Pain d’épices 100 % seigle – levain très dominant
 
Pour un moule à cake ~24×10 cm.
 
1. Base de calcul
 
Farine totale : 400 g (100 % seigle T130–T170)
 
Farine dans le levain : 300 g (soit 75 % de la farine)
 
Farine “fraîche” ajoutée le jour J : 100 g
 
Levain hydraté à 100 %.
 
2. Préparation du levain (J-1)

Levain (hydratation 100 %)
 
Levain-chef de seigle : 60 g
 
Farine de seigle : 300 g
 
Eau : 300 g
 
→ Tu obtiens 660 g de levain (avec 300 g de farine dedans).
 
Process :
 
Mélange levain-chef + eau + farine.
 
Laisse fermenter 8–12 h à 22–25 °C.
 
Doit être bien gonflé, bullé, odeur lactique / fruitée.
 
3. Pâte finale (J0)

À partir du levain :
 
Levain mûr : 600 g (tu peux garder un peu de rab pour nourrir ton levain-chef ensuite)
 
On ajoute :
 
Farine de seigle : 100 g
 
Miel : 280 g
 
Sucre brun (cassonade, vergeoise) : 60 g
 
Lait (ou moitié lait / moitié eau) : 80 g
 
Œuf : 1 gros (≈ 50 g) – facultatif mais conseillé pour le moelleux
 
Sel fin : 5 g
 
Épices (total 10–15 g, à ajuster) :
 
Cannelle : 5 g
 
Gingembre : 3 g
 
Anis vert ou badiane moulue : 3 g
 
Muscade + clou de girofle + cardamome : 1–2 g
 
Zeste d’orange ou citron (facultatif)
 
Bicarbonate de soude : 3–4 g
(important ici : le levain apporte une vraie acidité, le bica équilibre, donne du moelleux et limite l’acide trop marqué)
 
4. Process
a) Mélange liquide

Fouette l’œuf.
 
Ajoute : miel, sucre brun, lait, sel, épices, zeste.
 
Mélange jusqu’à ce que ce soit homogène.
 
b) Incorporer le levain

Mets les 600 g de levain dans un grand saladier.
 
Verse le mélange liquide dessus.
 
Mélange (cuillère, spatule, crochet) jusqu’à obtenir une masse assez homogène.
 
Le levain va se “dissoudre” progressivement : pas forcément lisse comme un appareil à cake, mais sans gros blocs.
 
c) Ajouter farine + bicarbonate

Mélange 100 g de farine de seigle + 3–4 g de bicarbonate.
 
Verse sur la pâte, mélange juste ce qu’il faut pour homogénéiser.
 
Pâte épaisse mais coulante, dense, brillante.
 
Laisse reposer 30–45 min à température ambiante :
 
Le seigle s’hydrate,
 
le bica commence à agir un peu avec l’acidité du levain.
 
5. Cuisson

Préchauffe le four à 150 °C (chaleur statique de préférence).
 
Beurre + farine le moule (ou papier cuisson).
 
Verse la pâte, lisse la surface.
 
Cuisson 1 h 05 à 1 h 20 :
 
Surface brun foncé mais pas brûlée,
 
Si tu peux, viser 94–96 °C à cœur.
 
Si ça colore trop, couvre d’alu.
 
Laisse tiédir 10–15 min, démoule sur grille.
 
Optionnel : badigeonner la croûte de miel légèrement détendu ou d’un peu de beurre fondu.
 
6. Maturation (très recommandée)

Avec un levain très présent + seigle + miel, le gâteau est bon le jour même, mais vraiment top après repos :
 
Une fois totalement refroidi, emballe :
 
d’abord dans papier cuisson,
 
puis film / alu.
 
Laisse 3–7 jours dans une boîte à température fraîche (15–18 °C).
 
Résultat :
 
mie dense mais moelleuse, un peu collante façon pain noir,
 
acidité légère en fond, arrondie par le miel,
 
épices très fondues.