Reprise du message précédent :
@manisque, moi j'utilise de la levure sèche déshydratée Staff... pour 450g de farine protéinée à 11 g, je mets 7 g de levure

SAF tu veux dire ?
C'est beaucoup, non ? Sur du pain tradition, on est normalement à 1% de levure fraîche (donc 0.5% de sèche) et 1,8% (maxi) de sel (rapporté au poids de farine).
 
Ali

J'aurais pas mis plus de 5g. Pour environ 600g de farine.

sur la boite saf 5g a 10g par kilo

scuze, je mets pas 7 mais 4 sorry ! et oui c'est Saf re  
 
Sorry je cuisine en même temps  

J'en mets plus mais ma boîte de SAF commence à être âgée

Ca m'est arrivée de mettre un sachet de Levure de boulangère Francine et là je crois que c'est 7 g le sachet !

c'est facile de voir si elle est encore ok, t'en met dans un peu d'eau a 38° et si elle ne démarre pas elle est foutue

5g arrêtes de cuisiner

ca m'hallucine un peu car ils conseillent 1 paquet pour 200g de farine pour une pizza, ce qui donne 25g/kilo !!!!
d'ailleurs pour le pain, 4 sachet au kilo a la main ??? et 2 a la machine

 
beware...
 
levure boulangère déshydratée Francine:5 gr le sachet.
levure boulangère déshydratée Alsa :5,5 gr le sachet.
levure boulangère déshydratée Vahiné :8 gr le sachet.
 
 
 

Les précos sur les levures grand public sont totalement overkill, probablement pour être sûr que ça marche avec des gens qui ont peu / pas d'expérience.
 
Ali

Suis allée vérifier mon paquet "Franchine"... hihihihi oui c'est 5 gr !  

oui sinon ça lève plus quand y a un courant d'air

J'ai pris du levain sec que j'ai laissé pousser toute la nuit, et j'ai ajusté le ratio eau/farine à 1:1.25.

 
Celui-ci n'est pas assez cuit, mais la texture est parfaite, merci pour les conseils .

Hello les boulangers !
 
Ici pains "cocotte" des 15 derniers jours, je fais la veille vers 17h puis hop au frigo et je boule vers 10h le lendemain et je la laisse se remettre à température ambiante puis levage et cuisson cocotte à 240°C :
 
Pavot bleu + sésame noir  
 

 


 

 
 
Pavot bleu + sésame noir + lin brun
 

 

 

 

 
 
 
 

Il est beau
 
Paul II, mon levain est en forme.
 
Lundi soir je fais le pain probablement

Joli Véro  
Je ne sais pas pourquoi, mais en voyant la tranchance, je suis certain que c'est de la levure et pas du levain...me goure-je ?
 
Ali

Merci et oui c'est de la levure... le levain ça sera dans une autre vie !  
 
J'essaie la baguette la prochaine fois !

Bonjour,pouvez-vous me donner la recette et votre protocole pour ce pain aux graines.
Merci beaucoup.

Salut Dede, si c'est à moi qu'tu causes, vlà ma recette :
 
- 450 g de farine je prends la bio de Leclerc protéine 11g,
- 350 g d'eau température ambiante,
- 9 g de sel,
- 1 sachet de levure sèche, j'prends Mam'Francine
- du pavot bleu paske j'en ai encore un stock,
- du sésame noir paske pareil,
- et je mets aussi du lin doré, et tu sais pourquoi aussi !  
 
 
Je toutouille bien, puis je mets au frigo comme j'ai dit au-dessus, et le lendemain, je dégaze, boule tourneboule comme j'ai dit au-dessus, et je cuis bah comme j'ai dit au-d'ssus !

Merci beaucoup pour votre recette

 
Petite question concernant la pousse au frigo.
 
Est-ce que vous constatez en général une augmentation de volume de la pâte au frais ?
 
Là je peux juste remarquer que la pâte s'est étalée mais je me suis posé la question de savoir s'il était attendu que le levain fasse gonfler le tout durant cette phase ?
 
J'ai juste peur en fait de me retrouver avec un pain foiré encore

Oui, ça gonfle au frigo. À la levure, évidemment, au levain aussi, en fonction de la patate du levain / état de la pâte (température) au moment de la mettre au frigo.
 
Ali

Bon, ça pue du cul en gros. J'imagine que mon levain est pas fou. Mais il pétait le feu quand j'ai pétri ma pâte  

Un levain un peu jeune (moins de 2-3 semaines) se comporte de façon assez irrégulière, tu peux avoir l'impression qu'il est au taquet, puis la pousse d'après c'est bof, puis ça revient, etc...
 
Suivant les conditions, j'ai des pousses assez différentes au frigo. Si j'ai fait trois rafraîchis en sortie de frigo avec un pâton qui s'hydrate fort (> 85%) et donc pas mal de pétrissage, ça gonfle pas mal, certes de façon "détendue".
 
En général, plus la farine est blanche et plus le pâton est hydraté, plus ça va prendre de volume et moins ça va garder une forme de boule.
 
Ali

Non le levain est inhibé en dessous de 6°C. Ça gonfle au frigo tant que la pate est pas froide. Si le levain a une super patate ça peut gonfler au frais mais peu/lentement.

je dirais 4°, et il n'est pas totalement inhibé, il est très très ralenti, oui

Adjugé, je vais pas négocier pour 2° sachant que chaque levain est un bouillon de culture différent

oui mais cette différence est importante, surout si on se base sur sur la cinétique des réactions enzymatiques et la physiologie des micro-organismes  
 

T'as trop consommé de Teffri-Chambelland, toi
 
Ali

Traité de boulangerie au levain

Oh oui moi ça me rempli mon moule... je viens d'en refaire cuire un ce matin !  

En complément, vous allongez la durée de la pousse à TA ?

Je fais pousser jusqu'à ce que la pate ait une consistance fermentée. Donc si en sortant du frigo c'est pas fini j'attends encore. J'imagine que du coup c'est "oui" pour ta question.

Tu essaies de suivre quel protocole ? Parce que y'a aucune obligation de coller un paton au frais sur du pain au levain.

Tu laisses pousser jusqu'à ce que ce soit prêt.
Et tu mets au four jusqu'à ce que ce soit cuit.
© ma grand-mère
 
Ali

Pour clarifier: je ne suis pas la grand mère d'Ali

Quand tu vois les vieilles émissions de cuisine INA (Lenôtre, Oliver), c'est un peu ça.
"Oh ben vous mettez la bonne quantité d'ingrédients, vous mélangez correctement, vous laisser reposer jusqu'à ce que ce soit prêt, et vous sortez du four une fois que c'est cuit"
Simple
 
Ali

Combien il en faut.
 
Ni trop, ni trop peu.
 
Ils me rendent fou

https://mapatisserie.fr/recette/pai [...] in-levain/
 
J'aime beaucoup ta grand mère Ali

Ah, ce site est TELLEMENT internet, péremptoire & co. Bien sûr qu’on peut faire du pain au levain avec n’importe quelle farine et sans robot.

Ali

J'ai fait sans robot et j'ai une farine assez énervée en protéines donc en théorie ça marche

perpendiculaire ? quel rapport ?