigle T130. Protocole Tom Cooks.
J'avais eut beaucoup de mal avec la pâte très liquide; c'est compliqué pour faire les rabats.
 
Entre temps, j'en ai fait 2 autres en montant à 50% de seigle. C'est meilleur mais moins joli ; le pain est plus dense et monte moins.
J'ai aussi mis moins d'eau pour le second puis je suis revenu quasiment au dosage initial pour le 3ème, que j'ai fait avant hier.  
Bref, j'ai vraiment du mal à faire les rabats avec 70% d'eau et plus.
 
edit: je viens de réaliser qu'il n'y a que peu de seigle dans la recette de Tom Cooks, j'ai bloqué sur le taux de cendre et "confondu" seigle T130 et Blé T150 (à défaut d'en avoir).

Dès qu'on met du seigle, c'est compliqué. J'aime bien faire une tourte 100% seigle de temps en temps, et même si ça boit à mort, en l'absence de réseau, ça se travaille au doigt mouillé, littéralement  
 
Plus je fais du pain "normal" (avec de la farine de blé), plus je réalise que mon sweet spot en hydratation est entre 82-83 (farine basique qui boit peu) et 90% (voire plus avec une bonne T150 de l'espace)
 
Ali

Joli panini !! (haha)
 
Perso j’arrive pas à avoir une mie aussi bien alvéolée et j’arrive pas à savoir si ça vient de la cuisson, du boulage, du pétrissage ou d’autre chose encore
C’est loin d’être dense et même plutôt très moelleux j’ai pas à me plaindre mais il me manque encore un petit truc pour step up comme on dit  

Protocole habituel longue fermentation levain seigle et T80
TH75
Pour les sandwiches    

Masterclass du pain

Même pas 6 mois plus tard ...

Donc: pate à pain au levain, moit-moit farine de force (gruau d'or) et semoule de blé fine. TH75++ (je pèse pas le levain + j'ai rajouté de l'huile d'olive au pif dans la pate, mais pour 600g de farine j'ai mis 450g d'eau).

Levé toute la nuit dans cuisine fraiche.

En parallele j'ai fait confire de l'ail dans de l'huile d'olive (avec thym, origan et sariette du jardin ).

J'ai huilé la cocotte (avec l'huile de l'ail), étalé la pate, huilé la pate, tartiné d'ail confit en purée + sariette et romarin (toujours du jardin ), roulé, coupé en 7 et laissé lever encore bien 1h30 (ou 2h). Et j'ai huilé la surface avant d'enfourner.

Cuit a 220°C sur pierre. Très bon. Pas régime .

Edit: pour etre précise y'a un poil plus de la moitié de la pate dans la cocotte de la photo. Et 1 tete d'ail (ou 1.5 je sais déjà plus). Le reste de la pate est devenu une baguette.