Reprise du message précédent :
perpendiculaire ? quel rapport ?
 
     

Bah pas mieux.

J'ai fait du pain a levain tout a fait décent avec des tas de farines et j'ai jamais utilisé de robot (d'ailleurs j'en ai pas). Je crois avoir rien a prouver.

Et "c'est extremement difficile il m'a fallu plus de 50 essais" moui ... Je pense que c'est très facile de sortir du pain correct, le levain c'est très permissif tant que tu lui laisses le temps de bosser.
Par contre oui, pour comprendre les divers parametres et avoir un protocole avec lequel on est a l'aise, un resultat repetable, etc, ça prend du temps.

Honnetement, commence simple. Farine T65 ou T80, TH70, petris un coup, laisse lever le temps que ça ait bien doublé ou que la pate soit fluffy au toucher, façonne la, puis fait cuire dans la foulée (ou 1h apres, allez). T'auras le temps d'ajouter les pougnages apres.

Edit: a propos de grand mere, la mienne a fait un tuto de plusieurs pages, avec photos et tout. Je le file a qui veut.

Wai bah je vais laisser sorti et je vais tester.
 
Thanks pour vos retours respectifs

Si ça prend pas, ça se rattrape en mettant un peu de levure ?
 
J'ai pas envie de jeter ça encore

J'espere que t'as pas jeté !

T'as fait combien de fermentation à TA ? Avec un levain jeune il faut parfois 8h, 12h, voire plus selon protocole et température .

Et ça peut aussi monter mais sans doubler de volume.

Rien du tout j'ai laissé à TA pour l'instant !

Ça se rattrape toujours. Faut juste être patient, nourrir, enlever, re-nourrir, etc...
Tente la farine de seigle, ça muscle bien un levain en général et donc s'il est un peu timide en particulier.
 
Ali

Je tente ça, je compte faire deux trois courses donc on va voir si je trouve ça quelque part.
 
Effectivement après avoir laissé la nuit à TA, il a bien gonflé le paton. J'ai formé deux baguettes que j'ai laissées pousser 4h, elles ont pris du volume.
 
Faut que je sois plus patient avec mon levain

Allez le résultat, pour une fois je suis content.

Et une fois cuit, la tranche :

A refaire !

Et j'ai pris de la farine de seigle pour faire le levain grand encore.

Ben c'est pas mal du tout
Pour la cuisson, il te faudrait un peu plus de patate. Si l'enculage de mouche sur les détails de préparation domine les internets "si tu ne suis pas CE protocole rigoureusement ça ne peut pas fonctionner" (mon cul oui ), la pierre ou la cocotte pour la cuisson, c'est un vrai changeur de jeu
 
Ali

Merci

Pour la cuisson, je n'ai qu'un four à dispo et qui ne monte pas plus haut que 250°C.

J'ai fait cuire 35 minutes en chaleur statique, je me dis que j'aurais du faire en chaleur tournante.

Je préfère les baguettes au pain boule et j'ai pas de cocotte non plus (quoique cocotte minute j'ai)

Je cuis 50 minutes en chaleur statique mes pains de 600g (600g de farine).

Edit: ouais les baguettes plutôt 35 minutes.

250 c'est largement bon pas besoin de plus, il faut même baiser après l'enfournement  
par contre tu as mis de l'eau dans le four ?

Yes dans le lèche frite. Et j'ai pas pensé à baisser. De la marge de progression encore  

Je sais pas, je préchauffe à 300°C, baisse a 250 pour l'enfournement, 20' à 250°C, puis 30' à 220. Je cuis sur pierre.

Je cuisais plus bas avant et ça faisait une croute plus épaisse, j'aimais pas.

tu en as mis beaucoup ? ou peu ?

Chacun son occupation pendant la cuisson

 
quand j'ai 2 minutes

15cl pour deux baguettes d'environ 320g chacune.

Bonjour,  
 
actuellement je fais deux pains en cocotte sans pétrissage par semaine. Je fais cette recette qui me convient bien pour sa praticité et rapidité:  
1 kg de farine T65 bio Hyper U, 680 g d'eau, 10 g de levure cube de boulanger, 20 g de sel + graines (lin, pavot, tournesol) que je mélange à 18h avec une baguette en bois jusqu'à obtention d'une pâte homogène, repos 1 nuit puis boulage et rabats vers 8h du matin, repos 2h puis au four à 250°C en cocotte 30 min à couvert et 18 min cocotte entrouverte.  
 
Le résultat est parfait et très bon, j'obtiens deux gros pains que je coupe chacun en 4 et je congèle avant de sortir chaque matin 1/4 de pain. Le seul bémol est que c'est pas pratique à découper car la boule de pain est haute et les tranches longues.  
J'aimerais conserver cette recette mais la passer en version baguette.
 
J'ai une pelle à pizza et une pierre réfractaire pour mon four, j'ai déjà fait de bonnes baguettes mais l'enfournement direct sur la pierre est toujours dangereux et avec le risque de massacrer la baguette (elle attache parfois à l'enfournement et se déforme donc).
 
1) Ma recette de pain, je peux la prendre pour faire 4 baguettes ?  
 
2) Avez-vous un conseil pour que j'enfourne facilement 4 baguettes à la fois ? Je pensais par exemple à les faire lever sur une plaque métallique que je poserais sur la pierre pour la cuisson ? Mais cela risque sans doute de s'étaler et les baguettes d'attacher entre elles...
 
3) Sinon, les moules à 4 baguettes, vous conseilleriez ? Si oui, quel modèle idéalement sans PFAS ?
 
Mon but n'est pas de faire une baguette parfaite mais une baguette pratique et rapide, tout en étant correcte.
 
Merci d'avance !

1) oui. Y'a un poil trop de sel, mais sinon c'est nickel
 
2) pour le transfert du support de pousse à la pierre dans le four, le papier sulfurisé est ton ami, mieux encore avec de la semoule de blé dur en-dessous pour glisser. Reste à voir ton support de pousse (pelle ?)...et surtout la taille de ton four. Dans un four classique 60 cm, tu feras 2-3 baguettes mais sensiblement plus courtes que ce que tu trouves en boulangerie. Dans un four plus grand type four américain, la même chose mais avec la bonne longueur (si tu as une pierre plus longue). Donc 4 baguettes à la fois, je suis un peu sceptique. D'autant plus qu'au niveau inertie du four / de la pierre, ce sera un peu léger avec autant de pâte. Pour te donner une idée, je fais deux bâtards (plus que baguettes) dans mon four 60 cm avec une pierre qui prend toute la largeur, et la recette c'est 500g de farine + 100g de levain + 370g d'eau (mini) environ (et 9g de sel).
 
3) évite, il n'y en a aucun qui supporte les températures nécessaires à une baguette.
 
Ali

Merci pour le retour.  
 
1) Tu conseilles combien de sel pour 1 kg de farine ? Plutôt 15g ?
 
2) J'ai une pierre qui fait 40,5 x 35,5 cm x 2 cm. J'arrivais à avoir les 4 baguettes parallèlement au fond du four avec 770 g de farine mais je galèrais à les positionner.  
 
Concrètement tu conseilles de faire comment avec le papier sulfurisé ? Tu formes tes baguettes dessus ? Ou alors tu les formes sur un torchon replié, puis tu les mets sur le sulfurisé, que tu transfères ensuite avec la pelle dans le four ? Tu retires le papier sulfurisé dès que tu enfournes, un peu plus tard une fois la croûte formée ou tu le laisses tout le temps ?  
 
Je pourrais éventuellement faire 3 fois 3 baguettes ou 4 fois 2 baguettes si cela est plus simple.
 
Idéalement je souhaite avoir le moins d'opérations / enfournements que possibles, pour avoir le même confort que le pain cocotte...
 
3) C'est noté, merci pour le conseil, j'oublie les moules à baguette.

farine ou semoule extra fine sur la pelle
pour le pain courant  c'est 15g par kilo dans les boulangeries
18 pour les pains spéciaux

+1 pour les moules a baguettes. En plus la baguette lève dans les ptits trous et c'est la croix et la banière a désolidariser. Maintenant je fais lever dans le moule clef en haut et je retourne ploutch sur la pelle semoulinée. J'ai un moule 2 baguettes.

Si ton pain rond est trop haut tu peux passer en pain long, c'est ce que je fais et c'est bien pour les tartines (j'ai un objectif précis: que ça rentre dans le grille pain sans recouper la tranche). Tu peux y cuire sur pierre pour pas t'emmerder avec une cocotte de la mauvaise géométrie.

Ou alors tu fais 4 petits pains, des petits batards longs, pareil, a cuire sur pierre.

Je fais l'apprêt sur du papier sulfurisé posé sur une planche à découper qui a la taille de ma pierre (42 x 30 cm), et qui rentre pile poil dans mon (grand) micro-ondes, dans lequel je mets un grand mug d'eau chaude.
Puis je tire le papier sur la pierre dans le four préchauffé à fond.
 
Avec une pelle recouverte de semoule extra fine / farine et en plus du papier sulfurisé, je pense que ça glissera tout seul.
 
Si tu arrivais à avoir 4 baguettes sur ta pierre, ça ne devait pas gonfler beaucoup, sur une telle dimension, même en étant très attentif, ça toucherait chez moi pendant l'apprêt.
 
Ali

Bonsoir,

Il y en a parmi vous qui ont le bosch mum5 série 4?

J'ai trouvé une bonne offre prêt de chez moi et d'après les tests il semble satisfaisant.

Hello les Bouleurs !
 
En ce moment je suis dans la confection de baguettes. C'est la 3eme fois que je fais de la baguette donc et là j'aurais dû laisser cuire encore 10 mn je pense !
 
 
Je me suis fais un bunker histoire de faire comme pour mon pain cocotte !    
 
J'ai donc pris mon carré DeBuyer extensible car il est haut et ensuite j'ai fermé mon bunker avec une plaque à pâtisserie !  
 
Et puis comme j'ai des graines à écouler, j'ai mis lin blond & brun, pavot bleu et sésame noir !    
 

 


 

 

 

 
 

Je veux bien ta recette/protocole

Ah bah je vais faire flipper les aficionnados du topic  

Alors la veille, à 17h par exemple je mélange dans un moule pyrex assez haut et qui a un couvercle :

- 350 g d'eau à température ambiante,
- 450 g de farine protéinée 11g, je la trouve à Leclerc en bio en sus et pas cher, ouais je raconte ma life ,
- 5 g de levure boulangère, je prends la Frangine aussi à Leclerc, c'est pour ne pas gaspiller !
- 9 g de sel fin,
- Et avec mes p'tits doigts je mets des graines de : lin blond, brun, pavot bleu et sésame noir ! Pourquoi ? paske j'écoule le stock !

Je prends ensuite ma spatule bleue, mais parfois i m'arrive de prendre la verte aussi et j'vais t'dire une chose, ça mélange tout pareil !

Je mélange, je caresse, je toutouille, et je retoutouille bien ! Allez on n'est pas chiche sur le toutouille alors tu peux en remettre un coup... et je ferme avec le couvercle mon pyrex et je mets au frigo jusqu'au lendemain 8h car je trouve que c'est une bonne heure !

A 8h, 8h et quart donc, je mets cette pâte levée, un peu collante et molle sur mon plan de travail que j'ai fleuré d'farine bien sur, puis je boule, tourneboule, retourneboule là encore on n'est pas chiche donc tu peux en remettre un de tourneboule, puis je mets dans un saladier en pyrex !

Ouais tu trouves que ça fait beaucoup de pyrex ? J'avoue j'aime bien le pyrex et je laisse lever jusqu'à 10h... si tu suis, tu sais que ça fait 2heures que je laisse à température dans mon bureau car c'est la pièce la plus chaude de l'appart', et je laisse ma pâte se remettre à température ambiante et lever ! et elle lève.

Après ce temps imparti (j'aime bien ce mot et j'ai pas souvent l'occasion de le casser), je préchauffe mon four à 230°C et pendant qu'il monte à température, sur mon plan de travail je forme mes baguettes et je mets dans mon bunker mes baguettes que je couvre avec une plaque à pâtisserie et je laisse 15 mn encore, je grigne, je disperse mais je ne ventile pas non non, juste un peu d'eau sur mes baguettes ainsi que quelques graines, puis j'enfourne !

Et là, la magie opère...  

Merci!

Je voulais essayer le pain de mie. Vous utilisez quoi comme moule?

un moule à pain de mie    
 
https://www.lionshome.fr/cuisine-mo [...] couvercle/

Bonjour,

Je vais recevoir un moule à pain de mie aujourd'hui. Quelqu'un aurait une bonne recette sous le coude ?

J’avais posté sur le sujet    
 
Voici la recette, tu peux aussi checker le protocole que j’ai un peu détaillé le 19 octobre dernier sur ce fil    
 
 
Yudane :
250g T55 bio
250g eau bouillante
 
Pain de mie
110g oeuf (2 oeufs)
Compléter jusqu'à 360g avec du lait
500g farine
500g Yudane
25-30g levure fraiche
Levain liquide 100g
15g sel
 
Frasage 5min vitesse 1
Ajout de 150g de beurre en morceaux
Pétrissage 10min vitesse 2
 
Pointage 1h
Division boulage (méthode Shokupan, au rouleau, on étire au moins 3 fois)
Apprêt 1h30 en moule 27-28 degrés
Cuisson 1h10 160 degrés  
Ressuage
 
 
Depuis je suis passé sur une version au levain 100%    
Mais le shokupan c’est très bon aussi  

Merci ! Si je peux abuser, je veux bien celle en 100% levain  

 
Le tip du yaourt ou crème fraîche fonctionne    
Ma farine du moment boit pas mal, j’ajoute un œuf et je mets un yaourt entier par rapport à cette recette    
 
Édit : je vise d’avantage les 200g de levain avec mini 50g de souche.

Merci!
 
Pour les recettes de pains, vous les glanez sur le net? Ou vous avez un bouquin à recommander?