Reprise du message précédent :
De mémoire Foodgeek en avait proposé une sympa sur youtube.
Un pain Danois typique, dont je n'ai plus le nom ou les spécificités en tête.

merci.
J'ai tenté un truc style:
 
300g de Farine (100g seigle et 200g farine T110)
TH environ 65%
7g de sel
20g de miel
110g de levain de seigle
une poignet de raisins sec+ noisettes.
 
Madame qui en a mange ce matin m'a dit qu'il est excellent.

 
En test en ce moment  

Ha ben je suis juste à côté pour le we. Dommage qu’il me reste trop de farine sinon j’aurais essayé    
 
Tu nous diras  

drap

Reprise du levain suite à des problèmes de santé  
 
Je suis contente du pain et surtout que bonhomme a pas crevé pendant cette période
 

10% farine sarrasin, sinon le reste du protocole à la louche près ou carrément à l'arrache  

 
Conclusion : farine de dingue        
Ça boit comme il faut, doit y avoir un bon taux de protéines car beau reseau egalement.  
Content    
 

Top ! Je garde ça dans mes notes    
 
Ici c’est batch pain et pizza teglia  

Bonjour ici,
 
Je poste enfin mon premier pain au levain, fait en février ^^'
 


 
De mémoire: 70% blé T80, 30% seigle T130. Protocole Tom Cooks.
J'avais eut beaucoup de mal avec la pâte très liquide; c'est compliqué pour faire les rabats.
 
Entre temps, j'en ai fait 2 autres en montant à 50% de seigle. C'est meilleur mais moins joli ; le pain est plus dense et monte moins.
J'ai aussi mis moins d'eau pour le second puis je suis revenu quasiment au dosage initial pour le 3ème, que j'ai fait avant hier.  
Bref, j'ai vraiment du mal à faire les rabats avec 70% d'eau et plus.
 
edit: je viens de réaliser qu'il n'y a que peu de seigle dans la recette de Tom Cooks, j'ai bloqué sur le taux de cendre et "confondu" seigle T130 et Blé T150 (à défaut d'en avoir).

Dès qu'on met du seigle, c'est compliqué. J'aime bien faire une tourte 100% seigle de temps en temps, et même si ça boit à mort, en l'absence de réseau, ça se travaille au doigt mouillé, littéralement  
 
Plus je fais du pain "normal" (avec de la farine de blé), plus je réalise que mon sweet spot en hydratation est entre 82-83 (farine basique qui boit peu) et 90% (voire plus avec une bonne T150 de l'espace)
 
Ali

Joli panini !! (haha)
 
Perso j’arrive pas à avoir une mie aussi bien alvéolée et j’arrive pas à savoir si ça vient de la cuisson, du boulage, du pétrissage ou d’autre chose encore
C’est loin d’être dense et même plutôt très moelleux j’ai pas à me plaindre mais il me manque encore un petit truc pour step up comme on dit  

Protocole habituel longue fermentation levain seigle et T80
TH75
Pour les sandwiches    

Masterclass du pain

Même pas 6 mois plus tard ...

Donc: pate à pain au levain, moit-moit farine de force (gruau d'or) et semoule de blé fine. TH75++ (je pèse pas le levain + j'ai rajouté de l'huile d'olive au pif dans la pate, mais pour 600g de farine j'ai mis 450g d'eau).

Levé toute la nuit dans cuisine fraiche.

En parallele j'ai fait confire de l'ail dans de l'huile d'olive (avec thym, origan et sariette du jardin ).

J'ai huilé la cocotte (avec l'huile de l'ail), étalé la pate, huilé la pate, tartiné d'ail confit en purée + sariette et romarin (toujours du jardin ), roulé, coupé en 7 et laissé lever encore bien 1h30 (ou 2h). Et j'ai huilé la surface avant d'enfourner.

Cuit a 220°C sur pierre. Très bon. Pas régime .

Edit: pour etre précise y'a un poil plus de la moitié de la pate dans la cocotte de la photo. Et 1 tete d'ail (ou 1.5 je sais déjà plus). Le reste de la pate est devenu une baguette.

Malgré les températures de la semaine dernière je me suis pas arrêté    
 
Cuisson sur pierre  

 
Variation de grigne, T80 et 15% sarrasin, toujours sur mon levain de seigle en fermentation longue et faible ensemencement  

 
Livraison pour les copains  

 
Pain de mie 100% levain et graines, T55

 
Brioche levain et pépites  

Ici aussi on ne s'arrete pas.

Avec une expérience inédite: mon pain a été béni (à l'occasion d'une cérémonie pour un enterrement).

Couronne au sarasin (30% sarasin le reste en gruau d'or, graines de sarasins torrefiées)

Pain seigle/banane (j'avais pas assez de farine de seigle mais j'avais de la farine de banane). 25-30% de farines de seigle et banane et 70% de gruau d'or. Marrant, texture vraiment moelleuse presque comme un gateau mais la banane est vraiment super discrete au goût.

Et mon pain habituel T80:

Que ta fermentation se fasse au frigo comme dans le moule  

Holy baguette !

Ça pourrait être une arme dans worms.

 
tout est superbe!
   
 
bravo !

Hello.
 
J'ai toujours foiré mon pain mais j'ai pas retenté l'expérience depuis un moment. J'aimerais faire un truc qui a l'air simple : un pain rond dans une cocotte en fonte. Pas trop de pétrissage (ce qui est moins faible) donc ça devrait aller.
Vous avez des recos de cocotte ronde en fonte ? Je n'en ai pas. J'ai un budget de 50 euros max.  
 
Merci.

Brocante, leboncoin, chez mamie.
Une cocotte en fonte c'est une cocotte en fonte, a prendre sans email et ça ira parfaitement !
Sinon en supermarché de temps en temps y en a de marque lambda qui coûtent quelques dizaines d'euros.

Salut les boulangers,
 
Popopo vos pains laô !    
 
Ici baguettes farine bio + graines de lin blond, brun, pavot bleu, sésame noir ! Ouais j'ai allumé le four    
 
 

 


 

 

 
 

très beau, bravo !  
 
de mon côté, entre les vagues de chaleur et les vacances, j'en ai pas fait bcp mais ça sera le plaisir de la rentrée

Merci M'sieur, j'ai fait ce matin à la fraîche 25,6 C chez moi !  

très très beaux.
félicitations!

La Chouquetterie: elles sont superbe. Tu aurais la possibilité de partager la recette? et le protocole? Je n'arrive pas à faire de belle baguettes.

Merci et bien sur voici mes baguettes :
 
- 350 de farine protéinée (12g de protéines)
- 259 g d'eau tiède,
- 3 g de levure sèche,
- 9 g de sel fin,
- Graines de lin blond, brun, pavot bleu bio, sésame noir,
 
Je cuis mes baguettes comme un pain cocotte, c'est à dire que je me fais un espèce de bunker (petite vidéo pour expliquer) !  
 
https://youtu.be/U7Q8bsMXAI8?si=8A2u_wM6bi2JVhrX
 
J'enfourne à 250°C durant 30 mn et ensuite j'enlève la plaque qui me sert de couvercle et je poursuis la cuisson à 230°C jusqu'à ce qu'elles soient bien cuitent    
 
Alors ça fait 6 mois que j'essaie plusieurs protocoles : pétrissage/sans pétrissage au frigo 12h pousse lente, pétrissage puis pousse puis au frigo la nuit, pas de pétrissage pousse lente... bref, là j'ai fait ma pâte le matin même, avec 7 pousses de 30 mn et entre chaque pousse j'étire ma pate avec ma main ultra mouillée, et je rabats sur ma pâte ! ça me fait une pâte pleine d'air ! je ne sais pas si j'ai réussi à me faire comprendre
 
Elles sont ultra croustillantes et ont un super bon goût de pain bien cuit !    
 

Joli
C'est un peu violent en sel et en levure sèche par rapport aux canons en vigueur (1.6-1.8% et 0.5% du poids en farine respectivement....soit 6g /  1.75g), mais c'est peut-être aussi pour ça que tu peux avoir des pousses de 30 minutes
 
Ali

Violent t'exagère !   et ça sentait ni trop de sel ni trop de levure  
 
Ali Baba

Merci! Donc si j'ai compris, 7 pousses de 30 min avec rabats étiré puis tu mets en forme et hop au four.

 
 
Oh purée j'ai oublié ceci :
Sur ma 1ère photo, j'ai mis en forme ma pâte en baguette et entre le lin qui permet de garder la forme et de lever environ 20 mn !!!
 
Je fais cette étape et seulement ensuite j'allume mon four ! Le temps qu'il monte à température à 250 °C (14 mn), et que je mette en forme sur mon lin, ça me rajoute facilement 20 mn de pousse... ouais, je sais, chuis lente !
 
Et puis, pas grave si t'as pas de lin ! Teste déjà et, si ça te convient, seulement après, investis dans un morceau de lin et une pelle, car je transvase du lin à la plaque avec une pelle... une bonne pelle      

Merci !

La dose de sel est violente quand même    
Attention à l'impact sur la fermentation. Si tu décides de devenir raisonnable sur le sel ( ), surveilles bien tes pointages car ça devrait aller plus vite avec cette dose de levure...
 
Belle coloration au passage, T65 la farine qui tire 12 en protéines ?
 
 
 
Passage aux pains populaires (Dieppe) cet été.  
Superbe qualité de pains, c'est maîtrisé. tout au levain, pointages longs

 
 
 
Et l'autre jour c'était focaccia party    
Faut pas être sensible au gluten    

Salut je n'étais pas passé depuis longtemps, je suis venu prendre la recette du pain de mie tang zhong mais j'en profite pour regarder les derniers posts. Bravo c'est joli vous me donnez envie de relancer un levain !

 
Si jamais, je peux dépanner via un petit colis Vinted  

Drap !
 
Dites petite question pour la cuisson des baguettes au four c'est plutôt chaleur tournante ou statique ?  
 
Merci

Statique. Pour tous les pains d'ailleurs.

Merci ! Bon c'est déjà beaucoup mieux l'aspect mais j'ai une mie qui n'est pas très alvéolée...comment faire ?
 
Le goût est là, le pain est beau (enfin je trouve), croustillant à l'extérieur et bien doré mais la mie n'a pas un aspect très aérée.
 
Je pense pourtant avoir respecté toutes les étapes (repos, stretch & fold, etc.) ...

Ca fait longtemps que je n'ai pas fait de baguettes mais de mémoire les alvéoles c'était au niveau du rabat que c'était décisif.

Soit ça soit pate pas.assez levée. Tu avais donné ton protocole ?

Ok merci.  
 
Protocole ? Quel protocole ? J'ai juste suivi une recette d'un célèbre chef cuisto qui a fait Top Chef...